Jak si vybrat levné a chutné víno: instrukce a triky od sommeliéra — čtěte dál

Nabídka alkoholických nápojů v regálech obchodů je tak rozmanitá, že může být obtížné pochopit, podle jakých kritérií vybrat dobré a chutné víno. Hlavní someliér Kirill Sulima podělil se serveru Gastronom.ru o druzích vína a podělil se o doporučení, jak si ho správně vybrat a podávat.

O čem si povíme v článku:

Kirill Sulima je hlavním someliérem restaurací „19“ a Vinedo v Nižním Novgorodu, someliérem roku 2022 a 2023 podle národního ocenění restaurací Where to Eat Center a someliérem roku 2022 podle ocenění Palmová ratolest restaurace.

Jaké druhy vína existují podle barvy?

Existují tři hlavní barvy vína: bílá, růžová a červená. V poslední době se k nim často přidává oranžová.

Bílá vína se vyrábějí z bílých odrůd hroznů a červená vína z červených hroznů. Pokud při výrobě červeného vína vymačkáte šťávu z červené odrůdy hroznů, bude to bílé. Zásadní rozdíl mezi červeným a bílým vínem spočívá v tom, že hroznová šťáva prochází maceračním procesem – louhuje se na slupce. Obsahuje barvu a třísloviny, které přecházejí do červených vín, na rozdíl od bílých vín, kde nedochází ke kontaktu se slupkou. Někdy se bílá vína vyrábějí z červených hroznů, ale v tomto případě nedochází ke kontaktu mezi šťávou a slupkou a dužninou – tato odrůda se nazývá „blanc de noir“.

Úkol bílá vína — pro zachování čerstvosti a lehkosti. Většina bílých vín nezraje v dubových sudech, až na několik výjimek. Například burgundské Chardonnay se vyrábí z přední světové odrůdy bílých vín, přičemž zrání a kvašení probíhá v dubových sudech, ale v poměru k celkovému počtu bílých vín se jedná o malé procento.

Většina červená vínaNaopak zrají v sudech, aby se zkrotily třísloviny, zjemnila plnost a víno se trochu otevřelo. A jen malé procento červených vín nezraje v dubových sudech, aby se zdůraznila ovocnost a lehkost nápoje.

Někteří lidé si to myslí růžové víno získává se smícháním bílého vína s červeným. Ve skutečnosti to není pravda: růžové víno se nejčastěji vyrábí metodou krátkodobé macerace. Doslova se nestihne zbarvit a zůstává stejně světlé jako bílé, ale získává aroma a chuťové nuance červeného vína.

Jantarová vína nebo, jak se jim říká, oranžová – jedná se o bílá vína vyrobená technologií červeného vína. Tato metoda se nazývá kachetijská a byla vynalezena v Gruzii v 5. až 4. století před naším letopočtem. Metoda spočívá v vymačkání šťávy z bílých hroznů, jejich nalití do bílých slupek a přidání dužiny – tak se získá jantarová barva, která není typická pro mladá vína. Díky této technologii se v bílém víně objevují třísloviny. Nyní se tato metoda používá nejen v Gruzii, ale i po celém světě, a to díky Italům z oblasti Friuli, kteří ji zpopularizovali. Jantarová vína nemají jasná pravidla pro výrobu a klasifikaci. Některá při výrobě používají pouze slupky, jiná přidávají dužinu. Nádoby se také mohou lišit: qvevri, jako v Gruzii, ocelové nebo sudové.

Jaké druhy vína existují podle obsahu cukru?

Podle množství cukru jsou vína suchá s obsahem 0 až 4 g cukru na litr, polosuchá – 4 – 18 g/l, polosladká – 18 – 45 g/l a sladká – více než 45 g/l.

Zpočátku lidé neuměli vyrábět suchá vína, takže až do 100. století byla téměř všechna sladká – cukr se používal jako konzervant, který umožňoval skladování a přepravu nápoje. Většina vín v XNUMX. – XNUMX. století obsahovala asi XNUMX g cukru na litr, podobně jako dnes portugalské portské víno. Suchá vína se naučili vyrábět na přelomu XNUMX. – XNUMX. století, kdy dokázali víno stabilizovat. Stalo se gastronomičtějším, lépe se hodilo k jídlu a pro tělo bylo snáze vstřebatelné.

Během válek mnoho vinic utrpělo a lidé se začali méně starat o kvalitu vína a více o to, jak si vydělat peníze na přežití. Pokud mluvíme o Německu, které vždy vyrábělo ty nejlepší Ryzlinky, začali pěstovat odrůdy s vyšším výnosem, jako například Müller-Thurgau. Vína z nich však byla tak špatná, že je začali slazovat cukrem, takže v poválečných letech se na trhu objevilo mnoho vín z kategorie polosladkých vín. Ukázalo se, že na takovém víně vyrůstaly celé generace, a to i u nás. Většina polosladkých vín v levném segmentu je nízké kvality. Zpravidla se jedná o suché víno, do kterého byl přidán cukr, což je ve známých vinařských oblastech světa zakázáno. Existují však i dobré příklady polosladkých vín: přírodní vína z Německa, Chvančkary a Kindzmarauli v Gruzii.

