Druhy čaje
Čaj jako hotový produkt je definován třemi „souřadnicemi“: geografií, botanikou a technologií zpracování čajových lístků. Všichni milovníci čaje znají technologické rozdělení svého oblíbeného nápoje na šest druhů – zelený, bílý, žlutý, oolong, červený a černý čaj. Mnozí však mají mlhavou představu o přímém výrobním procesu a špatně chápou rozdíl mezi těmito druhy. Rozhodli jsme se poskytnout skromný úvod do tématu technologické klasifikace, naznačit hlavní fáze výroby čaje a krátce se s ním vyjádřit ke každé ze šesti částí.
Zelený čaj
Xihu Long Jing, Dongting Bi Luo Chun, Huangshan Mao Feng, Xinyang Mao Jian, Emei Zhu Ye Qing a další.
Weidiao
萎凋
Vadnutí čerstvě natrhaných listů, známé také jako rozkládání zeleně – tanqing 摊青
Ša-čching
杀青
„Zabíjení zeleně“, inaktivace enzymů čajových lístků teplem. Rozlišuje se mezi ohřevem na horkém kovovém povrchu ve woku nebo rotujícím bubnu – chaoqing 炒青, ohřevem horkým vzduchem – hongqing 烘青 a napařováním zhengqing 蒸青.
Zhouyan
揉捻
Zmačkání a kroucení
Ganzao
干燥
Sušení horkým vzduchem – hungan, 烘干 nebo v kotli – chaogan, 炒干
Za zmínku stojí, že schéma uvedené v tabulce s jasně vymezenými a střídajícími se fázemi je typické pro čaje vyrobené z hrubších a zralejších surovin. Moderní vysoce kvalitní zelené čaje vyrobené z jemnějších surovin (pupeny nebo mladé pupeny + 1-2 lístky) se obvykle současně fixují, tvarují a suší ve woku v jednom nebo dvou ohřevech. V takovém procesu není možné od sebe striktně odlišit striktně oddělené fáze – fixace, tvarování a sušení probíhají v horkém woku současně. V některých případech se takový čaj stále vyrábí výhradně ručně, což vyžaduje vysokou zručnost. Výrobní proces mnoha vysoce kvalitních zelených čajů zahrnuje i specifické operace: „narovnávání proužků“ — litiao 理条, „zvedání hromádky“ — tihao 提毫, „zesílení aroma“ — tixiang 提香 atd. Většina z nich je kombinací ohřevu na striktně definovanou teplotu se stejně specifickým mechanickým působením ve woku nebo ve speciálních strojích.
1 – Huangshan Mao Feng, 2 – Dongting Bi Luo Chun, 3 – Xihu Long Jing, 4 – Emei Zhu Ye Qing
Shou Mei, Bai Mu Dan, Bai Hao Yin Zhen a další.
Weidiao
萎凋
Střídavé vadnutí čerstvě natrhaných listů, trvající až několik dní, na slunci – shaiqing, 晒青 a v chladné místnosti nebo venku s umělým zastíněním – liangqing, 晾青.
Ganzao
干燥
Přirozené sušení na slunci nebo mechanické sušení teplým vzduchem
Tak dlouhé zrání bílého čaje je způsobeno nutností vystavit surovinu dlouhodobému stresu (vystavení slunečnímu záření, ztráta vlhkosti, zahřívání nebo ochlazování), v důsledku které se již existující aromatické látky v listech a pupenech začínají aktivně uvolňovat a syntéza nových se výrazně zvyšuje – to vše nakonec formuje chuť a vůni hotového čaje. Klíčovým kritériem pro sušení je šetrný a šetrný režim. V „mechanické“ verzi se nemusí nutně provádět při nízkých teplotách, protože na rozdíl od tenkých pupenů jako suroviny pro bílé čaje Fuding se pro stejný Shou Mei používá poměrně zralý a silný list, který je schopen odolat teplotám až 100 stupňů Celsia.
1 – Bai Mudan, 2 – Bai Hao Yin Zhen, 3 – Shou Mei
žlutý čaj
Hoshan Huang Ya, Junshan Yin Zhen, Mengding Huang Ya atd.
Weidiao
萎凋
Vadnutí čerstvě natrhaných listů
Ša-čching
杀青
„Green killing“, inaktivace enzymů čajových lístků teplem. Provádí se při nižší teplotě než u zelených čajů.
