Jak správně udit ryby horkým kouřem? | Glavgradus
Jednou mi šéfkuchař jedné ze slavných moskevských restaurací řekl, proč hosté přicházejí ochutnat uzené ryby právě k němu. A objevil jsem několik tajemství, jak si sami uvařit horkou uzenou rybu a nezkazit ji.
Pokud nemáte čas číst článek, podívejte se na video „Tajemství horkého kouření“ na konci stránky.
KUŘÁK PRO TEPLÉ UDĚLENÍ
V současné době je na trhu mnoho domácích kuřáků. Nyní se do tohoto tématu nebudeme ponořit, vyberte si takový, který vám vyhovuje na základě funkčnosti a ceny.
V mém případě se jedná o udírnu na grilování. Pohodlné, přenosné provedení se skládá ze samotné krabice s víkem, do které jsou umístěny další dvě patra: gril na maso a tác, do kterého odkapává tuk.
Čerstvá ryba
Je důležité, aby ryby, které si vyberete k uzení, byly čerstvé. Staré odpočívající maso se bude odlupovat, vzdalovat se od kostí nebo se nebude vůbec udit.
Čerstvé je naopak při správné úpravě šťavnaté, křehké, nevyžaduje marinádu a příprava netrvá dlouho.
V našem obchodě si můžete zakoupit čerstvé mražené ryby podle vaší chuti. Pro tento účel jsou ideální plemena síhů: omul, nelma, muksun, síh a další. Pro začátečníka bude obtížné je zkazit, protože maso nemá nepříjemný zápach a nevyžaduje speciální zpracování. Tučné maso nelze vysušit a výhody velkého množství Omega 3 zastíní škody způsobené kouřem.
Mimochodem! Hlavní škodou kouření je velké množství hustého kouře obsahujícího karcinogeny. Dále vám řekneme, jak se tomu vyhnout.
Piliny
Dřevěné štěpky dodávají tu pravou chuť, kterou tak milujeme. Můžete použít jakýkoli tvrdá dřeva, ale samotný výběr stromku je věcí vkusu. Ovocné poskytnou lehkou a jemnou kouřovou chuť, nejraději mám třešňovou. Jehličnany ale nedoporučuji, obsahují hodně pryskyřice. Při spalování takové dřevěné štěpky vydávají „těžký“ kouř, který kontaminuje jídlo a dává mu nepříjemný zápach.
Dřevěné štěpky musí být předem namočené, takže kouř bude jemnější.
Je velmi důležité spočítat, kolik dřevěných štěpků potřebujete na uzení. Pokud si dáte málo, nebude to pořádné kouřové aroma a zlatavý odstín, pokud moc, objeví se hořkost. Na 1 kg ryby potřebujete pouze hrst pilin, přidejte studenou vodu a nechte alespoň 20 minut.
Je čas na přípravu samotného produktu. Ve skutečnosti, zda rybu vykuchat nebo ne a čím ji nacpat, je také individuální otázka. V tomto článku vám ale řeknu, jak neudělat chybu.
Vezměte sůl, mletý černý pepř, cibuli a rajčata. Tato sada chuť ryby nepřebije, naopak ji odhalí a dodá šťavnatost. Pokud jste si koupili nízkotučné ryby, pak plátky rajčat zabrání jejich vysychání a cibule změkčí vlákna a neutralizuje rybí zápach.
Když jsou štěpky nasycené vlhkostí, vodu slijte a nasypte ji rovnoměrně na dno udírny. Instalujeme podnos, gril a vložíme naše ryby. Gril můžete naolejovat, aby se kůže nepřilepila.
vysoká horečka
Než postavíme udírnu, musíme zapálit gril. Tady to s palivovým dřívím nehrozí. Čím teplejší teplo, tím lépe.
Když se palivové dříví (nebo uhlí) rozhoří a zčervená, nainstalujte udírnu a ponechte prostor pro vzduch, aby uhlí nezhaslo.
Důležité! Prvních 5 minut udržujte vysoké teplo, aby pokožka ztuhla, získala rovnoměrný zlatavý odstín a neloupala se. K tomu intenzivně foukejte na uhlí.
Schopnost dýchat<br />
Jedním z nejdůležitějších tajemství uzení je otevření víka na 2 cm, kouř by měl vycházet ven a nestagnovat v udírně. Téměř vždy je víko (dvířka) pevně uzavřeno, takže lze zkrátit dobu vaření, ale existuje vysoké riziko opětovné hořkosti a otravy produktu karcinogeny. Je důležité, aby kouř našich aromatických dřevěných štěpků rybu pouze zahalil a volně stoupal.
Doba vaření
Při správné přípravě nebudete muset kouřit dlouho. (Vzpomínáte na škodlivost kouře?) Není třeba jej přeexponovat v naději, že získáte intenzivní aroma, riskujeme hořkou chuť a otravu. Doba uzení závisí na tloušťce korpusu a měla by se měřit od okamžiku, kdy zpod víka začne vycházet kouř z doutnajících dřevěných třísek.
Na jednu rybu o hmotnosti do 1 kg (makrela, síh, pstruh duhový) může stačit pouze 15 minut. Omul, muksun, síh a další druhy ryb o hmotnosti 1-2 kg po dobu až 30 minut. Dbáme na vzhled.