Během posledních 30-40 let začala popularita suchých vín opět růst, protože, jak již bylo zmíněno výše, jsou gastronomičtější a obsahují méně cukru. Rozlišují se suchá a polosuchá vína, což je pro Rusko relevantnější než pro jiné země. Existuje odborný termín „zbytkový cukr“ – jedná se o cukr, který ve víně zůstává z přirozených důvodů. Například v Německu kvůli chladnému klimatu cukr prostě nestihne kvasit, takže mnoho Ryzlinků je polosuchých.

Mezi nejlepší a nejdražší sladká vína na světě patří Trockenbeerenauslese v Německu, Sauternes ve Francii, Eiswein v Kanadě, Rakousku a Německu a Recioto v Itálii. Mají různé technologie pro výrobu přírodního sladkého vína, ale to je téma na samostatný rozhovor.

Ideální obrázek pro sommeliéra vypadá takto: vypijte sklenku šumivého vína jako aperitiv, poté sklenku bílého vína s předkrmem nebo salátem, sklenku červeného vína s teplým jídlem a sklenku něčeho sladkého jako dezert nebo spolu s ním. Víno lze míchat, ale je důležité dodržovat množství.

Jak vybrat víno

Je lepší začít studovat víno jeho stylem. Existují vína Nového světa a Starého světa. Vinařství vzniklo v Evropě, takže všechna evropská vína jsou ze Starého světa. Do Nového světa se vinařství dostalo mnohem později. Protože je tam teplejší a slunečnější klima, jsou vína v počáteční fázi výraznější, jasnější a zapamatovatelnější.

Pro začátek je potřeba vyzkoušet vína z Nového světa – mají jasné, čisté chutě, které evokují emoce. Můžete si vybrat konkrétní zemi a ochutnat několik vín, bílých nebo červených, podle toho, co vám chutná. Abyste pochopili, který styl je vám bližší, je třeba vyzkoušet různé odrůdy, ale ne dvakrát stejné víno.

Každá země Nového světa má své vlastní „vizitky“ vín:

• Nový Zéland – Sauvignon Blanc a Pinot Noir;
• Argentina – Malbec a Torrontes (autochtonní, tj. místní tradiční odrůda regionu);
• USA – Zinfandel a Chardonnay stařené v sudech;
• Chile – Carmenère a Cabernet Sauvignon;
• Austrálie – Semillon a Shiraz;
• Jižní Afrika – Pinotage a Chenin Blanc.

Postupem času se chuť vyvine a můžete postupně přejít k evropskému stylu, prozkoumávat země a regiony. Evropská vína jsou kultivovanější, elegantnější a klidnější. V první fázi je lepší vyzkoušet vína z jižních regionů. Taková vína jsou srozumitelnější, zapamatovatelnější a cenově atraktivnější. Například jih Itálie: Sicílie, Sardinie, Apulie, kde jednou z nejoblíbenějších odrůd je Primitivo. Pokud mluvíme o Španělsku, pak je to Kastilie-La Mancha a ve Francii – Languedoc nebo Touraine, z toho druhého se vyrábí velmi dobrý Sauvignon Blanc.

Jak si vybrat dobré víno v obchodě

Je možné v obchodě najít dobré a chutné víno? Samozřejmě, že ano. V první řadě byste měli k výběru přistupovat správně.

1. Nemělo by se jednat o levný obchod s malým výběrem, ale nejlépe o ruského prodejce. Mnoho řetězců víno dováží, což je pro kupujícího plus.

2. V supermarketech je k dostání mnoho velkých mezinárodních značek se stabilními kvalitními víny – můžete si na ně dát pozor.

3. Nejprve vyzkoušejte Nový svět a poté Evropu, jak je uvedeno výše.

Zvláštní zmínku si zaslouží šroubovací uzávěr. Korek obecně nevypovídá o kvalitě vína. Na světě existuje obrovské množství příkladů drahých, vynikajících vín uzavřených šroubovacím uzávěrem. Byl vynalezen v 70. letech a nejprve se hojně používal na Novém Zélandu, poté se k němu přidaly další země Nového světa, zejména sousední Austrálie, a poté i Evropané.

Proč byl vynalezen šroubovací uzávěr? Klasický korek se vyrábí z kůry stromů, může obsahovat různé mikroorganismy. Nejhorší chorobou, která se u vína vyskytuje, je trichloranisol neboli „korková choroba“. Při kontaktu s vínem takový korek ho kazí a po otevření cítíte charakteristický zápach starého sklepa. Proto someliér v restauraci nabízí víno k ochutnání – abyste se ujistili, že je bez vad. Podle statistik je asi 3 % všech vín uzavřených korkovými zátkami nemocných trichloranisolem. V měřítku miliardy lahví je to hodně, proto vynalezli šroubovací uzávěr, který eliminuje možnost onemocnění.

