Hovězí a kuřecí basturma | Pikabu

I přes to, že o basturmě tu již byly příspěvky, podělím se o své zkušenosti.

Basturmu jsem chtěl vařit dlouho, rozhodoval jsem se mezi basturmou a breazolou, nakonec jsem zvolil basturmu, protože je jednodušší, levnější a nemám moc rád vůni italského koření, ale protože jsem neměl žádné zkušenosti a důvěru ve výsledek, odložil jsem to na později, a jak se ukázalo, bylo správné, že jsem nespěchal, bylo potřeba na nějaké přezimování a stálou teplotu masa 13-14 C, vlhkost 60 %, žádné sluneční záření a průvan). Pokud tyto podmínky nejsou splněny, vytvoří se na vnější straně masa kůrka a uvnitř zůstane syrové, což je samozřejmě nebezpečné.

Sušené maso se proto většinou na jaře nebo na podzim připravuje domácím způsobem. Nebo potřebujete sklep, sklep nebo jinou speciální místnost, pokud má někdo zbytečnou ledničku, předěláte ji na 14 stupňů a pohrajete si s vlhkostí, uvaříte v ní basturmu.

Proto rada sušit maso v místnosti, v kuchyni, v průvanu, s větrákem nebo nedej bože v elektrické sušičce je naprosto mylná. Basturma by měla být připravena v místnosti s přísným teplotním a vlhkostním režimem, bez průvanu a přímého slunečního záření. To se mi podařilo na balkóně, naštěstí v květnu bylo jaro deštivé, bezvětří a chladno.

Na trhu jsem koupil malý kousek hovězí svíčkové (pokud možno telecí) a dva kuřecí řízky. Dovolte mi hned říct, že kuřecí basturma chutná jako nic, takže vám ji nedoporučuji dělat. Basturma se sice nedělá z vepřového, ale pokud máte problémy s hovězím, můžete zkusit udělat z vepřového, filet musí být libový.

Kuřecí řízek je již osolený, bez soli jsem nefotil.

Jeden kus hovězího masa (nevhodný pro výrobu basturmy) byl použit k pečení, další dva byly omyty a pečlivě očištěny od šlach a filmů (to je důležité).

Začneme solit. Budeme potřebovat dusitanovou sůl (pokud ji nemáte, dejte si do googlu „koupit dusitanovou sůl“), což je i přes svůj název běžná kuchyňská sůl, která obsahuje pouze 0,6 % dusitanu sodného.

Nechystáte-li se maso delší dobu skladovat a sníte ho do tří dnů v lednici, nebo pokud jste proti všem druhům konzervantů a potravinářských přídatných látek, můžete dusitanovou sůl vynechat a použít běžnou hrubou kuchyňskou sůl (ne jodizovanou).

Dusitanová sůl je široce používána v potravinářském průmyslu pro solení suchých uzenin a také téměř ve všech druzích uzenin pro vytvoření růžovo-červené barvy. Obsah dusitanu sodného (NaNO2) v dusitanové soli je obvykle 0,5. 0,6 %. Toto množství je garantováno výrobcem.

Použití této směsi vám velmi pomůže vylepšit výslednou chuť výrobku, zvýrazní masovou chuť a také mu dodá šunkové aroma. Dusitan sodný také vykazuje aktivní antioxidační účinek na tuky, tato vlastnost vám pomůže zvýšit trvanlivost vašeho produktu a také vás ochrání před botulismem.

Během zrání a tepelného zpracování se hmotnostní podíl dusitanu sodného v hotovém produktu snižuje. V konečném produktu je obsah čistého dusitanu sodného snížen 10-20krát z přidaného množství. Téměř veškerý dusitan sodný se rozkládá a tvoří nitroso pigmenty, které dodávají masu růžovou barvu, a dusík.

Dusitan sodný pomáhá potlačovat růst patogenních bakterií a zabraňuje tvorbě botulistických toxinů v potravinách. Tato skutečnost je zvláště důležitá, pokud si chcete doma vyrobit vlastní suchý masný výrobek. Zároveň kvůli nízké koncentraci dusitanu sodného v dusitanové soli není možné přesycení jídla dusitanem sodným, protože váš výrobek bude přesolený a vy ho prostě nebudete moci sníst.

V kilogramu masa s rychlostí solení 40 g/kg nebude při použití 0,6% dusitanové soli více než 0,24 g dusitanu sodného a v hotovém výrobku se sníží ještě minimálně 10x. Abyste si oblékli dřevěný oblek, musíte najednou sníst 4 gramy čistého dusitanu sodného. To znamená, sníst najednou 16 kg syrového masa, nebo 160 kg vařené. Pro zájemce je k dispozici kalkulačka pro výpočet množství přidané soli dle norem EU https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html.

