Aromata – Potravinářská aditiva (zemědělství a potravinářský průmysl)

Každý produkt má svou vlastní, charakteristickou chuť a vůni. Na jejich tvorbě se podílejí stovky vzájemně se harmonizujících sloučenin, které vznikají během růstu rostlin, během výroby potravinářských výrobků vlivem mikroorganismů nebo enzymů, během vaření. Přírodní aromata a chuťové přísady se extrahují z ovoce, zeleniny a rostlin ve formě šťáv, esencí nebo koncentrátů. Chemická podstata aromat: éterické oleje, aldehydy, alkoholy, estery atd. Potravinářské aroma je 30–50, a někdy i více než 100 jednotlivých složek vzájemně koordinovaných. Tyto složky mohou být jak přírodní, tak identické s přírodními a umělé aromatické látky.

přírodní příchutě

Esenciální oleje jsou kapalné směsi těkavých organických látek produkovaných rostlinami pro jejich vůni. Existují také esence, tj. komplexní složení, která mohou obsahovat až 20–25 složek, přírodních i syntetických. Hlavními jsou vanilin, isoamylacetát (vůně hrušky), isobutylacetát a ethylformiát (ovocná vůně), citral (voní po citronu). Esenciální oleje jsou známé již od starověku. Egypťané uměli extrahovat terpentýn a některé esenciální oleje z rostlin již 6000 let před naším letopočtem. V Japonsku před více než 2000 lety získávali nejen mátový olej, ale extrahovali z něj i mentol. Esenciální oleje se používaly k pálení kadidla, jako kosmetika a léčiva a při balzamování. Na rozdíl od mastných rostlinných olejů jsou esenciální oleje vícesložkové směsi těkavých organických sloučenin (aromatických, alicyklických a alifatických karbonylových sloučenin, alkoholů, kyselin, esterů atd.), které vznikají ve speciálních buňkách různých rostlin a způsobují jejich vůni. V této směsi často převládá jedna nebo více hlavních složek. Například v růžovém oleji bylo nalezeno více než 200 složek, ale 50 % olejové hmoty tvoří geraniol a citronellol; mátový olej má více než 100 složek, z nichž hlavní jsou mentol, menthon, menthylcitrát a cineol; anýzový olej se skládá z 80–90 % anetholu a olej z citronové trávy obsahuje 75–80 % citralu. Flóra esenciálních olejů zahrnuje více než 2000 1000 rostlinných druhů, z nichž u nás roste asi 150 200, ale průmyslový význam má pouze 0,02–0,10 druhů. Většina esenciálních olejů se získává z tropických nebo subtropických rostlin a jen několik z nich (koriandr, anýz, máta) se pěstuje v mírnějších zeměpisných šířkách. Obzvláště bohaté na esenciální oleje jsou četné druhy z čeledi hluchavkovitých (máta, levandule, šalvěj, bazalka, pačuli atd.) a okolíkatých (anýz, fenykl, kmín, koriandr, ajván atd.). Esenciální oleje ve volném stavu nebo ve formě glykosidů jsou obsaženy v listech, stoncích, kořenech, semenech, kůře a dřevě. Obsah esenciálních olejů v rostlinách se značně liší: například květy růže obsahují 20–22 % esenciálních olejů a pupeny hřebíčku XNUMX–XNUMX %. Největší množství esenciálních olejů se ve většině rostlin hromadí během období kvetení a zrání semen. Esenciální oleje se obvykle pojmenovávají podle druhu rostliny, ze kterého se získávají (růže, pelargónie, levandule atd.), méně často – podle hlavní složky (kafr, eugenol, terpentýn). Suroviny používané k extrakci esenciálních olejů jsou buď syrové (zelená hmota pelargónie, květy levandule atd.), uschlé (máta), sušené (kořeny puškvorce, kosatec atd.) nebo předfermentované (květy růže, dubový mech). V rostlinách, jako je hořká mandle, okurka, křen nebo hořčice, jsou aromatické látky obsaženy ve vázané formě. Pro jejich uvolnění je nutné rozrušit buněčnou strukturu těchto rostlin a poté aromatické látky extrahovat.

