Co je sušené mléko a k čemu se vyrábí / Offtopic / iXBT Live

Mléko je jedním z nejoblíbenějších a nejzdravějších produktů, který většinu z nás provází již od dětství. Ale co když se dá skladovat roky, aniž by se zkazil, přepravovat tisíce kilometrů bez objemných nádrží a používat ve stovkách různých produktů? Na pultech obchodů často vídáme nepopsatelné balíčky s označením „suché mléko“. Jak ale tento prášek souvisí se skutečným mlékem a proč byl vynalezen? Pro zodpovězení těchto otázek stojí za to ponořit se hlouběji do historie, výrobní technologie a oblastí použití tohoto zajímavého a důležitého produktu.

Co je sušené mléko

Sušené mléko je produkt získaný dehydratací běžného kravského mléka. Tento proces zachovává příznivé vlastnosti mléka a usnadňuje jeho skladování a přepravu. Sušené mléko je bílý nebo krémově zbarvený prášek s charakteristickou mléčnou chutí. Může být použit tak, jak je, nebo rekonstituován pouhým zředěním prášku v čisté vodě.

Jak získat sušené mléko

Výroba sušeného mléka zahrnuje několik fází. Nejprve se plnotučné mléko filtruje a poté pasterizuje, aby se odstranily nečistoty a zabily bakterie. Poté se přebytečná vlhkost z mléka odstraní odpařováním. Tento proces se provádí ve speciálních vakuových jednotkách, kde se mléko zahřívá při nízkém tlaku, aby nedošlo ke ztrátě živin. Po odpaření se zbývající hmota suší pomocí rozprašovacích sušiček, kde se nejmenší kapky mléka vlivem horkého vzduchu přemění na prášek.

V závislosti na způsobu zpracování a složení se sušené mléko dělí na několik typů:

Sušené plnotučné mléko – zachovává veškerý obsah tuku.

Sušené odstředěné mléko – obsahuje minimální množství tuku.

Suchá smetana je prášek s vysokým obsahem tuku.

historie

Myšlenka výroby sušeného mléka vznikla z potřeby prodloužit trvanlivost tohoto důležitého produktu. Za jeden z prvních experimentů v tomto směru je považována metoda štábního lékaře nerčinských továren Osipa Kričevského, který v roce 1802 vyrobil nám známé sušené mléko. Průmyslová výroba sušeného mléka však začala až v roce 1832 zásluhou ruského chemika M. Dirchova. Vyvinul technologii pro přeměnu mléka na prášek, který lze skladovat měsíce. Existují určité nuance s patenty pro tento proces, který byl získán v zahraničí v roce 1855, ale způsob, kterým se získává sušené mléko, byl patentován Williamem Newtonem v roce 1837. Ukazuje se, že před všemi patenty v Ruské říši se sušené mléko již vyrábělo v průmyslovém měřítku.

S mlékem však lidé experimentovali již od pradávna. Podle poznámek Marca Pola o mongolsko-tatarské armádě za dob Kublajchána byla pastovitá forma sušeného mléka v armádě široce používána.

Po první průmyslové výrobě sušeného mléka tento nápad vylepšil americký vynálezce Gail Borden, který vytvořil kondenzované mléko. Jeho technologie našla široké uplatnění během vojenských kampaní, kdy byly požadovány kompaktní a trvanlivé produkty.

Proč se vyrábí sušené mléko?

Hlavním důvodem pro výrobu sušeného mléka je jeho trvanlivost. Zatímco běžné mléko se po několika dnech zkazí, sušené mléko lze skladovat několik měsíců až rok. Díky tomu je nepostradatelným produktem v regionech s omezeným přístupem k čerstvému ​​mléku nebo v extrémních klimatických podmínkách. Důležitým bodem je snadná přeprava. Práškový stav výrazně snižuje objem a hmotnost. Pro moderního spotřebitele je nejdůležitější, že během výrobního procesu je zachována většina vitamínů a mikroelementů.

Sušené mléko se používá v různých oblastech. Nachází se v mnoha výrobcích: pečivo, cukrovinky, zmrzlina, čokoláda, omáčky a dětská výživa. Pro své nutriční vlastnosti se sušené mléko přidává také do pleťových a tělových masek a dalších produktů péče o pleť. A v zemědělství lze sušené mléko použít jako potravinářské přísady pro různá zvířata.

