Chianti je italská klasika. Vinařská výchova.

Vinařský vzdělávací program. Jaký je rozdíl mezi Chianti a Chianti Classico a co znamená černý kohout vyobrazený na mnoha lahvích toho druhého?

Kromě tradičních recenzí vzorků vinařství z Ruska a SNS jsme se rozhodli vydávat malé vzdělávací programy o vínech světa a ponořit čtenáře stále více do jejich geografie! Dnes budeme hovořit o Chianti a tradičních odrůdách pro toto víno.

Samozřejmě vám Ameriku neotevřeme, když řekneme, že Chianti je vizitkou a jedním z nejznámějších vín Itálie a světa. Vyrábí se převážně v Toskánsku, malebné oblasti Itálie s mírným středomořským klimatem. Oblasti, kde lze pěstovat hrozny pro výrobu Chianti, byly identifikovány již v roce 1716 a rozšířeny o několik století později – v roce 1932.

Všechna vína Chianti jsou DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Tuto zkratku jste možná viděli na etiketách a v překladu z italštiny znamená „označení kontrolované a zaručené původem“. DOСG je nejvyšší kategorie pro italská vína vyrobená z určitých odrůd révy vinné, pěstovaných ve specifických zónách, zrající podle stanovených norem, obsahující určitou hladinu alkoholu a mající zaručenou chuťovou stálost. Existuje velmi málo vín DOCG, uzavřená třída, která se pomalu a opatrně rozšiřuje. Pokud je počet zón DOC (Denominazione di Origine Controllata – označení řízené původem) asi 300, pak je DOCG pouze 24.

Navzdory tomu se vína Chianti od sebe liší. Každý z nich má zvláštní vlastnosti díky svému specifickému terroir a výrobní metodě. Charakteristickým znakem tohoto vína je však odrůda vinné révy, a to Sangiovese. Tato odrůda zabírá 11 % všech vinic a pěstuje se především ve střední části poloostrova.

Je čas vrátit se do regionu Toskánsko (střední část poloostrova) a říci, že asi 64 hektarů tam je pokryto vinicemi a 80 % vyrobených vín je červených.

Až do poloviny 19. století se vína Chianti vyráběla ze 100% Sangiovese. Poté však až do 80. let baron Bettino Ricasoli (významný producent vína a zároveň ministr Toskánska v té době) provedl inovaci: nyní se Chianti mělo vyrábět z 50–70 % hroznů Sangiovese, 15 % Canaiolo, Colorino a až 30 % – bílé odrůdy Trebbiano a Malvasia (původem z Řecka). Ostatní odrůdy byly povoleny do 15 %. Blíže ke 20. století začali producenti v Chianti snižovat podíl bílých odrůd révy vinné a dnes podle zákona musí tato vína obsahovat minimálně 70 % Sangiovese nebo sestávat výhradně z této odrůdy, až 10 % Canaiolo a Colorino. jsou povoleny, stejně jako až 10 % odrůd Trebbiano a Malvasia a až 15 % ostatních mezinárodních odrůd.

Vína zmíněná na začátku Chianti Classico jsou vyráběny převážně z hroznů Sangiovese (80-100%), které místní vinaři považují za původní italskou odrůdu, pěstovanou v této oblasti po tisíce let. Vyrábějí se výhradně v mikrozóně Chianti Classico starodávnou technologií, která se neměnila stovky let. Při výrobě Chianti Classico, stejně jako v Chianti, jsou povoleny bílé odrůdy vinné révy – až 6%, až 10% Canaiolo a Colorino a až 15% – mezinárodní odrůdy. V současné době jsou všechna vína Chianti Classico označena daňovým kolkem, který zobrazuje siluetu černého kohouta v červeném kruhu. A teď vám prozradíme proč.

