Indická kuchyně / Proč Rus potřebuje biryani, vindaloo a tikka masala – článek ze sekce Co jíst

Zdálo by se: kde je Rusko a kde Indie? Nic společného! Pokrmy indické kuchyně – pikantní, pálivé, aromatické, se spoustou omáčky – jsou však pro sychravý ruský podzim jako stvořené. Snad ne nadarmo jsou tak milováni v Británii, kde neustále prší? Ať tak či onak, kuřecí tikka masala, palak paneer, krevetové vindaloo a další jídla s výstředními názvy dokážou zpestřit chladné období. Hlavní věc je naučit se je vařit nebo najít místo, kde to dělají profesionálové.

Proč Rusové milují indickou kuchyni

Indická kuchyně přišla do Moskvy kolem roku 2016 současně s hromadným otevřením food courtů na starých tržnicích a obchodních centrech. Možná si nezískal takovou divokou popularitu jako gruzínština nebo vietnamština, ale věrní fanoušci se vždy nahrnou za rohy na trhu Danilovsky a Central, stejně jako v Depu. co hledají?

Významná část indické kuchyně je vegetariánská. Existuje pro to vysvětlení. Za prvé, kráva je v Indii posvátným zvířetem, a proto je konzumace hovězího masa zakázána. V některých muslimských státech nemůžete jíst ani vepřové maso. Zůstane jen kuřecí nebo jehněčí maso. Za druhé, maso se špatně drží v horkém počasí. Značná část receptů proto zahrnuje použití zeleniny, domácího sýra paneer a cizrnových karbanátků. Další důvod: banální chudoba – jen málokdo si může dovolit jíst maso každý den.

Hlavní stereotyp: všechna indická jídla jsou velmi pikantní. To je pravda jen částečně: koření se skutečně používá ke konzervaci potravin v horkém podnebí Indie. Existuje však mnoho receptů na omáčky bez přidání feferonek, které osloví téměř všechny Evropany. Kromě toho se vás ve většině indických restaurací kuchař nebo číšník určitě zeptá, jak pikantní chcete mít kari: můžete si objednat buď ohnivé kari, nebo velmi jemné.

Velká část indické kuchyně se liší stát od státu. Největší počet masitých pokrmů lze nalézt ve stravě obyvatel severních států (například Kašmír), ale na jihu bude jídlo převážně vegetariánské. V Goa se kokosové mléko často přidává do pokrmů. Ve státech, kde se spíše než hinduismus praktikuje islám nebo křesťanství, můžete najít pokrmy z hovězího masa. Ale přesto je to vzácné. Ryby a mořské plody se nejčastěji připravují na jihozápadě země.

Je důležité pochopit, že indická kuchyně, kterou si dnes můžeme vychutnat v kavárnách a restauracích, prošla přísným filtrem Británie. O některých pokrmech se dokonce vedou debaty: vymysleli je skutečně Indové, nebo evropští kuchaři inspirovaní jejich cestami do Indie? Stejně jako značná část rohlíků a sushi v našich restauracích nemá nic společného s pravou japonskou kuchyní, tak kuřecí kari připravené Evropany se může jen málo podobat pokrmu z Indie.

Co vaří v Indii?

Recepty indické kuchyně lze rozdělit do několika konvenčních skupin (kuchařských stylů), v rámci kterých jsou kuchaři omezeni pouze svou fantazií.

Tandoori pokrmy. V postsovětském prostoru známe toto slovo – tandoor, tedy speciální trouba. Klasika indické kuchyně, kuře tandoori, je předem marinované v jogurtu, citronové šťávě a směsi koření. Jehněčí maso nebo ryby se také pečou v troubě: například mořský okoun tandoori. Krevety lze zapéct i v jogurtové marinádě. Pokrmy Tandoori se podávají podobně jako šašlik, se zeleninovou přílohou, chlebem a velkorysým plátkem citronu, kterým se maso pokape. Můžete přidat i omáčku na bázi jogurtu.

Dal. Navzdory horkému klimatu se v Indii s polévkami zachází s respektem a často se podávají na stůl. Správnější je nazývat dal jako hustá polévka: toto jídlo se může jíst jako dušené maso nebo může být tekutější a podávat jako polévka. Složení nutně zahrnuje červenou čočku, ostatní složky se liší – může to být lilek, květák, mrkev.

