Jak vařit ty nejchutnější kotlety: p_syutkin — LJ

Uvařit lahodné mleté ​​maso na řízky je snem každé hospodyňky. K této problematice přistoupíme z vědeckého hlediska: pochopíme, jak vše funguje. Jaké maso k mletému masu zvolit, jak s ním správně pracovat a co přidat pro chuť, nadýchanost a zlatavou, chutnou kůrku?

Začněme popořadě. Chuť jakéhokoli jídla závisí na původním produktu. U řízků vše začíná samozřejmě výběrem masa. Olga Syutkina hovoří o všech fázích přípravy správných řízků na portálu gastronom.ru:

<strong>Jaké maso zvolit k lahodnému mletému masu</strong>

U jakéhokoli mletého masa a zvláště u řízků není třeba zkoušet kupovat prémiové, drahé maso. Jsou řízky dobré na steaky, jiné na dušení a na řízky se hodí ty části, které při listování v mlýnku na maso odhalí nejvyšší chuť. I když se na první pohled mohou zdát naprosto neatraktivní.

Jak chutné bude maso po uvaření, závisí na plemeni zvířete, věku, pohlaví, stupni a způsobu výkrmu.

Na řízky se zpravidla používá směsné mleté ​​maso: hovězí a vepřové v poměru 50/50. Hovězí je chuť řízků, vepřové je šťavnatost.

U mletého masa je vhodnější použít dospělé hovězí před telecím, protože chuť bude intenzivnější. Nejúspěšnější kusy pro mleté ​​kotlety jsou plec, zadní část, bok a obruba. Maso s volnou strukturou a jasnou chutí. V lopatkové části je poměrně velká vazivová tkáň (v běžné řeči – žíla) – před rolováním je nutné ji odstranit.

Vepřové maso by mělo mít tuk, je to přítomnost tuku v mletém mase, která dodává šťavnatost během tepelné úpravy. Může to být krk, lopatka, ale bok, nebo jak se tomu také říká, pobřišnice, je pro mleté ​​maso nejvhodnější. Před přípravou mletého masa se odřezky zbaví kůže.

<strong>Jak nakrájet maso na mleté ​​maso</strong>

Nástroj, bez kterého nemůžete vařit řízky, je mince.

Není to tak dávno, co to byl ruční psací stroj, přišroubovaný k okraji stolu. Nyní je to šikovný gadget. Hlavní je, že je výkonný, s dobře nabroušenými noži. Kritériem pro výběr mlýnku na maso je výkon, bez ohledu na výrobce. Čím výkonnější mlýnek na maso, tím lépe a rychleji bude maso, ze kterého se rozhodnete připravit řízky, nasekáno. Na konci byste měli dostat nasekaný produkt, a ne jeden protlačený mřížkou a stočený na nůž.

Co potřebujete vědět o struktuře masa

Podívejte se na maso blíže. Co je viditelné pouhým okem? Jedná se o svazky svalových vláken sestávající z ještě menších vláken, jejichž tloušťka je tlustá jako lidský vlas.

Při procházení mlýnkem na maso se svalová vlákna odříznou a svazky skládající se z malých vláken se stanou jako kartáče. Není viditelný pouhým okem, ale lze si jej snadno představit. Totéž se stane, když mleté ​​maso nasekáte ne mlýnkem na maso, ale noži – to teď dělají u některých jídel a také ho nasekali kotletami ve speciálních žlabech, když nebyly mlýnky na maso. Představte si nasekaná svalová vlákna? Vrátíme se k nim o něco později.

<strong>Jaké suroviny jsou potřeba k přípravě klasických masových řízků?</strong>

Každé sovětské dítě má vzpomínky na babiččiny domácí řízky a řízky podávané ve školní jídelně. Nebo v prodejnách s polotovary. Mimochodem, každý cítil rozdíl. A byla to pravda – opravdu byli jiní. Každému přitom také chutnaly jiné – někomu chutnaly jen domácí, jiný zase ze školní jídelny. Kromě babiččiných tajemství, která odlišovala některé řízky od jiných, existoval také GOST, který předepisoval obecné normy a pravidla pro přípravu řízků v zařízeních veřejného stravování. GOST reguloval obsah masa, soli, cibule, tuku a chleba. Byla to poslední přísada, která způsobila rozdíl v chuti. Podle norem by v mletém mase mohlo být od 25 do 50 % chleba. Dokážete si představit, jak se lišilo množství chleba v různých řízcích. A chléb nemohl být bílý, ale šedý. Pak se chuť řízku stala chlebovější a pouze vůně masa a název naznačovaly, že se tento produkt nazývá „řízek“.

<strong>Kolik chleba by mělo být v řízku</strong>

Ale v řízku by měl být ještě chleba! Jak jsem již řekl, podle GOST může být obsah chleba v řízku od 25 do 50%. Masem v domácím řízku nešetříme, takže stačí 25-30 % hmotnosti mletého masa.