Menhuang
闷黄
„Žlutá malátnost“ je proces uchovávání čaje v mírném teple
Ganzao
干燥
Sušení
Žluté čaje vyrobené z jemných surovin nemají hnětení jako samostatnou fázi – jejich tvar je také dán během shaqingu, jehož nízkoteplotní režim umožňuje listu udržet si více vlhkosti pro jeho následné „žloutnutí“. Fáze menhuang má své vlastní charakteristiky: rozlišuje se mezi „mokrým“ – shipei 湿胚, používaným pro žluté čaje vyrobené z velkolistých surovin s relativně vysokým obsahem vlhkosti po fixaci a hnětení, jejichž lhnutí se provádí během jednoho dne, a „suchým“ – ganpei 干胚, dlouhým pobytem jemných surovin s nižším obsahem vlhkosti (pupeny nebo mladý pupen + list) pro například Mengding Huang Ya nebo Junshan Yin Zhen v mírném teple až několik dní. Rozmanitost žlutého čaje je poměrně široká a technologie výroby některých jeho odrůd se může výrazně lišit od „společného jmenovatele“, který jsme uvedli v tomto diagramu.
1 – Junshan Yin Zhen, 2 – Hoshan Huang Ya ve sklenici, 3 – Mengding Huang Ya
Tie Guanyin, Da Hong Pao, Fenghuang Dan Cong, Dong Ding
Weidiao
萎凋
Vadnutí čerstvě natrhaných listů. U mnoha druhů oolongů, zejména z odrůd Wuyi a Chaozhou, je lepší provádět tento proces na slunci.
Zuoqing
做青
„Zelený obvaz“, opakované střídání třepání – yaoqing, 摇青 a ochlazování v chladné místnosti – liangqing, 晾青
Ša-čching
杀青
„Zabíjení zelené“, inaktivace enzymů čajových lístků vystavením teplu
Zhouyan
揉捻
Zmačkání a kroucení
Ganzao
干燥
Sušení
Třídění s odstraněním odřezků, „žlutých destiček“ huangpianu a dalších nežádoucích prvků
Hongbei
Pečení
Konečné zahřátí sušeného čaje
Je dobře známo, že tento typ je geograficky rozdělen do čtyř velkých skupin: Jižní Fujian, Wuyi, Guangdong (Chaozhou) a Tchaj-wan. Každá z těchto regionálních skupin představuje samostatné velké téma, v rámci kterého lze nalézt stovky různých čajů a značnou rozmanitost originálního technologického výzkumu ve výrobě. V současné době však existují také yunnanské, thajské, vietnamské, barmské, nepálské, indonéské, japonské, novozélandské, kanadské, malawské a další oolongy. Tento diagram odráží nejběžnější technologický řetězec, který je základem pro výrobu většiny čajů tohoto typu. Za zvážení stojí, že na rozdíl od klasické technologie, kdy se Hongbei prováděl v několika ohřevech, mezi nimiž mohl snadno uplynout měsíc, se moderní vzorky snaží dostat do prodeje co nejdříve a často se ohřívají pouze jednou nebo se neohřívají vůbec.
1 – Da Hong Pao, 2 – Tie Guanyin, 3 – Dong Ding, 4 – Fenghuang Dan Cong
Červený čaj
Xiaozhong, Dian Hong, Qimen Hong Cha, Zhiyuetan Hong Cha atd.
Weidiao
萎凋
Vadnutí čerstvě natrhaných listů.
Zhouyan
揉捻
Zmačkání a kroucení
Fajiao
Kvasit
Fermentace (oxidace)
Ganzao
干燥
Sušení: provádí se ve speciálních pecích nebo elektrických sušicích skříních – hungan 烘干, nebo na slunci – shaigan 晒干
V moderní ruské čajové kultuře se červený čaj dělí do tří velkých skupin: xiaozhong, kungfuhong a hongsui cha, tedy řezaný červený čaj. Dnes je stav „záležitostí s červeným čajem“ takový, že v rámci typu je relevantnější dělit na čaje, které procházejí sušením při relativně vysokých teplotách – klasický kungfuhong a nízkoteplotní, ideálně na slunci – shaikhong. Pojem xiaozhong se konečně proměnil z technologického na botanický a geografický, nemluvě o jeho komerční stránce. Na základě té druhé se v prodeji často nacházejí „xiaozhongy“, které nemají ani geografický, ani botanický vztah k původnímu názvu, a výrobci autentických xiaozhongů se naopak někdy snaží tomuto názvu vyhýbat. Příkladem toho druhého je Masu Gaoshan Yeshen Hong Cha v našem sortimentu, což je pouze „čistokrevný“ Xiaozhong z oblasti Tongmugan.