Pokud tedy provádíte solení podle norem GOST, musíte na 1 kg masa použít 25 gramů 0,6% dusitanové soli, já jsem použil 35 gramů Protože se mi zdálo, že 35 gramů je příliš málo na nasolení 1 kg masa, přidal jsem dalších 15 gramů běžné kamenné soli (nikdy jodizované).

Někteří autoři doporučují provést solnou genocidu na mase, maso úplně zasypat solí nebo nasolit ve slaném nálevu, ale já to nedoporučuji. Jak ukázal výsledek, koncentrace, kterou jsem zvolil, byla zcela dostatečná na to, aby se maso úplně potřelo solí.

Půl hodiny po tření se objevila šťáva z masa, ale nebylo jí moc. Dále jsem maso obalila v koření, použila jsem hotovou směs na vaření masa nebo šašliku.

Nádobu zakryjte víkem nebo prkýnkem, položte na ni závaží a dejte na 2-3 dny do lednice (norma je 1 den solení na 1 cm tloušťky masa, maso by mělo být silné alespoň 2-2,5 cm, maso silnější než 4 cm se doporučuje podélně rozřezat), pravidelně (2-4krát denně) obracet.

Po 2,5 dnech jsem maso vyndal z lednice a umyl ve studené vodě, nejprve pod tekoucí vodou, poté dvakrát na 10 minut v pánvi s vodou.

Omyté maso jsem vymačkala a nechala trochu oschnout.

umístí na hodinu pod lis, aby se odstranila přebytečná vlhkost a získala se jednotnější struktura masa a nasolení.

Po lisování vyšlo velmi málo tekutiny. Pak můžete maso znovu opláchnout a osušit, nebo se nemusíte obtěžovat, jen jsem ho před obalením trochu osušil.

Zajímavé je, že po lisování se hmotnost masa zvýšila, než byla před solením, a to i s přihlédnutím k hmotnosti soli.

Na obalování byla od východních lidí na trhu zakoupena hotová směs, která obsahuje pískavici řecké seno (chaman, povinná součást nátěru, teoreticky lze koupit v lékárně), a další koření (černá a červená paprika, případně kurkuma, někteří používají mletý česnek, oregano, chmel-suneli atd., výběr záleží na vašich preferencích). Na 1 kg masa jsem použil cca 50 gramů suché směsi. Je lepší koupit směs v rezervě, abyste později nemuseli přemýšlet, kde ji získat, když nemáte dost na pokrytí 2 cm.

Tuto směs je nutné zalít převařenou vodou o teplotě asi 60 C, promíchat a nechat 5-10 minut louhovat. Směs by neměla být tekutá, jinak steče. Koncentrace je přibližně stejná jako u husté zakysané smetany.

Začneme natírat. Nejprve potřeme pastu z jedné strany.

Nožem uděláme díru do kousku masa, do díry vložíme nit (existuje speciální klobásová nit, protože jsem ji neměl, použil jsem běžnou silnou syntetickou nit) a zbývající část potřeme.

Někdo směs více naředí a maso do ní namáčí. Někdo ho aplikuje až třikrát, ale mně stačila jedna vrstva.

Jak jsem již řekl, maso jsem sušil na balkóně. Maso není nutné balit do gázy. Ještě tam nebyl žádný hmyz a potah maso docela dobře chránil. Svršek je potažen látkou, která chrání před průvanem a světlem.

Když nebyla dostatečná vlhkost, dal jsem misku s vodou a postříkal stěny a podlahu rozprašovačem. Teplota kolísala mezi 13 a 17 C, vlhkost občas klesla na 40 %, v noci po dešti kvůli otevřenému oknu vyskočila na 80 %.

Níže uvedená fotografie ukazuje povlak, ne to, co jste si mysleli)

Sušil jsem to 8 dní. Třetí den bylo maso ještě měkké, pátý den, jak jsem to pochopila, šlo vyndat, ale jelikož jsem se bála otravy, počkala jsem ještě 3 dny. Doba zrání je individuální, v průběhu zrání produkt hnětete a určete tvrdost, kterou potřebujete.

Pokud maso není husté, stačí pět až šest dní. Někteří lidé ho suší dva týdny nebo déle a na konci získají téměř sklo – vše závisí na vašich preferencích a na tom, jak dlouho a za jakých podmínek budete produkt skladovat.

Maso se scvrklo téměř na polovinu své hmotnosti.

Musím říct, že jsem s výsledkem spokojený. Chuť byla výborná, žádná chemie, sůl prakticky nebyla znát. Je pravda, že povlak, jako pro mě, se ukázal být velmi pikantní, i když jsem požádal, aby nebyl pikantní, ale za prvé, po týdnu pikantnost zmizela, a za druhé lze povlak před použitím seškrábnout.

Ještě jednou hodně štěstí a dobra všem.