Kůže by měla zezlátnout, ale ne zhnědnout. A hotové maso se štěpí a snadno se odděluje od kostí.
Společnost Power of Siberia vás vždy ráda potěší novými recepty a zveřejní ty vaše. Recepty a návrhy posílejte na adresu [email protected] a získejte slevy na produkty.
Občas se stane, že úlovek předčí všechna očekávání a je potřeba s tím něco udělat. V tomto případě by bylo skvělým řešením to kouřit. Nejedná se o složitý postup. K jeho provedení budete potřebovat čerstvé ryby, palivové dříví, domácí udírnu s horkým kouřem a znalost některých jednoduchých pravidel.
Příprava ryb
Vykuchání
Existují dvě technologie přípravy ryb na uzení za tepla. Nikdo nebude namítat, že rybí vnitřnosti mohou při vaření propůjčit hotovému produktu hořkost. Někomu se to může líbit, někomu ne. Pokud se vám tato chuť nelíbí, budete ji muset vykuchat a udit v této podobě. Při vykuchání je nutné zbavit se černého filmu pokrývajícího žebra zevnitř. Mimochodem, není třeba odstraňovat šupiny.
Solení
Před solením ryb je třeba je roztřídit podle velikosti – velké, střední, malé. Při provádění tohoto postupu si musíte pamatovat, že při přípravě úlovku na uzení vyžaduje solení mnohem méně času než sušení. Nemůžete použít všechny druhy závaží atd. Nasolení velkých ryb bude trvat 2,5 hodiny, pro střední ryby 2 a pro malé ryby – 1 – 1 hodiny. Po této době je třeba rybu omýt čistou vodou a pověsit, aby uschla. Jakmile začne vysychat, je třeba jej ošetřit běžným slunečnicovým olejem. Než začnete udit, budete muset namazat rošt. Nyní můžete dát rybu na gril. Musíte si uvědomit, že ryby by měly být přibližně stejně velké a navzájem se nedotýkat. Mimochodem, při uzení velkých ryb má pro lepší vaření smysl dělat řezy na jejich jatečně upraveném těle.
Požadavky na udírnu
Udírna je bedna vyrobená z plechu. K výrobě udírny je vhodné použít potravinářskou nerezovou ocel. Mimochodem, je lepší koupit udírnu pro ryby ve specializovaném obchodě. Musí nutně obsahovat rošt nebo děrovaný plech, navíc je udírna vybavena víkem.
Které dřevo je lepší?
Je tolik lidí, tolik názorů, ale většina z těch, kteří doma udí ryby, připouští, že optimální dřevo je olše nebo jalovec. Dřevo může být ve formě třísek nebo hoblin. Před použitím se doporučuje navlhčit vodou. Kromě jmenovaných odrůd se používá vrba, dub, líska. Poměrně často se používají ovocné stromy, zejména jabloně nebo hrušně, z nichž se používají větve nařezané na jaře. Někteří milovníci uzených ryb kombinují druhy dřeva, to může dát rybě zvláštní chuť. Při přípravě palivového dřeva nezapomeňte odstranit kůru z povrchu větví. Dřevo se před vložením do udírny rozdrtí, rozměry hotové štěpky by se měly pohybovat v rozmezí 2 – 3 cm Bezprostředně před naložením se štěpka navlhčí. Nyní je připraven k použití. Pokud je objem udírny přibližně roven jednomu kbelíku, pak bude k uzení potřeba 200 – 300 gramů štěpky. Dřevní štěpka se pokládá v rovnoměrné vrstvě na dno udírny. O tom, jak umístit ryby, se hovořilo o něco výše.
Čas kouření
Není zde jasný údaj o požadovaném čase, ale můžeme říci, že pro průměrnou rybu o váze 2 – 2,5 kg bude průměrný čas 25 – 30 minut. Pokud rybí maso po uzení získalo světlý nebo světlý odstín, bude nutné ho udit. DŮLEŽITÉ! POKUD MAJÍ RYBY ZE STEJNÉ DÁVKY JINOU BARVU, PAK JSOU RYBY NEJPRAVDĚPODOBNĚJŠÍ KONTAMINOVÁNY ŠKODLIVÝMI ORGANISMY.
bezpečnostní opatření
Při práci s domácí udírnou je třeba dodržovat určitá bezpečnostní opatření, protože musíte pracovat s horkými předměty, je třeba používat chňapky. Během uzení je nepřípustné sejmout víko z udírny stojící na ohni. Rybu můžete umístit pouze do vychlazené nádoby. Na našich webových stránkách Glavgradus si můžete zakoupit vše, co potřebujete ke kouření.
Рецепты
Často rybáři přivezou spoustu malých ryb. Dá se z něj udělat velmi chutná pivní svačina. Mělo by se vyčistit a osolit. Doba solení je tři dny. Před začátkem uzení můžete na dno rybí udírny položit alobal. Na to můžete nasypat vrstvu říčního písku a nasolenou rybu položit na gril. Poté udírnu zahřejte na střední teplotu. Za 30 – 40 minut bude předkrm hotový.