Co je zajímavého o národní kuchyni Ukrajiny / Boršč a staletí stará láska k vepřovému masu – článek z rubriky Jídlo mimo domov na

Ukrajinská národní kuchyně se většině Rusů zdá nápadně známá. A ne bez důvodu: ti, kdo vyrostli v SSSR nebo v postsovětských letech, nebyli nijak zvlášť horliví sdílet kultury svazových republik. Ale blízko neznamená identické. Ukrajinská kuchyně má vlastnosti, které ji výrazně odlišují od ruské nebo běloruské. Food.ru pro ty, kteří chtějí lépe porozumět rozdílům v gastronomických návycích svých sousedů, připravilo malého průvodce borščem, knedlíky a knedlíky.

Vlastnosti ukrajinské kuchyně

Ukrajinská kultura a gastronomie jsou často považovány pouze za jednu z odrůd mnohostranné ruské kultury, ale tento přístup nelze nazvat správným. Ukrajinci byli vždy samostatný národ s vlastními tradicemi a způsobem života, a tak si jejich kuchyně zaslouží neméně velkou pozornost než polská, německá nebo řekněme maďarská.

Mimochodem, mnoho výpůjček od těchto nejbližších sousedů migrovalo do ukrajinské gastronomické kultury, například Ukrajince a Němce spojuje láska k vepřovému masu připravovanému na různé způsoby.

Vepřové maso bylo vždy nejdůležitějším masem v ukrajinské kuchyni. Jako první se samozřejmě vybaví sádlo. Mezi gastronomické tradice ukrajinských vesnic patří různé domácí klobásy, včetně krvavnic.

Lásku k vepřovému však lze snadno vysvětlit i historickou zápletkou: v době tatarsko-mongolského jha si nájezdníci, kteří přišli na území budoucí Ukrajiny, vzali s sebou veškerý dobytek, kromě prasat, která byla považovány za nečistá zvířata. Díky prasatům lidé přežili. A od té doby je vepřové maso uznáváno jako alfa a omega ukrajinské kuchyně.

Jedním z nejznámějších vepřových jídel v ukrajinské kuchyni jsou kruchenyky, závitky z tlučeného vepřového filé plněné houbami, kysaným zelím, bylinkami a dalšími náplněmi. Krucheniki se smaží a poté dusí ve smetanové nebo rajčatové omáčce nebo pečou v troubě.

Mezi hlavní rozdíly mezi ukrajinskou kuchyní a ruskou kuchyní patří časté smažení (restování) zeleniny do polévek a teplých jídel. Například na stejný boršč je třeba nejprve osmažit řepu, mrkev a cibuli na sádle nebo oleji a teprve poté je dát na pánev a zalít vývarem. V ruské kuchyni se častěji používá syrová zelenina, takže zde můžete vidět výpůjčky ze sousedního Maďarska: touto technologií se připravuje například maďarský guláš nebo lečo.

Pod ochranou UNESCO: boršč

Boršč netřeba představovat: je to to, co si každý pamatuje, jakmile se objeví národní kuchyně Ukrajiny.

Před pár lety se země rozhodla požádat o zařazení boršče na seznam nehmotného dědictví UNESCO, jako nedílnou součást ukrajinské kultury. Neapolská pizza, arménský lavash a ázerbájdžánská dolma byly dříve zahrnuty na přibližně stejných základech.

V této otázce zatím není jasné rozhodnutí: pokračuje debata, zda by měl být boršč klasifikován jako ruská nebo ukrajinská kuchyně. Zároveň různé oblasti Ukrajiny mají své vlastní verze přípravy boršče: například knedlíky se přidávají do poltavského boršče na konci vaření v Černigově mohou přidat cuketu, lilek a dokonce i kyselé jablko. A do měst na jižní hranici Ruska, například do Rostova na Donu nebo Taganrogu, zcela migroval recept na šproty v rajčatech. V některých městech se do boršče přidávají i červené fazole nebo sušené houby.

Každý Ukrajinec si je však jistý: nejchutnější boršč je ten, který vaří jeho matka. Základ zůstává stejný: hodně červené řepy, rajčatový protlak nebo čerstvá rajčata, zelí, mrkev, bohatý vepřový vývar.

Zde je několik tajemství ukrajinského boršče:

O správném zacházení se zelím nepanuje shoda. Pokud máte rádi křupavé, možná budete chtít přidat na poslední chvíli a okamžitě vypnout oheň. Pokud máte raději boršč s měkkým zelím, pak ho přidejte krátce po bramborách. Někdo rád přidá trochu kysaného zelí smíchaného s čerstvým zelím – to dodá polévce kyselost.

