Jak extrahovat březovou mízu a co s ní dělat – čtěte dále

Obvykle se březová míza extrahuje a pije v dubnu. Tak si pospěšte! Naši profesionální přátelé nám vyprávějí o nejruskějším jarním nápoji: jak ho získat, jak ho skladovat, co dělat a jaký je jeho význam a výhody.

O čem si povíme v článku:

• Maxim Rybakov, šéfkuchař restaurace Gostiny Dvor v Suzdalu, konzultant a výzkumník ruské kuchyně
• Nikita Poderyagin, šéfkuchař skandinávské restaurace Bjorn

Maxim Rybakov, šéfkuchař restaurace Gostiny Dvor v Suzdalu, konzultant a výzkumník ruské kuchyně

Březová míza je nápoj jemné chuti s lehkými sladkými tóny. Obecně je docela zvláštní popisovat kouzlo „břízy“ chuti (spíše slabé a nevyjádřené), protože ve skutečnosti je to čistá přírodní voda obohacená o minerály stromu, a to je její hlavní kouzlo. Plus zvláštní význam břízy jako symbolu Ruska.

S březovou mízou pracuji již několik let. Mám spolehlivé dodavatele, kteří toho skladují v tunách. V restauraci nás zásobují džusem a pro svůj domov používám jejich metodu, abych si džus sám extrahoval od poloviny do konce dubna. Těchto 12–14 dní je nejvhodnější doba pro odběr, zejména první dny, tzv. první odběr. Do lesa je lepší jít v noci nebo brzy ráno. Když přijdete do lesa, hledejte břízu: ne příliš mladá a ne příliš stará, asi 30 cm v průměru Výběr stromu je velmi důležitý, protože je škodlivý pro mladý strom, ale starý strom může být plné parazitů a hmyzu. Našli jste správný strom? Dobrá práce! Vyvrtejte šroubovákem otvor, vložte do něj hadičku z kapátka, umístěte nádobu (můžete použít plastovou lahvičku nebo skleněnou nádobu) a počkejte, až šťáva naplní nádobu.

Nejlepší možností je březovou mízu hned vypít nebo ji ještě tentýž den použít k vaření. Pokud chcete požitek prodloužit, zmrazte jej na úkor výhod přírodního nápoje. Chcete-li to provést, nalijte šťávu do lahví a vložte ji do chladničky. Ale čerstvý džus je čerstvý džus.

Dělám z toho kvas. K tomu smíchejte v hrnci 1 litr šťávy a 50 g žitného kvásku a nechte 5 hodin při pokojové teplotě přikrýt nádobu fólií. Poté tekutinu přefiltruji, nalahvuji, uzavřu vzduchotěsným víčkem a dám na 5 hodin do chladu (+7, +48 °C). Kvass je připraven. Především je podobný bílému kvasu svou charakteristickou kyselostí a lehce „fermentovanou“ chutí. Tento nápoj lze skladovat týden, ale vypije se mnohem rychleji.

Nikita Poderyagin, šéfkuchař skandinávské restaurace Bjorn

Při sběru březové mízy je třeba věnovat pozornost třem faktorům:

1. Neodstraňujte mízu z moskevských bříz a ani stromy v nejbližším moskevském regionu se k tomu nehodí. Přesuňte se dále do regionu, alespoň 30–40 km od města.

2. Pro těžbu nepoužívejte mladé ani staré stromy. Vaším cílem je bříza o průměru 3-4 mužských dlaní. Otvor pro odsávání mízy by neměl být hlubší než 5 cm Po nasbírání mízy díru určitě zalepte/zakryjte voskem nebo mechem, klidně do ní zapíchněte i březovou větvičku, ta pak zakoření.

3. Sbírejte březovou mízu, než se poupata otevřou. Toto je doba „říje“: když se přiblížíte k bříze a opřete ucho o strom, uslyšíte zvuk proudící mízy.

Březová míza obsahuje dostatek cukru na výrobu nízkoalkoholických nápojů, jako je šumivé víno: dobře kvasí. Recept na takové odvozené nápoje najdete ve starých kuchařkách.

Čerstvě nasbíraná šťáva je nejzdravější. Považuji to za skutečnou živou vodu. Vše, co je potřeba udělat po odběru, je přecedit nápoj přes tenkou tkaninu a ihned použít. Mražená březová míza je pro mě jen kosmetický led.

Když je sezóna, podáváme úhlednou nebo ji používám jako jednu z ingrediencí na omáčku. Někteří kuchaři z něj vyrábějí sirup, ale ten je příliš drahý: ze 100–120 litrů šťávy se získá pouze 1 litr sirupu. A veškeré kouzlo svěžesti zmizí.