Encyklopedie hub – Vše o houbách. Jedlé houby

houby – tajemný a dosud neprobádaný druh živých organismů. Jedná se o jedny z vůbec prvních živých organismů na naší planetě. Houby se na Zemi vyvinuly asi před miliardou let. Se zvířaty a rostlinami mají jen málo společného a patří do samostatné říše hub, která má až jeden a půl milionu druhů. Z nich bylo popsáno a klasifikováno pouze 70 tisíc – necelých pět procent.

První zmínky o houbách lze nalézt v egyptské a řecké filologii, kde byly houby nazývány „jídlem bohů“ s odkazem na halucinogenní vlastnosti některých druhů. Jiné starověké civilizace, jako například Aztékové, také zbožňovali houby a zanechali po sobě mnoho kreseb věnovaných houbám. Postupem času se začalo jíst mnoho druhů hub. Informace se předávaly ústně, lidé se naučili rozlišovat jedlé houby od nejedlých, přidávat je do různých pokrmů, vařit samostatně nebo sušit.

Arabští Arabové, kteří se vyznačují svou poezií, nazývají houby „dcery hromu“, „mastnost země“, „černé diamanty“, „hliněné hrušky“. Vydávají se na lov černých pouštních lanýžů s lopatkami na dlouhé tyči. Nomádi věří, že dužina houby posiluje lidské maso. Prorok Mohamed řekl, že „šťáva z hub obsahuje lék na oči“ a arabské ženy jedí houby, aby byly plodnější. Na Rusi a v Evropě byli velkými znalci a znalci hub církevní duchovní: mniši, kněží a prostě věřící. Během půstu si rádi připravovali vydatná jídla s houbami.

Nutriční hodnota hub není příliš vysoká, nicméně jako přísada nebo samostatný libový pokrm houby významně doplňují naši stravu o bílkoviny. Kromě bílkovin obsahují houby sacharidy a tuky, minerální soli, vitamíny a cukr. Obzvláště cenné jsou v houbách draselné soli, které přispívají ke správné činnosti srdečního svalstva. Nedávné vědecké studie přinesly informace, že houby mohou snížit hladinu cholesterolu v krvi a zlepšit srdeční činnost. Naši předkové složili mnoho přísloví o houbách a houbaření. Obsahují ve zhuštěné podobě potřebné informace pro moderního houbaře:

„Berou každou houbu, ale ne každou, kterou vloží do zad,“
„Kde houba roste, tam ji berou,“
„Byt v blízkosti lesa znamená, že nebudete mít hlad“
„Jedlé medové houby mají na nohách kroužek plen, zatímco falešné medové houby mají holé nohy až k prstům,“
„Kdo toho o houbách hodně ví, potká ho na kraji lesa“ a další.

V naší zemi s rozsáhlými zalesněnými plochami bylo vždy zvykem sbírat houby. Poměrně velká houbařská sezóna, která trvá od května do konce listopadu, poskytuje příležitost k lovu slávy. V žádné kuchyni na světě není taková hojnost pokrmů z hub jako v ruské kuchyni. Marinované houby, sušené a smažené, vařené a solené, houby v koláčích a salátech. Jedním slovem, naše země je bohatá, jen se musíme naučit, jak toto bohatství rozumně využívat.

Nejprve se houby dělí na jedlé a nejedlé. Existují také podmíněně jedlé (které vyžadují zdlouhavé vaření) a jedovaté, které jsou nebezpečné k jídlu a je důležité naučit se je odlišit od jedlých. První pravidlo manipulace s houbami: pokud máte pochybnosti, neberte to! Jakoukoli pochybnou houbu, i když se vám podle všech indicií líbí, je lepší ji nechat na místě nebo ji bez lítosti vyhodit.

Pro větší pohodlí jsou všechny jedlé houby rozděleny do čtyř kategorií. Při určování kategorie hub se bere v úvahu především jejich nutriční hodnota, obsah bílkovin, sacharidů, vitamínů a mikroelementů. Navíc je zohledněna jejich stravitelnost lidským tělem. Do první kategorie patří: bílá, pravá mléčná houba a šafránová mléčná čepice; do druhého: ostatní mléčné houby, dubové hřiby, hřiby, hřiby, žampiony a rusuly; do třetice: valui, lišky, volushki, černé mléčné houby, hřiby, smrže, mechové houby atd.; do čtvrtého: hlíva ústřičná, mluvky, peprné a plstěné mléčné houby, pláštěnky, medové houby a jiné.