Závěr

Sušené mléko je univerzální produkt, který našel široké uplatnění v každodenním životě. Díky své odolnosti, kompaktnosti a nutričním hodnotám se stal nedílnou součástí mnoha průmyslových odvětví, od potravinářství až po kosmetiku. Příběh jeho vytvoření a úspěchu ukazuje, jak vědecký pokrok může změnit způsob, jakým vnímáme každodenní věci, a učinit je dostupnějšími pro každého. To je vše, co zatím mám, děkuji vám všem za pozornost.

Dnes je sušené mléko považováno snad za hlavního nepřítele tuzemského mlékárenského průmyslu. Kolem tohoto produktu se vedou vášnivé diskuse.

Podle některých nemá sušené mléko při výrobě mléka místo, jiní jsou přesvědčeni, že „hororové příběhy“ jsou nepodložené a mohou mlékárenskému průmyslu jen uškodit. Chcete-li to zjistit, Roskachestvo a aif.ru uplatnili Eleně Jurové, vedoucí Laboratoře technochemické kontroly Spolkového státního rozpočtového úřadu „VNIMI“, a Andrej Danilenko, předseda představenstva Sojuzmoloko.

Při výrobě jakých mléčných a kysaných mléčných výrobků používají výrobci sušené mléko?

Andrej Danilenko
Předseda představenstva Sojuzmoloko

– Sušené mléko je zcela legální surovinou pro výrobu mnoha produktů, včetně kysaného mléka a tavených sýrů.

Elena Jurová
Vedoucí Technochemické kontrolní laboratoře federálního státního rozpočtového úřadu “VNIMI”

– Při výrobě jogurtu je oficiálně povoleno používat sušené mléko. Podle právních požadavků musí jogurt obsahovat vysoký obsah odtučněné mléčné sušiny. Proto každý jogurt vyrobený v souladu s požadavky technických předpisů musí být vyroben s jeho použitím. V opačném případě výrobce nikdy nedosáhne požadovaného standardu, který je stanoven pro čistě přírodní produkty – 9,5% hmotnostního zlomku SOMO (netučné mléčné sušiny). A stejně tak celý svět.

Kromě toho existují fermentované mléčné výrobky, které jsou vyráběny podle národních norem. Patří mezi ně: jogurt, kefír, fermentované pečené mléko a další produkty. K jejich přípravě v zásadě není přímo potřeba přidávat sušené mléko. Navíc, pokud například vyrábíte kefír ze sušeného mléka, nezískáte úplně stejný produkt, který se nazývá kefír. Bude méně chutné, řidší a kyselejší.

Ale kefírový produkt lze vyrobit i ze sušeného mléka a to 100% ze sušeného mléka, protože při výrobě kefírového produktu se používá jiný startér (například přímo zaváděný suchý startér, nikoli živá kefírová zrna). Takový kefírový produkt se zpravidla vyrábí v severních oblastech země, kde neexistuje „živé“ syrové mléko, ale jsou zapotřebí kvalitní fermentované mléčné výrobky.

Podle zákonných požadavků je povoleno přidávat do produktu sušené mléko pro normalizaci bílkovin z důvodu „sezónnosti“. V Rusku je známo, že zima je dlouhá a v tomto období klesá objem produkce syrového mléka. Aby se nesnižoval objem výroby, používají výrobci sušené mléko. Jde o běžnou praxi, která byla zavedena již od dob Sovětského svazu. Hlavní věc je, že výrobce uvádí na obalu přítomnost sušeného mléka v produktu.

Dalším mléčným výrobkem, který se vyrábí ze sušeného mléka, je zmrzlina. V polovině 70. let začaly vznikat továrny na zmrzlinu nezávisle na továrně na zpracování mléka a dnes je běžnou praxí, že se zmrzlina vyrábí suchým mícháním ze sušeného plnotučného mléka a potřebných přísad. Je důležité, aby na etiketě bylo uvedeno složení výrobku.

Existují podniky, které zpracovávají mléko a vyrábějí zmrzlinu. Takový podnik je například ve Vologdě. Hypoteticky mohou vyrábět zmrzlinu ze sušeného i syrového mléka. Ale v tomto případě jde většinou o výjimku, protože je obtížné oddělit proudy a vyrobit velké objemy zmrzliny.

Pokud mluvíme o mezinárodní praxi, zejména o Evropě, pak existují poměrně přísná omezení používání sušeného mléka při výrobě potravin.

Sušené mléko je tedy možné použít při zpracování potravin pouze v případě, že má určité vlastnosti podle třídy tepelného zpracování, tzv. tepelné třídy. Podle tohoto parametru je veškeré sušené mléko rozděleno podle tepelného čísla a tepelné třídy, a pokud je mléko klasifikováno jako mléko třídy vysokoteplotního zpracování, pak je povoleno jej používat pouze pro krmení zvířat nebo v průmyslovém zpracování.

