Chemie a život – Kardamom | Populárně vědecký časopis Chemie a život 2013 №4

Jaký druh rostliny je kardamom? Kardamom Elettaria cardamomum patří do čeledi zázvorovitých, je blízkým příbuzným zázvoru a kurkumy, o které Chemistry and Life psala v č. 11, 2012. Je to vytrvalá bylina s dužnatým oddenkem, ze kterého vybíhají dva druhy výhonů: vegetativní s velmi dlouhými listy a generativní se třemi až šesti květy. Výhony jsou velmi vysoké, až čtyři metry, a listy dosahují délky 70 cm, květy kardamomu jsou bílé, jsou opylovány hmyzem a kolibříky a v důsledku jejich práce se tvoří plody – třístranná tříbuněčná tobolka s tmavě hnědými nebo černými semeny. Na rozdíl od zázvoru se jako koření nepoužívá oddenek kardamomu, ale semena, která jsou provoněná silicemi.

Jižní Indie je považována za místo narození kardamomu. Až do 600. století se koření sbíralo z divokých stromů, nyní se pěstuje v Indii, Hindustanu, jižní Číně a na Srí Lance, ale prvenství v produkci kardamomu patří Guatemale. Pěstování kardamomu není snadný úkol. Plantáže se zakládají v nadmořské výšce 1500–2011 m nad mořem. Tato vrtošivá plodina vyžaduje teplo, vlhko a stín. Proto je na plantáži nutné speciálně vysadit stromy, někdy kávovníky a pod ochranou jejich korun – kardamom. Kardamom roste pomalu, první sklizeň lze sbírat až po třech letech a po dalších čtyřech letech výnos klesá. Pak je plantáž zorána a vše začíná znovu. Další úskalí je, že plody nedozrávají současně ani na jednom květenství, takže se musí sbírat ručně. Není divu, že kardamom patří spolu s vanilkou a šafránem mezi tři nejdražší koření (o vanilce viz „Chemie a život“ 1, č. XNUMX).

Co se sbírá a co se používá? Sklizeň kardamomu jsou lusky. Jejich suchá skořápka nemá žádnou vůni ani chuť, cenná jsou však semena, bohatá na silice. Pokud se lusky nechají dozrát, otevřou se a drahocenná semena spadnou na zem. Proto se plody sbírají nezralé a suší se na slunci nebo ve speciálních sušičkách. Výsledné tobolky jsou nazelenalé, někdy světle žluté, suché. Někteří lidé ale své barvě říkají špinavě zelená. Speciálně pro ně se plody kardamomu bělí buď párou, nebo oxidem siřičitým. Samozřejmě ztratí část svého aroma, ale stanou se čistými, bílými a ne tak štiplavými. V Asii jsou preferovány zelené krabice.

Existují dva poddruhy kardamomu: Elettaria cardamomum Maton var. minuscula Burkhill, pěstovaná v jižní Indii (Mysore je větší a malabarský je menší), a Elettaria cardamomum Maton var. major Thwaites, který se pěstuje na Srí Lance. Plody indického poddruhu jsou menší než cejlonské, ale jejich chuť a vůně je jemnější a jemnější. V Guatemale se pěstuje poddruh Cejlon a z hektaru se sklízí až 250 kg ovoce. V Indii jsou výnosy plodin výrazně nižší a vědci tam pracují na vývoji nových, produktivnějších odrůd, které jsou rychle rostoucí a odolné vůči chorobám.

U zástupců rodiny zázvoru obsahují všechny části rostliny esenciální olej, takže se nepoužívají pouze semena kardamomu. Z listů se získává silice, je jí 3-8% a v indické medicíně se oddenek používá jako stimulant, dále při úplavici a ledvinových kamenných kolikách.

