Domácí vepřová klobása v přírodním střívku.

Maso omyjeme a osušíme. Vložte do mrazáku a mírně zmrazte. Nakrájejte na dlouhé tenké proužky a znovu vychlaďte v mrazáku.

Nyní vložte maso do mrazáku a mírně zmrazte. proč to dělat? Nenechte maso přehřát. V našem případě je nutné, aby se mleté ​​maso při mletí a hnětení neohřálo nad 12 stupňů, ale raději neohřívalo nad 10 nebo i níže. Svalový protein, který se uvolňuje při hnětení a slouží jako náš rámec, se dobře uvolňuje při 0 stupních a při teplotách nad 12 se jednoduše uvaří. A pokud se uvaří, nebude schopen vázat tuk a vodu, což povede k hlavní vadě uzenářských výrobků – otoku vývaru.

250 gramů tučného vepřového masa a 100 gramů (přibližně 35 %) mletého masa (3 ml síto).

Zbytek libového masa jsem pomlela na velkém roštu, jako je tento. Výsledkem jsou malé tenké kousky. Pokud takový rošt nemáte, nakrájejte maso ostrým nožem na malé tenké kousky.

Vložte dva druhy mletého masa v jedné vrstvě do sáčku a dejte na 30–40 minut do mrazáku. Vložte misku a stěrku ve tvaru K do mrazáku. Tentokrát jsem misku opláchl a vynesl na dvůr spolu s lopatou. Venkovní teplota byla -25. Když jsem přinesl nádobí, bylo pokryto tenkou vrstvou ledu a moje ruce k němu mrzly.

Mleté maso dáme do mísy a osolíme. Začneme hnět. Když se sůl úplně rozprostře v mletém mase, přidáme trochu ledové vody, kterou postupně přidáváme, koření a kyselinu askorbovou. Proč je to potřeba? Kyselina askorbová zabraňuje tvorbě dusičnanů, dusitanů a N-nitrosaminů v uzeninách při výrobě různých masných výrobků, tato potravinářská přísada pomáhá urychlit proces barvení a je také obecně stabilizátorem barvy při skladování, je konzervační látkou pro živočišné a rostlinné tuky, to znamená, že zvyšuje jejich trvanlivost.

Mleté maso hněteme, dokud se nevytvoří nitky, mleté ​​maso se lepí a všechna tekutina se vsákne.
Sledujeme teplotu. Pokud se mleté ​​maso začne zahřívat, je lepší odstavit a vychladit. K odstranění vzduchu z mletého masa je nutné v poslední fázi provést proces míchání při nízkých rychlostech, aby v hotovém výrobku nebyly žádné dutiny.
Hotové mleté ​​maso je lepkavé, ale lze jej snadno omýt z rukou studenou vodou.
Přikryjeme a dáme na 24 hodin do lednice zrát.

Pokud je obal již připraven, vyperte jej. Plníme pomocí injekční stříkačky nebo mlýnku na maso se speciálním nástavcem. Naplnil jsem ji injekční stříkačkou. Navlhčete plášť (trubku, na kterou je plášť natažen) vodou. To usnadní vytahování pláště. Abyste netrpěli vzduchovými bublinami, musíte všechen vzduch vytlačit vidličkou. Chcete-li to provést, otáčejte rukojetí plniče klobás, dokud se z konce trubice neobjeví kousek mletého masa. Pokud se vzduch dostane dovnitř, propíchněte oblast jehlou. Střívko vytáhneme trochu za okraje dříku, zavážeme na uzel a začneme vycpávat. Nesnažte se obal nacpat příliš těsně. Hustotu upravíme později v průběhu pletení. Zavážeme druhý konec.

Střívko z obou stran sevřeme prsty ve vzdálenosti 15–20 centimetrů. V případě potřeby mleté ​​maso zhutněte. Klobásky zatočíme. Nejprve v jednom směru, další klobása v druhém (na každém místě musíte udělat několik zákrutů). A tak dále po celé délce.

Nechte ohřát při pokojové teplotě po dobu 2-3 hodin. Klobása uprostřed by měla být zahřátá na 14 stupňů nebo více. Teprve poté můžete dát do trouby. Chcete-li změřit teplotu a uvařit klobásu, zasuňte sondu teploměru do klobásy podél konce.

Klobásu přendáme do studené trouby a nainstalujeme přídavný teploměr, abychom věděli přesnou teplotu.
Vaření
1 etapa: teplota 50-55 stupňů, dokud teplota uvnitř klobásy nedosáhne 30-35 stupňů.
2 etapa: teplota 65-70 stupňů, dokud teplota uvnitř klobásy nedosáhne 55 stupňů.
3 etapa: teplota 78-85 stupňů, dokud teplota uvnitř klobásy nedosáhne 69-70 stupňů.

Vyndejte z trouby a vložte do studené vody s ledem. Musíme je rychle zchladit, abychom zabránili rozvoji bakterií.
Osušte, zabalte do papíru a dejte alespoň na 8 hodin do lednice.