<strong>Jaký druh chleba se bude přidávat k mletému masu?</strong>

Mělo by to být kvalitní bílé pečivo nebo bílá houska. Ale rozhodně bezcitný! Nechaný na den v chlebníku nebo sáčku. Ne sušenky, ale chleba. Chleba na řízky bude potřeba namočit do vody (u klasických masových řízků není potřeba namáčet chléb v mléce). Poté je potřeba chleba vymáčknout. Pokud čerstvý chléb namočíte a vymačkáte, zůstane vám v ruce gumovitá, lepkavá hrudka. Zatuchlý chléb se ale po zmáčknutí narovná do nadýchané houbičky. Díky této chlebové houbě bude kotleta nadýchaná, měkká a zachová si vzácnou masovou šťávu.

<strong>Potřebujete cibuli v lahodném mletém mase?</strong>

Další nezbytnou ingrediencí pro lahodné mleté ​​maso na řízky je cibule. Mnoho lidí nemá rádo řízky kvůli výrazné vůni cibule. Ano, skutečně existuje takový problém. Syrová cibule ale není jen o vůni a dlouhé dochuti. Existují také problémy, které syrová cibule vytváří. Za prvé to udělá řízek tuhý. Druhým je, že při smažení vytéká šťáva z cibule a připálí se na pánvi.

Přesto stojí za to přidat cibuli do mletého masa na řízky! Jak se ale těmto problémům vyhnout? Je to jednoduché – před rolováním je třeba cibuli orestovat, dokud není průhledná a světle zlatavá. S jakým tukem je nejlepší to udělat? A vůbec, na jakém tuku smažit řízky?

Jaký tuk použít při vaření řízků

Na orestování cibule je lepší použít máslo nebo ghí. Na smažení řízků použijte ghí nebo jiný živočišný tuk. Ghí je ale chutnější, ekologičtější a zdravější. Má vysoký bod hoření a na vaření živočišných produktů není nic lepšího než ghí. A ještě lepší je, když se vyrábí vlastníma rukama z vysoce kvalitního másla.

<strong>Mám dát vejce do mletého masa?</strong>

Ne, do mletého masa není prakticky potřeba dávat celá vejce, žloutek nebo bílek.

Vejce jsou bílkovinný produkt, stejně jako maso. Při tepelné úpravě se vaječný bílek sráží rychleji než masový bílek a „vymačkáním“ vláken masa z nich vytlačí šťávu. Tohle nepotřebujeme! Proto jsou vejce přísně kontraindikována pro mleté ​​maso.

<strong>Kolik soli a pepře dát do mletých masových kuliček</strong>

Množství soli se obvykle určuje podle chuti. Ale přesto je nedosolený řízek méně chutný.

Obvykle se jedná o 1,5–2 % hmotnosti mletého masa. Mletý černý pepř – podle chuti a přání.

Všechny ingredience byly připraveny, prostudovány a můžete přistoupit přímo k procesu.

<strong>Jak správně nakrájet maso na lahodné mleté ​​maso</strong>

Každý mlýnek na maso má šnek. Rozteč šnekového šneku je asi 2,5 cm Maso by mělo být nakrájeno na kostky 2-2,5 cm – budou padat přímo do stoupání šneku a budou přiváděny k noži celé, neprolisované. Mleté maso bude šťavnaté.

Recept na dokonalé klasické masové řízky

• 250 g hovězí maso
• Xnumx vepřové maso
• 1 malá cibule
• 125 g starého bílého chleba bez kůrky
• Sůl 10 g
• černý pepř, čerstvě mletý
• ghí na restování cibule a smažení řízků

1. Maso nakrájejte na kousky 2-2,5 cm.
2. Cibuli nakrájíme na kostičky a orestujeme na rozpuštěném másle. Chladný.
3. Chléb namočte do vody, vymačkejte.
4. Maso, chléb a cibuli umelte na mlýnku na maso.
5. Mleté maso osolíme, opepříme, promícháme a dáme na 1-2 hodiny do lednice.

Pokud je mletého masa málo, musíte ho hnět vidličkou. Pokud je hodně – rukama. Mleté maso by mělo být uvolněné, nikoli stlačené.

Často dělají hodně velkou chybu – mleté ​​maso utlučou na řízky. U mnoha dalších pokrmů z mletého masa je to třeba udělat, ale ne u řízků!

<strong>Proč nemůžete porazit mleté ​​maso na kotlety</strong>

Vraťme se ke struktuře masa, masovým vláknům. Když se maso naseká mlýnkem na maso nebo noži, tenká masová vlákna se stanou jako kartáče – uvolňují mleté ​​maso. Jakmile jsme začali mlátit mletým masem o stůl, štětce k sobě opět přilnou. A místo toho, abychom dostali šťavnaté, nadýchané řízky, máme hutné mleté ​​maso, spíš klobásu. Ano, řízek bude měkký, ale elastický. Je dokonce patrné, jak sekaná zmenšuje objem, když ji začnou bít – zhustne.

