Chemie a život – Cherry | Populárně vědecký časopis Chemie a život 2007 №8

Kde se vzaly třešně? Obyčejné neboli zahradní třešně lidé pěstovali minimálně od 4. století před naším letopočtem. Podle Plinia přivezl konzul Lucullus třešně do Říma v 1. století před naším letopočtem. E. z malajského města Kerazunda, odtud latinský název rodu cerasus, která zahrnuje třešně a třešně. A v 1. století našeho letopočtu. E. Třešně se již pěstovaly v celé Evropě.

Třešeň zahradní je nejstarší kříženec třešně stepní a třešně ptačí, známější jako třešeň. Stepní třešeň je zimovzdorný a suchu odolný keř asi metr vysoký. Na západní Sibiři a na jižním Uralu se pěstuje místo obyčejných třešní, které trpí silnými mrazy a silnými zimními větry. Třešeň je obrovský produktivní strom, ale o to více teplomilný. Tam, kde může třešeň růst, nepřežije.

Je to třešeň? Přestože jsme zvyklí nazývat plody třešní bobulemi, z botanického hlediska je to nesprávné. Měkké, šťavnaté plody s hustou slupkou a jedním semenem uzavřeným v silné pecce se nazývají peckovice.

Jaké vitamíny jsou v třešních? Třešně patří mezi tzv. divitaminové ovoce, to znamená se středním a vysokým obsahem vitamínů C a P. V třešních je jich tolik jako v grapefruitu, mandarinkách, ředkvičkách, květáku, granátovém jablku, červeném rybízu. Jak se třešeň pohybuje na sever, její obsah vitaminu C se zvyšuje dvakrát až třikrát, jako by speciálně vyrovnal věčný nedostatek vitamínů seveřanů. Ve skutečnosti vysoký obsah kyseliny askorbové pomáhá rostlině snášet chladné počasí. Vitamin P posiluje kapiláry a zabraňuje hypertenzi. Třešně obsahují také vitamíny skupiny B – riboflavin a vitamín B2. Chrání pokožku a sliznice před poškozením a pomáhají udržovat zrakovou ostrost.

Jaké cukry obsahují třešně nejvíce? Třešňové plody jsou bohaté na cukry, třešně obsahují až 15 %. Třešně, stejně jako melouny, banány, hrozny a broskve, navíc obsahují hlavně fruktózu – dietní monosacharid, který nezpůsobuje zbytečnou práci slinivce, a proto je povolen pro diabetiky. Tak se třešně příznivě srovnávají se svým předkem, třešněmi, které jsou bohaté na glukózu.

Je pravda, že třešně jsou dobré na krev? Třešně skutečně obsahují látky, které zlepšují vlastnosti krve. Jsou to za prvé kumariny, které snižují její srážlivost. Z hlediska obsahu kumarinu jsou třešně na druhém místě po granátovém jablku a červeném rybízu. Někteří lidé však již mají sníženou srážlivost krve – a neměli by se třešněmi přejídat. Třešně obsahují také železo (dvakrát více než jablka) a kyselinu listovou. Nedostatek každé z těchto složek způsobuje anémii, takže třešně jsou ideálním produktem pro boj s anémií. Navíc nedostatek kyseliny listové, a to je nejčastější případ nedostatku vitamínů, ohrožuje nejen chudokrevnost, ale i celkovou slabost a hubnutí. Bez něj nedochází k mnoha biochemickým reakcím. Třešně jsou tedy nesmírně cenným produktem, a to nejen pro krev.

K čemu je ještě dobrá třešeň? Plody třešně zlepšují chuť k jídlu, stimulují sekreci žaludeční šťávy a mají mírný choleretický účinek. Dužina třešní obsahuje hodně pektinu, který neutralizuje soli těžkých kovů, radioaktivní látky a cholesterol a podporuje jejich odstraňování z těla.

Jak voní třešeň? Třešňové aroma je tvořeno desítkami, ne-li stovkami organických látek. Jeho složení je chemiky analyzováno, aby vznikly analogy – třešňové esence, které se přidávají do sladkostí, nápojů a parfémů. Samozřejmě není možné zcela reprodukovat třešňovou vůni, stejně jako jiné vícesložkové vůně, pouhým smícháním různých látek. Ale přesto chemici vyvinuli určitý algoritmus. Za prvé, z amylacetátu a dalších esterů, zejména kyseliny octové, máselné a valerové, vytvářejí specialisté obecné pozadí ovocných vůní. Poté se na něj nanášejí jednotlivé tóny. Hlavní složkou specifické třešňové vůně je benzaldehyd nebo jeho homology a benzaldehyd voní po mandlích.

Je možné se otrávit peckami třešní? Třešně jsou mandlím podobné nejen svou vůní, ale také hořkým glykosidem amygdalinem, který se nachází v jádrech mandlí, meruňkových a třešňových jádrech. Tato látka dostala svůj název z latinského názvu pro mandle – Amygdalus.

V těle se amygdalin rozkládá za vzniku glukózy, benzaldehydu a kyseliny kyanovodíkové. Kyselina kyanovodíková je silný jed. Jeho známé soli jsou kyanid draselný a kyanid sodný. Otrávit se třešňovými peckami je však téměř nemožné. Náhodně spolknuté kosti nejsou stráveny a opouštějí tělo v tvrdé skořápce. Abyste získali smrtelnou dávku kyseliny kyanovodíkové, musíte sníst tři až čtyři sta oloupaných třešňových jader. Je velmi těžké si představit člověka, který cíleně čistí a polyká hořká jádra po hrstičkách. A v malých dávkách je kyanid draselný dokonce užitečný pro pacienty se srpkovitou anémií (interaguje s určitými aminoskupinami „nesprávného“ hemoglobinu tak, že červené krvinky nemají srpkovitý tvar). Amygdalin se dokonce používá jako analgetikum a lék na srdce, protože kyselina kyanovodíková má anestetický účinek.

Pokud děláte třešňový džem s peckami, opět se není čeho bát. Jednak se při zahřívání (když džem nebo kompoty sterilujete) v jádrech semínek rozpadne enzym emulsin, bez kterého amygdalin nehydrolyzuje a netvoří kyselinu kyanovodíkovou. A za druhé, dáte do džemu cukr a cukr reaguje s kyanidy a kyselinou kyanovodíkovou za vzniku netoxických kyanhydrinů. Ohřev a cukr poskytují dvojitou ochranu pro vaše přípravky. Nemusíte je ani vařit: třešňový kompot stačí sterilovat 20–25 minut při 85 °C. A pokud vyrábíte třešňový likér, pak nešetřete cukrem, ale i tak z hotového likéru odstraňte semínka.

Mimochodem, slavný příběh o vraždě Grigorije Rasputina v roce 1916 může posloužit jako vynikající ilustrace ochranného účinku cukru proti otravě kyanidem. Nejprve se pokusili otrávit Rasputina kyanidem draselným. Ale jed nefungoval a důvodem nebyly vůbec žádné nadpřirozené schopnosti Rasputina. Všechno je to o cukru. Otraviči přimíchali kyanid draselný do krémových koláčů a portského vína, jinými slovy mu dali jed spolu s protijedem a kyanid byl reakcí s cukrem okamžitě inaktivován. Jak je vidět, chemie vtrhne nejen do vaření, ale i do historie.

Můžete těžit z třešňových pecek? Může. Jejich jádra akumulují až 35 % mastného oleje, který se používá při výrobě mýdla.

K jakým potravinám se třešně hodí? Například – s těstem. Vitamíny, minerály a organické kyseliny z třešní skvěle doplňují tuky a bílkoviny těsta. Výsledkem je produkt, který má úžasnou chuť a vyvážený obsah živin – nazývá se třešňový koláč. Ze stejného důvodu se třešně hodí ke zmrzlině. Ale třešňová omáčka k masu nebo drůbeži je velmi dobrý doplněk. A tady je další neobvyklá kombinace na kompot – třešeň s aronie. Tato kombinace byla stanovena experimentálně a dosud nedostala vysvětlení. Experimentujte také!

Proč se populární série jmenuje „Winter Cherry“? Co je to – nějaký speciální druh třešně? Pamatuji si, že tvůrci série přirovnávali osamělou ženu středního věku k zimní třešni a možná ani netušili, že jméno jejich duchovního dítěte má jiný význam. Zimní třešeň – suchá, bezlistá větev – podle řeči květin symbolizuje lež, podvod.

Ilustrace Elena Staniková

Třešňové pecky
Tvrdá jáma ve středu třešně je plná kyseliny kyanovodíkové, známé také jako kyanid, která je jedovatá. Nemusíte se však obávat, že byste jednu omylem spolkli – neporušené kosti jednoduše projdou vaším systémem a vyjdou druhým koncem. Vyhněte se poškozeným peckám a nežvýkejte je, když jíte třešně.

Semínka jablek
Jablečná semínka také obsahují kyanid, takže použití hrsti jablečných semínek jako svačiny je nerozumné. Naštěstí semena jablek mají ochranný povlak, který zabraňuje pronikání kyanidu do vašeho těla, pokud je náhodou sníte. Ale je dobré si dávat pozor. I v malých dávkách může kyanid způsobit zrychlené dýchání, záchvaty a možná i smrt.

Bezinka
Bezinky můžete užívat ve formě sirupu nebo doplňku stravy k posílení imunitního systému a léčbě příznaků nachlazení nebo chřipky a zácpy. Ale konzumace nezralých plodů černého bezu, kůry nebo listů vám může způsobit, že se budete cítit hůř, nikoli lépe. Obsahují lektin a kyanid, dvě chemické látky, které mohou způsobit nevolnost, zvracení a průjem.

Muškátový oříšek
Muškátový oříšek dodává příjemnou oříškovou příchuť, když ho přidáte v malém množství do pečiva. Jíst mletý muškátový oříšek lžičkou ale může vašemu zdraví způsobit velké problémy. I pouhé 2 čajové lžičky mohou být pro vaše tělo toxické kvůli myristicinu, oleji, který může způsobit halucinace, ospalost, závratě, zmatenost a záchvaty.

zelené brambory
Bramborové listy, klíčky a podzemní stonky (hlízy) obsahují toxickou látku zvanou glykoalkaloid. Glykoalkaloidy dávají bramborám zelenou barvu, když jsou vystaveny světlu, jsou poškozené nebo zestárlé. Konzumace brambor s vysokým obsahem glykoalkaloidů může způsobit nevolnost, průjem, zmatenost, bolesti hlavy a smrt.

Syrové fazole
Ze všech odrůd fazolí mají syrové červené fazole nejvyšší koncentraci lektinů. Lektiny jsou toxiny, které vám mohou způsobit silnou bolest žaludku, zvracení nebo průjem. K vyvolání těchto vedlejších účinků stačí 4-5 syrových fazolí, proto je nejlepší fazole před konzumací uvařit.

Listy rebarbory
Jíst nať je v pořádku, ale nejezte list. Listy rebarbory ​​obsahují kyselinu šťavelovou, která se váže na vápník a znesnadňuje tělu jeho vstřebávání. Vaše kosti zase nemohou růst tak dobře, jak by měly, a hrozí vám ledvinové kameny, problémy s krvácením, zvracení, průjem a kóma.

Bitter mandle
Oba druhy mandlí – hořké i sladké – obsahují amygdalin, chemickou sloučeninu, která se může přeměnit na kyanid, ale hořké mandle mají zdaleka nejvyšší množství. Sladké mandle jsou bezpečné ke svačině, ale konzumace nezpracovaných hořkých mandlí může způsobit křeče, nevolnost a průjem.

karamboly
Pokud máte onemocnění ledvin, je nejlepší ze svého jídelníčku vyřadit hvězdicové ovoce. Normální ledviny dokážou odfiltrovat toxiny obsažené v tomto sladkém ovoci, ale pro systém, který to nedokáže, toxin zůstává a může způsobit zmatek, záchvaty a smrt.

houby
Mohou být skvělé na pizzu, ale pozor na některé houby ve volné přírodě. Škodlivé jsou zejména dva druhy – muchomůrka phalloides a muchomůrka virosa. Konzumace těchto hub může způsobit bolesti břicha, průjem a zvracení, dehydrataci, extrémní žízeň, selhání jater, kóma a smrt.

Syrové kešu ořechy
Kešu oříšky, které koupíte v obchodech s označením raw, úplně takové nejsou. Než se dostanou na pulty obchodů, jsou napařeny, aby se z jejich skořápek odstranil toxin zvaný urushiol. Urushiol je stejný toxin, který najdete v jedovatém břečťanu. Konzumace předvařených kešu ořechů může způsobit alergickou reakci a může být smrtelná, pokud máte závažné alergie.

mango
Stejně jako syrové kešu oříšky, kůra, kůra a listy manga obsahují urushiol, toxin jedovatého břečťanu. Pokud máte alergii na jedovatý břečťan, zvláště pokud je alergie závažná, může kousnutí manga způsobit závažnou reakci s otokem, vyrážkou a dokonce i dýchacími problémy.