1 – Dian Hong Mao Feng, 2 – Qimen Hong Cha, 3 – Zhiyuetan Hong Cha, 4 – Xiaozhong
Černý čaj
Pu’er, Anhua Hei Cha, Liu Bao Cha
Ša-čching
杀青
„Zabíjení zeleně“, inaktivace enzymů čajových lístků vystavením teplotě. U zralých, hrubých surovin lze heichu fixovat nejen zahříváním ve woku nebo rotujícím bubnu, ale také napařováním a dokonce i vařením.
Zhouyan
揉捻
Zmačkání a kroucení
Ganzao
干燥
Sušení. Malé várky maochy se suší v různou dobu a čekají na to, až se spojí, aby se vytvořil velký objem pro „stohování“.
Postfermentace od 1-2 týdnů do několika měsíců. Fáze zahrnuje zvlhčení sušené maochy s následným udržováním určité teploty a vlhkosti, čímž se vytvářejí příznivé podmínky pro vývoj potřebných mikroorganismů a souvisejících procesů.
Ganzao
干燥
Sušení
Ve vztahu k čaji heicha je nejtěžší hovořit o určitém obecném technologickém řetězci charakteristickém pro výrobu drtivé většiny čajů stejného druhu. Mnoho fází se shoduje kvůli cílům a úkolům, kterým technologové čelí při zpracování listu a jeho přeměně na hotový produkt, ale v rámci zdánlivě společných technologických momentů se mohou skrývat významné rozdíly, které ovlivňují vnímání konečného produktu. Například fáze mokrého stohování, která je milovníkům čaje nejznámější, obecně spočívá v uchovávání maocha, tedy surového čaje, v hromadách určité velikosti. Udržují se v nich nastavená teplota a vlhkost a čaj se pravidelně přesouvá. Vodui 渥堆 v shu puer a oudui 沤堆 v továrně Liu Bao se skutečně provádějí ve velké hromadě až několika tun, která hnije dva až tři měsíce. Ale při výrobě košíků Liuan Cha v tradiční verzi se maocha rozloží na ulici a přes noc absorbuje vlhkost, poté se napaří a lisuje do bambusových košíků. Po lisování dochází u košíků Liuan k ztmavnutí a změně chuti a vůně. Ale ony, shu puer i tovární Liu Bao jsou heicha.
1 – dort Shu Puer, 2 – cihla černého čaje Anhua, 3 – tovární Liu Bao Cha
Pár slov o šenech
Technologická „šestibarevná“ klasifikace čaje má řadu slabých míst a asi nejzřetelnější z nich je otázka, k jakému druhu čaje sheng puer zařadit. V mnoha obchodech jsou puery řazeny do samostatné sekce kvůli jejich specifičnosti a velkému komerčnímu významu, ale tento koncept není ve stejné kategorii jako zelené, bílé, žluté, oolong, červené a černé čaje. Na rozdíl od technologických druhů čaje je puer čaj vyrobený určitým způsobem ze surovin s určitým botanickým a geografickým (alespoň de iure) původem. Nejedná se tedy o samostatný druh, ale o zvláštní případ jednoho ze šesti druhů. Pokud je ale shu puer nejtypičtější heicha, pak u shengů není všechno tak jednoduché.
V 1950. a 1960. letech XNUMX. století, kdy byla vytvořena „šestibarevná“ klasifikace, by nikoho nenapadlo pít pu-erh čerstvý. Čaj byl považován za vhodný ke konzumaci po dlouhém zrání v teplém a vlhkém podnebí jižní Číny, během kterého byl pozměněn mikroorganismy. Navíc se ještě před vznikem shu říkalo, že tradiční čaj zraje v hromádkách v syrovém stavu několik dní až dva týdny před sušením, čímž získává mírnější chuť a tmavší barvu. Ukazuje se, že se úplně nepodobá dnešním sheng pu-erhům a existoval dostatek důvodů k jeho klasifikaci jako heicha. Dnes se sheng suší ihned po rozdrcení a srolování a často se pijí v prvních letech nebo dokonce měsících života. Takový čaj lze samozřejmě klasifikovat jako heicha jen podmíněně: ve skutečnosti je to jednoduše shaitsin – zelený čaj sušený za nízkých teplot. Ale po deseti až dvaceti letech skladování v ne příliš suchých podmínkách jej lze klasifikovat jako heicha bez jakýchkoli výhrad.