Někdy se do boršče přidává trochu cukru – ne více než čajová lžička na pánev. A také trocha octa a citronové šťávy, které působí jako konzervant a umožňují polévce zachovat si zářivou barvu.

Dalším tajemstvím tradiční ukrajinské kuchyně je rozdrtit jednu vařenou bramboru a přidat ji na pánev jako pyré. Tím bude boršč hustší. Ne každý však tento kulinářský manévr ocení.

Při podávání již na talíři s borščem můžete přidat trochu krouceného sádla s česnekem a solí, je nutná lžíce zakysané smetany. Tradiční ukrajinskou přílohou k této polévce jsou pampushki, malé neslazené housky s česnekem, máslem a bylinkami.

Aby se do boršče nedostal přebytečný tuk, ukrajinské hospodyňky často smaží mrkev, cibuli a červenou řepu nikoli na oleji, ale na ztuhlém tuku, který se sbírá z vychlazeného vepřového vývaru.

Legendární produkt: vepřové sádlo

Druhou neotřesitelnou asociací s kuchyní Ukrajiny je sádlo. Většina Ukrajinců si ho raději vaří sama: každá hospodyňka má léty ověřený recept na solení, do sádla se přidává česnek, černý pepř, kopr a bobkový list; Někdo má rád sádlo s proužky masa, jiný ho má rád čisté.

Hotové sádlo uložíme do lednice, poté nakrájíme na velmi tenké plátky a podáváme s černým chlebem, nastrouhaným česnekem, křenem nebo hořčicí. Takové chlebíčky se sádlem jsou nejlepší svačinou k vodce.

V moderní ukrajinské kuchyni si získávají na oblibě rohlíky ze sádla: nakládaný medvědí česnek nebo malé plátky nakládané okurky se obalují tenkými plátky sádla. Samozřejmě je to spíše módní záležitost, ale vypadá to lahodně.

Někdy se sádlo převaluje na masovém mlýnku a v této fázi se přidává česnek a koření – získává se tzv. kroucené sádlo, které lze místo paštiky namazat na chleba nebo krutony. V ukrajinských restauracích se kroucené sádlo často podává jako vítaná pochvala.

Tato možnost přípravy sádla je známá nejen mezi Ukrajinci. V italském regionu Emilia-Romagna se tomuto pokrmu říká druh pesto omáčky: sádlo se rozemele v hmoždíři, přidá se česnek a bylinky.

Škvarky se také připravují z vepřového sádla: tuk se nakrájí na malé kousky, lehce se zahřeje na pánvi a poté se smaží na vysokém ohni. Škvarky se přidávají jako koření do mnoha jídel: kaše, bramborová kaše, knedlíky nebo míchaná vejce.

Těsto na všechno: knedlíky

Mezi nejznámější ukrajinská jídla stojí za vyzdvihnutí knedlíky. Mezi jejich vzdálené příbuzné patří sibiřské knedlíky a italské ravioli nebo tortellini. Ale jen knedlíky se mohou pochlubit nebývalou rozmanitostí náplní. V různých regionech Ukrajiny používají:

brambory s různými přísadami: bylinky, houby, vepřové škvarky, smažená cibule;
předvařené maso;
droby: drobně nakrájené dršťky, ledvinky, játra, srdce, osmažené s hojností cibule;
ryby s přidanými bylinkami;
různé bobule: třešně, jahody, rybíz.

Sladké a uspokojivé knedlíky se obvykle podávají se zakysanou smetanou. Přijatelné jsou i další přísady, například třešňové knedlíky se často přelévají bobulovou omáčkou a brambory se sypou smaženou cibulkou a koprem.

V moderní kuchyni bylo k tradičním možnostem přidáno mnoho inovativních možností, které kombinují tradice různých zemí. Například knedlíky se sýrem suluguni a špenátem evokují myšlenky na gruzínsko-ukrajinský duet a přidání pesto omáčky nebo sušených rajčat k bramborám odkazuje na italské motivy. Někomu se podobné experimenty líbí, jiný dává přednost klasice, přesto se vyplatí rozlišovat mezi tradiční ukrajinskou kuchyní a fantazií moderních kuchařů.

I když není žádná náplň, ukrajinské hospodyňky stále připravují lahodný pokrm zvaný galushki – druh knedlíku z vařeného těsta. Jako hlavní chod se knedlíky podávají s smaženou cibulkou a vepřovými škvarky, a pokud si je plánujete dát na sladko, pak se pokapou medem a posypou mákem.

