Jak otevřít restauraci od nuly: podnikatelský plán, dokumenty, výběr typu a umístění restaurace, kolik peněz je potřeba

Mnoho podnikatelů sní o vlastní restauraci. Ne každý ale podniká konkrétní kroky k dosažení svého cíle. Otevření restaurace vyžaduje značné finanční investice, nemluvě o čase a úsilí. Abyste minimalizovali tyto náklady, budete se muset o tomto typu podnikání hodně naučit.

Pracovalo se na materiálu:

Amelekhin Leonid Aleksandrovich Vedoucí redaktor

Restaurace má několik zásadních odlišností od ostatních stravovacích zařízení. Lidé přicházejí do kavárny v očekávání rychlého zakousnutí. Zde podávané jídlo je připravováno z předvařených surovin, takže čekání na vaše jídlo netrvá dlouho. Bar se specializuje na prodej alkoholických nápojů. Zvláštní místo mezi nimi zaujímá restaurace – zákazníci si zde mohou pochutnat na jídlech čerstvě připravených přímo pro ně.

Je výhodné otevřít restauraci?

Podle statistik, které zveřejnil deník Vedomosti 16. prosince 2016, zavírá v prvním roce provozu asi 5–7 % takových provozoven. Průměrná doba návratnosti je 1,5–2 roky. Musíte uznat, že je zde o čem přemýšlet a o co bojovat. Pokud jde o hodnoty čistého zisku, podle RestCon by mohlo být 10–20 % dobrým výsledkem. Podle výpočtů RBC, pokud jsou příjmy restaurace přibližně 3 000 000 rublů za měsíc a její náklady na nájem, mzdy a jídlo jsou přibližně 2 300 000 rublů, pak po odečtení daní mohou majitelé restaurace získat přibližně 500 000 rublů čistého zisku.

Kterou restauraci je lepší otevřít: výběr konceptu

Existuje několik typů zařízení:

• Podle počtu hvězdiček – od jedné do pěti. Záleží na oblasti, interiéru restaurace a počtu číšníků.
• Podle kategorie – první kategorie, nejvyšší kategorie, restaurace luxusní třídy. Hodnocení podniku je ovlivněno nabídkou jídel, kvalitou služeb a úrovní služeb.
• Z hlediska cenových hladin existují ekonomické, obchodní a prémiové skupiny. Záleží na průměrném účtu na návštěvníka.
• Podle typu kuchyně – restaurace ruské, východní, kavkazské, evropské a jiné kuchyně.

Začínající restauratér s omezeným rozpočtem by měl přemýšlet o otevření malé provozovny 150-200 m2 pro 40-45 klientů v rezidenční čtvrti. Pokud jsou vaše plány ambiciózní, můžete zvážit otevření místa v centru města, ale připravte se na vysokou konkurenci a působivé nájemné.

Abychom pochopili, do jaké míry formát restaurace uspokojí budoucí publikum, je nutné provést marketingový průzkum. Jejich výsledky ukážou dostupnou mezeru a úroveň zákaznické poptávky.

Rozvoj podnikatelského plánu

Důležitý a zodpovědný krok, kterému se nelze vyhnout při otevírání restaurace od nuly. Podnikatelský plán je finanční mapa projektu. Jeho sestavením budete schopni pochopit, kolik bude restaurace stát a jak rychle se zaplatí.

Všechny nadcházející finanční výdaje jsou uvedeny zde:

• k pronájmu, opravám, projektování a vybavení prostor;
• pro registraci právnické osoby výpočet sazby daně;
• na platy každého zaměstnance.

Ve fázi obchodního plánu by již mělo být připraveno menu restaurace. Proto je zde uvedena nákladová cena pokrmu a vypočítá se přirážka pro každou z nich.

Registrace činností u Federální daňové služby

Restauraci může otevřít pouze právnická osoba nebo fyzická osoba podnikatel. Proto je nutná předběžná registrace organizační a právní formy vlastnictví u příslušného úřadu. Takovým orgánem je podle zákona Federální inspektorát daňové služby. Musíte také zadat požadované kódy OKVED a daňový systém. Pro otevření restaurace je výhodnější forma právnické osoby, která poskytuje prostor pro rozvoj např. prodeje silných alkoholických nápojů. Dokumenty potřebné k registraci jako právnické osoby:

• žádost o státní registraci, vyplněná podle formuláře č. Р11001;
• rozhodnutí o založení právnické osoby ve formě protokolu, dohody nebo jiného dokumentu;
• zakládající listiny právnické osoby (2 kopie);
• výpis z rejstříku zahraničních právnických osob (pokud se otevírá zastoupení zahraniční společnosti);
• potvrzení o zaplacení státního cla.