Doporučené materiály

Návrh klobásárny s kapacitou 9,5 tun za směnu
Průmysl, výroba
Hodiny na BIS K145IK1901
Průmysl, výroba
Kontrolní výpočet kotle BKZ 75-39
Průmysl, výroba
Přednáška 19-Wireless Networks (editováno) (Základy konstrukce tepelných katodových systémů)
Průmysl. Energie
Technologický postup výroby tělesa válce typu G29-3
Průmysl, výroba
Výroba za tepla válcovaných ocelových plechů 1250 2,5 podle GOST 19903-74
Průmysl, výroba

Hlavní způsoby získávání esenciálních olejů Pro potravinářské účely se používá destilace párou (nebo vodou) a lisování za studena. Oleoresin (olejové pryskyřice) získává se z bylin a koření extrakcí. Od esenciálních olejů se liší tím, že obsahují jak těkavé složky (esenciální oleje), tak netěkavé extrakty, které zahrnují pryskyřice a látky podobné pryskyřicím, a také netěkavé mastné kyseliny (zejména pokud je extrahovanou surovinou semena). Oleoresiny mají tedy složitější složení než esenciální oleje, a proto jsou považovány za lepší náhradu koření. Oleoresinové pryskyřice se získávají extrakcí rozpouštědly (alkohol, olej, kapalný oxid uhličitý atd.), po které se extrakční činidlo obvykle (téměř úplně) odstraní, ale v procesu oddestilování rozpouštědla se ztrácejí těkavé aromatické látky. Díky tomu je původní aroma původního produktu zachováno jen částečně, ale chuť extraktů je poměrně intenzivní. Stejně jako esenciální oleje jsou oleoresiny mikrobiologicky čisté, lze je standardizovat (pro sílu a aroma) a aplikovat na ve vodě rozpustné nosiče (jako je sůl, dextróza, různé druhy mouky, droždí) za vzniku suchého rozpustného produktu. Některé oleoresinové pryskyřice podléhají dalšímu zpracování za účelem zlepšení svých vlastností. Například existují směsi oleoresinů a esenciálních olejů (nejblíže přírodnímu koření), emulze oleoresinů (rozpustné ve vodě a tucích), směsi na rozpustných nosičích (ve formě prášků). Existuje koeficient, který určuje poměr síly chuti a aroma mezi přírodním kořením a oleoresinem, který závisí na druhu koření. V rámci jednoho typu bude koeficient určen způsobem zpracování oleoresinů: esenciální oleje < ve vodě rozpustné oleoresiny < oleoresiny + esenciální oleje. Obecně je aromatická síla oleoresinů nejméně 10krát silnější než u přírodních koření. Například 1 g oleoresinů nového koření odpovídá 19 g mletého pepře. Esenciální oleje jsou průhledné, bezbarvé nebo barevné (žluté, zelené, hnědé) kapaliny s hustotou obvykle menší než jedna. Jsou opticky aktivní, většinou nerozpustné ve vodě (na povrchu tvoří film), snadno rozpustné v rostlinných olejích a vlivem světla a kyslíku/vzduchu rychle oxidují, čímž mění barvu a zápach. Na rozdíl od mastných rostlinných olejů se většina esenciálních olejů odpařuje, aniž by na papíře zanechala „mastnou skvrnu“ (s výjimkou lisovaných olejů). Vysoká cena esenciálních olejů často vede k jejich padělání. Nejběžnější metody falšování jsou: ředění esenciálního oleje rostlinným olejem; ředění drahého esenciálního oleje levným olejem (například mátový olej s olejem z máty polní); ředění jednoho esenciálního oleje přírodními složkami jiného (například citronový olej s pomerančovými terpeny); přidávání syntetických látek do esenciálního oleje (například syntetický linalool do neroliového oleje). Přírodní aromata se extrahují fyzikálními metodami (lisováním, extrakcí, destilací) ze surovin rostlinného nebo živočišného původu. Suché rostlinné prášky (například česnek) se získávají odstraněním vody z původní rozdrcené rostliny nebo vylisované šťávy postřikem nebo sublimací. Z různých důvodů je výroba potravinářských výrobků s použitím pouze přírodních aromat nemožná, zaprvé kvůli vysokým nákladům na suroviny, zadruhé kvůli omezeným zdrojům přírodních surovin a zatřetí kvůli slabosti nebo nedostatečné stabilitě stávajících přírodních aromat.

Příchutě identické s přírodou (NID)

Identické s přírodním znamená „stejné jako přírodní“. Z hlediska složení hlavních aromatických složek a jejich chemické struktury jsou aromata identická s přírodními zcela identická s přírodními. Zároveň se některé složky nebo i celá aromata získávají uměle. Například vanilin, para-oxyfenyl-3-butanon (hlavní aromatvorná složka malinového aroma) se získávají chemickou syntézou. Například sýrová, máslová, hořčičná a křenová aromata se získávají optimalizací a cíleným působením na enzymatické procesy a vývoj určitých mikroorganismů. Kouřová aromata jsou nejčastěji výsledkem extrakce vyčištěného kouře vodou s následným zahuštěním extraktů. KOUŘOVÁ aromata se získávají v několika fázích. Například nejprve se optimalizací enzymatických procesů zrání masa získá značné množství prekurzorů masové chuti. Poté se zahříváním (podobně jako vaření a smažení) prekurzory přemění na masové aromata. Intenzita takových produktů je 20–50krát vyšší než u tradičně získaných masných výrobků. Většina aromat identických s přírodními se vyznačuje vysokou stabilitou, intenzitou a relativní levností. Navíc mohou být příchutě identické s přírodními neškodnější než ty přírodní.