Pokrmy z Kyjeva: dort a kotlety

Když se řekne ukrajinská metropole, gurmáni si vzpomenou na dvě oblíbená jídla: „Kyjevský“ koláč z ořechů a pusinek a také kyjevský kotlet plněný rozpuštěným máslem a bylinkami.

Datum narození kotlety v Kyjevském stylu je považováno za rok 1947 – poté jej začali připravovat v jedné z restaurací na Khreshchatyku a postupně z něj udělali gastronomický symbol města a získali lásku celé Unie. Existuje však důvod se domnívat, že prototyp tohoto jídla se objevil mnohem dříve – v XNUMX. století a byl přivezen z Francie. Dnes nikdo nedokáže říci, zda tomu tak je.

Pokrm, který dnes známe a milujeme, se připravuje z lehce naklepaného kuřecího řízku, obaleného v kousku másla s bylinkami, solí a pepřem, poté hustě obaleným ve vejci a strouhance. Někdy při krájení kuřete nechávají malou kost, která se promění v ozdobu pokrmu a na ni se položí papírová růže.

Kuře Kyjev je smažené. Někteří kuchaři experimentují s náplněmi a přidávají také sýr, houby nebo italskou omáčku pesto, ale tyto variace jsou považovány za odchylky od klasiky. Kuře Kiev podáváme s bramborovou kaší.

Tradiční „kyjevský“ dort se objevil ještě později – v roce 1956 byl takový dezert poprvé připraven v továrně na kyjevské cukrovinky pojmenované po Karlu Marxovi.

Dort se vyrábí z proteinovo-ořechových dortů, z podobných se vyrábí moskevský dort, vytvořený v roce 2015. Jsou potaženy krémovým čokoládovým krémem.

Dort ozdobte drobenkou z pusinky a krémovými růžičkami. Ukazuje se, že je to spíše sladký a tučný, ale chutný dezert.

Co se dá dělat?

Nezapomeňte, že ukrajinskou národní kuchyni nelze nazvat dietní: základem stravy jsou tučná, těžká jídla z masa, těsta a brambor, stejně jako sladká řepa. Pokud tedy chcete připravit večeři v ukrajinském stylu, dbejte na to, aby na stole bylo dostatek čerstvé zeleniny a bylinek.

Ukrajinská kuchyně se formovala po mnoho staletí. Na celém území moderní Ukrajiny zůstává zcela homogenní jak v sortimentu produktů, tak ve způsobech jejich zpracování.

Některá jídla se rozšířila i mezi ostatní národy, zejména slovanské (východní a západní).

Zeměpisné a klimatické podmínky života ukrajinského lidu byly zpočátku tak rozmanité, že umožňovaly vytvářet smíšenou stravu (stejně jako rostlinnou a živočišnou). Ale i přes příznivé podmínky pro lov, rybolov, chov zvířat a rostlinnou výrobu až do počátku XNUMX. století byly masité pokrmy lidmi považovány za sváteční.

Národní jídla Ukrajiny podléhají kombinovanému tepelnému zpracování, což je způsobeno zvláštnostmi ukrajinského domova. Po mnoho staletí se jídlo vařilo v peci, která připomínala uzavřený ohniště. Jídlo se ukázalo šťavnaté a chutné. Při přípravě pokrmů se jídlo nejprve vaří nebo smaží a poté se dusí nebo peče.

Ukrajina je známá nejen borščem a sádlem. Přestože má společné rysy, kuchyně má regionální charakteristiky. Ukrajinská kuchyně zasytí a rychle obnoví nejen fyzické, ale i psychické síly. Podívejme se na některá z těchto jídel.

Boršč

Tradiční první chod, kterým se návštěvníci vždy dočkají. V kuchařkách najdete přes 50 receptů na boršč, v každém regionu se připravuje jinak. A každá hospodyňka tomu dává svou vlastní „chuť“. Bohatý boršč s masem, ochucený sádlem. Postní verze s fazolemi nebo houbami. Místo masa můžete dát ryby. Kromě tradiční řepy, brambor, zelí, rajčat, mrkve, cibule si Ukrajinci do boršče přidávají, co mají rádi! Některé recepty dokonce obsahují jablka, sušené ovoce a sušené švestky. K boršči se často podávají knedlíky s česnekem.

Salo

Pokud si nepamatujete sádlo, pak nemá smysl mluvit o ukrajinské kuchyni. Salo a boršč jsou všechny ukrajinské. Receptů na solení sádla je mnoho. Nejjednodušší je nasekat česnek, smíchat s pepřem, se směsí nastrouhat sádlo a nechat tři dny v lednici. Můžete přidat aromatické koření. Chlebíček se sádlem se dělá třeba, když nejsou koblihy na boršč. Obecně platí, že sádlo je vždy na stole.

