Chemie a život – Moruška | Populárně vědecký časopis Chemie a život 2015 №10

Jaký druh bobule je moruška? Moruška, Rubus chamaemorus, je skutečně podsaditá. Výška této vytrvalé byliny nepřesahuje 25 cm snese mrazy pod -40°C, ale nesnáší sucho a zasolené půdy, takže roste na vlhkých místech a v bažinách. Jeho stanovištěm je tajga, lesní tundra a tundra Eurasie a Ameriky. Moruška se tradičně nazývá bobule, i když z botanického hlediska je jejím plodem komplexní peckovice.

Ruský název „cloudberry“ může pocházet ze slova „morokha“, vypůjčeného z finského jazyka; jeho přesné počátky jsou ztraceny v severních vřesovištích.

Rod Rubus je početný a zahrnuje maliny, ostružiny, moruše a mnoho dalších druhů s chutnými a zdravými plody. Moruška se od většiny z nich liší dvěma způsoby. Červenost jeho plodů svědčí o nezralosti, zralé morušky jsou jantarově zbarvené, průsvitné, měkké a šťavnaté. Moruška je navíc dvoudomá, to znamená, že její samčí a samičí květy se nacházejí na různých rostlinách (viz Chemie a život, 2015, č. 9). Aby plod nasadil, potřebuje opylení. Tohoto procesu se účastní motýli a jejich housenky se vesele živí listy moruška. Malý nepopsatelný motýl Coleophora thulea je známý tím, že jeho housenky nežerou nic jiného než tyto listy.

Lodyhy morušky jsou tenké, bylinné a beztrnné a má také dlouhé rozvětvené oddenky, z nichž každý rok vyrůstají nové výhony. Rostlina se dobře vegetativně rozmnožuje a ptáci a savci roznášejí semena, což je skvělé, protože i přes velkou poptávku a vysoké ceny se moruška stále sbírá v lesích a bažinách. Jedná se o divokou rostlinu. Od poloviny 1990. let minulého století spojily své síly Norsko, Finsko, Švédsko a Skotsko, aby vyvinuly odrůdy vhodné pro komerční pěstování. Od roku 2002 jsou takové odrůdy dostupné zemědělcům.

Jaké jsou výhody morušky? Jedná se o jednu z prvních bobulí krátkého severního léta, dozrává koncem července – srpna. Moruška má sladkokyselou chuť, přezrálé bobule získávají hustou konzistenci jako jogurt. “Cloudberry absorboval všechnu svěžest vlhkého lesa, všechnu sladkost mechové bažiny a bylo tam hodně svěžesti a jen trochu sladkosti,” napsal Yuri Koval.

Cukrů je v moruškách opravdu málo, od 3 do 6 % fruktózy a glukózy. Plody dále obsahují organické kyseliny citronovou a jablečnou, třísloviny včetně antioxidantů ellagitaniny (kde bychom bez antioxidantů byli) a pigmenty. Barvu zralých plodů dodávají karotenoidy prospěšné pro zrak, především betakaroten a zeaxantin. Z hlediska koncentrace karotenoidů není moruška o moc horší než rakytník; k získání denní normy pigmentů (700-900 mcg) stačí jíst 200 g čerstvých bobulí.

Problémem Severu je nedostatek vitamínů. V moruškách je více vitamínu C než v pomerančích, asi 0,2 %. Jeho plody dále obsahují vitamín E, esenciální mikroelementy včetně draslíku, hořčíku, vápníku, sodíku, chrómu a mědi, polyfenoly a těkavé látky. Za aroma morušek je odpovědných minimálně 14 složek, včetně vanilinu. Bobule obsahují také pektin – asi 2 %, toto množství stačí na výrobu želé bez želatiny. Pravda, recept neobsahuje přidání vody, pouze šťávu z vyzrálých morušek a cukr.

Co se vyrábí z morušek? Lidé odpradávna zařazovali moruška do svého jídelníčku, je nezbytnou součástí národních jídel u domorodých obyvatel Severu, jak v Eurasii, tak v Americe. Země severní Evropy mají také svá vlastní „podpisová“ jídla. Ve Finsku se například moruška podávají s místním sýrem a vyrábí se z nich velmi sladký a silný likér Lakkalikööri.

V Norsku se moruška používá v tradičním dezertu s cukrem a šlehačkou. Obecně, stejně jako jakékoli jiné kyselé bobule, z nich vyrábí džem, kompoty a želé, připravují džemy, náplně do koláčů, přidávají je do masových omáček a všech druhů nápojů různé síly, od kvasu po likéry (a dokonce i pivo!), A ochucují mnoho produktů, včetně jogurtů. A samozřejmě jedí čerstvé.

Morušky mají poměrně velká semena a mnoho kulinářských receptů doporučuje protřít morušky přes síto, abyste se jich zbavili.

