Erná liška • Taťána Natalina • Vědecký obrázek dne o živlech • Mykologie
Na fotografii – houba trychtýřová (Craterellus cornucopioides), běžně označovaný jako černá liška v Rusku. Houba patří do čeledi lišek. V Německu a Francii má houba ponurý název – dýmka smrti a v Anglii je znatelně optimističtější – roh hojnosti.
Tato houba, podobná nálevkovité květině, se nachází v evropské části Ruska, v jižní části Sibiře, na Dálném východě. Na začátku hromadného plodování, na podzim, má barvu kakaa a chytře se maskuje světlým spadaným listím. Po chladu začíná tmavnout, stává se sametově hnědým a po prvním mrazu zčerná. Tak je to v Kubáni. Ve vlhkých a chladných prostorách je okamžitě černá. “Špatná strana” houby je neobvyklá, hladká nebo mírně vrásčitá, pokrytá hymenem (výtrusná vrstva) šedavě namodralé barvy. V raných fázích je patrný voskový povlak.
levý – hymenium modrošedé. Vpravo – mladé houby, voskový povlak je jasně viditelný
Sbírání houby je snadné a příjemné (když je již patrné): roste ve shlucích několika kusů a tyto shluky jsou celé paseky. I když je zamaskovaný, hlavní je vidět první houbu a zbytek je pravděpodobně v trsu poblíž, v listí.
Dužiny je v ní bohužel velmi málo – pouze tenké stěny nálevky, ale chuť a vůně nenechají nikoho lhostejným. V Evropě je houba považována za delikatesu a ceněná jak pro svou chuť, tak jako ochucovadlo. Velmi atraktivní chuť mají houbové omáčky, houbové sýry a polévky s přídavkem nálevkovitého prášku.
Čerstvě utržená houba voní slabě, vůně se objevuje při sušení a tepelné úpravě. Hlavní houbové aroma má přitom jednoznačně odstíny blízké ovocné. Maillardova reakce se samozřejmě při smažení spolu s dalšími složkami podílejícími se na vaření spojuje s jednotlivými kvalitami nálevníku (viz obrázek dne Vůně smaženého masa – 2). Ale houby jsou tu hlavní. Při sušení se přidávají fermentační reakce.
Aby vědci zjistili, které látky jsou zodpovědné za aroma lišek, provedli výzkum pomocí plynové chromatografie a hmotnostní spektrometrie. Z hlediska počtu detekovaných těkavých látek vedla liška černá (30 složek), následovaná liškou trubkovitou (18 složek), liškou obecnou (15) a liškou žloutnoucí (11). Můj čich také napovídá, že uvedené nálevkovité houby nejsou konkurenty, ale ovocné odstíny jsou více či méně patrné u každého.
Jak byste mohli očekávat, většina těkavých látek nalezených v lišce černé jsou sloučeniny zodpovědné za houbovou chuť, 1-okten-3-ol (viz 1-okten-3-ol) a 2-okten-1-ol (viz obrázek den houbová vůně). Ale také se ukázalo, že je to mnoho sloučenin odpovědných za různé ovocné příchutě: limonen a terpineny s citrusovou vůní; benzaldehyd a benzylalkohol s vůní hořkých mandlí; methylbenzoát s příchutí feijoa; 1,3-oktadien (viz 1,3-oktadien) spolu s 2,4-dekadienovými izomery (viz (E,E)-2,4-dekadienal) přináší svěží tóny meruněk a švestek; farneseny mají příchuť zeleného jablka a jsou schopny zvýraznit další příchutě. Některé látky dodávají také jehličnaté, medové, růžové a dřevité tóny. Existují i látky s ne zrovna nejpříjemnějšími vůněmi: například kyselina kapronová voní po zkaženém sýru a tridekan je hlavní složkou ochranné tekutiny ploštice Nezara.
Celá tato výbušná směs ve spojení s reakcemi, ke kterým dochází při zahřátí, potěší naše čichové receptory. Nabízí se rozumná otázka: proč jsou to všechny houby? Koneckonců, nesnaží se pro naše potěšení, že? Tato problematika není příliš studována, ale něco tu je.
1-okten-3-ol zodpovědný za houbový zápach je toxický pro houbové komáry a slimáky. Lišky černé skutečně nejsou červivé a nenarazil jsem ani na ty, které by sežrali slimáci (viz článek Liška – houba bez červů). Těkavá sloučenina předem varuje, že je lepší houbu nejíst a pro nechápavé obsahuje D-manózu, polysacharid blokující nervový systém hmyzu.
Nálevkovci nejsou poškozeni hmyzem a slimáky
Sexviterpeny spolu s dalšími těkavými látkami působí inhibičně na patogenní bakterie a patogenní houby, β-karyofylen přitahuje i háďátka živící se larvami hmyzu a farnesen působí jako repelent. Lahodné vůně ve složení (či složení) jsou atraktanty, které lákají jedlíky a distributory hub (houbaři k nim nepatří). Látky jako tridekan a pentadekan jsou součástí poplašných feromonů u mravenců, jejich působení je nejspíše repelentní.
Opakovaně zmiňovaný 1-okten-3-ol je také schopen navodit expresi obranných genů rostlin, což je srovnatelné s účinkem fytohormonů. To je nezbytné pro houbu spolupracující se stromem: vytváří ektomykorhizu na kořenech dubu, lísky a smrku. Hyfy houby opletou kořeny rostliny symbionta hustou sítí, proniknou do kořene a šíří se mezibuněčnými prostory. Výsledná síť hraje primární roli při výměně živin mezi houbou a rostlinou. V této oboustranně výhodné spolupráci dostává houba z rostliny sacharidy, aminokyseliny a fytohormony. Svou sítí hyf široce rozprostírajících se v podloží je houba schopna efektivně extrahovat vodu, kterou dodává rostlině spolu s rozpuštěnými minerály – fosforem, draslíkem atd.
Foto Tatyana Natalina, Krasnodarský kraj, září 2018.
Tatiana Natalina