Jak si doma vyrobit šunku

Když se v supermarketu díváme na pult s klobásami, často se ptáme: co je vlastně uvnitř té klobásy? Chceme si ukrojit kousek čerstvého chleba a navrch položit opravdu chutnou klobásu z pochopitelných surovin. Přesně tohle si můžete udělat doma. Kulinářská blogerka a naše pravidelná autorka Venera Osepčuk se s námi podělí o osvědčený recept na domácí šunku.

Ukazuje se, že není tak těžké si doma vyrobit klobásu, která nejenže nebude horší, ale mnohokrát lepší než kupovaná. A samozřejmě budete vědět, že je vyrobena z pravého čerstvého masa koupeného na trhu, a ne z neznámých ocasů, uší, chrupavek a sójového masa, které tam přihazují nepoctiví výrobci. Jakmile si jednou uděláte domácí klobásu, přestanete kupovat kupovanou navždy.

Jediný problém je, že pokud si chcete doma vyrábět klobásy a rozhodnete se to dělat pravidelně, budete si muset koupit nějaké potřebné ingredience a stříkačku na plnění klobásových střívek. To vše lze dnes bez problémů koupit v internetových obchodech.

Možná se ptáte, proč ne mlýnek na maso se speciálními nástavci na klobásy, ale stříkačka? Samozřejmě je mnohem pohodlnější plnit obal mletým masem pomocí stříkačky než mlýnku na maso. Proces výroby klobás s takovým zařízením se stává skutečným potěšením. Na rozdíl od mlýnku na maso s nástavci se stříkačka neucpává. Funguje mnohem rychleji a samotné klobásy připravené s jejím použitím jsou velmi kvalitní: husté, chutné a bez dutin.

Proč se do domácích klobás přidává dusitanová sůl a co to je?

Dusitanová sůl obsahuje kuchyňskou sůl a nepatrné množství dusitanu sodného – 0,5-0,6 %. Je speciálně navržena pro domácí použití a zcela eliminuje možnost předávkování dusitanem sodným. Dusitanová sůl je optimální a bezpečnou náhradou ledku potravinářského.

Použití dusitanové soli je naprosto neškodné a bezpečné. Používá se téměř ve všech druzích klobás nejen k vytvoření růžovočervené barvy a formování chuti „šunky“ a „klobásy“, ale co je nejdůležitější – neumožňuje rozvoj patogenní mikroflóry, bakterií, v mase a zabraňuje rozvoji botulismu! A jak víte, anaerobní léze produktů jsou velmi zákeřné a ve většině případů vedou k invaliditě nebo smrti, takže neriskujme a nedoufáme ve štěstí, ale prostě přidáme dusitanovou sůl.

Další složkou používanou v domácích klobásách jsou fosfátové směsi. Fosfátové směsi, pokud se používají rozumně, nepředstavují žádné nebezpečí a jejich přítomnost v GOST po celá desetiletí je toho důkazem. K čemu jsou potřeba: zvyšují schopnost vázat vodu a emulgovat proteiny svalové tkáně, snižují rychlost oxidačních procesů v mase a masných výrobcích, podílejí se na tvorbě barvy masných výrobků, mají určitý konzervační účinek, jsou dobrými antioxidanty a mají slabý antimikrobiální účinek.

Podrobný recept na šunkovou klobásu

Složení:

• vepřová plec – 1300 g,
• vepřové sádlo z plece – 200 g,
• mleté vepřové maso – 250 g,
• fosfátová směs GOST FS č. 4 Muscat – 20 g,
• dusitanová sůl – 32 g (1,8 % na 1 kg),
• sušený česnek – 8 g,
• ledová voda – 200 ml,
• kolagenová skořápka – d = 45 mm.

Příprava:

Maso nakrájejte na kostky 2 x 2 cm (nebo 1 x 1 cm). Tuk propasírujte mlýnkem na maso (přes jemný rošt).

Smíchejte mleté maso, kousky masa, tuk, fosfátovou směs, sůl, ledovou vodu, sušený česnek, dokud nevznikne lepkavá homogenní hmota. Míchejte dlouho ručně, 10-15 minut (nebo kuchyňským robotem). Výsledkem by se mělo maso při nošení natáhnout.

Kolagenní obal namočte na 1 minut do teplé osolené vody (3 litr vody + 20 lžíce kuchyňské soli) a nakrájejte na 4 kusy o délce 35 cm.

