FAQ: Odpovědi na oblíbené otázky o mléce — Edadila Magazine

Pasterizované nebo čerstvé? Celé nebo normalizované? Mléko s dlouhou trvanlivostí nebo mléko podléhající zkáze? Farma nebo průmysl? Zeptali jsme se odborníků, jak vybrat dobré mléko.

expert zemědělsko-průmyslového holdingu „Bratři Cheburashkin. rodinná farma”

Co je pasterizované a sterilizované mléko?

Existuje mnoho způsobů, jak zpracovat syrové mléko: domácí vaření, pasterizace, sterilizace. Mléko se zpracovává především tak, aby se zničily všechny patogenní bakterie, které mohou být obsaženy v syrovém produktu.

• sterilizované mléko lze skladovat měsíce, ale jeho biologická hodnota je nejnižší. Během sterilizace se syrové mléko zahřeje a udržuje po dobu 20-30 minut při teplotě 120 až 150 stupňů. Ztrácí většinu prospěšných látek. Takový produkt však lze skladovat téměř rok při pokojové teplotě, aniž by zkysl. Někteří odborníci se přitom domnívají, že ne všechno je tak smutné – mléko jen ztrácí chuť, ale vitamíny stále zůstávají.
• Pasterizované mléko Jsou také zahřáté, ale pouze na 72-78 stupňů a nejsou udržovány na této teplotě příliš dlouho. Jedná se o nejšetrnější a nejšetrnější metodu, při které si mléko zachovává všechny své vitamíny a prospěšné vlastnosti. Toto mléko lze skladovat pouze několik dní.

Panuje názor, že jakákoliv tepelná úprava mění složení mléka, a pokud není možné pít čerstvé mléko, je lepší pít farmářské.

Odborníci však tvrdí, že tovární pasterizované mléko není mrtvé. Zachová všechny prospěšné látky, ale viry a mikroby umírají. Bílkoviny, tuky a vitamíny jsou chráněny před zahřátím tlakem tří atmosfér.

Co je normalizované a rekonstituované mléko? Jaký je rozdíl mezi plnotučným mlékem a konzumním mlékem?

• Zrekonstruovaný – jedná se o mléko, které, jak název napovídá, je „rekonstituováno“ z kondenzovaného mléka nebo sušeného mléka přidáním vody.
• Normalizované — jedná se o mléko, jehož obsah tuku byl upraven na hodnotu uvedenou na obalu (např. ze syrového mléka byla odstraněna smetana s obsahem tuku 4 %, čímž se obsah tuku v mléce zvýšil na 3,6 %).
• Celý – jedná se o mléko, ve kterém se po získání od krávy nezměnil ani obsah tuku, ani obsah bílkovin, sacharidů a dalších složek. Takové mléko se pouze tepelně upravuje (pasterizace, méně často sterilizace).
• Pití mléka — získané z přírodního mléka nebo rekonstituované ze sušeného mléka a poté také podrobené tepelnému ošetření. Zároveň lze měnit jeho složení (množství tuku lze například zvýšit nebo snížit). Předpokládá se, že pokud je na obalu uvedeno „mléko“, pak se jedná o mléko konzumní, nikoli plnotučné.

Přečtěte si také
Zdroj: Maria Toutoudaki/Getty Images/Stockbyte

Jaký obsah tuku v mléce bych měl preferovat?

Právě kvůli tuku má mléko světle žlutou barvu. V mlékárenském průmyslu znamená tučné vysoce kvalitní. A odborníci radí zvolit plnotučné mléko s obsahem tuku 3,6 až 4,6 %, protože právě tento produkt obsahuje vitamíny, které podporují lepší vstřebávání vápníku.

Má odstředěné mléko nějaké výhody?

Odstředěné mléko obsahuje tuk, ale velmi, velmi málo – asi 0,1 %. Je důležité pochopit, že odstředění je umělý proces, krávy takové mléko neprodukují. Odstředěné mléko také mění svou chuť. A kromě toho podle nejnovějších výzkumů odstředěné mléko neobsahuje například vitamín A.

Spotřebitelé, vystrašení skutečností, že živočišné tuky jsou zdrojem „špatného cholesterolu“, domnělé metly moderního lidstva, často preferují nízkotučné mléko nebo odstředěné mléko. Mezitím v roce 2014 vědci z University of Cambridge zjistili, že neexistuje žádná souvislost mezi cholesterolem z mléčných výrobků a srdečními chorobami. Pro vaše srdce je tedy jedno, zda pijete odtučněné nebo plnotučné mléko.

Existují i ​​další paradoxní pozorování: děti, které konzumují plnotučné mléko, zůstávají zdravé; a ti, kteří pijí odstředěné mléko, budou později častěji trpět obezitou.