Záporoží kapustnyak

Tento pokrm vznikl mezi Záporožskými kozáky. Tradičně se připravovalo bohatě – s vepřovým masem a slaninou, kysaným zelím a jáhly. A to nad kouřovým ohněm, který pokrmu dodává zvláštní, lahodnou chuť a vůni. Receptů na zelí je spousta.

Studené

Jedná se o aspik vyrobený z různých druhů masa. Používá se jako svačina. Podáváme s křenem a hořčicí.

Domácí klobása

Na vánoční stůl se chystají domácí klobásy. Nejchutnější klobásy se nacházejí na Zakarpatí, pečou se ve venkovské peci, což jim dodává zvláštní vůni a pikantní chuť.

Varya Hutsul

Originální salát původem z Bukoviny. Vhodné na půst, protože neobsahuje maso, ale zasytí a chutná. Složení zahrnuje vařenou řepu, fazole, sušené švestky. Kořeněné slunečnicovým olejem.

Deruny Zhytomyr

V XNUMX. století se na území moderní Ukrajiny rozšířily brambory, které se začaly používat k přípravě prvních a druhých chodů, příloh k rybím a masitým pokrmům. Tato kořenová zelenina se sice pro Ukrajince nestala „druhým chlebem“ jako pro Bělorusy, ale našla široké uplatnění a bramboráky (jídlo z nastrouhaných brambor) jsou toho jasným potvrzením.

Ukrajinské Polesí je známé sklizní brambor a pokrmy z nich. V Korostenu v Žytomyrské oblasti je dokonce pomník derunu! Existuje mnoho druhů tohoto jídla: s masem, se sýrem, s houbami, s tvarohem.

polendwitz

Vyrobeno z vepřové nebo hovězí svíčkové. Marinuje se v kvasu, válí se v mouce, smaží se na másle a poté se peče v troubě nebo troubě, dokud se neuvaří. Polendvitsa se tradičně připravovala na Vánoce a Velikonoce. Moderní ženy v domácnosti používají citron místo kvasu a potírají jím kus masa.

Masové torzery

Hovězí nebo vepřové maso se utluče, náplň se položí na kus masa a zabalí se do rolády, která se sváže nití. Můžete smažit a pak dusit. V různých oblastech Ukrajiny se krucheniki připravují s různými náplněmi (rýže s cibulí, vejce, sušené meruňky, sušené švestky). Často se používá mletá houba. Pro vydatné volyňské krucheniki se nejprve maso dusí do poloviny, pak se na něj položí kousek sádla, navrch se zalije dušeným zelím a stočí se do zmíněné rolády.

Pečeme s houbami

Pečené brambory s houbami v hrncích se obvykle podávají ve všech ukrajinských restauracích. Připravují si ho i doma. Tento pokrm byste určitě měli ochutnat na západní Ukrajině, kde se podává s hříbky. Pečeně na huculský způsob je originální v tom, že bramborové placky, maso a houby jsou rozloženy ve vrstvách do hrnce. Pokrm podáváme se zakysanou smetanou.

Balení v Kyjevě

Připravují se z našlehaného kuřecího řízku, ve kterém je zabalený kousek másla. V sovětských restauracích byly velmi oblíbené, pak pro ně móda postupně odezněla. Ale i nyní můžete tento typický pokrm najít v kyjevských restauracích.

Candát v kyjevském stylu

Ryba zapečená s bramborem a sýrem. Chuť pokrmu závisí na omáčce, kterou pokrm při pečení přelijeme. Používá se zakysaná smetana-houbová nebo zakysaná smetanová omáčka s přídavkem krevet. Candáta na Kyjevský způsob si můžete objednat v hlavní restauraci „Spotykach“ nebo v síti restaurací „Kozyrnaya Karta“.

Zelí rolích

Toto jídlo se tradičně připravuje na svátky. Náplň (masová nebo zeleninová) se zabalí do kapustových listů. V Zakarpatí se věří, že když dívka ví, jak udělat malé zelí, rychleji se vdá a bude dobrou manželkou.

Poltavské knedlíky

Regionální jídlo regionu Poltava – knedlíky – se stalo tak známým, že obyvatelům tohoto regionu se říká “Poltavské knedlíky”. Knedlíky jsou s masem, játry, houbami a bez náplně. Pomník mísy byl postaven v Poltavě.

knedlíky

Knedlíky a knedlíky jsou kulinářské sestřenice. Knedlíky jsou součástí ukrajinského folklóru. Na rozdíl od knedlíků mohou být náplně knedlíků rozmanitější: zelenina, bobule, tvaroh.