Podle vzhledu lze houby rozdělit do tří kategorií: trubkovité, lamelární a vačnaté. U trubkovitých a piškotových hub připomíná spodní část klobouku houbu, sestávající z mnoha drobných trubiček (hřiby, hřiby, hřiby, hřiby, mechovky). U lamelárních hub se čepice níže skládá z mnoha desek (russula, deštníky, medové houby, žampiony, lišky). Vačkovitých hub je relativně málo. Jedná se o lanýže, smrže a vlasce.

Hlavní jedlé druhy hub obsahují asi 91 % vody, 3,2 % bílkovin, 0,5 % tuku, 3,7 % sacharidů, 0,8 % minerálních solí. Ale především jsou houby cenné pro minerální soli, které obsahují – draselné soli a fosforečnany. Houby lze jíst „při dietě“. Obsah kalorií v houbách je velmi malý: na 1 kg 1340 k/j = 320 kal.

V kulinářské praxi se využití hub omezuje na použití několika nejosvědčenějších druhů. Zaměřme se na popis těchto nejoblíbenějších a velmi chutných druhů.

Encyklopedie hub. Porcini – u mladých hub je klobouk kulovitý, 3-5 cm v průměru, s věkem se stává polštářovitý, konvexní, až 25 cm v průměru. Barva čepice se pohybuje od světle hnědé nebo červenohnědé až po tmavě hnědou. Povrch čepice je holý, suchý a za deštivého počasí slizký. U mladých hub přiléhá ke stonku. Dužnina klobouku a stonku je hustá, vždy bílá, na řezu a sušení nemění barvu, s příjemnou „houbovou“ vůní a chutí. Hřib bílý roste v jehličnatých a listnatých lesích od května, ve velkém od července do října. Konzumuje se čerstvá, častěji však smažená, sušená nebo nakládaná. Vyrábí se z ní houbová mouka a kaviár, který se často konzervuje.

Encyklopedie hub. hřib – klobouk má v průměru 3-20 cm, mladý je polokulovitý, pak konvexní, s tupým okrajem, holý, hladký, suchý. Barva se pohybuje od šedobílé po šedohnědou, někdy tmavě hnědou a žlutohnědou. Kýta je válcovitá, 3-17 cm dlouhá, dužnina je bílá nebo našedlá, na řezu někdy zrůžoví, vařením zčerná. Hřib nemá výraznou vůni ani chuť. Tato houba roste především v březových lesích a výsadbách od května do října. Hřib se nakládá, suší, solí nebo smaží. Mladé houby jsou obzvláště chutné.

Encyklopedie hub. Pravé mléko – klobouk o průměru 7-20 cm, vypouklý, pak nálevkovitý, s hustě pýřitým, přeloženým okrajem, lepkavý, za sucha lesklý, mléčně bílý nebo špinavě nažloutlý, v místech tlaku žloutne. Destičky pod čepicí jsou časté, úzké a barvy čepice. Noha je válcovitá, ve zralosti dutá, bílá s nahnědlými skvrnami. Dužnina je hustá, bílá, křehká, s příjemnou chutí a vůní a má kořenitou chuť. Produkuje mléčnou mízu, která na vzduchu zežloutne. Nejčastěji roste pod břízami od července do září. Nejčastěji se nakládají mléčné houby.

Encyklopedie hub. Lišky real má charakteristickou nažloutlou barvu. Klobouk je 1-8 cm v průměru, hustý, nálevkovitý s tenkým zvlněným okrajem. Mladé houby mají často konvexní nebo ploché klobouky. Noha je do 7 cm, k základně se zužuje, hladká. Dužnina je hustá, gumová, bílá nebo světle žlutá, s příjemnou vůní a chutí. Roste v listnatých i jehličnatých lesích, na vlhkých půdách, na místech s dobrým osvětlením, bez mechu. Nejčastěji vyrůstají v rodinách. Hlavní období růstu je červen až říjen. Lišky se nakládají, suší nebo smaží. Obsahují velké množství karotenu, vitamíny B2, C a další, ale jsou těžko stravitelné.

Encyklopedie hub. Žampion obecný luční – klobouk o průměru 3-12 cm, bílý, světle žlutý nebo bělavě růžový. Destičky jsou tenké, časté, u mladých hub bělavé, se zralostí šedofialové nebo černofialové. Roste na okrajích lesů, na loukách, polích a zelinářských zahradách od června do října. Žampiony se přidávají do různých pokrmů, nakládané, smažené nebo solené.