Biryani. Tradiční rýžový pokrm s přísadami, který osloví milovníky pilafu a rizota. Není zde žádná omáčka, rýže by měla být drobivá. Jako přísady lze použít kuře, krevety, vejce a dokonce i sušené ovoce.

Subji. Jedná se o národní zeleninový guláš s květákem, hráškem, mrkví a další zeleninou, ochucený místním kořením. Někdy se přidává čočka, cizrna nebo mungo. Ruské hospodyňky mohou tento recept bezpečně převzít do provozu: pokud se vám obvyklé dušené maso zdá příliš nudné, můžete jednoduše přidat koření jako garam masala a vše bude jiskřit novými barvami. Jiný název pro zeleninový guláš je aloo gobi: v této verzi se vždy přidávají brambory.

Kari. Rusové, kteří nejsou zběhlí v gastronomii, jsou zvyklí nazývat svítivě červenohnědé koření z balíčku „kari“ z nabídky provozoven rychlého občerstvení známe i pálivou kari omáčku. Není to zrovna chyba, ale přesto je pojem kari v indické kuchyni mnohem širší – tímto slovem se označuje obrovské množství pokrmů z kuřecího, jehněčího, sýra nebo zeleniny, vařených v husté pikantní omáčce. Kari je technika vaření a také směs koření, která dodává teplo a chuť.

Mezi nejoblíbenější jídla ve stylu kari patří:

Kuřecí tikka masala. Kuřecí kousky předem marinované a pečené v tandoori, poté dušené v pikantní omáčce s přídavkem rajčat, másla, koření a čerstvého koriandru. Toto jídlo se již stalo symbolem indické a zároveň britské kuchyně: za to může koloniální minulost – nezapomeňte, že Indie byla nazývána perlou britského impéria. O původu tohoto jídla se vedou určité debaty: někteří věří, že kuře v omáčce masala nebylo poprvé uvařeno v Indii, ale v jedné z prvních indických restaurací v londýnském Soho v polovině 20. století. po rozpadu koloniálního systému, kdy do bývalé metropole proudili migranti z Indie;

Malá bunda. Slovo „kofta“ znamená „karbanátka“ nebo „karbanátka“ a v tomto případě mluvíme o vegetariánských masových kuličkách: vyrábí se z brambor, sýra paneer, cizrny nebo mungo. Tyto masové kuličky se dusí v omáčce;

Palak paneer. Domácí sýr paneer je alfou a omegou indické kuchyně, zvláště tam, kde se sýr skutečně vyrábí doma. Slovo ‚palak‘ znamená ‚špenát‘. Sýr ve špenátové omáčce s kořením je oblíbeným jídlem těch, kteří z nějakého důvodu nejí maso, v indických kavárnách je vždy nejprodávanějším;

Buna bože. Zvláštností tohoto jehněčího kari je, že používá jemně nakrájené maso spíše než kousky filé. Tento recept byl vynalezen v severní Indii a je také populární v Pákistánu;

Vindaloo s vepřovým masem. Vzácná výjimka, kdy použití vepřového masa neodporuje pravidlům indické kuchyně, protože Indie má za toto jídlo děkovat portugalským námořníkům. Předpokládá se, že byli první, kdo přišel s nápadem vařit vepřové maso v omáčce z octa (vína), česneku a indického koření: takto hledali Portugalci způsob, jak se chránit před exotickými nemocemi. V doslovném překladu z portugalštiny název znamená „víno a česnek“ (vinho de alho). Dnes je vindaloo považováno za jednu z nejpálivějších možností kari a připravuje se nejen z vepřového masa, ale také z kuřecího, jehněčího a dokonce i krevet.

Nezbytným doplňkem kari je rýže. Nejčastěji podávanou rýží v Indii je dlouhozrnná rýže basmati. Nabídka indických restaurací nabízí nejrůznější doplňky: například citronovou rýži s koriandrem a semínky granátového jablka, s cizrnou, se zázvorem, feferonkou a česnekem. Pokud používáte rýži jako přílohu ke kari, pak tyto přísady nejsou potřeba: pikantní chuť omáčky zcela přebije citron i česnek.

Na kari neexistuje jediný správný recept: pro Indy je kari zhruba totéž, co pro nás boršč nebo řízky. Za správný recept každý považuje ten, podle kterého se řídila jeho babička. Proto se i ve stejné indické kavárně může v různé dny lišit chuť pokrmu, pokud jej připravovali různí kuchaři nebo pokud koření bylo z různých šarží.