Jak morušky uchovat? Když dozrávají morušky, je jich hodně, ale problém je, jak zralé bobule uchovat. Špatně snášejí mechanické působení, shromažďují se v mělkých nádobách, aby nedošlo k jejich rozdrcení. Dokonce i recepty na morušový džem radí nemíchat bobule lžící, ale zatřást miskou. Velkým problémem je dodání ovoce z lesa na místo zpracování. V severoevropských zemích, kde je lidská činnost v lese přísně regulována, je obyvatelům dovoleno sbírat a jíst moruška na místě a z lesa si lze odnést pouze zralé bobule.

Dnes se z nich kvůli konzervaci bobulí vyrábí džem, ale cukr býval drahý a i nyní zdražil. Maliny, jižní sestra morušek, se suší, ale pod severním sluncem se plody špatně suší, takže zmrznutí a namáčení zůstávají. Bobule se zmrazují v jedné vrstvě a poté se opatrně umístí do sáčků nebo nádob. Pokud vše uděláte správně, moruška se dva roky nezkazí.

Existuje několik způsobů, jak moruše namáčet. Může se naplnit převařenou nebo pramenitou vodou a skladovat v chladu ve vanách nebo uzavřených lahvích. V polních podmínkách, kde není sklep ani lednice, se sud s bobulemi ponoří do potoka. Mimochodem, morušová voda, která získala chuť bobulí, je skvělý nápoj.

Namočené moruše můžete připravit s cukrem. William Pokhlebkin definoval moření jako způsob konzervace, při kterém se používá velmi slabý solný roztok, 1,5-2%, s povinným přídavkem cukru, který by měl být alespoň 6%. Moderní receptury na namočené moruše neobsahují sůl vůbec, bobule se konzervují ve vychlazeném 10-20% sirupu. Místo cukru můžete použít lékořici: dodá sladkost a sníží riziko kvašení roztoku (viz Chemie a život, 2014, č. 12). Při správném skladování se však namočené moruše do příští sklizně nezkazí. Jeho konzervaci usnadňuje přírodní konzervant obsažený v bobulích – kyselina benzoová. Ani zmrazení s následným rozmražením, ani dlouhodobé skladování namočených plodů nemá téměř žádný vliv na obsah vitamínu C a další prospěšné vlastnosti morušek.

Mimochodem, před zpracováním musí být čerstvé moruše pečlivě roztříděny, aby se odstranily listy, větvičky a další nečistoty, ale odborníci nedoporučují mýt bobule, pokud nejsou velmi znečištěné.

Co moruška léčí? R. chamaemorus je zařazen na seznam léčivých rostlin. Užitečné jsou jeho plody, listy a kořeny. O léčivých vlastnostech morušky, jako o každé jiné rostlině, bylo napsáno mnoho, včetně jejích antikarcinogenních vlastností. Hlavní vlastnosti morušky jsou antipyretické a protizánětlivé. Za tyto vlastnosti vděčí kyselině benzoové jako antimikrobiálnímu a protiplísňovému činidlu, stejně jako protizánětlivému působení dalších flavonoidů, terpenoidů a taninů. Ale možná hlavními účinnými látkami moruše jsou salicyláty, soli kyseliny acetylsalicylové, tedy aspirin. Jeho hlavním zdrojem je vrbová kůra, která je však bez chuti a neuvaříte z ní polévku ani marmeládu, proto lidé preferují rostliny rodu Rubus. Každý zná léčivé vlastnosti čaje s malinovým džemem a moruška je v tomto ohledu severním analogem maliny. Nálevy z plodů a listů jsou užitečné při horečce a nachlazení. Šťáva z bobulí se používá při zánětlivých onemocněních krku a dutiny ústní.

Díky vysokému obsahu vitamínu C je moruška antiskorbutikum. Moruška s medem je užitečná pro oslabené pacienty.

Co je to moruška červená? Tak se nazývá maliník, známý také jako moruška R. arcticus. Stejně jako moruška roste ve vlhkých lesích a tundře severní polokoule. Jeho zralé plody jsou tmavě červené, sladké, s vůní ananasu. Používají se stejně jako moruška, ale máčí se méně často, pravděpodobně proto, že moruška je vzácná bobule a ve větším množství se těžko sbírá. Moruška obsahuje salicyláty, ale jako léčivá rostlina se téměř nepoužívá, opět pro svou vzácnost. Mladé listy se suší na slunci, vaří se a pijí jako ovocný čaj.

Recept na džem od odborníků z University of Alaska. Doporučují vzít jeden šálek morušek, přecezených přes síto, dva šálky nakrájené rebarbory ​​a tři šálky cukru. To vše důkladně promíchejte ve velkém hrnci a pomalu zahřívejte za stálého míchání. Jakmile se cukr rozpustí, měli byste zrychlit ohřev, aniž byste ztratili pozornost. Při teplotě asi 104°C směs zhoustne, vytvoří se rosol a je třeba znovu rychle promíchat, aby se neslepila. Džem se přelije do předem připravených horkých sterilních sklenic, kde zůstane necelý centimetr volného prostoru, které se uzavřou víčky a pět minut se zahřívají ve vroucí vodě.