Domácí listové těsto: tajemství vaření

Kdo by nemiloval pečivo z listového těsta – sladké a slané koláče, dorty, jemné listové těsto a sušenky, nadýchané croissanty atd.? Koláče nebo pečivo z listového těsta se podávají k snídani, můžete si je dát přes den nebo si je vybrat jako dezert k obědu. A na večeři, ať už je to párty nebo romantická, takové pečivo nezůstane bez reklamace. Příprava domácího listového těsta v klasické verzi je poměrně pracná, a tak se dnes mnohé hospodyňky raději netrápí moukou, neztrácejí čas hnětením a dlouhým válením, ale prostě zaběhnou do obchodu a koupí si hotový polotovar. hotový výrobek, který stačí rozmrazit – a můžete vařit jakékoliv pečivo. Listové těsto rychle zmražené speciální technologií si zachová všechny své chuťové vlastnosti ještě rok po rozmražení. A přesto se hotové těsto velmi liší od domácího těsta, a ne k lepšímu. Notoricky známé zákony kapitalismu a honba za většími zisky nutí výrobce volit mezi surovinami nejvyšší kvality a těmi, které chuť těsta zhoršují, ale jsou levnější. Pokud tedy máte čas a chuť rozmazlovat sebe a své blízké skutečně lahodným pečivem, které obsahuje pouze kvalitní suroviny a ne margarín, ale máslo, pak je lepší si listové těsto zadělat sami. A podělíme se o důležité nuance jeho přípravy.

Říká se, že listové těsto vynalezl studentský cukrář v polovině 17. století. Chtěl nakrmit svého otce pečivem, ale byl vážně nemocný a držel velmi přísnou dietu. A syn musel vytvořit pečivo jen ze tří surovin – mouky, másla a vody. Uhnětl těsto z vody a mouky a začal ho vyválet a mezi vrstvy vkládal kousky másla. Otci mladého ctižádostivého cukráře se to, co vzniklo, opravdu líbilo a stal se také prototypem moderního listového těsta, tak oblíbeného mezi Rusy. Listové těsto se od ostatních druhů velmi liší vysokým obsahem tuku – másla nebo častěji margarínu. Může být čerstvý nebo kvasnicový. Listové těsto má mnoho druhů – klasické i rychlé, pivní, tvarohové, smetanové atd. Ale existují i ​​běžná kuchařská tajemství. Dodržujte je a vyhnete se nepříjemným chybám, kvůli kterým těsto nebude tak vzdušné a nadýchané, jak by mělo být standardně.

Moukou nešetříme

Aby se listové těsto povedlo, musí být splněno mnoho podmínek. První a velmi důležité – na hnětení používejte pouze kvalitní mouku. Musí to být prémiová mouka. Aby byla nadýchaná a nasycená kyslíkem, je třeba mouku prosít přes síto, nejlépe vícekrát. To je nutné udělat, pokud chcete, aby výsledné pečivo bylo vzdušné a nadýchané.

Buďte opatrní se solí a kyselinou citronovou

Sůl i kyselina citronová jsou základními složkami listového těsta. Je však důležité přísně dodržovat dávkování uvedené ve zvoleném receptu. Faktem je, že chuť a konzistenci pečiva bude nepříznivě ovlivněna jak jeho nedostatkem, tak nadbytkem. Množství soli ovlivňuje kvalitu, pružnost a chuť listového těsta. Příliš mnoho soli dělá těsto bez chuti, a pokud je ho málo, trpí vrstvení a hrozí, že se některá z vrstev rozmaže. Přibližně stejně tak je nedostatek nebo příliš mnoho kyseliny citronové, jejímž účelem je v tomto případě zvýšení lepku v mouce.

Vaše volba: mléko nebo voda

Listové těsto můžeme hníst s vodou nebo mlékem. Podle výběru suroviny se mění i vlastnosti těsta. Pokud to hnětete s vodou, těsto bude velmi elastické. V tomto případě musíte vzít obyčejnou studenou vodu, ale v žádném případě ledovou vodu. Pokud zvolíte mléko, chuť těsta se výrazně zlepší, ale konzistence bude méně pružná. Někdo volí kompromisní řešení, hnětení těsta mlékem zředěným vodou v poměru 1:1.

Na čem vrstvení závisí?

