Jak správně osolit mleté ​​maso, abyste získali dokonalé řízky – čtěte dále

Kuchaři, stejně jako jiní profesionálové, se rádi mezi sebou hádají. Jedno z mých oblíbených témat: kdy solit mleté ​​maso. Kuchaři se dělí na dva tábory: někteří koření řízky jen zvenčí bezprostředně před vařením, jiní mleté ​​maso dosolí nebo maso osolí před průchodem přes mlýnek na maso. Kdo má pravdu?!

O čem si povíme v článku:

Zkušenost č. 1. Jak závisí struktura syrového mletého masa na soli?

Vzali jsme kus hovězího masa (krku) a rozpůlili jsme ho. Jeden kus se osolil a nechal projít mlýnkem na maso (vzorek 1) a druhý, bez soli, prošel mlýnkem na maso (vzorek 2). V obou případech byl použit stejný domácí spotřebič a střední tryska.

Mleté solené maso, vzorek 1 (vlevo) a mleté ​​maso bez soli, vzorek 2 (vpravo)

Výsledek. Rozdíl byl hned patrný: nesolené mleté ​​maso (vzorek 2) je hmota malých kousků o délce asi 1 cm, solené mleté ​​maso (vzorek 1) je hmota „nití“ delších než 5 cm.

Výstup. Je to všechno o změně struktury živočišných bílkovin. Po interakci se solí se nakrájené maso s „rozbitými“ bílkovinami stalo „lepkavější“, což mu umožnilo slepit se a vytvořit tak dlouhé „kousky“.

Mimochodem, všimli jste si, jak dlouhé jsou „nitky“ v mletém mase z obchodu? To není náhoda, soli je tam vždycky dost!

Zkušenost č. 2. Jak závisí konzistence řízků na soli?

Jdeme dál. Mleté maso bez soli (vzorek 2) jsme rozdělili na dvě části. Jeden zůstal prozatím bez soli, což tuto skupinu řízků označilo jako 1-1. Druhá část mletého masa se osolila, promíchala a dostali jsme skupinu 1-2. Vyrobili jsme identické řízky o hmotnosti 150 g. Poté byly vyrobeny řízky o stejné hmotnosti z mletého masa z nasoleného masa (skupina 2). A aby byl pokus úspěšný, před samotným testem se „čisté“ řízky osolily pouze zvenčí.

Výsledkem byly řízky s nejdelší dobou solení ze soleného masa (skupina 2), řízky ze soleného mletého masa (skupina 1-2) a řízky se solí pouze na povrchu (skupina 1-1).

Pro kontrolu kuchař zvedl jeden řízek z každé skupiny na čínských hůlkách do výšky přibližně 2 cm.

Výsledek pokusu s burgerovými placičkami, které byly jinak solené

Výsledek. Kotleta, solená pouze svrchu, se začala rozpadat, jakmile opustila stůl.

Kotleta z mletého masa bez soli

Solený řízek z mletého masa se také rozpadl, ale bylo znát, že kousky mletého masa k sobě nějak ulpívají.

Jak správně osolit mleté ​​maso. Kotleta ze soleného mletého masa

A slaný řízek ukázal mimořádnou „flexibilitu“. Nerozpadl se, jen se ohnul.

Kotleta z rolovaného soleného masa

Výstup. Kotlety z kousku osoleného masa a poté prošlé mlýnkem na maso nebudou nikdy tak jemné jako řízek, který je ochucen až navrchu těsně před vařením. Hovězí řízek se solí uvnitř bude mít vždy pružnější a hutnější konzistenci než řízek se zrnky soli na povrchu.

Zkušenost č. 3. Jak na soli závisí šťavnatost a křehkost hotových řízků?

Kuchař nedokázal vizuálně napodobit proces žvýkání již usmažených řízků z každé skupiny, ale dokázal zjistit, který z nich se ukázal jako nejjemnější. K tomu opražil všechny řízky na litinové pánvi 2 minuty z každé strany. Z každé skupiny jsem přendal jeden řízek na dřevěné prkénko, překrojil napůl (na výšku) a pak energicky položil na každou pánev nahoře.

Výsledek. Kotleta, osolená jen svrchu těsně před smažením, byla téměř celá zničená. Bylo to tak jemné a šťavnaté, že kousky byly rozházené po celém stole.

Kontrola kvality smažené kotlety, solené pouze nahoře

Solený řízek z mletého masa se právě zdeformoval. Na přání by se dal i sestavit do jednoho celku. Hodnocení křehkosti: střední.

Kontrola kvality smaženého řízku ze soleného mletého masa

Ale slaný masový řízek zůstal téměř netknutý. Hodnocení křehkosti: nízké.

Kontrolujeme kvalitu smaženého řízku, na který bylo mleté ​​maso připraveno z osoleného kousku masa

Výstup. Pokud máte rádi křehké a šťavnaté řízky, co nejvíce odložte jejich kontakt se solí – již vytvořené řízky osolte pouze zvenčí (z jedné i druhé strany). Toto je nejlepší volba pro hamburgery. Volná, drsná, jemná struktura řízku umožňuje uchovat uvnitř masovou šťávu – hamburger s takovým řízkem si každý oblíbí.

Jak osolit mleté ​​maso na rohlíky a jak vyrobit domácí klobásu

Pokud potřebujete hustší konzistenci – na rohlíky, karbanátky, skotská vejce – mleté ​​maso osolte. Pokud připravujete klobásu, osolte kus masa před průchodem mlýnkem na maso.

TIP. Pokud jste obecně proti soli, přidejte do mletého masa některou z ingrediencí se slanou chutí: kyselé okurky, kapary, olivy nebo tapenádu.