*Na obrázku níže můžete vidět mapu geograficky chráněných oblastí Chianti Classico

Existuje legenda, podle které se ve 12. století dvě města, Siena a Florencie, rozhodla určit hranice svého majetku poněkud zvláštním způsobem, totiž že ráno s prvními kohouty proti sobě pošlou své občany. Tam, kde se setkají, bude nakreslena hranice mezi majetkem. Florenťané si toho rána vybrali ke kokrhání černého kohouta. Vychytralí obyvatelé Florencie kohouta několik dní nekrmili a drželi ho ve tmě, zatímco sami se odstěhovali dříve. Proto, jakmile ho vysvobodili, kohout zakokrhal, ačkoliv do svítání ještě zdaleka nebylo. Florenťanům se podařilo ujet o 20 km více než jezdcům ze Sieny. To určilo osud pozemkové držby ve prospěch Florencie – hranice procházela centrální zónou Chianti Classico. Legenda vedla k volbě černého kohouta jako symbolu sdružení výrobců Chianti.

Náš příběh bychom zakončili ještě jednou zajímavostí: do roku 1967 se v oblastech Chianti vyrábělo neobvyklé bílé víno – Chianti Bianco. Pamatujete si, že zbývajících 20 % vín vyrobených v Toskánsku je bílých? Po roce 1967 se však název „Chianti“ používá pouze pro červené víno. A to, co bylo kdysi Chianti Bianco, se nyní prodává pod různými názvy danými vínu v souladu s pravidly DOC, buď nazývané jménem provincie Toscana IGT (Indicazione Geografica Tipica – Typická zeměpisná apelace), nebo s označením Trebbiano.

Název vína Chianti (Chianti) Slyšel to snad každý obyvatel naší planety. Nejznámějším symbolem italského vinařství zůstává Chianti ve svých fiaskových lahvích opletených lýkem a samotné Chianti je nejslavnějším vínem této země. Je však třeba připomenout, že Chianti ve fiasku, prodávané v milionech lahví na letištích v Itálii a Evropě, je spíše turistickým suvenýrem než „ušlechtilým nápojem“. Bohužel je v dnešní době dost těžké najít kvalitní víno v tomto formátu. Chianti má dnes příliš mnoho tváří – může to být skvělé víno, určené k dlouhému ležení, i levné, sériově vyráběné, oranžově kyselé víno s nevýrazným ovocným tónem – nejčastěji se dnes prodává ve formě „fiaska“.

V dnešní době název vína Chianti znamená dvě věci najednou – „typické víno“ vyrobené v oblasti Toskánska se zavedenými organoleptickými vlastnostmi a víno s vlastním historickým a geografickým původem (v tomto případě tzv. Chianti Classico). Zmatek kolem názvu Chianti byl výsledkem „válek“ mezi dvěma vinařskými konsorcii – “Černý kohout” (Gallo nero) и “Putto” (Putto – andělíček), kteří již téměř století zpochybňují práva na název a druh vína „Chianti“.

Historická oblast Chianti. Název vína Chianti má geografický původ – je spojen s pohraničním kopcovitým krajem, o který ve středověku vedly nekonečné války Siena a Florencie. Podle pověsti se teprve na konci 14. století rozhodli tyto země pokojně rozdělit: po vzájemné dohodě měli ze Sieny a Florencie vyjet jezdci, aby se setkali u prvního kohoutího zakokrhání. Nová hranice mezi městy se měla nacházet v místě, kde se stýkali. Vychytralí Florenťané však dokázali své nepřátelské sousedy oklamat: využili podmínek smlouvy a našli hladovou černý kohoutzavřeli ho a několik dní ho nekrmili. Když byl pták vypuštěn, vykřikl několik hodin před stanoveným časem a florentský jezdec se setkal se svým „kolegem“ téměř u samotných zdí Sieny. Od té doby se Florencie stala jediným vlastníkem Chianti.

V roce 1384 je v historických dokumentech zaznamenán vznik vojensko-správního celku. “Liga Chianti”, která zahrnovala obvody měst Castellina, Radda a Gaiole, která se v budoucnu stala srdcem budoucí vinařské oblasti. Historické hranice vinařské oblasti Chianti byly stanoveny v 1716 V roce velkovévody toskánského Cosima III. de Medici zahrnoval kromě okresů ligy Chianti také komuny Greve a Panzano. Ve stejném 18. století již víno z této oblasti Toskánska získalo mezinárodní uznání, ale stále bylo výrazně horší než francouzská vína kvůli špatné toleranci dlouhé cesty na hlavní trh té doby – Anglii. Tehdy se „vizitkou“ Chianti stala jeho speciální láhev – squatovaná „fiaska“ opletená lýkem.