Svěží a vícevrstvé listové těsto se získá správným výběrem a použitím másla nebo margarínu a správným válením. Promluvme si o tom podrobněji. Máslo nebo margarín pro výrobu listového těsta by měly mít vynikající kvalitu a vysoký obsah tuku. Čím vyšší bude poslední, tím bude vaše těsto nadýchanější. Během procesu míchání se používá vychlazený olej. Nemůžete pracovat se zmrzlým materiálem, protože se obtížně vyvaluje a kromě toho bude narušena celistvost vrstev – jednoduše se roztrhnou.

Neméně než výběr másla nebo margarínu ovlivňuje kvalitu listového těsta jeho správné vyválení. Počet vrstev je přímo úměrný počtu rolí. Těsto musíte rozvinout jedním směrem, od sebe. Tlak na vál by měl být stejný, aby byly vrstvy těsta rovnoměrné. Po každém válení se výsledný plát těsta složí do tří nebo čtyř vrstev, poté se umístí do chladničky a udržuje se asi půl hodiny. To je nutné, aby se těsto snadněji vyvalovalo a nelepilo se na pracovní desku. Tuto manipulaci musíte provést 4-6krát nebo více. Při rozbalování každé „obálky“ nepřekračujte okraje válečkem, abyste nezničili výsledné vrstvy.

Nabrousit si nůž

Při práci s listovým těstem, jeho tvarování do listového těsta, koláčů, sušenek apod. je potřeba použít pouze velmi ostrý nůž, abyste jej krájeli, aniž byste co nejméně narušili strukturu. To je velmi důležitá podmínka pro nádheru pečiva. Pokud je nůž, kterým krájíte těsto na porce, tupý, zářezy se velmi zvrásní a nedojde k požadovanému kynutí těsta během pečení.

Povinné punkce

V tomto případě se nejedná o propíchnutí, ale o dírky v těstě na několika místech po vytvoření pečiva. Dělají se pomocí vidličky nebo špičky nože před vložením plechu do trouby. Drobné propíchnutí uvolní páru z těsta při pečení. Díky této jednoduché technice nebudou na koláčích a listovém těstě bobtnat velké nevzhledné bubliny a upečené bude vypadat skvěle a velmi chutně.

Jak správně namazat listové těsto před pečením

Mnoho hospodyněk maže své pečivo žloutkem pro atraktivnější vzhled. U výrobků z listového těsta není potřeba mazat boky žloutkem, zabráníte tím také správnému vykynutí výpeku.

Co dělat s plechem na pečení

Obvykle se při jakémkoli pečení plech vymaže olejem, tukem a přikryje pečicím papírem. Při práci s listovým těstem nic z toho není potřeba. Stačí jej opláchnout studenou vodou. Obsah tuku v listovém těstě je tak vysoký, že pečení z něj nevyžaduje vymaštění formy. Hotové výrobky se po dokončení pečení nepřilepí na plech. Pokud ale raději hrajete na jistotu, můžete ji zakrýt pergamenovým papírem.

Při jaké teplotě péct

I to nejlepší listové těsto se může zničit, pokud ho upečete nesprávným nastavením teploty trouby. Optimální teplota pro pečení koláčů, listového těsta a dalších výrobků z listového těsta by měla být v rozmezí od 220 do 250 stupňů Celsia. Pokud je teplota nižší než 220 stupňů, je vysoká pravděpodobnost suchého a tenkovrstvého pečiva, protože olej se z něj jednoduše roztaví. Předehřátí trouby nad 250 stupňů také k ničemu dobrému nepovede – listové těsto rychle ztvrdne a připálí se a vnitřek zůstane nedostatečně propečený.

Jak vidíte, všechna tajemství výroby listového těsta jsou jednoduchá a snadno proveditelná. Při dodržení výše uvedených pravidel a dodržení doporučení zaděláte výborné listové těsto, které zaručeně chutná lépe než hotové těsto, a upečete z něj své oblíbené cukrovinky nebo kulinářské dobroty.

Recept na listové těsto bez droždí

Představujeme vám jednu z možností přípravy listového těsta. Jeho přijetím si můžete doma připravit dezert, který milují miliony lidí po celém světě – Napoleonský dort.

Na zadělání těsta budete potřebovat:

• 300 g mouka;
• 150 g másla nebo margarínu;
• 2–3 polévkové lžíce mléka;
• lžička octa;
• 1 vejce;
• špetku soli.