Střívko pevně naplňte mletým masem, konce dobře svažte provázkem a dejte přes noc (asi na 12–15 hodin) do lednice.

Ráno vyjměte z lednice a nechte 2-3 hodiny při pokojové teplotě.

Předehřejte troubu na 60 stupňů (horkovzdušná). Do jedné z klobás zapíchněte kuchyňský teploměr, položte je na plech (aby se nedotýkaly) a vložte do trouby. Prvních 30 minut pečte při 60 °C, dalších 15 minut při 65 °C, dalších 30 minut při 70 °C, poté zvyšte teplotu trouby na 80 °C a pečte dozlatova. Hotovost se určí teploměrem. Vnitřní teplota klobásy by měla dosáhnout 60 °C.

Vložte klobásu do misky a na 20 minut ji dejte pod studenou vodu. Osušte ji a uďte 20 minut, jen pro příjemnou vůni (rozehřejte udírnu, vypněte ji a nechte klobásu v ní viset, aby nasákla aroma).

Dejte klobásu na den do lednice, aby dozrála, a pak ji hrdě pohostíte svou rodinu, přátele a kolegy.

V moderním světě se klobásy různých odrůd prodávají v každém obchodě, protože jsou nedílnou součástí každodenního života téměř každého člověka.
Co je klobása? Klobásy se nejčastěji vyrábějí z mletého masa, které se smíchá s kořením, tukem, solí a kořením a slisuje se ve střevech nebo umělých náhražkách. V každém případě to byl původní nápad, protože klobása je vhodná pro skladování, přepravu, prodej a podávání.
První zmínka o klobáse pochází z roku 500 před naším letopočtem. v některých řeckých, čínských a babylonských zdrojích.
V Homérově Odyssey byly také zmínky o klobáse, ale neměli bychom si myslet, že to byli Řekové, kdo tu klobásu vynalezl, v závodě o mistrovství jim pomohl jejich zvyk vše dokumentovat.
Z Řecka se recept dostal do Říma, kde je také velmi pálivé a teplo nepřispívá k dlouhodobému skladování masa, proto se maso nakrájelo na kousky, nacpalo do vnitřností, přidala se sůl a koření a nechalo se sušit ve stínu. V této formě byl produkt déle skladován.
Později někdo přišel s nápadem zavěsit klobásu nad kouř, takže mnohem rychleji schla, byla prodchnuta příjemnou vůní dřeva a kouř poskytoval ochranu před mouchami, díky čemuž byla klobása ještě hygieničtější.
Kdysi se věřilo, že Němci přinesli klobásu do Ruska a naučili Rusy, jak ji vařit. Dokument o březové kůře nalezený ve Velkém Novgorodu však naznačuje, že klobása byla již ve 12. století běžným produktem.
V dnešním světě roste počet druhů uzenin, důvěra lidí v uzenářské výrobky navíc klesá, domácí klobása je navíc chutná a zjevně přírodní. Pojďme se podívat na pár receptů, jak se potěšit lahodnou klobásou!

Klobása z vepřové krkovice

Požadované součásti:

• Mastná vepřová krkovice – 1 kg;
• Sůl – 1 polévková lžíce;
• Mletý černý pepř a koření – podle chuti;
• Česnek – 6 stroužků;
• Bobkový list – 2 ks;
• Střeva jsou tenká.

Postup vaření:

1. Začněte nakrájením vepřové krkovice na velmi malé kousky. Maso samozřejmě můžete umlít na masovém mlýnku, ale chuť bude jemnější, když se maso nakrájí na malé kousky.
2. Hotové mleté ​​maso z jemně nakrájených kousků osolíme, opepříme a okořeníme, přidáme nadrobno nakrájený česnek a nasekaný bobkový list.
3. Výslednou hmotu důkladně promíchejte, poté ji zakryjte potravinářskou fólií a dejte na den do chladničky.
4. Později do mletého masa nalijte trochu vody, hmota by měla být šťavnatá a viskózní.
5. Masovou směsí naplňte jelita a svažte je bavlněnými nitěmi.
6. Výsledné klobásy vařte ve vroucí vodě asi 5-7 minut.
7. Párky stáhněte z ohně, vyjměte je z vody a počkejte, až vychladnou a oschnou.
8. Pak jsou dvě možnosti: vařit v troubě, k tomu je péct na 200 stupňů po dobu 40 minut, nebo je smažit na pánvi dozlatova po dobu 30 minut.

