Jak připravit šifonový piškotový dort? Tajemství klasického piškotového dortu

Vyzkoušeli jste už 1000 receptů na pečení sušenek, ale výsledek vás vůbec nepotěší? Sušenka nevykynula, srazila se, spálila se a vůbec nebyla vzdušná a suchá? Tyto problémy zná každý cukrář, ať už je to začátečník, amatér nebo profesionál. A to není rozsudek smrti, protože stačí, když do pečení sušenky nejprve vložíte dostatek úsilí, pozornosti a času a nakonec chytíte ten zlatý střed, který vám umožní pokaždé získat ideálně nadýchané sušenky. Tato dovednost je pro cukráře velmi důležitá – koneckonců, čím hladší, šťavnatější a nadýchanější je sušenka, tím rychlejší a snazší bude proces namáčení, sestavování a zarovnávání dortu – pro cukráře se počítá každá minuta!

Základy pečení piškotového dortu

Pečení sušenky vyžaduje dodržování řady pravidel, která zabrání nepříjemným překvapením a vyhození produktů do koše. Mimochodem, na našem kurz “Cukrář od nuly” Naši studenti si procvičují proces pečení různých sušenek podle našich originálních receptů, které byly prověřeny nejen časem, ale i zkušenostmi.

Co tato pravidla představují?

Teplota ingrediencí: chlad nebo teplo?

Některé blogy o pečení poskytují svým čtenářům příliš složité a někdy i vtipné informace o teplotě ingrediencí na piškotové těsto. Ve skutečnosti je vše velmi jednoduché. Vaše ingredience by měly mít přibližně stejnou teplotu. Takže je třeba je buď nechat vychladit v lednici, nebo jim nechat čas při pokojové teplotě. Míchání teplot způsobuje tzv. „teplotní šok“, během kterého se některé ingredience začnou vrstvit a některé se „shlukují“.

Nedbalý přístup k teplotě ingrediencí může snadno narušit homogenitu těsta na sušenky. Dávejte na to pozor – není to složité, ale nakonec vás to může stát zkaženou sušenku!

Dobře vyšlehaný bílek je klíčem k nadýchanému piškotovému dortu

Další neméně důležitou nuancí je, jak dobře jsou vyšlehané bílky (někdy i celá vejce). Pojďme na to. Piškotové těsto je z +-50 % vzduchu. Ano, právě díky vzduchu získáváme nadýchané piškoty. Ale jak lze v těstě zachovat maximální obsah vzduchu? Díky bílkovinové hmotě. Molekuly bílkovin se během šlehání rozvinou, připojí se k vzduchovým bublinám a se vzduchem se opět stočí. Vzduchem nasycená struktura je schopna vydržet nějakou dobu, což stačí na to, abychom těsto stihli poslat do předehřáté trouby.

Je to jednoduché: dobře rozšlehejte vejce, máte nadýchaný piškot – špatně je rozšlehejte, piškot padá. a s ním i vaše nálada.

Opatrně přidávejte mouku

Pokud šleháme vejce/bílky vysokou rychlostí, pak při přidávání mouky je třeba snížit rychlost mixéru a odložit ho stranou. Protože teď se musíte vyzbrojit silikonovou stěrkou a pracovat plynulými pohyby zdola nahoru a od okrajů do středu, jako byste hmotu dodatečně nasycovali vzduchem. Nezapomeňte však, že bílkoviny mají tendenci se usazovat, takže je třeba pracovat plynule, opatrně, ale ne dlouho.

Naším cílem je vmíchat mouku do vaječné směsi dříve, než začne ztrácet objem a oddělovat se.

Zapomeňte na troubu na půl hodiny

Ano, nic si nepředstavujete – na troubu musíte doslova na 30–35 minut zapomenout. Představte si, že jste si správně připravili ingredience, důkladně vyšlehali bílky, plynulými pohyby smíchali těsto… a sušenka v závěrečné fázi – pečení – kvůli vaší zvědavosti zmizela.