Umělé příchutě

„2 – Design v Rusku dnes“ – zde je také spousta užitečných informací pro vás. Umělá aromata obsahují alespoň jednu umělou látku, která se v přírodě nevyskytuje. Získává se chemickou syntézou. Umělá aromata jsou vysoce stabilní, intenzivní a levná. Například umělým aromatem je arovanilon (ethylvanilin), který se používá v potravinářském průmyslu po celém světě. Práškové příchutě se na trhu objevily relativně nedávno, ale s jistotou si ho dobývají. Práškové příchutě jsou stejné tekuté příchutě, které se používají u práškových nosičů: dextrinů, modifikovaných škrobů, cukru, soli atd. Tyto příchutě jsou obzvláště vhodné pro použití v průmyslu potravinářských koncentrátů, při výrobě chipsů, svačin, produktů rychlého občerstvení a produktů extruzní technologie. V praxi nahrazení rostlinného koření vhodnými pikantními práškovými aromaty umožňuje výrazně snížit úroveň mikrobiologického znehodnocení produktů a, co je důležité pro výrobce, umožňuje snížit náklady na hotový výrobek. Například čerstvý česnek lze úspěšně nahradit práškovým česnekovým aroma (dávkování v kečupech je 100 g na 100 kg hotového výrobku) a nevznikají problémy s konzervací hlaviček česneku, jejich čištěním, sekáním atd. atd. Totéž lze říci o kopru, sladké a pálivé paprikě. Přidání příchutě „žampion“ do majonézy vám umožní rozšířit sortiment. Nahrazení drahého a mikrobiologicky problematického vaječného prášku ochucovadlem umožňuje výrazně prodloužit trvanlivost majonézy. Mnoho problémů se řeší nahrazením živé zeleniny aromaty „bylinkami“ a „bylinkovo-kořeněnými“. Ruský trh v současné době nabízí poměrně širokou škálu tekutých a práškových příchutí domácí i zahraniční výroby. Aby se výrobce v tomto moři vůní dobře orientoval, potřebuje znát následující. Zaprvé, neexistují žádné identické příchutě. Příchutě se stejným názvem, ale od různých výrobců, se liší kvalitou, složením a samozřejmě i vůní. Proto byste měli vždy věnovat pozornost digitálnímu číslu artiklu vedle názvu vůně. Za druhé, při nákupu od prodejce se musíte informovat o následujících vlastnostech ochucovadla: tepelná odolnost, rozpustnost, způsoby aplikace a přibližné dávkování. Například: přírodní pomerančové aroma, které obsahuje přírodní pomerančový esenciální olej a je určeno pro cukrářské výrobky, nemusí být vhodné pro výrobu nealkoholického nápoje, protože na hladině vody budou jasně viditelné mastné skvrny. Nápojové příchutě, které nejsou tepelně odolné, zase neodolají teplotním podmínkám cukrářských výrobků. Správně zvolené aroma je tedy klíčem k rychlé a úspěšné výrobě kvalitního produktu. V praxi se výrobce často potýká s problémem úpravy výsledného aroma ve výrobku. Všechno se zdá být v pořádku, ale jako by k dokonalosti zážitku něco chybělo, není tam žádný zvláštní šmrnc. Univerzální vůně mohou pomoci tento problém vyřešit. Například ochucovadlo „kečup“ dodává produktu charakteristickou, jemnou vůni, která je pro něj jedinečná. Mléčná karamelová příchuť dodává zmrzlině jemnou, krémovou chuť. To je obzvláště důležité u nízkotučné zmrzliny. Výhodami použití aromat oproti rostlinným surovinám jsou jejich mikrobiologická čistota, absence toxických prvků, stabilita během skladování a dlouhá trvanlivost, minimální náklady na skladování a přepravu a také možnost přesného, snadno reprodukovatelného dávkování. Aromata mohou být použita jako doplněk k rostlinným materiálům nebo zcela nahradit jejich aromatické složky.