Ideální pikantní kari příchuť získáte, pokud se všechno koření rozdrtí v hmoždíři a smíchá ve správném poměru. Pomoci mohou hotové směsi kari koření, které se prodávají ve specializovaných obchodech, ale ne úplně. Zde je hrubý seznam koření, které Indové používají k přípravě kari:

V Indii neexistuje jediná tradiční kuchyně, v každém státě může být úplně jiná. A není se čemu divit, Indie je domovem mnoha národů a náboženství, ale dva měli skutečně významný vliv na kulinářské tradice: hinduismus a islám. Indie má poměrně rozmanitou kuchyni, ale pro Evropana není snadné si na ni zvyknout.

V podstatě se lidé v Indii stravují vegetariánsky, je to dáno jak klimatem (maso se v takovém horku velmi rychle kazí, ale zelenina a ovoce ne), tak náboženstvím. Indové nejedí hovězí maso a muslimové nejedí vepřové. Kuře je v Indii považováno za nejdostupnější maso, ale ani to není všude dostupné. V některých centrech měst se maso neprodávalo vůbec, a tak jsem jen hodinu po snědení vegetariánského jídla měl zase strašný hlad.

Kromě toho je málo míst, kde dobře vaří maso, a navíc to tu stojí hodně peněz. Masové pokrmy mohou být několikanásobně dražší než vegetariánské, proto byste si měli několikrát promyslet, zda se vyplatí dát si masový pokrm pochybné kvality nebo několik porcí vegetariánského pokrmu, abyste se alespoň nějak zasytili. Obecně je děsivé si představit, jak dlouho toto maso leželo v horku na prašných ulicích špinavých měst. Existuje vysoká pravděpodobnost, že se otrávíte, takže byste neměli riskovat.

Mezi nejchutnější masová jídla jsem objevil briyani – indický pilaf. Zkoušel jsem to všude, bylo to velmi syté a chutné.

A z vegetariánských polévky, mazanec s kari

A to jsou sady zvané thali

Thalis může mít různé ingredience, ale obvykle zahrnuje plochý chléb, rýži a různé kari.

Obecně jsme se snažili stravovat v těch nejcivilizovaněji vypadajících kavárnách a restauracích, kde seděli stejní turisté jako my. A tato rada nás nikdy nezklamala – za 3 týdny jsme nezaznamenali jediný případ otravy. Dokonce jsme ze zvědavosti zkusili zajít do místního McDonald’s, ale byli jsme velmi zklamaní.

Na Indii je dobré, že levnou a čerstvou zeleninu najdete v kteroukoli roční dobu.

A také ovoce. Před použitím je stačí důkladně omýt čisticím prostředkem.

Pozor byste si měli dávat i na čerstvě vymačkané šťávy ze stejného ovoce.

Jídlo se téměř nemyje a ruce se pravděpodobně také nikdy nemyjí. To vše se vám tedy nalévá do sklenice s možností něco ulovit a zkazit vám tak dlouho očekávanou dovolenou.

Ořechy jsou dalším způsobem, jak zůstat sytí, zvláště když jste na cestách.

Pouliční obchodování je v Indii velmi rozvinuté a nikdo ho nijak nekontroluje ani neomezuje. Zdá se, že mít jen hrnec s jídlem nebo pánev, můžete začít vařit na kterékoli ulici a hned nabízet jídlo jak místním, tak návštěvníkům turistů.

Na ulici najdete obrovské množství jídel, včetně evropské kuchyně.

zmrzlina, mimochodem, je v horku to pravé

A místní kuchyně

Ale na pouliční jídlo bych byl opatrný.

Připravuje se přímo na ulici, uprostřed špíny a prachu, v horku, bez dodržení jakýchkoli norem.

Navíc jsem jednou chtěl na ulici vyzkoušet nějakou chutnou pochoutku, ale poté, co jsem viděl, že do ní prodavač klidně strčil ruce a pak je olízl, bylo mi to znechuceno.

Takže ze street foodu jsem se omezil pouze na jalebi. Mimochodem, hlavní postava filmu „Milionář z chatrče“ o ní mluvila.

Shrnu-li výše uvedené, podotýkám, že je třeba být obezřetný při výběru jídel a míst, kde se připravují, v tomto případě bych ulice nedoporučoval vůbec, před jídlem si dobře umýt ruce a příbory a pro každý případ si vzít s sebou i léky na žaludek a otravu.