Není žádným tajemstvím, že pokud během pečení často otevíráte troubu, můžete misi „upéct sušenku“ považovat za neúspěšnou. Pouhé jedno otevření dvířek sníží teplotu uvnitř trouby o 10–20 stupňů. S takovými teplotními rozdíly nikdy nezískáte dobrou sušenku.

Zapamatujte si jednou provždy – předehřejte troubu, vložte do ní těsto a na 30-35 minut na něj zapomeňte. Hotovost zkontrolujte starou dobrou dřevěnou špejlí!

Sušenku jakýmkoli způsobem ochlaďte

Ne, samozřejmě že ne! I zde existují pravidla, která vám pomohou nezkazit zdánlivě dokonale upečený piškot. Piškot po upečení nechte 10-15 minut vychladnout ve vypnuté troubě. Teprve poté ho vyjmeme z formy a necháme na mřížce (!) odpočinout při pokojové teplotě, dokud úplně nevychladne. Proč je tak důležité piškot chladit na mřížce? Protože jinak se veškerá vlhkost nahromadí na dně piškotu a místo rovnoměrně vychladlého piškotu dostaneme suchý piškot s mokrým dnem. Naším cílem je vláčný a nadýchaný piškot! Proto až piškot vychladne na pokojovou teplotu, teprve poté ho zabalíme do potravinové fólie a dáme alespoň na 8 hodin (nebo ještě lépe přes noc) do chladu. Během této doby se vlhkost rovnoměrně rozloží v celé hmotě a před sestavením dortu vám z lednice vytáhne ten samý dokonalý piškot!

Často se objevuje otázka: proč nemůžete piškot zabalit do fólie a hned po upečení dát do chladu? Odpověď je velmi jednoduchá – v tomto případě druhý den ráno zjistíte, že veškerá vlhkost, která měla být uvnitř piškotu rozložena, vytvořila kondenzaci na fólii. V důsledku toho je piškot zvenku mokrý a zevnitř ne vlhký.

Spřátelte se se svou troubou

Ano, ano. Přesně tak. Pravděpodobně jste to už slyšeli a všimli si toho vícekrát, ale každá trouba má své vlastní chyby a zvláštnosti. Pokud trouba osoby, která se s vámi podělila o recept na piškot, dobře upékla na 170 °C, není pravda, že se piškot ve vaší troubě při stejné teplotě nespálí. Nejjistější způsob je dosáhnout stanovené teploty změřením speciálním teploměrem uvnitř samotné trouby. Kdo ví, možná je 150 °C vaší trouby ve skutečnosti zahřáté na 170 °C? Věnujte tomu pozornost.

Odměřte sedmkrát. Ingredience na vahách

To není pravidlo, ale prakticky cukrářský zákon! Ať už máte sebelepší oko, při přípravě piškotového dortu určitě používejte kuchyňskou váhu. Toto pravidlo platí i pro jiné cukrářské výrobky, například pro dezerty z pusinek – všechny podrobnosti o práci s pusinkami najdete na náš online kurz „Merengue“.

Proč je potřeba měřit gramy na váze? Mnoho domácích cukrářů a zejména začátečníků zanedbává používání tohoto skvělého cukrářského pomocníka. A to marně. Koneckonců, správná gramáž vám může poskytnout přesně ten piškot, který vidíte na obrázku vedle vámi zvoleného receptu! Nadýchaný, porézní, s vysokým….

Zde jsou všechna nejzákladnější pravidla pro dokonalý sušenku!

Tak co, jste připraveni uvést teorii do praxe? Lekce s podrobnou přípravou autorského dortu „Lesní plody“ s nadýchaným šifonovým piškotem je již k dispozici na webových stránkách naší online cukrářské školy. Mimochodem, recept je součástí kurz “Cukrář od nuly” – přečtěte si program kurzu, možná pro vás bude plná verze kurzu užitečnější a přínosnější!

Do příště se setkáme v cukrárně! Máme pro vás připraveno mnoho dalších zajímavých věcí.

Přihlaste se k odběru instagramu, abyste nepřišli o nové články o cukroví, triky a recepty.