Začneme hníst těsto. Na desce udělejte hromadu prosáté prémiové mouky, vezměte polovinu množství uvedeného v seznamu ingrediencí. Uprostřed udělejte prohlubeň. Rozbijte do něj vajíčko, přidejte mléko, ocet a malou špetku soli. Vše dobře promícháme, vypracujeme těsto.

Připravené máslo nebo margarín rozlámejte nožem na drobky a smíchejte s druhou polovinou mouky. Rychle uhněteme těsto do konzistence podobné křehkému chlebu. Vezměte vál a rozválejte první těsto, které uděláte z mléka a vejce, na tenkou vrstvu. Do středu vyváleného těsta položte máslem namazané těsto, trochu ho rozprostřete po povrchu a vyválené těsto zabalte jako obálku. Poté začněte rozbalovat obálku. Udělejte to opatrně, váleček odsuňte od sebe, ale nepřekračujte okraje. Těsto dobře vyválejte, lehce poprašte moukou a přeložte na třetiny. V této formě by těsto mělo být umístěno v chladničce po dobu půl hodiny. Poté se těsto znovu rozvine, znovu složí a odešle do chladničky. Pouze čas strávený tam lze zkrátit na 10 minut chlazení po každém dalším válcování.

Po dokončení posledního válení se těsto krájí na koláčové vrstvy nebo na koláče atd. Listové koláče a koláčové přípravky se pečou v předehřáté troubě. Po upečení koláče zakryjeme a necháme vychladnout.

Jak vyrobit kynuté listové těsto

Vezměte 150 ml mléka, jedno vejce, 600 g mouky, 2 polévkové lžíce. lžíce cukru, 150 g másla, 10 g sušeného droždí, 75 ml vody a lžička soli. Mléko mírně zahřejte, přidejte droždí a cukr. Všechny suroviny dobře promícháme a necháme na teplém místě aktivovat droždí.

Mouku důkladně prosejeme přes síto, je lepší to udělat dvakrát, aby se obohatila o kyslík – těsto se tak upeče plynuleji. Na stůl dejte mouku z mísy a nechte v ní asi 50 gramů. Přidejte k mouce sůl, poté nakrájejte vychladlé máslo na kousky a také smíchejte s moukou. Máslo a mouku rozetřete nožem na drobenku. Výslednou hmotu lehkými pohyby promíchejte, dávejte pozor, aby se máslo nerozpustilo.

Nyní se vraťme k základu tekutého kynutého těsta, které zatím zůstalo na teplém místě. Rozbijte do něj slepičí vejce, které jste si připravili na hnětení kynutého listového těsta a pomocí šlehače vše důkladně promíchejte. Poté do nádoby přidejte teplou převařenou vodu. Mělo by ho být tolik, abyste získali 250 ml tekutého drožďového základu. Obsah nádoby opět promícháme metličkou.

Poté začneme postupně přidávat tekutý základ k mouce a máslovým drobenkám a těsto hněteme rukama. Po vysypání zbývajících 50 g mouky by se měl co nejrychleji shromáždit do koule. Takto promíchané těsto dejte do igelitového sáčku, poté dejte do lednice. Tam je potřeba ho uchovat alespoň dvě hodiny, ale lepší je nechat 2,5 hodiny.

Poté těsto vyndejte, aby se začalo válet. To lze provést na stole nebo na speciálním koberci. Těsto je potřeba vyválet tak, aby tloušťka koláče byla 0,5 centimetru. Pokud se vál lepí na těsto, je potřeba ho poprášit moukou. Plochý chléb vyválený na požadovanou tloušťku se musí pevně svinout do role. Poté se pro usnadnění práce s těstem váleček rozřízne ostrým nožem na dvě části.

Z kynutého listového těsta vyrobíte spoustu lahodného pečiva, jako jsou voňavé skořicové rohlíčky, jemné a vzdušné koláče s tvarohem a jinými náplněmi, vydatné svačinové košíčky, makové rohlíčky, neuvěřitelně chutný koláč s úžasnou tvarohovou náplní a mnoho více.

Mnoho receptů na pečení používá kyselinu askorbovou. Jedná se o jeden z nejběžnějších zlepšováků mouky. Pravidelně ho používají pekaři ke zlepšení kvality pečiva, protože. má dobrý vliv na vlastnosti lepku.