Dosud jsme nezavedli požadavky na tepelnou třídu a tepelné číslo. Mnoho podniků, které při výrobě používají sušené mléko k výrobě speciálních nebo funkčních výrobků, například pro kojeneckou výživu, však bere v úvahu takové ukazatele, jako je stupeň tepelného ošetření a takzvaná třída mléka. Hodnotí kvalitu sušeného mléka, a to je důležité, protože zajišťuje výrobu bezpečných a vysoce kvalitních produktů.

Jaké procento mléka na trhu se podle statistik vyrábí ze sušeného mléka?

INZERÁT.: Oficiální údaje nikdo nemá, ale jde o celkem běžnou praxi povolenou zákonem.

E. Yu.: Donedávna se věřilo, že asi 30 % plnotučných mléčných výrobků bylo vyrobeno ze sušeného mléka nebo s jeho přídavkem. V období léto-podzim toto číslo kleslo na 20 %. Nyní se situace trochu změnila, protože zpracovatelé omezují používání sušeného mléka při výrobě, ale množství sušeného mléka v syrovém mléce se několikanásobně zvýšilo. Dříve to bylo nerentabilní, ale klesající ceny sušeného mléka vedly k nárůstu přidávání sušeného mléka do syrového mléka, což je pro zpracovatele skutečný problém.

Je obtížné dodávat čerstvé mléko do severních oblastí, jako je Magadan, Norilsk, Jakutsko. A pokud v létě (kromě Norilska) snižují procento sušeného mléka v mléčných výrobcích, pak v zimě tyto regiony přecházejí na výrobu mléčných výrobků ze sušeného mléka.

V Murmansku (zdánlivě poměrně obtížný region pro chov dobytka a zejména pro udržení stáda dojnic) byly vytvořeny farmy využívající izraelskou technologii. Krávy jsou chovány ve stáji po celý rok, aniž by směly vycházet na pastvu. V těchto podmínkách se cítí skvěle a produkují kvalitní mléko. Výsledkem je, že obyvatelé Murmansku již nemusí používat sušené mléko, s výjimkou jogurtu, při jehož výrobě je to nezbytné.

S použitím sušeného mléka v nečernozemní zóně Ruské federace není vše jasné – jedná se o centrální oblast Ruska. V poslední době zde přibývá falšování syrového mléka, protože velké podniky posilují vstupní kontrolu syrového mléka a vybírají si kvalitní syrové mléko. Ale každý chce prodávat více a dostávat dividendy, a proto, zejména v zimě, často dochází k případům, kdy se sušené mléko dostává do podniků pod rouškou syrového mléka.

Proč se do výrobků přidává sušené mléko? V jakých případech je výroba mléka a mléčných výrobků ze sušeného mléka opodstatněná?

INZERÁT.: Používá se ke dvěma účelům. Prvním je zvýšení hmotnostního podílu bílkovin, pokud je to podle technologie nutné. V tomto případě se sušené mléko přidává do normalizovaného, ​​plnotučného nebo odstředěného mléka. Druhým je nahradit nedostatek syrového mléka, ke kterému dochází v zimě. Sezónnost v mlékárenském průmyslu je velmi vysoká. Aby při poklesu objemu produkce surovin neklesl objem výroby, používá se sušené mléko. Obnovuje se na určité úrovně tuku, bílkovin a netučných pevných látek, které jsou identické jako u syrového mléka.

Dále je výroba postavena tradiční technologií – nedochází ke změnám technologie výroby kysaných mléčných výrobků za použití sušeného mléka. To je zcela běžná praxe, která má původ v Sovětském svazu, v sovětských standardech kvality. Vždy tomu tak bylo: zima v Rusku je studená, přechod ze sezóny na sezónu je ostrý, výroba byla vždy sezónní.

Pokud výrobce používá sušené mléko, musí to napsat na obal. Spotřebitel může vidět dvě složení: A – formule na léto, kdy je hodně mléka; B – formule na zimu, kdy je mléka málo. Procento rekonstituovaného mléka v běžném mléce je extrémně nízké – pouze pro pokrytí nedostatku surovin, více ne.