Vzorec Ricasoli. V roce 1872 zahájil druhý premiér sjednocené Itálie baron Bettino Ricasoli novou éru v historii vína Chianti. Po mnoha letech experimentování přišel s „univerzální recepturou“ vína, které získalo nádherný buket – příjemně kyselý, silný a zároveň jemný, vyznačující se osvěžující kyselinkou a nuancemi lesních plodů. Takové víno se muselo spotřebovat do jednoho roku od sklizně a nenechalo se odležet. Podle Ricasoliho vzorce se Chianti mělo skládat ze 70 % Sangiovese, 15 % Canaiolo a 15 % bílé Malvasie. Chianti se navíc muselo vyrábět metodou „governo Toscano“, která vyžadovala: „vyberte některé z hroznů, nejzdravější a nejzralejší, lepší Sangiovese než Canaiolo, natrhejte je brzy a nechte trsy šest týdnů sušit na vzduchu. Poté se tyto hrozny vloží pod lis a přidají se do čerstvě prokvašeného hlavního vinného moštu, čímž v něm začne druhé kvašení, které potrvá až do jara.“.

Na konci 1911. století toskánští obchodníci s vínem, spoléhající na vysokou kvalitu Brolio Chianti (pojmenovaného po panství barona Ricasoli), replikovali levnou verzi Chianti a distribuovali ji do celého světa. Kvality tohoto Chianti vysoce ocenil náš krajan Pavel Muratov ve svých „Obrazech Itálie“ (XNUMX): „Jakkoli jsou révy z Montepulciana kvalitní, potěšení, které přinášejí, není o nic větší než u Chianti, nejanonymnějšího, nejobyčejnějšího, podávaného náhodou na stole v některé trattorii v Poggibonsi nebo Certaldu, lehce pěnící na povrchu.

Začátek “války”. Vnější a vnitřní Chianti. Ve 1920. a 30. letech XNUMX. století, během těžkých let druhé invaze révokazu, která způsobila strašlivé škody celému vinařskému průmyslu v Itálii, došlo v historii Chianti k dramatickým změnám. Tehdy se objevil fenomén „dvou Chianti“ – vnější a vnitřní, byl spojen se založením dvou konkurenčních koncernů, z nichž každý začal zpochybňovat práva na jméno Chianti. Důvody byly ekonomické: kvůli nedostatku vína způsobenému fyloxérou bylo Chianti oficiálně definováno jako „typické víno“, založené spíše na organoleptických vlastnostech než na historickém a geografickém původu. V 1932 rok Italská vláda rozšířila oblast produkce vína téměř desetinásobně ve srovnání s historickou oblastí Chianti. Nová pantoskánská vinařská oblast Chianti byla rozdělena do 7 podzón: Classico (Classico – “klasické”, které zahrnovalo historickou zónu i nová území na severu a jihu), Colli Aretini (Hills of Arezzo), Colli Fiorentini (Florentine Hills), Colline Pisane (Leaning Hills of Pisa), Colli Senesi (Sienese Hills), Montalbano (montalbano) и Rùfina (Rufina). V roce 1967 získala oblast „pantoskánské Chianti“ status DOC a v roce 1996 – DOCG. Ve stejném roce 1996 byl kraj na tento seznam přidán Montespertoli (Chianti Montespertoli), který se vynořil z „Florentinských vrchů“, a historický region Chianti Classico se konečně mohla stát nezávislou vinařskou oblastí chráněnou vlastním označením původu zaručeným a kontrolovaným (DOCG) a osvobodit se od závislosti na „Velkém Chianti“. Výsledkem je, že v Toskánsku nyní existují dvě konkurenční vinařská konsorcia, z nichž každé soupeří o jméno Chianti, přičemž každé má svou vlastní vinařskou zónu chráněnou označením DOCG (Designation of Controlled Origin). Tento “Konsorcium historických Chianti” – Consorzio Chianti Classico, jehož symbolem je Černý kohout (Gallo nero) a „Velké (nebo externí) konsorcium vína Chianti“ Consorzio Víno Chianti, jehož symbolem je “Putto“ (Putto – andělské dítě).