Čerstvé houby nelze skladovat příliš dlouho. Rychle se kazí a ztrácejí chuťové a nutriční vlastnosti. Houby sbírané ve vlhkém deštivém počasí se obzvláště rychle kazí. Čerstvě nasbírané houby je vhodné zpracovat v den sběru. Pokud to z nějakého důvodu nejde, musíte je alespoň rozebrat, umýt a roztřídit. V tomto případě houby, které se budou nakládat nebo nakládat, naplňte osolenou vodou a ty, které se budou sušit, položte na čistý papír nebo překližku tak, aby se navzájem nedotýkaly, a vložte je do chladného, ​​dobře- větraná místnost.

Před zpracováním se houby zbaví zbytků, stonky se odříznou a poškozená místa sežraná červy a housenkami se vyříznou. Nejběžnějšími způsoby zpracování a skladování hub je sušení, solení, nakládání, mražení, výroba prášků, extraktů a tlačenek.

Nejjednodušší a cenově nejdostupnější způsob skladování hub je sušení. Sušené houby vydrží dlouho, aniž by ztratily chuť a vůni, a jejich nutriční hodnota převyšuje ty nakládané nebo solené. Sušit můžete hříbky, osiky, hřiby, hřiby, hřiby, mechovky, dubáky, medovky, žampiony, lišky. Houby se doporučuje sušit venku, v troubě, na jakýchkoli teplých površích, které nemají svůj vlastní zápach. Pro sušení je třeba vybrat pouze nejsilnější houby, které je nejprve očistíte od nečistot a otřete měkkým vlhkým hadříkem (před sušením je nelze umýt). Houby se pak třídí podle druhu a velikosti. Sušit nejlépe na sítu, sítu nebo podobných větraných plochách. Lze navléknout na nit nebo špendlíky. Houby schnou nerovnoměrně: malé klobouky schnou rychleji než velké, proto je nutné sušené houby včas odstranit, aby nevyschly a neztratily chuť. Houby lze považovat za sušené, pokud jsou na dotek lehké a lehce se ohýbají a při stlačení se lámou. Správně usušené houby mají podobnou chuť a vůni jako čerstvé. Sušené houby by měly být skladovány v těsně uzavřených nádobách, protože dobře absorbují vlhkost a cizí pachy.

Nakládání hub je velmi oblíbený způsob konzervace lahodných lesních produktů. Žádný sváteční stůl se neobejde bez sklenice nakládaných hub. Bílý, hřib, šafránové kloboučky, medové houby, lišky a žampiony jsou nejoblíbenější druhy pro nakládání. Houby by se měly třídit podle druhu a nemíchat při moření. Je nutné důkladně opláchnout, očistit od nečistot a nečistot nebo namočit za stejným účelem. U některých hub se odřezávají stonky, protože při vaření ztvrdnou a nebudou mít chuť. Existuje několik způsobů moření, ale my se zaměříme na jeden jako příklad. Nejprve připravte marinádu: na 1 kg čerstvých hub, 13 šálků vody, 1 polévková lžíce. lžíci soli a 23 sklenic 8% roztoku stolního octa (u hříbků 2krát více). Tato směs se nalije do smaltované misky, zapálí, přivede k varu a vloží se do ní připravené (předvařené) houby. Jakmile se houby uvaří, oheň by měl být uhašen, poté je sledujte a neustále míchejte. Jakmile se pěna přestane tvořit, přidejte na 1 kg vařených hub: 1 lžičku cukru, 5 hrášek nového koření, hřebíček a skořici, trochu badyánu, bobkový list a kyselinu citronovou na špičce nože pro zachování přirozené barvy. houby. Doba vaření závisí na druhu houby. Houby s hustou dužinou – hřiby, žampiony a hřiby – vaříme 20-25 minut, stehýnka a hřiby – 15-20 minut, lišky, medové houby – 25-30 minut, hřiby, hřiby – 10-15 minut . Doba vaření se měří od začátku varu. Na konci vaření odstraňte houby z ohně a ochlaďte spolu s marinádou. Nádobí je pokryto gázou nebo látkou. Dále se houby přemístí do skleněných nádob, naplní marinádou a přikryjí plastovými víčky, silným papírem nebo pergamenem. Nakládané houby lze skladovat až rok na tmavém, chladném a větraném místě.