S jakými potravinami se kardamom hodí? Kardamom má horko-sladkou chuť a je široce používán i přes svou vysokou cenu. V první řadě je nezbytnou součástí mnoha směsí koření. V Indii se kardamom používá k dochucení kořeněného nápoje zvaného masala, což je směs černého čaje, koření a bylinek. V arabských zemích se čerstvě namletá semínka kardamomu přidávají do kávy těsně před vařením. Kardamom nejen zvýrazňuje aroma nápoje (říká se mu „beduínská káva“), ale také zjemňuje účinky kofeinu a snižuje riziko bušení srdce a tlakových rázů, protože uvolňuje cévní křeče.

Kardamom je ochucovadlo do uzenin, těst, marinád, masových a rybích pokrmů, polévek a salátů, tvarohových výrobků, želé, džemů a kompotů, hořčice a některých omáček.

Kardamom se používá při výrobě likérů Curacao a Chartreuse a doma se přidává do likérů a vín, aby odstranil pach alkoholu. Toto koření si při dlouhodobém zahřívání dobře uchovává své aroma, proto se používá při pečení.

V Asii se kardamom přidává do betelových listů a v Mexiku a Guatemale se vyrábí kardamomové žvýkačky.

Kardamom je v Rusku znám od 16. do 17. století, byl přivezen z Indie a Íránu přes Kaspické moře. U nás se toto koření tradičně přidává do perníku, perníku a velikonočního pečiva a vaří se s ním kaše, například slavná Gurjevova kaše.

Obecně je těžké najít produkt, který neobsahuje kardamom. Ne nadarmo se mu říká král koření (a v angličtině – královna, zřejmě kvůli latinskému názvu „eletharia“).

Kolik bych měl dát? Kardamom se prodává mletý nebo ve formě zrn, což je výhodnější, protože mleté ​​koření rychle ztrácí své aroma. Proto je lepší semena ze skořápky odstranit bezprostředně před použitím a mírně je rozdrtit. Jedná se o velmi pálivé koření, je důležité to nepřehánět, aby se pokrm nezkazil. Semínka z jedné kapsle vystačí na kilogram těsta nebo mletého masa, do tekutých pokrmů stačí polovina nebo třetina ovoce. Pokud jsou semena celá, přidávají se pět minut před tím, než jsou hotová, pokud jsou mletá, přidávají se těsně před koncem vaření.

Jaké jsou výhody kardamomu? Semínka kardamomu obsahují cukry, škrob, vlákninu, vitamíny A, B1 a B2, zinek, vápník, sodík, hořčík, fosfor, draslík a železo. Hlavní hodnotou koření je jeho silice, které mohou semena obsahovat až 8 %. Obsahuje 34 složek, z nichž převládají 1,8-cineol a -terpinylacetát.

Starověké národy, hinduisté, Řekové a Římané, si byli jisti, že kardamom dokáže vyléčit jakoukoli nemoc. Moderní medicína ho doporučuje především k aktivaci trávení včetně motility žaludku a zlepšení chuti k jídlu. Kardamom odstraňuje zápach z úst, pomáhá vyrovnat se s nevolností a zvracením, posiluje nervový systém a stabilizuje srdce. Doporučuje se také při kašli a nachlazení jako antiseptikum a expektorans.

S kardamomem, jako s každým pálivým kořením, by si měli dávat pozor lidé trpící žaludečními a dvanácterníkovými vředy.

O kardamomovém oleji. Léčivý olej se používá v aromaterapii, parfumerii a zubních pastách. Získává se ze sušených a drcených semínek kardamomu parní destilací. Nejlepší olej je destilovaný z indických odrůd. Je bezbarvý a velmi aromatický.

