Jak si vybrat tvaroh pro dort a jak se liší od smetanového sýra – čtěte dále

Ach, ten zmatek s těmito měkkými sýry, které používají cukráři k výrobě dortového krému! Když se recepty používající smetanový sýr poprvé objevily na ruskojazyčném internetu, název této nové složky nebyl přeložen, ale ponechán jako v angličtině – smetanový sýr. A pak to přeložili, aniž by zacházeli do podrobností o složení a způsobu výroby. Tak vstoupil pojem „smetanový sýr“ do našeho každodenního života. A pak buď výrobci přišli k rozumu, nebo se objevily předpisy a ze smetanového sýra se stal „tvaroh“. Zkusme na to přesto přijít.

O čem si povíme v článku:

Jaký je rozdíl mezi tvarohem a smetanovým sýrem

V 70. letech XNUMX. století začal mlékař ze státu New York William A. Lawrence masově vyrábět nezestárlý čerstvý sýr podle receptury na francouzský sýr Neufchâtel. V určitém okamžiku přidal do procesu výroby sýra smetanu. Výsledkem byl sýr bohatší chuti, který Lawrence nazval smetanovým sýrem. Později se tento sýr začal vyrábět pod obchodním názvem „Philadelphia“.

Stejně jako tvaroh byl vyroben pomocí mléčného kvašení, ale následovala pasterizace, aby se zabily bakterie. Kromě toho výrobci hledali hladkou, jednotnou strukturu, jako sýr Neuchatel, který sloužil jako model při vytváření nového produktu.

Je známo, že tuk odpuzuje vodu a ta se při skladování odděluje. Aby k tomu nedocházelo, přidávají se do smetanového sýra stabilizátory: guarová guma nebo karobová guma. Zároveň se zvyšuje trvanlivost!

U nás je od roku 2016 zavedena mezistátní norma, jejíž název zní „Tvarený sýr. Všeobecné technické podmínky. Smetanový sýr Obecné specifikace“. Ukazuje se, že tvaroh a smetanový sýr jsou stejný produkt!

Tento dokument platný v Rusku, Arménii, Kazachstánu a Kyrgyzstánu popisuje tvaroh jako „mléko nebo mléčný složený výrobek vyrobený z mléka a/nebo mléčných výrobků technologií měkkého sýra bez zrání nebo sýřeniny s následnou tepelnou úpravou a/nebo šleháním, a/nebo provzdušňování nebo bez nich, s nebo bez přidání mléčných výrobků, aromatických výrobků a nemléčných přísad (kromě konzervanty, nemléčné tuky a nemléčné bílkoviny) s hmotnostním podílem mléčné bílkoviny nejméně 6 %.

Ukazuje se, že výrobek, který nemusí obsahovat smetanu vůbec, lze nazvat smetanovým sýrem.

Ale existuje podobný produkt vyrobený pouze ze smetany. Jedná se o italský sýr mascarpone. K jeho výrobě se do krému přidá roztok kyseliny citronové, ze kterého se krém srazí do husté sraženiny.

A ukáže se skutečný smetanový sýr, kterému se tak z nějakého důvodu obvykle neříká.

Mascarpone je hladké a homogenní jako tvaroh (smetanový) sýr, ale jeho chuť je čistší, krémovější, je cítit přirozená sladkost smetany, ale bez slané chuti a hutnosti spojené s přidáním stabilizátorů.

Jaký tvaroh je nejlepší na dort?

Odpověď na tuto otázku je jednoduchá: ten, který si můžete koupit v místním obchodě. Protože složení tvarohu různých značek bude přibližně stejné: mléko nebo směs mléka a smetany (ve vzácných případech pouze smetana), bakteriální startér, stabilizátory a sůl. Čím kratší je seznam ingrediencí, tím lépe.

A pak začíná otázka vkusu, osobní zkušenosti a hledání optimálního poměru ceny a kvality. Sýr ve velkém balení stojí zpravidla méně než v malém balení. To ale vůbec neznamená, že je výhodnější koupit kilogram a pak vymýšlet, co s ním.

Jaký sýr se hodí do smetany na vyrovnání dortu

Nejjednodušší recept na tvarohovou polevu na dort je jednoduše tvarohový krém šlehaný s moučkovým cukrem nebo kondenzovaným mlékem a ochucený vanilkovým cukrem.

Cukráři rádi používají tvaroh k přípravě krému na vyrovnání dortu. K přípravě tohoto krému se do másla přidá smetanový sýr pokojové teploty, vyšlehaný s moučkovým cukrem. Výsledkem je hutný plastický krém, který se snadno roztírá po povrchu a po stranách dortu. V chladničce se máslo ochladí a krém zůstane stabilní po dlouhou dobu i při pokojové teplotě.

Někdy se do takového krému přidává rozpuštěná čokoláda, která dodává nejen chuť, vůni a barvu, ale také další stabilitu.

Pro výrobu tvarohového krému na vrstvení dortu se do sýra vyšlehaného s moučkovým cukrem přidá smetana s obsahem tuku alespoň 30 %. Tento krém je hustší než jen šlehačka, ale mnohem jemnější a jemnější než tvarohová poleva používaná k vyrovnání dortu. Tato krémová poleva se skvěle hodí jako náplň do meringue roládu a v tomto případě do polevy nemusíte přidávat moučkový cukr ani jiné sladidlo.

Dobrou verzí všestranné polevy ze smetanového sýra je ganache vyrobená z čokolády a smetany a smíchaná se šlehaným sýrem. Chuť, barva a bohatost takového krému se liší v závislosti na zvolené čokoládě a krém samotný zůstává v každém případě jemný, ale stabilní.

Dodejme jen, že do všech uvedených tvarohových krémů lze použít sýr mascarpone. Protože je to nejsmetanovější sýr, jaký existuje.