Federální daňová služba je povinna rozhodnout o registraci právnické osoby do 3 pracovních dnů po předložení dokumentů.

Uzavření nájemní smlouvy nebo koupě prostor

Nákup potřebných prostor pro restauraci je preferovanou možností, ale není dostupná pro každého. Mnoho lidí se rozhodne prostory pronajmout, což snižuje počáteční zátěž rozpočtu provozovny. V každém případě je třeba věnovat zvláštní pozornost umístění výdejny potravin. Jednou ze spolehlivých možností na výběr jsou velká nákupní a zábavní centra, turistická místa a frekventované dopravní trasy.

Pozor na konkurenci – ideální by byla její absence nebo přítomnost restaurací jiné úrovně, s jiným konceptem, cenovou politikou apod. v okolí. Je vhodnější otevřít prémiové restaurace v centrálních oblastech velkých měst. Před otevřením takového zařízení ve městě s malým počtem obyvatel stojí za to provést důkladný průzkum kupní síly a úrovně nasycení trhu. Levné rodinné podniky budou nejlepší volbou pro obytné oblasti.

Objednejte si technický a designový projekt

Technický projekt je výkres s plánem uspořádání zařízení a komunikací (místa přívodu vody, větrací mřížky atd.).

Design hraje jednu z klíčových rolí – zákazníci se v restauraci zdržují dlouho, proto musí být prostory krásné a útulné. Důležité je také myslet na uspořádání a vybavení výrobních prostor. Existují společnosti, které se specializují na vytváření 3D projektů pro provozovny v souladu s požadavky zákazníků, regulačními dokumenty a požadavky cílového publika. V této fázi jsou promyšleny všechny detaily – materiály, nábytek, výzdoba, design fasády.

V ideálním případě by firma nebo projektant vytvářející projekt restaurace měl provést následný autorský dozor nad jeho realizací.

Připravované projekty musí odpovídat legislativním požadavkům, normám, pravidlům a standardům platným v Ruské federaci v době schválení projektu.

Nákup vybavení, nádobí, nábytku a textilu

Rychlost obsluhy a dokonce i nabídka jídel závisí na úrovni vybavení kuchyně. Začínající restauratér se neobejde bez pomoci profesionála – existuje vysoká pravděpodobnost chyb (nákup zbytečného nebo nekvalitního vybavení), které budou stát peníze navíc nebo způsobí další potíže. Mezi klasické příklady vybavení restaurační kuchyně patří topné a chladicí stroje, technologické, vážicí a neutrální zařízení.

Nákup nábytku pro restauraci má také své vlastní jemnosti, například byste měli vzít v úvahu jeho vysoký stupeň opotřebení. Kdo nemá zkušenosti s výběrem vybavení a vybavení restaurace, může se obrátit na některou z firem, které organizují dodávku potřebných věcí na klíč.

Registrace licence pro maloobchodní prodej alkoholických nápojů při poskytování stravovacích služeb

Pokud vaše menu restaurace obsahuje silný alkohol, pak ze zákona nesmí být plocha areálu menší než 50 m2 (pokud se zařízení nachází v hranicích města) a také se nesmí nacházet na přilehlých územích dětských, vzdělávacích, zdravotnických zařízení atd. Povolení na konzumaci alkoholu v místě prodeje vydávají orgány místní samosprávy, například v Moskvě je to ministerstvo obchodu a služeb města města.

K jeho vyplnění budete potřebovat následující dokumenty:

• Žádost o poskytnutí služby.
• Doklad totožnosti vedoucího právnické osoby.
• Notářsky ověřené kopie základních dokumentů.
• Dokumenty pro maloobchodní a skladové prostory vlastněné nebo pronajaté na dobu stanovenou dohodou a v délce jednoho roku nebo déle.
• Dokument potvrzující přítomnost základního kapitálu a řadu dalších.