Konsorcium Outer Chianti – Consorzio Víno Chianti byla založena v roce 1927 vinaři z toskánských provincií Florencie, Siena, Arezzo a Pistoia. Jeho vinařská oblast byla vymezena ministerským výnosem v roce 1932, kdy bylo přidáno několik okresů provincií Pisa, Pistoia, Arezzo a Florencie. V roce 1967 získala vinařská oblast konsorcia vlastní chráněné označení kontrolovaného původu Chianti DOC a v roce 1984 Chianti DOCG (chráněné označení kontrolovaného a zaručeného původu). Konsorcium v ​​současnosti zahrnuje 3000 producentů, kteří produkují více než 15.500 milionů litrů vína z 80 70 hektarů vinic. Předpisy Chianti DOCG požadují výrobu tohoto vína na bázi odrůdy Sangiovese (od 100 % do 15 %), ke které se mohou přidávat další červené a bílé odrůdy povolené v Toskánsku. Pokud místo místních červených autochtonních odrůd Ciliegiolo, Canaiolo, Colorino atd. Používá se Cabernet Sauvignon nebo Franc, jejich podíl by neměl přesáhnout 10 %. Podíl bílých odrůd Trebbiano a Malvasia by také neměl přesáhnout 6 %. Minimální doba zrání pro vína Chianti DOCG je 12–2 měsíců v závislosti na subzóně, zatímco vína Riserva musí zrát 1 roky od XNUMX. ledna roku následujícího po sklizni.

Historické Chianti Consortium – Consorzio Chianti Classico (pod původním názvem “Consoricum pro ochranu typického vína z Chianti a jeho označení původu”) bylo původně založeno v r. 1924 ročníku skupinou 33 výrobců z toskánských okresů Castellina, Radda, Gaiole, Greve a Panzano, zmíněných ve slavném výnosu Cosima III z roku 1716. Téhož roku však bylo konsorciu povoleno zahrnovat farmy z okresů Castelnuovo Berardenga, San Casciano, Barberino, Tavarnelle, Poggibonsi, čímž se celkový počet zvýšil na 189 a území kontrolované konsorciem se rozšířilo o výše zmíněné obce. V roce 1932 kontroverzní nařízení italské vlády o desetinásobném rozšíření produkční zóny Chianti v Toskánsku, za které lobovalo konkurenční konsorcium „External Chianti“, zahrnovalo koncesi uznávající právo na apelaci Chianti Classico pro víno vyrobené v této rozšířené historické zóně. Chianti Classico však zůstalo více než půl století součástí větší pantoskánské zóny Chianti bez jakýchkoli privilegií. Tuto nezáviděníhodnou situaci potvrdil i zákon o označení vína kontrolovaného původu (DOC) z roku 1967, kdy Chianti Classico zůstalo v pozici subzóny apelace pan-Scan Chianti. Výrobcům historického Chianti Classico se podařilo vymanit z diktátu „uzurpátorů“ z Velkého Chianti až v roce 1996, kdy vznikla nezávislá apelace Chianti Classico DOCG a v roce 2010 bylo místním výrobcům zakázáno označovat svá vína jako jednoduché Chianti.

Dnes konsorcium sdružuje 388 producentů, kteří produkují kolem 20 milionů litrů vína Chianti Classico z vinic o celkové ploše kolem 6 hektarů. Předpisy Chianti Classico DOCG vyžadují výrobu tohoto vína založeného na odrůdě Sangiovese (80 % až 100 %), ke které mohou být přidány další červené odrůdy povolené v Toskánsku. Chianti Classico kategorií Annata jde do prodeje v roce následujícím po datu sklizně; období stárnutí Chianti Classico Riserva je 2 roky (včetně minimálně 3 měsíců v lahvi), vína Chianti Classico Gran Selezione vyrobeno z vybraných hroznů z různých vinic nebo jedné vinice Cru, jeho minimální zrání je 3 roky, z toho minimálně 3 měsíce v láhvi.