Pár slov o nákupu hub na trhu. Pokud nemáte čas nebo dovednosti na to, abyste houby sbírali sami, můžete si je koupit na trhu. Při nákupu je třeba houby pečlivě prozkoumat – v jakém jsou stavu, zda nejsou nějaké otlaky nebo poškození. Nekupujte houby vytažené za kořeny. Za prvé, člověk sbírající houby si tak kazí mycelium, což znamená, že je mu absolutně jedno, co tam po něm roste, a s největší pravděpodobností je mu jedno, jaké houby prodává. Za druhé, takový neschopný prodejce může podsunout (ne naschvál, samozřejmě) jedovaté houby. Podívejte se na střih nohy. Mělo by být čerstvé, nezvětralé, okraje by měly být hladké a neohýbané. Čepice by neměly mít žádné promáčkliny nebo tmavé hnědé skvrny. Pokud jsou houby ochablé, neměli byste je kupovat. V nejlepším případě budou bez chuti. Nekupujte houby v plastových sáčcích. Takto se velmi rychle kazí. Pokud byly sbírány přímo do sáčku, pak již pravděpodobně nejsou vhodné.

Na jedovaté houby byste si měli dávat pozor. Existuje jen málo druhů, které jsou pro člověka smrtelné, ale docela dost na to, abyste se otrávili a zemřeli zcela směšným způsobem. Za prvé, jedovaté houby lze identifikovat podle vzhledu. Nejnebezpečnější z nich je muchomůrka, jejíž otrava vede během několika dnů ke smrti a člověku, který před dnem snědl pokrm s náhodně požitou nebezpečnou houbou, často medicína nedokáže pomoci.

Neméně jedovatý je hřib satanský, hřiby nepravé, červený, panter a muchovník páchnoucí. Mnoho z nich má specifický vzhled nebo nepříjemný zápach. Obecně je zvykem určovat, zda je houba jedlá nebo jedovatá, podle vůně. Jedlé houby mají specifickou „houbovou“ vůni. Tak voní hřiby bílé, hřiby, mléčné hřiby a lišky. Některé „podmíněně jedlé“ houby také voní, ale přesto vyžadují mnohem více zpracování, jehož ignorování může vést k otravě. Je třeba říci, že všechny jedovaté houby nemají žádný zápach nebo je zápach nepříjemný.

V poslední době se prasečí houby řadí mezi nejedlé houby. Častá otrava tímto druhem hub dává právo tvrdit, že houby v průběhu času mění své vlastnosti a to se děje poměrně rychle. Proto by bylo užitečné provést testy na začátku každé nové sezóny – po přípravě velkého jídla jezte malé porce a počkejte několik hodin a pečlivě poslouchejte své vlastní pocity. V případě potřeby můžete vždy provést výplach žaludku a poradit se s lékařem. Je třeba si dávat pozor především na to, jaké houby děti jedí. Dětské křehké tělo je velmi citlivé na různé jedy a některé toxické látky mohou velmi podlomit zdraví dítěte. Na to musíme stále pamatovat a dovolit dětem jíst jen ty nejznámější houby, o jejichž poživatelnosti není pochyb.

Každý musí vědět, jaké jsou příznaky otravy houbami a jak poskytnout první pomoc. Při otravě muchomůrkou vše začíná křečovitými bolestmi v celém břiše, nevolností, nekontrolovatelným zvracením a častou řídkou stolicí. Při požití muchovníku dochází k motorickému neklidu a halucinacím. Puls je slabý, tlak nestabilní. Nikdy byste neměli spoléhat na domácí prostředky nebo „možná“. Při sebemenším podezření na otravu byste měli okamžitě zavolat lékaře nebo jít do nemocnice. Je důležité si uvědomit, že léčba otravy jedovatými houbami zahájená pozdě (druhý den) ve většině případů nezachrání život!

První pomoc by měla být provedena co nejrychleji: rychle vypláchnout žaludek: dát otrávené osobě vypít 5-6 sklenic vody nebo mléka za sebou. Poté podrážděním kořene jazyka nebo zadní části krku prstem nebo lžičkou vyvolejte zvracení. Postup lze opakovat 3-5krát. Uložte postiženého do postele, na ruce a nohy přiložte teplé nahřívací polštářky, průběžně podávejte teplé nápoje, při silné slabosti silný čaj.

Až na pár jedovatých druhů jsou houby našimi přáteli. Každý ví, že první antibiotika byla získána z hub. Bez hub bychom neměli mnoho produktů: chléb, víno, pivo a sýr. V Číně a Japonsku rostou houby shiitake, maitake a reishi, známé svou schopností posilovat imunitní systém a léčit desítky nemocí. Houba chaga, která roste na Sibiři, je ceněna jako silný lék v boji proti rakovině, tuberkulóze a mnoha chronickým onemocněním. Nám známé houby obsahují také velké množství minerálních solí a vitamínů. Každá houba je jedinečná svým složením a působením na lidský organismus, stačí je nasbírat na čistých místech a správně připravit.