Kromě indického kardamomu se esenciální olej získává z vysokého kardamomu Cardamomum longum, který divoce roste na Srí Lance. Olej z jeho semen je nažloutlý a mírně viskózní, ale může snadno nahradit indický kardamom. Esenciální olej se destiluje z několika dalších druhů kardamomu: jávský (Amomum cardamomum), čínský (Amomum globosum), bengálský (Amomum aromaticum), madagaskarský (Amomum korarima) a úzkolistý (Afromomum angustifolium). Tyto oleje ale obsahují hodně borneolu a kafru, a proto voní jako kafr, ne jako kardamom. Přísně vzato, tyto rostliny nejsou kardamomy, protože patří k jiným rodům z rodiny zázvorů. Jejich semena se používají v asijské kuchyni, ale do Evropy se dostanou jen zřídka.

Co je černý kardamom? Kromě zeleného kardamomu existuje také černý kardamom, známý také jako nepálský kardamom. Rostlina se ve skutečnosti jmenuje Amomum subulatum. Jeho plody jsou větší než plody pravého kardamomu, dlouhé dva až pět centimetrů a mají hnědou barvu. Voní lehce po kafru, a pokud se suší nad otevřeným ohněm, jsou cítit i kouřem.

Černý kardamom je někdy označován jako náhražka zeleného, ​​ale není to pravda. Voní jinak a jeho chuť je slabší a postrádá sladkost. To je důvod, proč indičtí kuchaři používají černý kardamom pro jednoduchá, kořeněná jídla a zelený kardamom pro sofistikovanější jídla s jemnou, sladkou chutí. Aby černý kardamom odhalil své aroma, musí se dlouho zahřívat, proto se přidává do pokrmů, které vyžadují dlouhé vaření, a dává se ve větším množství než kardamom zelený – až několik lusků na porci. V hotovém pokrmu není cítit přítomnost černého kardamomu, ale zdůrazňuje chuť ostatních surovin.

Červená řepa s kardamomem. Odborníci tvrdí, že kardamom dodává zeleninovým jídlům a vegetariánským polévkám úžasnou chuť. Zkusme s ním uvařit řepu. Šest středně velké omyté kořenové zeleniny pečeme v troubě zakryté alobalem do změknutí. Při teplotě 220°C bude řepa hotová za hodinu a půl. Poté je potřeba vychladit, oloupat a nakrájet na plátky.

Čtvrt lžičky kmínu, špetka hřebíčku a půl lžičky kardamomu (všechno mleté ​​koření) se zahřívá v třílitrovém hrnci na mírném ohni, dokud se neobjeví silné aroma, přidá se 15 g oleje, a když se vaří, vloží se do hrnce červená řepa a sůl. Vše se udržuje pět minut na mírném ohni a během této doby se řepa nasákne vůní exotického koření. Poté si s tím dělejte, co chcete.

– Kardamom je koření, které se získává ze semen rostlin rodu Elettaria a Amomum. Má jasnou vůni a mírně kořenitou chuť. Kardamom je široce používán v kuchyni po celém světě. Toto koření je oblíbené zejména v asijské, arabské a indické kuchyni. Kardamom se někdy používá při výrobě různých nápojů a cukrářských výrobků.

Samotný kardamom vypadá jako zelené semínko, jehož velikost obvykle nepřesahuje dva centimetry. V podstatě se jedná o tříkomorový semenný lusk obsahující malá semena, která se liší barvou. Právě tato malá semínka se přidávají do pokrmů jako koření. Kardamom může být mletý, ale mnoho kuchařů preferuje celý přírodní kardamom.

Roskoshestvo zkoumalo bezpečnost a kvalitu koření a koření.

Existují tři hlavní typy kardamomu

1. Zelený kardamom. Toto je nejběžnější typ kardamomu. Má zelenou barvu a také černá semena. Zelený kardamom je sladší a aromatičtější a nejčastěji se používá při přípravě různých nápojů, kořeněných jídel a cukrovinek.
2. Bílý kardamom. Má jemnější chuť a vůni a používá se k přípravě pokrmů z masa, ryb a drůbeže.
3. Černý kardamom. Tento druh má intenzivnější aroma a hořkou chuť. Černý kardamom je na ruském trhu často prezentován ve formě malého volně loženého koření a používá se především v asijské kuchyni k přípravě masových pokrmů a omáček. Dá se použít i k dochucení čaje.