„Je to složka získaná z přírodních produktů rostlinného nebo živočišného původu fermentací. Látky používané k výrobě chutí jsou obvykle shodné s odpovídajícími látkami nacházejícími se v přírodě (houby, citrusové plody).“

Ve výrobním procesu se tato aromata používají ke zlepšení chuti a vůně potravinářských výrobků a také k posílení přirozených chuťových a aromatických vlastností. Například naše společnost Cherkizovo vyrábí „Cognac Servelat“ a jemné aroma koňaku nám pomáhá dotvořit jedinečnou chuť masného výrobku. V prvních fázích výroby jej můžeme přidat buď ve formě přírodního koňaku, nebo ve formě aromat, jejichž chuť se bude co nejvíce blížit chuti alkoholického nápoje. V našem případě se může jednat o kombinaci koření, enzymů z koňakových lihovin, přírodních složek a různých přírodních bylin.

Irina Mastrjukova, vedoucí oddělení kvality, OOO Valio:

„Aromata jsou látky, které zvýrazňují chuť a vůni. Přidávají se do potravinářských výrobků za účelem zlepšení organoleptických vlastností – chuti a vůně. Pomocí aromat se poměrně jednotným výrobkům „přiřazují“ různé, rozpoznatelné přirozené chutě a vůně ovoce, bobulovin, zeleniny atd.

Všechna aromata lze rozdělit na přírodní sloučeniny (přírodní aromata) a látky, které přírodní napodobují. První typ aromatických přísad se izoluje z bobulovin, ovoce, zeleniny, rostlin ve formě šťáv, esencí nebo koncentrátů. Aromata napodobující přírodní mohou být identická s přírodními nebo umělá. Získávají se synteticky a metody získávání aditiv této skupiny mohou být velmi rozmanité.

Chemická povaha přírodních identických aromat se může také velmi lišit. Zahrnuje různé složky, jako například: esenciální oleje, aldehydy, alkoholy, estery atd. Při výrobě takových aromatických přísad je nejdůležitější reprodukovat sloučeniny, které jsou svým chemickým složením identické s látkami, které tvoří aroma vytvořené přírodou. Ne všechny suroviny pro ně se pěstují na zahradě, některé lze získat v laboratořích. Ale co se týče jeho hlavních organoleptických vlastností (chuti a vůně), přírodní identické aroma by se nemělo lišit od přírodního. Přírodní aromata jsou dražší než jejich syntetické protějšky a nemají vysokou tepelnou, kyselou a časovou stabilitu.

V mlékárenském průmyslu se při výrobě ovocných a bobulových jogurtů, tvarohů a různých dezertů používají aromatické přísady, přičemž druh aroma je uveden v technickém textu na etiketě. V posledním desetiletí si spotřebitelé po celém světě velmi všímají složení produktů, které kupují. Složky se složitými názvy, jejichž původ je pro neodborníka obtížné určit, vyvolávají otázky. Proto se stále více popularizuje koncept „čisté etikety“: produkty, které obsahují pouze jednoduché a srozumitelné složky. Přírodní, jak se říká.“

Julia Chankhalajeva, brand manažerka společnosti Ahmad Tea Ltd.:

„Podle evropské klasifikace je přírodní identické aroma složeno podle chemické struktury, která odpovídá struktuře přírodních látek. Taková aromata jsou považována za neškodná a jsou povolena pro použití v potravinářském průmyslu ve všech zemích světa.“

Moderní aromata používaná v potravinářském průmyslu se získávají z přírodních surovin (rostlinného nebo živočišného původu) fyzikálními, enzymatickými nebo mikrobiologickými procesy. Kvalita a množství aromat v Ruské federaci je regulováno technickými předpisy TR CU 029/2012 „Bezpečnostní požadavky na potravinářské přídatné látky, aromata a technologické pomocné látky“. Výrobce musí uvést přítomnost těchto látek na obalu.

Příchutě se dělí do pěti typů.

Přírodní aroma FTNF se skládá z 95 % z ovoce nebo přírodní látky přímo uvedené v seznamu složek s přídavkem 5 % jiného ovoce nebo přírodní látky.

Přírodní aroma WONF se vyrábí biotechnologickou metodou z ovoce, bobulovin nebo jiné přírodní látky uvedené ve složení s přídavkem dalšího ovoce, bobulovin atd. ve větším podílu než u FTNF.

Přírodní aroma FOS se vyrábí biotechnologicky z jiného ovoce nebo přírodních látek – to znamená, že neobsahuje samotný název produktu.

Přírodně identické aroma se skládá z chemické struktury, která odpovídá struktuře přírodních látek, ale není založeno na přírodních látkách.

Umělé aroma se skládá výhradně z umělých látek a struktura přírodních látek je také ignorována.

Společnost Ahmad Tea Ltd. ve svých směsích používá částečně přírodní aromata a částečně identická s přírodou, nikdy však umělá aromata.