E. Yu.: Za prvé se přidává sušené mléko pro zvýšení hmotnostního podílu bílkovin, pokud to vyžaduje technologie (například výroba jogurtů). Zadruhé, jak jsem již řekl, sušené mléko je produkt nezbytný pro mlékárenský průmysl, protože sezónnosti se nelze vyhnout. Za třetí, sušené mléko se tradičně používá v severních oblastech Ruské federace. Za čtvrté, sušené mléko se používá k výrobě funkčních produktů vytvořených pro určité kategorie lidí. Jde například o potraviny pro starší lidi, jejichž organismus nemá dostatek enzymů schopných štěpit bílkoviny a je nutné do produktu zavádět potravinářská aditiva a různé obohacující složky, včetně bakterií mléčného kvašení, což tělu umožňuje zlepšit vstřebávání mléka. Nakonec se vyrábí sušené mléko pro záložní skladování pro případ nouze.

Jak se vyrábí sušené mléko?

INZERÁT.: Sušené mléko je mléko, ze kterého byla odstraněna veškerá vlhkost. Proces odstraňování vlhkosti z mléka probíhá ve dvou fázích.

Za prvé: mléko houstne ve vakuovém přístroji – vaří se při teplotě 50–60 stupňů. Bod varu je nižší, protože vakuová aparatura vytváří zředěný tlak, při kterém dochází k varu při nižší teplotě.

Dále mléko proudí hadicí do sušící věže. V sušící věži se mléko štěpí na jemné frakce vlivem odstředivé síly. Zatímco částečka mléka, již naštípaná, letí ke stěně sušící věže, je vystavena vysoké teplotě (asi 150 stupňů) – v tomto okamžiku se odpaří zbývající vlhkost a částice mléka klesají na dno, již vysušené. Dále jde mléko na prosévání a balení.

E. Yu.: Při výrobě sušeného mléka musí být technologie transparentní. Hlavní je odpařit vlhkost a nechat vše, co příroda v mléce vytvořila, ve formě sušiny. Toho lze dosáhnout jemným sušením pomocí postupného pomalého zahřívání a poté velmi rychlým sušením na malé kapičky mléka. Výsledkem je sušené mléko, které patří do třídy nízkoteplotního zpracování. Toto mléko je naprosto bezpečné, protože během sušení není čas na tvorbu látek, které mohou nepříznivě ovlivnit lidské tělo.

Někdy se však k výrobě sušeného mléka používají zastaralá sušicí zařízení, což vede k výrobě mléka nízké kvality a mléka vysoké tepelné třídy. V tomto případě se v mléce tvoří denaturovaná bílkovina a je zde možnost tvorby benzopyrenu. Použití takového výrobku v potravinářském průmyslu je přísně zakázáno.

Bohužel navenek nelze rozlišit sušené mléko, které patří do třídy vysokoteplotního nebo nízkoteplotního tepelného zpracování.

Hlavní metodou diferenciace je metoda, která vyžaduje laboratorní testování, protože během sušení dochází ke změnám bílkovin. Tyto změny je třeba nainstalovat. A pak je celkem jednoduché bez nedorozumění jasně určit, do jaké třídy sušené mléko patří a zda je možné jej použít v potravinářském průmyslu.

Jak se liší sušené mléko od plnotučného? Co je obsaženo v celku a co v suchém díky tepelné úpravě chybí?

INZERÁT.: Sušené mléko si zachovává téměř všechny prospěšné látky, i když je mírně sníženo množství vitamínů, jako je vitamín C. Ale za prvé mléko nepijeme kvůli vitamínům, ale kvůli bílkovinám a vápníku. A za druhé, jakákoliv tepelná úprava mléka, jako je pasterizace, vede k naprosto stejným důsledkům.

Je nějaký rozdíl mezi pasterizovaným, ultrapasterizovaným mlékem a rekonstituovaným mlékem?

INZERÁT.: Pro bílkoviny a vápník – ne.

E. Yu.: Pokud výrobce použil kvalitní suroviny, dodržel všechny technologické podmínky, nedocházelo k poruchám a byly dodrženy správné teplotní podmínky, pak v zásadě nenajdeme žádné rozdíly od plnotučného mléka. Obsah vitaminů může být mírně snížen, ale opět to není kritické. Zůstávají všechny vitamíny rozpustné v tucích, které jsou navíc tepelně odolné a lehce náchylné ke změnám. Navíc jsou zachovány všechny makro- a mikroprvky. Enzymy jsou zničeny, ale to je dokonce dobře, protože mohou spustit proces znehodnocení produktu, což může negativně ovlivnit lidský organismus.

Jaké metody pro detekci sušeného mléka existují?

INZERÁT.: V tuto chvíli vývoj v této oblasti teprve probíhá. Na úrovni Euroasijské hospodářské komise v Rusku nejsou legislativně stanoveny žádné metody.