Obecně je toto koření důležitou složkou v mnoha kuchařských receptech a přichází v mnoha různých typech, ale zelený kardamom je nejběžnější.

Užitečné vlastnosti kardamomu

Výhody pro trávení. Kardamom pomáhá zlepšit trávení a snížit nadýmání a předcházet zácpě. To je způsobeno přítomností vlákniny a éterických olejů ve složení. Koření také pomáhá stimulovat tvorbu žaludečních šťáv a zlepšuje celkovou funkci trávicího traktu.

Výhody pro oběhový systém. Kardamom je bohatý na železo, které je jednou z hlavních složek hemoglobinu. Hemoglobin je zodpovědný za transport kyslíku v krvi po celém těle. Právě železo hraje klíčovou roli v procesu reprodukce zdravých červených krvinek obsahujících hemoglobin. Nedostatek železa v těle může způsobit anémii. Mimo jiné, bez dostatečného množství železa je mnoho životně důležitých procesů v těle nemožné, včetně energetického metabolismu a opravy DNA.

Hojnost antioxidantů. Černý kardamom obsahuje antioxidanty, jako je diindolylmethan a indol-3-karbinol. Při pravidelné konzumaci tyto látky pomáhají chránit tělo před škodlivými účinky volných radikálů a zabraňují poškození buněk.

Výhody pro kardiovaskulární systém. Kardamom pomáhá snižovat „špatný“ cholesterol a krevní tlak. Obsahuje velké množství hořčíku a draslíku, které mohou výrazně snížit riziko rozvoje kardiovaskulárních onemocnění. Tato vlastnost je zvláště užitečná pro muže, protože podle statistik jsou nejčastěji náchylní k takovým onemocněním.

Protizánětlivé vlastnosti. Kardamom obsahuje esenciální sloučeniny, které mají protizánětlivé vlastnosti a mohou pomoci snížit zánět v těle. Toto koření má mimo jiné díky svým esenciálním olejům také antimikrobiální vlastnosti a může pomoci v boji proti infekcím a bakteriím.

Podpora dýchacího systému. Koření obsahuje éterické oleje, takže kardamom může pomoci zmírnit kašel, uvolnit dýchací cesty a usnadnit dýchání.

Škodlivé vlastnosti a kontraindikace

Obecně je toto koření považováno za zdravé a bezpečné, nicméně jako každý jiný produkt má řadu kontraindikací.

• Lékaři doporučují používat kardamom opatrně během těhotenství a kojení kvůli možným alergickým reakcím. Ze stejného důvodu byste toto koření neměli nabízet dětem do 7 let.
• Kontraindikací jsou také onemocnění jako: gastritida, peptický vřed žaludku, střev nebo dvanáctníku, zejména při exacerbaci.
• Za zmínku také stojí, že kardamom může interagovat s některými léky, takže lidé, kteří neustále berou léky nebo trpí nějakým chronickým onemocněním, by se měli před konzumací tohoto koření poradit s lékařem.

Využití kardamomu v lékařství

V tradiční medicíně se kardamom díky množství silice a dalších prospěšných látek ve svém složení používá k léčbě různých onemocnění, jako jsou žaludeční potíže, onemocnění dýchacích cest (např. astma), infekce a srdeční problémy.

Některé studie ukázaly, že díky antioxidantům, které obsahuje, může mít kardamom protirakovinné vlastnosti a pomáhá zlepšovat funkci jater.

Také v lidovém léčitelství se kardamom používá jako účinný prostředek proti zubnímu kazu. Díky svým protizánětlivým a antimikrobiálním vlastnostem dokáže toto koření nejen zabíjet bakterie způsobující zápach z úst, ale může také pomoci předcházet plaku, zubnímu kazu a dalším zánětům dutiny ústní.