Licence nebo zamítnutí musí být vydáno do 30 dnů ode dne předložení dokumentů. V tuto chvíli je možné získat licenci online na oficiálních stránkách primátora Moskvy.

Koordinace projektů s Rospotrebnadzor a Rostekhnadzor

Před zahájením prací na přestavbě prostoru je nutné získat povolení k projektu od státních úřadů. Budete muset získat následující dokumenty:

• Závěr hygienické a epidemiologické služby Rospotrebnadzor.
• Závěr odborné rady pro schválení konstrukčních řešení výstavby útvaru státního požárního dozoru Ministerstva Ruské federace pro civilní obranu, mimořádné události a odstraňování následků přírodních katastrof v Rusku.
• Technický pas areálu, vydaný krajským úřadem technické inventarizace.
• Závěr k předloženým architektonickým materiálům, vydaný oddělením architektonického plánování.
• Závěr státního (nebo nestátního) přezkoumání projektové dokumentace a výsledků inženýrských průzkumů.
• Při přestavbě prostoru budete muset získat zakázku od Státní bytové inspekce a řady dalších.

Veškerá schválení vyžadují poskytnutí určitých dokumentů – základních dokumentů, výpisů, žádostí, plánů řízení výroby atd.

Pro absolvování kontrol Státním požárním dozorem bude nutné opatřit prostory evakuačním plánem, hasicími přístroji, značkami nouzových východů a také vést protokol o požárních opatřeních.

Opravy a příprava prostor

O design místnosti tolik nejde. Prvořadým úkolem restauratéra je předělat prostor a vhodným způsobem nainstalovat veškerou komunikaci (větrání, vodovod, elektřina). Pokud v prostorách zůstalo staré zařízení, musí být demontováno. Je třeba vzít v úvahu, že restaurace vyžaduje dobré větrání – digestoře, klimatizační systémy – a velký počet míst pro zásobování vodou.

Poté opravárenský tým provádí práce na pokládce podlah, závěsných stropů a teprve poté – dokončení. Délka rekonstrukce restaurace závisí na ploše areálu a v průměru je tři týdny a více.

Nábor a školení personálu

K otevření restaurace budete potřebovat personál obslužného personálu (číšník, barman, pokladní), kuchyňského personálu (kuchař, sous-chef, kuchař) a administrativy (vedoucí, administrátor, manažer). Je vhodné předem vypracovat školicí program, který je vhodný pro vysokou fluktuaci zaměstnanců typickou pro restaurační provoz. Měl by být co nejefektivnější a nejkratší.

Jedním z nejčastějších problémů v restauračních provozech jsou nepoctiví zaměstnanci. Proto je důležité vybavit provozovnu kamerami a řídicími systémy.

Najít profesionálního číšníka je těžký úkol. Tato pozice je považována za frivolní a vhodná pouze pro studenty jako dočasnou brigádu. S tím, jak jsou restauratéři svědomitější, se tento stereotyp stává minulostí, protože míra spokojenosti zákazníků závisí i na číšníkovi. Zaměstnance je vhodné motivovat slušným platem a perspektivou kariérního růstu.

Školení manažera někdy začíná měsíční certifikací, během které pracuje v kuchyni, na baru, v hale a podobně. Aby mohl odborník obsadit manažerskou pozici, musí rozumět složitosti každého z oddělení restaurace.

Vývoj TTK a TI pro nádobí

Každá restaurace musí mít ke každému pokrmu nejen hotové menu, ale i technologické dokumenty schválené vedoucím. Patří sem:

• Procesní tabulka je recept používaný k přípravě pokrmu, který uvádí spotřebu surovin.
• Technologické pokyny – požadavky na proces výroby, skladování, přepravy.
• Technická a technologická mapa je soubor požadavků na nový výrobek, který se vyrábí poprvé.

Směrování

Technologické pokyny

Technická a technologická mapa

Recept použitý k přípravě pokrmu s uvedením množství použitých surovin.

Požadavky na proces výroby, skladování a přepravy.

Požadavky na nové produkty, které jsou vyráběny poprvé.

Tyto doklady jsou potřebné pro zaúčtování spotřeby surovin při přípravě pokrmů a také pro kontrolu výdajů. Tyto dokumenty jsou také vyžadovány pro kontroly ze strany Rospotrebnadzor.