Proč má kyselina askorbová takový účinek? Zde lze zdůraznit několik faktorů:

— zlepšuje schopnost mouky absorbovat vlhkost;
— pomáhá zachovat tvar těsta (snižuje pravděpodobnost, že výrobek bude nejasný);
— zkracuje dobu zrání těsta a proces „odpočinku“, aby se zvýšil objem těsta;
— ovlivňuje zadržování plynu v těstě, což určuje vzhled hotového výrobku;
— pomáhá stabilizovat hmotu chleba v závěrečné fázi kynutí.

Právě tyto faktory jsou nejdůležitější při zrychlených procesech hnětení těsta a pečení chleba, kde je důležitá absorpce velkého množství kyslíku chlebovou hmotou.

Přemíra a přesycení chleba kyselinou askorbovou negativně ovlivňuje jeho chuť. Překročení dávky kyseliny způsobí, že struktura těsta se při formování produktu stane méně elastickou a také se zhorší jeho visko-plastické vlastnosti. Pamatujte, že se to může stát, ale nemusí se to nutně stát v každém případě nadbytku kyseliny askorbové.

Důrazně se doporučuje používat kyselinu askorbovou v případech, kdy:

– při výrobě chleba ve velkých objemech (používá se 50 a více kg mouky);
— během výroby neexistuje metoda jako předběžné rozladění forem;
— technologie zahrnuje intenzivní hnětení těsta;
— používá se slabá mouka a zároveň hodně droždí;
— z uhněteného těsta se budou vyrábět polotovary, nebo se těsto nebo hotový výrobek zmrazí;
— technologie využívá metodu „řízené fermentace“.

V případech, kdy proces výroby těsta zahrnuje předběžné kynutí forem, a také pokud těsto používá spontánně fermentační kvásek nebo droždí ve velkém množství, pak by mělo být dávkování kyseliny askorbové sníženo nebo by mělo být zcela opuštěno.

Kolik této kyseliny by se mělo přidat do těsta? To závisí na několika faktorech: druhu mouky, zvolené technologii výroby, nezbytných vlastnostech hotového výrobku, které je třeba získat, a dokonce i zemi výroby těchto výrobků.

Různé země mají svá vlastní pravidla, např.

– ve Španělsku a Itálii se přidávají 1 gramy kyseliny askorbové na 2 kg mouky;
– ve Francii – obvykle od, ale ne více než 0,3 g;

Za pozornost stojí skutečnost, že kyselinu askorbovou je nutné nejprve smíchat s malým množstvím vody a následně výslednou směs přidat do chlebové hmoty.Kromě toho začne kyselina askorbová spolu s dalšími zlepšovači působit pouze po přidání droždí do těsta.

Kyselina citronová jako pomocná látka při výrobě chleba.

Kyselina citronová spolu s dalšími kyselinami (jako je kyselina mléčná a octová) pomáhá regulovat pH chlebové hmoty a chrání ji před napadením některými bakteriemi.

Mikroorganismy jako Bacillus Subtilis a Bacilus Mesentericus se vždy nacházejí v chlebu. Mohou způsobit „bramborovou nemoc“. Snadno se pozná podle cizího zápachu, natahujících se nití při lámání chleba a tmavé a lepivé střídky. Pravidlem však je, že skutečný zdroj infekce není v chlebové hmotě, ale v mouce. Vlhkost v místnosti a v hotových výrobcích přispívá k výskytu těchto bakterií. Pro informaci: teplota skladování by neměla být vyšší než +30 °C a kyselost pekařských výrobků by měla být nižší než 5,4. Aby se zabránilo novým projevům této „nemoci“, je nutné ošetřit skladovací prostor vinným octem.

Při použití kyseliny citronové k regulaci úrovně kyselosti chlebové hmoty se zvyšuje odolnost hotového výrobku vůči tvorbě plísní, což je důležité u plechového chleba nebo balených pekařských výrobků.

Kyselina citronová se nejčastěji používá při pečení:

– žitný chléb a chléb obsahující žitnou mouku;
— vesnické chleby (dává střídce zvláštní chuť a vůni);
– velké bochníky chleba v zemích s horkým a vlhkým klimatem.