Jak vybrat kardamom?

Konstantin Žuk
značkový kuchař, odborník na Roskachestvo

– Kardamom je jedno z mých oblíbených koření, miluji ho pro jeho kyselé, euforické aroma. Ve skutečnosti je aroma kardamomu, stejně jako snad všech ostatních koření, hlavním ukazatelem kvality. A aby se tento šperk co nejvíce zachoval, kupujte pouze celý kardamom, v krabičkách. Mleté koření můžete zakoupit pouze tehdy, když je prodejce rozdrtí před vámi a v malém množství, takříkajíc najednou. Ale i tak doporučuji si koření namlít sami.

Při výběru kardamomu byste měli věnovat pozornost jeho vzhledu: krabice by měly být neporušené, nedeformované a bez cizích květin. Znám několik druhů kardamomu.

První je známý zelený kardamom, jehož krabice mají podlouhlý tvar a barva se může lišit od sytě zelené po světle zelenou. Ze zkušenosti mohu říci, že kardamom s jasnější barvou je chuťově výraznější.

Na trhu najdete také bílý kardamom. Věnujte pozornost jeho tvaru: pravidelný bílý kardamom je zaoblenější než zelený. Pokud vám nabízí bílý kardamom podlouhlého tvaru (jako zelený), znamená to, že vás klamou a snaží se prodat bělený zelený kardamom. Chuť a vůně bílého kardamomu je více citronová, ale objektivně vzato je rozdíl nepatrný.

Ještě vzácnější je černý kardamom. Na našich trzích jsem ho ještě neviděla, ale pokud budete mít štěstí a koupíte dobrý černý kardamom, bude kvalita vašich pokrmů záviděníhodná. Černý kardamom je jasný, aromatický a krásný – jeho chuť je nejintenzivnější. Ujistěte se, že kardamom skladujete ve vzduchotěsné nádobě, abyste neztratili pohádkové aroma.

Jak správně používat kardamom při vaření?

Vzhledem k tomu, že kardamom má bohaté aroma, měl by být používán opatrně, aby nepřebil všechny ostatní složky pokrmu. Pokud jde o dobu přidávání kardamomu do pokrmů, není zde žádný zásadní rozdíl: přidejte kardamom spolu s dalším kořením. Velmi dobře se hodí s hřebíčkem, černým pepřem, muškátovým oříškem a zázvorem.

Kardamom může doplnit chuť téměř jakéhokoli produktu, jako je dušené kuřecí maso nebo pečené jehněčí maso. Kardamom často přidávám do černého čaje nebo ovocného kompotu. A samozřejmě, kardamom hraje důležitou roli téměř ve všech kari. Špetka tohoto voňavého koření obohatí a promění pokrmy ruské kuchyně, které všichni známe. Můžete ho přidat například do hovězích řízků a nadšeně si vychutnat novou nezapomenutelnou chuť již známého pokrmu.

Recept od šéfkuchaře: hruškový džem s kardamomem

Složení: 2 kg vašich oblíbených hrušek, 1 kg cukru, 1 tyčinka pravé skořice, 10 krabiček kardamomu, 1 poupě hřebíčku, 1 větvička máty peprné nebo peprné, 50 ml citronové šťávy, 1 špetka soli.

Hrušky oloupeme a zbavíme jádřinců a nakrájíme na velké plátky. Do pánve nalijte 200 ml vody, přidejte cukr, kardamom, hřebíček, skořici, mátu a citronovou šťávu. Sirup vařte na mírném ohni 15 minut, poté odstraňte hřebíček a mátu.

Vložte hrušky do horkého sirupu, vařte na středním plameni 10 minut, poté přendejte do sklenice, vychladněte a nechte marmeládu louhovat 2-3 dny v lednici, vaše marmeláda tak bude aromatičtější a úžasně chutná. Jezte vydatně a chvalte kardamom!

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.