Domácí klobása bez střívka

Nutné složky:

• Vepřové maso – 1 kg;
• Česnek – 5 stroužků;
• Sůl – 1 polévková lžíce;
• Cukr – 1 lžičky;
• Kuřecí vejce – 1 kus;
• Mletý černý pepř a koření – podle chuti.

Postup vaření:

1. Nejprve lze vepřové maso umýt a nakrájet jakýmkoli způsobem, který vám vyhovuje: projít mlýnkem na maso, mixérem nebo kuchyňským robotem.
2. K výslednému mletému masu přidejte česnek, sůl, pepř a koření, poté jej znovu zakrouťte.
3. Do směsi rozklepněte slepičí vejce a dobře promíchejte rukama, dokud nezískáte homogenní hmotu.
4. Položte pergamenový papír na stůl a položte na něj mleté ​​maso, čímž získáte podlouhlý tvar klobásy, ale nezapomeňte, že dlouhá strana klobásy se bude muset vejít do pánve.
5. Mleté maso zabalte do pečícího papíru a okraje pevně svažte provázky, aby konečným výsledkem bylo něco, co připomíná cukroví.
6. Dále zabalte klobásu do fólie a pevně stiskněte ocasy.
7. Vložte klobásy do hrnce s vodou.
8. Uzeninu udržujte na mírném ohni 1,5 hodiny, poté klobásu vyjměte, nerozbalujte a nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
9. Jakmile klobása vychladne, dejte ji na 8 hodin do lednice.
10. Poté je třeba odstranit fólii a výslednou klobásu obalit v mletých bylinkách. Tato klobása může být uložena ve fólii asi dva týdny a může být podávána studená nebo horká.

Domácí kuřecí klobása

Požadované součásti:

• Kuřecí řízek – 1 ½ kg;
• Vepřové sádlo – 200 g;
• Sůl – 1 lžičky;
• Česnek – 2 hřebíčky;
• Mléko nebo smetana – 150 ml;
• Střeva jsou tenká.

Postup vaření:

1. Kuřecí maso a sádlo omyjeme, osušíme a propasírujeme velkým mlýnkem na maso.
2. K mletému masu přidáme nadrobno nakrájený česnek, sůl, koření a dobře promícháme.
3. Do směsi nalijte trochu mléka nebo smetany, hmota by neměla být příliš tekutá ani příliš suchá, poté nechte 10-15 minut odstát.
4. Párky naplňte mletým masem a nechte několik hodin v lednici.
5. Párky opečte dozlatova a pečte hodinu a půl při teplotě 170 stupňů hodinu a půl.

Domácí sušená klobása

Požadované součásti:

• Vepřové maso – 1 kg;
• Sádlo – ⅕ celkové hmotnosti;
• Česnek – 6-7 stroužků;
• Vodka – 2 polévkové lžíce;
• Sůl – 2 lžičky;
• Muškátový oříšek – ½ kusu;
• Koření (pepř, koriandr, bobkový list ve stejném poměru) – 1 lžička;
• Tenké střevo – 1,5m.

Postup vaření:

1. Vepřové maso omyjeme, osušíme a nakrájíme nadrobno. Neměli byste používat mlýnek na maso, protože zkroutí vlákna masa a chuť klobásy se změní.
2. Nakrájené maso vložíme do hluboké nádoby, osolíme, okořeníme, nastrouháme muškátový oříšek a promícháme.
3. Na malém struhadle nebo pomocí lisu na česnek nasekejte česnek a přidejte do směsi a poté promíchejte.
4. Dalším krokem je přidání vodky nebo jiného silného alkoholu do směsi.
5. Dále rukama promíchejte mleté ​​maso, poté přikryjte pokličkou a nechte 2-3 hodiny při pokojové teplotě.
6. Pomocí speciálního nástavce a mlýnku na maso naplňte vnitřnosti připraveným mletým masem a konce svažte nití.
7. Klobásu musíte sušit na dobře větraném místě při teplotě ne nižší než 20 stupňů. Uzeninu byste měli dát na noc do lednice a ráno ji zase vyvěsit, aby uschla. Po 5 dnech můžete začít zkoušet.

Domácí jaterní klobása

Požadované součásti:

• Hovězí játra – 500 g;
• Hovězí srdce – 300 g;
• Hovězí plíce – 300 g;
• Vepřové sádlo – 150 g;
• Cibule – 2 ks;
• Kuřecí vejce – 4 kus;
• Kardamom – 1 lžička;
• Mletý černý pepř – špetka;
• Sůl – špetka;
• Želatina – 50 g;
• Voda – 0,5 šálku;
• Střeva jsou tenká.