Masuriki

Regionální pokrm typický pro Volyň. Jedná se o krůtí klobásy. Do mletého masa se přidávají vejce, strouhaný sýr, máslo, česnek a koření. Klobásy se tvoří a smaží na pánvi.

Palačinky ve stylu Černigov

Ukrajinská kuchyně má mnoho receptů na palačinky a palačinky, s náplní i bez ní. A zde je také obrovský prostor pro kulinářskou kreativitu. V oblasti Černihiv se ořechová náplň připravuje na palačinky (nalistniki) s mlékem, cukrem, rumem, pomerančovou kůrou a rozinkami. Podáváme s čokoládovou polevou.

Perekladenets

Pečení je důstojnou součástí ukrajinské kuchyně. Verguny, plyatski, perekladenets a další moučné výrobky jsou všeobecně milovány. Perekladenets je koláč z kynutého těsta, ve kterém se střídají vrstvy těsta a náplně. Připravuje se s mákem, ořechy, lesním ovocem a marmeládou. V jednom koláči můžete střídat několik náplní.

Dort “Kyjev”

Další ukrajinské vše (po boršči a sádle). To je kulinářská krása a pýcha země, její vizitka. Během sovětských let se „Kyjevský dort“ obvykle přivážel z Ukrajiny jako suvenýr. Původní receptura byla vyvinuta v továrně na výrobu cukrovinek v Kyjevě, která nyní patří koncernu Roshen. Podle pověsti na konci směny zapomněli dát bílky určené na sušenku do lednice a oschly. Skryli jsme chybu, rozhodli jsme se experimentovat a zahájili celý další proces. Tak se objevil dort, milovaný všemi generacemi nejen na Ukrajině.

Uzvar

Nealkoholický nápoj, kompot ze sušeného ovoce, do kterého se přidává med. Alternativně lze nápoj místo převaření vyluhovat. Uzvar se tradičně připravoval na Vánoce a další významné církevní svátky.

Ryazhenka

Fermentovaný mléčný nápoj, v podstatě jogurt. Recept je starý několik set let. Litr mléka se přivede k varu a poté se na mírném ohni vaří 1,5–2 hodiny. Poté se nádoba s mlékem vloží do dobře vyhřáté trouby (trouby) bez ohně asi na 2 hodiny. Poté by mělo mléko mírně vychladnout, přidá se k němu 1-2 lžíce zakysané smetany, nádoba se zabalí do teplého ručníku a nechá se až do rána. Po vychladnutí můžete pít.

Kissel

Existuje několik druhů tohoto starobylého nápoje. V zásadě se želé liší svou konzistencí – od hustého želé až po nápoj. Kissel může být vyroben z ovoce, bobulovin, rebarbory ​​nebo mléka. Například želé z bobulí se připravuje následovně. Bobule se rozemele na kaši, která se nalije do vroucí vody a přidají se celé bobule a cukr. Po varu se do směsi přidá škrob, zředěný odděleně v malém množství vody. Vše se promíchá a znovu přivede k varu, poté se okamžitě odstraní z ohně.

Mead

Historie nápoje začíná od dob Kyjevské Rusi. Rozšířil se na západní Ukrajině. Med se rozpustil v převařené vodě, přidaly se rozinky a směs se nechala při pokojové teplotě kvasit. Po dvou dnech byla filtrována a lahvována. Postupem času vzniklo poměrně dost druhů medoviny, včetně těch s přídavkem ethylalkoholu.

Kalinyk

Nápoj je starý několik století. V ukrajinském Polesí znali mnoho receptů na jeho přípravu. Podle jednoho z nich se bobule kaliny zalijí vroucí vodou, ve které se rozpustí cukr, pak se týden louhují v uzavřené nádobě, poté se nápoj filtruje a pije chlazený.

Spotykach

Jedná se o tinkturu připravenou s kořením a vodkou. Nápoj se objevil v XNUMX. století, jeho receptura se neustále zdokonalovala a v XNUMX. století dosáhl nápoj své nejlepší chuti. Vanilin, strouhaný muškátový oříšek a skořice se smíchají, zalijí se litrem vodky a louhují se dva týdny. Poté se směs filtruje, do výsledné kapaliny se nalijí dvě sklenice cukru. Všechno je zapáleno. Nápoj je třeba neustále míchat, po uvaření odstavíme, přikryjeme pokličkou a necháme vychladnout.

Není možné vyjmenovat a popsat všechna národní jídla a nápoje Ukrajiny v jednom materiálu. Je jich více než tisíc. Ale každý si může v tradiční kuchyni dané země najít něco, co ho překvapí a potěší. To vám přejeme!