Instalace a montáž zařízení

Vybavení restauračních kuchyní je obzvláště složité, proto je lepší svěřit instalaci profesionálům. Existují společnosti, které se na takové služby specializují. Často působí jako dodavatelé potřebných zařízení. Práce zahrnuje vybalení, montáž, zapojení, testování a seřízení a na základě výsledků obdržíte certifikát o uvedení zařízení do provozu. Časový rámec závisí na počtu zařízení, složitosti instalace a počtu montérů.

Reklama a PR

První akce zaměřené na propagaci provozovny by měly být organizovány několik měsíců před otevřením. O otevření nové restaurace je třeba informovat budoucí zákazníky. Je žádoucí upozornit návštěvníky na unikátní koncept provozovny, aby se lidé na otevření těšili. Po otevření je potřeba získat první stálé hosty – k tomu můžete vytvářet různé věrnostní programy (klubové karty apod.) nebo pořádat zajímavé akce. Velmi důležité je také vytvořit atraktivní image restaurace na různých sociálních sítích.

Je to legrace!

Existuje mnoho způsobů, jak přilákat a udržet návštěvníky. Případ z praxe jedné z moskevských restaurací – po tři dny od 13:15 do XNUMX:XNUMX nabízeli majitelé hostům vyzkoušet jakýkoli pokrm zcela zdarma. Čtvrtý den nebyla v restauraci žádná volná místa.

Uzavření smluv s dodavateli výrobků a smluv o odvozu TKO

Provoz každé restaurace zahrnuje každodenní tvorbu velkého množství potravinového odpadu. Provozovna je proto povinna uzavřít dohodu o odvozu domovního odpadu se specializovanou firmou, která jej bude provádět podle stanoveného harmonogramu.
Mezi dodavatelem jídla a restauracemi, stejně jako mezi právnickými osobami, musí být uzavřena dohoda o dokončení transakce. Zkušení restauratéři doporučují mít pro každý typ produktu více dodavatelů – to je nutné pro sledování cen. Snížit cenu produktů je možné při platbě předem a také pokud si zboží vyzvednete sami.

Uspořádání nábytku a zkušební provoz

Jednou z hlavních výzev v designu restaurace je optimální organizace prostoru. Nábytek je nutné rozmístit tak, aby se návštěvníci cítili pohodlně a zároveň se vešel maximální počet stolů. Když je vše připraveno, můžete provést zkušební provoz restaurace, například pozvat své přátele a známé jako klienty. Při takovém auditu je možné identifikovat hlavní problémy v práci každého oddělení.

Informování Rospotrebnadzor o zahájení činnosti

Od roku 2009 stačí k otevření restaurace oznámit územnímu orgánu Rospotrebnadzor zahájení činnosti restaurace a že vaše zařízení splňuje všechny hygienické normy. Oznámení je nutné podat po registraci u Federální daňové služby, ale před otevřením provozovny. Žadatel obdrží kopii papíru s registrační značkou.

Během provozu provozovny mohou zaměstnanci Rospotrebnadzor provádět plánované kontroly jednou za 1 roky nebo na žádost spotřebitele. Inspektor při takové kontrole zohledňuje nejen soulad prostor se všemi normami, ale také například program kontroly výroby, zdravotní dokumentaci zaměstnanců, přítomnost smluv o dezinfekci, dezinsekci, odvozu odpadků apod.

Začátek činnosti

Po úspěšném zkušebním provozu jste připraveni otevřít dveře svým prvním skutečným zákazníkům! Je důležité z této akce udělat oslavu – a především pro návštěvníky.

Jak dlouho to trvá

Všechny výše uvedené body jsou jedinečné fáze vedoucí k otevření vlastní restaurace. Dokončení každého z nich závisí na vašich zkušenostech, připojeních a dalších součástech. Pokud vše půjde podle plánu, lze malou provozovnu připravit k otevření za 3-4 měsíce. Otevření velkých prémiových restaurací může trvat až šest měsíců.

Kolik stojí otevření restaurace?

Zde jsou některé přibližné náklady na otevření rodinné restaurace o rozloze 200 m2 v centru Moskvy:

Předmět výdajů

Přibližná částka, RUB.