Postup vaření:

1. Nejprve si v mírně vychladlé vroucí vodě rozpustíme želatinu.
2. Zatímco se želatina rozpouští, vařte srdce, játra a plíce. Stojí za připomenutí, že tyto produkty se vaří různou dobu, játra 15–20 minut, plíce 30–40 minut a srdce 40–60 minut.
3. Sádlo by mělo být nakrájeno na malé kostičky a poté smažit s cibulí dozlatova.
4. Dalším krokem je několikrát propasírovat sádlo s cibulí a droby mlýnkem na maso.
5. Želatinu smícháme se sklenicí vývaru zbylého po uvaření a přivedeme k varu, ale nevaříme.
6. K mletému masu přidejte vejce, sůl, pepř a kardamom, poté vše důkladně promíchejte.
7. Výsledná hmota musí být rozemleta v mixéru na pyré a postupně přidávat směs želatiny a bujónu.
8. Střeva je potřeba dobře umýt a naplnit vzniklou hmotou. Nejrychleji to uděláte s mlýnkem na maso a speciálním nástavcem na klobásu. Párky nenacpávejte příliš těsně, mohly by se roztrhnout.
9. Okraje párků pevně svažte a pomocí párátka vytvořte několik otvorů, aby párky nepraskly.
10. Játrovku vložíme do hrnce, přidáme studenou vodu, osolíme a zapálíme.
11. Po uvaření klobásu vařte 30-40 minut na mírném ohni.
12. Když jsou klobásy hotové, zchlaďte je ve studené vodě a podávejte.

Tradiční domácí klobása

Požadované součásti:

• Vepřové maso (krk, plec, záda) – 2-2,5 kg;
• Hřbetní tuk – 500-700 g;
• Česnek – 1 hlava;
• Vepřová střeva – 5 m;
• Koňak nebo brandy – 3 polévkové lžíce. (volitelný);
• Sůl podle chuti;
• Mletý černý pepř – podle chuti;
• Suché bylinky, mletý koriandr – podle chuti.

Postup vaření:

1. Vepřová střeva se musí rozmrazit na vzduchu a důkladně omýt, poté obrátit naruby a znovu opláchnout.
2. Maso důkladně opláchněte a odstraňte kosti a chrupavky.
3. Domácí klobásu lze připravit z mletého masa, ale tradičně se klobása nakrájela na malé kostičky, je to pracný proces, ale klobása vyrobená z takto nakrájeného masa se ukazuje jako nejchutnější.
4. Oloupejte hřbetní tuk, nesolený ani nemražený, odřízněte 100 gramový kousek a dejte zatím stranou.
5. Zbylé sádlo nakrájíme na kousky dvakrát menší než maso, poměr sádla k masu by měl být přibližně 1:5.
6. Ve velké nádobě smícháme maso a sádlo, osolíme, opepříme, osolíme, opepříme, přidáme suché bylinky (bazalka, oregano a tymián), poté přidáme mletý koriandr.
7. To vše promíchejte, aby se koření rovnoměrně rozmístilo ve směsi.
8. Hlavu česneku nakrájíme nadrobno a přidáme ke směsi.
9. Přidejte 3 polévkové lžíce. koňak, ale tato položka je volitelná, pak mleté ​​maso důkladně promíchejte.
10. Dále musíte naplnit střeva mletým masem pomocí mlýnku na maso, ale nenacpávejte je příliš pevně, protože skořápka se může při dalším vaření roztrhnout.
11. Jakmile je klobása nacpaná, dejte ji přes noc vychladit do lednice.
12. Klobásu před vařením smotejte na kroužky a svažte je bavlněnou nití, usnadníte si tím vaření nebo smažení, poté párátkem udělejte do střívka několik otvorů, aby nepraskla.
13. Vložte klobásu do studené vody a vařte, dokud se voda nevyvaří (4-5) minut, poté klobásu vyjměte a nechte vychladnout.
14. V této době vezměte 100 gramový kousek sádla, nakrájejte a smažte. Vypusťte tuk do samostatné nádoby a ochlaďte na pokojovou teplotu.
15. Troubu předehřejeme na 230-240 stupňů, párky namažeme tukem ze škvarků, necháme v troubě asi hodinu, občas otočíme, dokud klobása nezezlátne.

Autor Chefmarket