E. Yu.: V poslední době bylo navrženo značné množství metod pro detekci sušeného mléka v mléčných výrobcích. Žádný z nich ale nelze nazvat objektivním a fungujícím. FGBNU „VNIMI“ se tímto problémem dlouhodobě zabývá, včetně vývoje metod pro odhalování falšování. Všechny metody však mají v té či oné míře značné nevýhody, protože syrové mléko a rekonstituované mléko procházejí stejným technologickým procesem a stejnou teplotou.

Po provedení četných studií jsme došli k závěru, že není možné jednoduše a jednoznačně testovat mléčné výrobky na obsah mléčné sušiny. Mimochodem, žádná země na světě tuto techniku ​​nemá.

Proč mají spotřebitelé tak negativní vztah k sušenému mléku, co to způsobuje?

INZERÁT.: V jiných zemích takové předsudky nejsou. To je jeden z desítek mýtů o mléčných výrobcích, které jsou u nás běžné. To je důvod, proč v Rusku existuje federální program boje proti mýtům – „Tři mléčné výrobky denně“.

E. Yu.: Možná je předsudek vůči sušenému mléku způsoben tím, že lidé jsou přesvědčeni, že když se s mlékem něco udělalo, je to vždycky špatně. To znamená, že pokud byl vysušen, pak je to určitě nějaký druh „chemie“. Mnoho let jsem bojoval za to, aby se sušenému mléku neříkalo prášek. Člověk si představí, že je to nějaký prášek, a pak existuje spojení s chemickými složkami.

Čínský příběh s melaminem v dětské výživě v roce 2008 navíc nefungoval ve prospěch produktu. Ale podle mého názoru není vše tak jednoduché. Je možné, že se melamin dostal do výrobku díky použití velkého množství plastových trubek a recyklačních nádob při výrobě.

Pouze korozivzdorný materiál umožňuje bezpečný průběh technologického procesu, ale Číňané mají spoustu plastu a existuje možnost migrace melaminu z nádob, potrubí atd.

V Rusku se všechny fáze technologického procesu při výrobě mléka provádějí pomocí zařízení z nerezové oceli.
V současné době byly vyvinuty metody měření melaminu v mléce a mléčných výrobcích a tento ukazatel byl zaveden do TR CU 033/2013. Za dobu mé praxe u nás nebyl melamin v mléčných výrobcích nikdy zjištěn a jsem si jist, že to nemá nic společného s technologií sušení mléka. Objevil se také názor, že mléko bylo falšováno melaminem pro zvýšení bílkovin. Celý tento příběh ale podle mého názoru nemá nic společného se sušeným mlékem a technologií jeho výroby.

Jaké znaky lze použít k určení, zda výrobek obsahuje sušené mléko? Například kompozice označuje normalizované mléko, smetanu nebo rekonstituované mléko.

INZERÁT.: Ve složení musí být uvedeno sušené mléko. Normalizované mléko není sušené mléko, je to mléko normalizované podle obsahu tuku: nejprve se pasterizuje, poté se oddělí (rozdělí na odstředěné mléko a smetanu) a poté se smetana a odstředěné mléko smíchají v požadovaném poměru – 1,5, 2,5, 3 % Tlustý.

E. Yu.: Pokud je ve složení uvedeno „rekonstituované mléko“, je jasné, že výrobek je vyroben ze sušeného mléka. Pokud “normalizované”, tak v tomto případě nebylo nutné používat sušené mléko, protože normalizované je zpravidla mléko normalizované na tuk. Například mléko dorazilo do zpracovatelského závodu s obsahem tuku 4,0 %. Výrobce z něj potřebuje vyrobit odstředěné mléko a smetanu, aby později přidáním smetany do tohoto odstředěného mléka dosáhl určitého obsahu tuku: 2,5, 3,2, 3,6 %.

Jaké regulační dokumenty umožňují použití sušeného mléka při výrobě mléka, smetany, kefíru a tak dále?

INZERÁT.: Opět – technické předpisy Celní unie 033 pro mléko a mléčné výrobky.

E. Yu.: U konzumního mléka je použití sušeného mléka při výrobě přísně zakázáno, jinak bude výrobek nazýván „mléčný nápoj“ nebo „rekonstituované mléko“. V zásadě nemá smysl používat sušené mléko na smetanu, protože hlavní složkou smetany je tuk. To je nezbytné pro výrobu jogurtu. U všech ostatních produktů – pro normalizaci, tedy pro zvýšení bílkovin, pokud syrové mléko přišlo s nízkým obsahem bílkovin – například v zimní sezóně. To znamená, že zákon použití nezakazuje. Hlavní věc je uvést to na označení produktu.

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.