Další tajemství lahodných řízků: mleté ​​maso by mělo jít do pánve studené! Pokud je potřeba steaky ohřát na pokojovou teplotu a teprve poté smažit, pak u řízků platí opak – čím studenější sekaná, tím chutnější a šťavnatější řízky. Do mletého masa proto dávají drcený led – dodává šťavnatost a chlad. A je to ještě lepší, když to není jen led, ale mražený masový vývar.

<strong>Jak formovat kotlety</strong>

Nasekaný řízek je oválný tvarovaný mletý masný výrobek, mírně zploštělý. Pokud z připraveného mletého masa uděláte kulatý řízek, tak už to nebude řízek, ale bitOk, bitOchki. Hmotnost jednoho hotového řízku podle GOST je 75 g Při tepelném zpracování ztratí řízek asi 20 %. Proto by hmotnost každého řízku měla být přibližně 100 g.

Čím opečeme řízky

Je lepší použít obalování, když budete jíst řízky „horké a horké“ – pak budete mít lahodnou křupavou kůrku. Mohou to být čerstvě mleté ​​sušenky (nejlépe domácí). Sušenky, které dlouho seděly, získávají žluklou chuť a vůni. Bílý nebo žitný chléb můžete v kuchyňském robotu rozemlít na drobenku a v troubě lehce osmahnout. Mohou to být jemně nasekané sušenky. Můžete také použít mouku na obalování: pšenici, pohanku, rýži a kukuřici. Nebo smíchejte mouku a škrob v poměru 1:1. Mimochodem, corn flake strouhanka se skvěle hodí ke kuřecím řízkům. A na maso – pohanka nebo pšeničné vločky. Aby byla obilná kůrka hutnější a křupavější, řízky se nejprve vybagrují v mouce, poté se namáčejí do lezóny a teprve poté se ve strouhance nebo vločkách. Obložení sezamových semínek nebo strouhanky z vlašských ořechů dodává řízkům zvláštní chuť.

<strong>Jak správně smažit řízky</strong>

Víte, co musíte udělat, aby se řízky nerozpadly? Je to jednoduché – řízky by se měly smažit na dobře rozehřáté pánvi. Vejce, bití – to všechno jsou mýty.

Množství oleje by mělo být takové, aby pokrylo kotletu asi z 1/3. Jakmile se máslo rozpustí a začnou se objevovat první bublinky, můžete přidat první řízek. Kotleta by se měla okamžitě začít smažit. Pokud se tak nestane, trochu počkejte a teprve poté přidejte zbytek řízků. Každý řízek ve středu mírně zatlačte prstem – rychleji se tak opeče. Snižte teplotu na mírně nad střední a řízky opečte z obou stran dozlatova.

Přes chutnou zlatou kůrku vnitřek řízků ještě nedosáhl připravenosti. Můžete je uvést do stavu dvěma způsoby:

1. Předehřejte troubu na 160 stupňů a položte řízky na 20-25 minut;
2. Nastavte teplotu mírně pod střední teplotu a dopečte na pánvi, několikrát otočte. Připravenost řízků lze zjistit tak, že je uprostřed propíchneme vidličkou – masová šťáva by měla být čirá. Nebo změřte teplotu speciálním kulinářským teploměrem – u hotových řízků je to 65 stupňů.

Hotové řízky je nutné ihned vyjmout z pánve – nenechávejte je v tuku! Nechte 5-7 minut odpočívat. a podávejte ke stolu.

To jsou všechna tajemství lahodných klasických masových řízků. Pokud chcete připravit pro budoucí použití a zmrazit, je lepší zmrazit ne mleté ​​maso, ale tvarované kotlety. Rozmrazujte přesunem z mrazničky do chladničky. A samozřejmě zmrazit bez obalování.

Masové řízky lze obměňovat smícháním několika druhů masa. Jehněčí maso dodá chuť a vůni v poměru 30/30/30 hovězímu a vepřovému masu. Kotlety vyrobené z masa jakéhokoli divokého zvířete jsou vynikající. Pokud se jedná o divočáka, můžete jej uvařit z jednoho kančího masa. Ale losi a jeleni budou vyžadovat přidání vepřového masa pro šťavnatost. Kuřecí nebo krůtí stehno je výbornou přílohou k mletému masu. Prsa budou trochu suchá. Králík je dietní maso a dělá také lahodné řízky.

Kotlety můžete dělat jen z vepřového masa. Nebo jen jehněčí. Každý si najde řízky podle své chuti.

Ale co ještě můžete přidat do řízků pro rozmanitost a chuť, se dozvíte z pokračování tohoto materiálu Olgy Syutkiny na portálu gastronom.ru.

Jaké byly starověké řízky? Jak se vůbec dostali k ruské kuchyni? O tom všem, stejně jako o historii dalších jídel, na našem webu „Ruská kuchyně“: