Brokolice by neměla přijít do styku s vařící vodou – víkend Ukrajina

Brokolice je bohatá na bílkoviny, vitamíny B1, B2, C, PP, B6 a E. Při správné úpravě si zachovává všechny své blahodárné vlastnosti. Marina Gladkoy se o tom, jak vařit brokolici a s čím ji jíst, dozvěděla od Davida Gulaze, šéfkuchaře přední francouzské kulinářské školy Ritz Escoffier v hotelu Ritz v Paříži, který byl pozván do Kyjeva koňakovým domem Martell na Martell Gastronomic. Festival umění.

— Jaké jsou výhody brokolice?

— Brokolice je mimořádně cenný produkt, obsahuje vitamíny B1, B2, C, PP, B a E, draselné soli, fosfor, vápník a hořčík. Pokud vezmeme v úvahu každý vitamín zvlášť, pak brokolice získá poměrně lichotivou, dokonce záviděníhodnou vlastnost. Například z hlediska obsahu vitaminu C je jen o málo horší než citron, zelí zase tak silnou kyselinu neobsahuje. V brokolici se navíc vitamín C nachází ve formě askorbigenu a dobře se uchovává při dlouhodobém skladování zelí. Vitamíny skupiny B – a těch je v brokolici více druhů – mají pozitivní vliv na nervový systém. Kombinace vitamínů C a E pomáhá udržovat zrak – brokolici však nelze umístit pod oči jako okurku, ale za stejným účelem ji lze užívat vnitřně jako prostředek proti stárnutí. Z hlediska bílkovin je brokolice před batáty, chřestem, špenátem a bramborami. A purinu, který přispívá k tvorbě ledvinových kamenů, je v brokolici čtyřikrát méně než v květáku.

— Zachová si brokolice při vaření své vitamíny?

— Vitamíny mizí ze zeleniny ve chvíli, kdy ji začnete krájet. A ve vodě přijdou o všechno, bohužel! Každý vitamín má svůj vlastní rozmar. Například vitamín C špatně reaguje na denní světlo, kyslík a kontakt s nádobím, zejména kovovým. Proto se nevyplatí kupovat zeleň, která stála celý den na slunci na čerstvém vzduchu. Vitamíny A, E, K, B2, B6 a karoten jsou citlivé na světlo, ale snadno snášejí vaření, ale vitamín B1 se při zahřívání ničí. Jsou věci, které se zdají nedůležité, které se zdají být možné ignorovat – řekněme, nezakrývejte máslo pokličkou. Praxe ale ukazuje, že pokud chcete zachovat blahodárné vlastnosti másla, musíte je jednoduše přikrýt pokličkou. Pokud chcete získat vitamíny ze zeleniny, neotálejte: čím kratší vzdálenost mezi zahradou a vaším stolem, tím lépe.

— Jak uchovat vitamíny v brokolici?

— Existuje několik možností: uvařit zelí v dvojitém kotli nebo je jíst syrové. Navíc si můžete pochutnat i na syrové brokolici. Stačí nakrájet na malé kousky, pokapat citronem a podávat s lososem. Při vaření v páře byste měli být velmi opatrní: brokolice by neměla přijít do styku s vařící vodou. Víko neotevírejte až do úplného konce vaření. Metody zpracování musí být co nejúčinnější. Díky šetrnému zacházení se zeleninou při vaření jsou zachovány její prospěšné látky a jsou naopak šetrné k vašemu tělu. Alternativou k vaření v páře je pečení v alobalu. Pokud se ale rozhodnete vařit brokolici, pamatujte na pár jednoduchých pravidel. Zeleninu vhazujte raději do vroucí než studené vody. Voda se musí nejprve osolit, to je velmi důležité – sůl pomůže zachovat chlorofyl v zelí. Brokolici vařte ne déle než tři minuty, poté vyjměte a vložte do studené vody s ledem. Led je potřeba, aby si zelenina zachovala barvu.

— Jaká jídla se hodí k brokolici?

— Brokolice je neutrální zelenina, takže je snadné pro ni najít společnost. Dobře hraje druhé role, jednoduše zdobí nádobí. Může to být například salát bohatý na zeleninu, kde brokolice poslouží jako rozinka na dortu.

— Jaké omáčky se hodí k brokolici?

— Ve spojení s mořskými plody se brokolice hodí k sójové omáčce a sezamovému oleji, dušená brokolice se hodí k bešamelové omáčce. Jak můžete vidět, brokolice, přes veškerou svou nenápadnost, je hodný pár s aktivními, živými potravinami. Neuvěřitelně jí sluší masa s uzenou příchutí, jako je uzená ryba nebo kachna. Rád marinuji brokolici s cibulí, červenou paprikou a citronovou šťávou.

• Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 97 ze dne 11.06.2010. března 10, str. XNUMX

Mohu jíst brokolici syrovou nebo se musí vařit? Chřestové zelí se již stalo známou součástí jídelníčku. Koncem léta je toho na pultech spousta a v oddělení mražených potravin po celý rok. Je smažená a vařená, ale můžete jíst syrovou brokolici? Při vysokých teplotách se mnoho vitamínů ničí, proto se zelenina často doporučuje konzumovat čerstvá.

Můžete jíst brokolici syrovou?

Zelí je dietní produkt a je nedílnou součástí středomořské kuchyně. Obsahuje málo kalorií a má nízký glykemický index, takže je vhodný pro ty, kteří kontrolují váhu nebo pracují na hubnutí. Syrová brokolice má skvělé výhody:

✔️ Velké množství vlákniny napomáhá střevní funkci;

✔️ Zásoby vitamínů C, K, A, B, mikroprvků (železo, vápník, hořčík, fosfor, draslík) doplňují potřeby těla;

✔️Antioxidanty ve složení jsou účinné pro prevenci onkologie a proti herpes viru.

Při smažení se však téměř všechny prospěšné látky ničí. U pečení a dušení je situace o něco lepší. Uvařená zelenina si zachová více toho dobrého, ale do vývaru se uvolní škodlivý adenin a guanin, takže se nedá použít do polévek.

Často volí vaření v páře, při kterém se ztrácí pouze 20 % vitamínů, nebo blanšírování (ponoření do vroucí osolené vody na 5–7 minut). Ale když se rozhodujete, zda jíst brokolici syrovou nebo vařenou, je nejlepší dát přednost „živé“ variantě.

Jak jíst brokolici syrovou

Pokud si nejste jisti, zda můžete brokolici jíst syrovou, buďte si jisti: nejen že můžete, ale je to také zdravější varianta. Existuje mnoho způsobů a receptů, které vám umožní připravit chutné občerstvení, saláty a další pokrmy z čerstvých bylinek.

Výběr a příprava brokolice

V Evropě a USA se brokolice často konzumuje syrová. Nejprve si však musíte produkty správně vybrat a připravit, zde je několik tipů:

✔️ Nejlepší je kupovat mladá květenství, když ještě nekvetou. Zažloutlá vrchní vrstva znamená, že zelenina je přezrálá a méně zdravá. Kmeny by měly být tvrdé a při zlomení křupavé.

✔️ Je nutné skladovat v lednici (nebo ihned zmrazit) a umýt těsně před vařením. Jinak se zelenina rychle zkazí.

✔️ Pro lepší čištění můžete stonky vložit na 10-15 minut do osolené studené vody.

Recepty na syrovou brokolici

O tom, zda lze brokolici konzumovat syrovou, již bylo řečeno mnoho. Odpověď je jednoznačná, „ano“, ale stojí za to provést rezervaci: měli by jej používat s opatrností lidé, kteří jsou alergičtí na určité složky, starší lidé, lidé s gastritidou, vředy nebo vysokou kyselostí žaludku.

Druhá otázka je, jak jíst brokolici syrovou. Tato zelenina je vynikající svačinkou; stačí omýt a rozdělit stonek na snadno konzumovatelné růžičky a poté namočit do omáčky z neslazeného jogurtu, zakysané smetany nebo smetany.
Čerstvé zelí se hodí k následujícím potravinám:

✔️ Sušené ovoce (sušené meruňky nebo rozinky);

✔️ Zelenina (ředkvička, celer, okurka);

✔️ Ořechy (nejlépe vlašské ořechy nebo mandle);

✔️ Nízkotučný a neslazený tvaroh;

✔️ Salátové dresinky na bázi zakysaného jogurtu.

Velmi oblíbené je připravovat smoothie na bázi brokolice. Například s banánem.

Chcete-li to provést, rozdrťte a rozmixujte na hmotu podobnou kaši:

✔️ 150 g brokolice;

✔️ Navíc můžete přidat nízkotučný tvaroh.

Můžete si udělat smoothie s celerem a jablky. K tomu smícháme 150 g brokolice, stejné množství kyselých jablek, 50 g řapíkatého celeru, mandle a pomerančovou šťávu. Pokud se vám zdá příliš kyselé, pomůže zředit smetanou.

Tato kombinace je vhodná do salátu: jablka a zelí nakrájejte na kousky a přidejte ředkvičky, okurky, ořechy a sušené ovoce. Dochutíme olivovým olejem a citronovou šťávou.

Lehký pokrm lze připravit z chřestového zelí a vařeného kuřecího řízku ve formě tenkých plátků, pokud salát doplníte okurkou, celerem a dijonskou hořčicí.

Kombinací jídel z výše uvedeného seznamu můžete vyzkoušet širokou škálu jídel. Hlavní je mít na paměti, že brokolici můžete jíst syrovou, je zdravá a může být velmi chutná!