Hledejte proto na obalu nápis „plnotučné“ mléko – to znamená, že mléko obsahuje stejné procento tuku jako původní surovina, to znamená, že nebylo podrobeno žádnému odtučnění ani rekonstituci. Je ideální pro zdravého člověka s normální tělesnou hmotností. A odstředěné mléko nechat na dietní výživu těm, kterým to předepíše lékař.

Jsou nějaké rozdíly ve složení průmyslového a farmářského mléka?

Vše závisí na kvalitě samotného syrového mléka a také na tom, jak bylo zpracováno. Pokud mléko pochází z farem již vyčištěné a chlazené, s malou bakteriální kontaminací a je pasterováno za šetrných podmínek, pak z hlediska obsahu užitečných látek v mléce nejsou prakticky žádné rozdíly.

Pasterizované mléko neobsahuje patogenní mikroorganismy a složení vitamínů a mikroprvků se od syrového mléka jen málo liší. Pokud ale kupujete syrové mléko od neznámých farmářů poprvé, je lepší ho převařit.

V supermarketech je velký výběr kravského mléka s různými názvy: plnotučné, normalizované, výběrové, rekonstituované, pasterizované, ultrapasterizované, sterilní. Málokdo ale ví, co tato slova vlastně znamenají.

Proto jsme se rozhodli odpovědět na oblíbené otázky o mléku, abyste pochopili rozdíly mezi různými druhy a jak si vybrat to nejlepší.

Je pravda, že plnotučné mléko je nejzdravější?

Ano, protože se zpracovává pouze tepelně: nejčastěji se pasterizuje, tedy jednorázově zahřeje na 70–90 °C, aby se mírně prodloužila trvanlivost a zbavila se škodlivých mikroorganismů. Díky šetrné teplotě v něm tento způsob zpracování mléka zachovává maximum živin.

Co se v mléce mění, aby se normalizovalo a proč?

Normalizované mléko je mléko, jehož obsah tuku byl snížen na 3,2 %, 2,5 % nebo 1 %, tedy na určitou normu. Obvykle se vyrábí smícháním nízkotučného s celkem nebo smetanou. Závod dostává mléko od různých krav z různých farem a každá šarže má své procento obsahu tuku. Aby byl celý produkt jednotný, je normalizován.

Jaký je hlavní rozdíl mezi vybraným mlékem?

Výběrové mléko je mléko nejvyšší kvality, získané z jedné farmy a bez bakterií. To znamená, že se při výrobě nemíchá několik různých odrůd, jak se to obvykle dělá u celých nebo normalizovaných. Vybrané mléko také nesplňuje jeden průměrný standard obsahu tuku, takže má nejbohatší chuť.

Je škodlivé pít rekonstituované mléko a jak vzniká prášek do něj?

Rekonstituované mléko můžete pít zcela klidně, je však na místě připomenout, že se nejedná o mléko, ale o mléčný nápoj a ještě se sníženým obsahem vitamínů. Získává se smícháním vody a sušeného mléka, proto se mu lidově říká „prášek“. Prášek sám o sobě nemá chybu, svého času to bylo také mléko, jen se sušil v odstředivce. Není to nic umělého nebo chemického. Můžete ho pít bez újmy na zdraví, ale pro tělo má jen málo výhod a chuť se výrazně liší od obvyklého mléka.

Pokud si pasterizace zachovává příznivé vlastnosti, proč je ultrapasterizace nezbytná?

Pasterizace je skutečně nejšetrnější tepelné ošetření, které umožňuje zachovat užitečné prvky a zachovat čerstvost mléka po několik dní při skladování v chladničce. Ale protože trvanlivost zůstává docela krátká, přišli s ultrapasterizací – zpracováním při vyšších teplotách, díky čemuž se prodlužuje schopnost uchovat mléko na 6 týdnů a zároveň jsou v něm zachovány vitamíny.

Jsou nějaké výhody zachovány ve sterilizovaném mléce?

Sterilizace je tepelné zpracování při nejvyšších teplotách a po nejdelší dobu. Bohužel zničí téměř všechny užitečné látky, ale mléko po něm lze skladovat až šest měsíců. Můžete ho pít úplně klidně, ale chuťově a výhodami je horší než pasterovaný a ultrapasterizovaný.

Jaké mléko je nejlepší pro kojeneckou výživu?

Dětem do dvou let se kupodivu doporučuje pít sterilizované mléko – po tepelné úpravě je výrobci znovu obohacují o vitamíny a mikroelementy, které děti potřebují v období intenzivního růstu.

Jsou předpony „eko“ a „organický“ reklamním trikem?

Ano, ve většině případů jde o marketingový tah. Předpona „eko“ znamená pouze to, že výroba způsobuje minimální škody na životním prostředí, to znamená, že označení nemá nic společného s kvalitou samotného mléka. Značka „organic“ znamená, že produkt je vyroben bez použití GMO, záření a antibiotik: žádné zvláštní podmínky, pouze dodržování norem.