Jak číst etiketu vína

Je nutné oddělovat přední a zadní etiketu. Kvalita vína nezávisí na přední etiketě, stejně jako na tloušťce sklenice. Podle Kirilla Sulimy existuje nevyslovené pravidlo: čím veselejší etiketa, tím méně srozumitelné bude víno. Pokud jste tedy na začátku cesty a chcete najít orientační body, pak je třeba je hledat v klasických vínech, a podle toho zvolit klasičtější etiketu. Medailem nebo oceněním na etiketě si ale nevšímejte, protože na ně neexistují žádné předpisy.

Co se týče zadní etikety, je tu pár drobností. Nebojte se nápisů v ruštině – to je ze zákona vyžadováno. Pokud zadní etiketa vypadá jako tovární, znamená to, že výrobce je velmi velký. Pokud je zadní etiketa nalepena samostatně, znamená to, že víno bylo vyrobeno v malém vinařství a pravděpodobně bude kvalitnější.

Při čtení zadní etikety byste měli věnovat pozornost pouze první větě. Víno má základní klasifikaci: stolní vína, místní a zeměpisná. Stolní víno je víno nejnižší úrovně. Zpravidla není známo, z jaké odrůdy révy vinné a v jaké oblasti se vyrábí. Víno nejvyšší kategorie se nazývá „víno s chráněným (nebo kontrolovaným) označením původu“. Aby bylo možné takový nápis umístit na etiketu, musí být víno nejen vázáno na konkrétní místo produkce, ale také splňovat všechny standardy kvality dané oblasti. Pro kupujícího je to jistá záruka kvality vína.

Jak správně podávat víno: Tipy someliéra

Bílá vína je lepší chladit na teplotu 10–12 °C, červená vína na 16–18 °C.

Jednou z častých mylných představ je, že červené víno by se mělo podávat při pokojové teplotě. To není pravda: červená vína se podávají mírně vychlazená. Nejjednodušší způsob, jak červené víno ochladit, je dát ho půl hodiny před podáváním do lednice. Mírným snížením teploty uklidníte alkoholové výpary a víno bude chutnat mnohem lépe.

Sklenice by neměla být rovná, ale zužující se směrem nahoru, aby se aroma hromadilo uvnitř a bylo vdechováno. Pro výběr sklenice na víno platí jednoduché pravidlo: její cena by se měla rovnat ceně lahve, kterou obvykle kupujete.

Na bílá vína používejte menší sklenice, asi 400 ml, aby se víno nestihlo zahřát. Na červená vína používejte větší objemy, asi 600 ml. Červené víno by mělo „dýchat“, propojit se s kyslíkem, což má pozitivní vliv na chuťové a aromatické vlastnosti a odhaluje víno. Můžete provést experiment: poslechněte si víno ve sklenici ihned a po půl hodině – budou to dva různé dojmy.

Původně byl karaf vytvořen proto, aby se zbavil sedimentů ve vyzrálém víně po nalití z lahve. V červeném víně se časem objevuje vinný kámen, přirozený chemický útvar. Na tom není nic hrozného, neovlivňuje to ani chuť, ani vůni. Vzhledem k tomu, že se v dnešní době pijí převážně mladá vína, z hlediska sedimentů není karafa vždy relevantní.

Druhým rysem dekantace je nasycení kyslíkem, díky čemuž se víno otevře, stane se aromatičtějším a zapamatovatelnějším. Dekantujte jakákoli komplexní nebo hutná vína stařená v sudu – červená i bílá, i šampaňské. U běžného vína ze supermarketu je karafa spíše servírovacím prvkem. Správná sklenice udělá 70 % práce karafy.

Jak sladit víno s pokrmem

Existuje mnoho způsobů, jak spárovat víno a jídlo, to je téma na samostatný článek, ale můžeme vyzdvihnout několik zásad.

Nejlepší způsob, jak se kombinovat, je regionální: například italské jídlo se nejlépe hodí k italskému vínu.

Všeobecně rozšířená představa, že bílé víno by se mělo podávat k rybám a červené k masu, není tak úplně pravdivá. Vše záleží na druhu ryby a masa – hra lehkosti a bohatosti. Například lehká červená vína se dobře hodí k lososu. Bohatá bílá vína se budou hodit k nenasycenému kuřecímu masu. Jednou z nejlepších gastronomických kombinací je vepřové maso a německý Ryzlink rýnský.

Dalším principem, který lze zdůraznit, je „jednoduchost a komplexnost“. Jednoduché pokrmy se hodí k jednoduchým, každodenním vínům, zatímco složité pokrmy vyžadují složité párování. Například asambláž, tj. víno vyrobené z několika odrůd hroznů, se dobře hodí ke složitým pokrmům s mnoha ingrediencemi. Dalším důležitým bodem je zaměření na omáčku. Pokud se jedná o rajčatovou, bobulovou nebo tmavou, vhodnější jsou červená vína. Bílá vína se nejlépe podávají ke smetanovým a houbovým omáčkám.

Existuje spousta mýtů, ale nebojte se experimentovat s kombinováním vína a jídla a otevře se vám zcela nový svět.