A zkušenost je synem těžkých chyb! dobrá rada na kynuté těsto – Bude to vynikající – MirTesen Media Platform

Existuje několik druhů kvasnic: lisovaný (surový), suchý a suchý rychle působící. Pro domácí pečení byste měli dát přednost lisovanému a sušenému instantnímu droždí.

Lisované (surové) droždí. Nejprve se podíváme na datum výroby. Pokud se datum spotřeby blíží, neměli byste takový kvas kupovat. U lisovaného droždí se garantovaná trvanlivost pohybuje od 14 do 30 dnů, ale pouze při skladovací teplotě 2-4 °C. Lisované droždí je živé, což znamená vrtošivé. Při nedodržení potřebného režimu se jejich kvalita zhoršovala. Živé droždí proto nakupujte pouze v místech, která jsou vybavena speciálními vitrínami, které ve vás vzbuzují důvěru.

Existuje takový technologický termín – organoleptické indikátory, nebo jednoduše řečeno chuť, barva, vůně a vzhled. Pro své dobro buďte malým technologem – kvásek pečlivě prozkoumejte. Kvalitní lisované droždí má šedavou barvu se žlutým nádechem, hutnou, lehce drobivou konzistenci, příjemnou, mírně alkoholovou vůni. Pokud má kvásek mazlavou konzistenci, nepříjemný, štiplavý zápach, nahnědlý povrch nebo bělavé skvrny (jedná se o známky plísně), takový kvásek by se neměl kupovat.

Suché instantní droždí

Kontrolujeme také datum výroby a datum spotřeby. Upozorňujeme na důležitou nuanci. Mnoho výrobců uvádí trvanlivost suchého droždí dva roky. Bohužel nejde o nic jiného než o reklamní trik. Suché droždí, které bylo skladováno déle než rok, ztratilo většinu svých vlastností. Těsto s takovým kváskem nebude dobře kynout a chléb bude špatně uvolněný s hustou střídkou, malým objemem a hrubou kůrkou.

Dále pečlivě zkontrolujte obal: musí být neporušený. Faktem je, že při dlouhodobém kontaktu suchého droždí se vzduchem se jeho pracovní vlastnosti rychle zhoršují. V uzavřeném obalu je droždí ve stavu pozastavené animace, jinými slovy „spí“. V otevřeném obalu se okamžitě zvýší vlhkost vzduchu, začnou docházet k nežádoucím procesům a v důsledku toho kvasinky ztrácejí svou „zdvihovou sílu“.

Vysoce kvalitní sušené droždí se dodává ve formě granulí, jemných nudlí, zrn, prášku nebo směsi těchto forem. Barva – světle šedá s hnědým nádechem. Vůně je specifická kvasnice. Pokud po otevření obalu uvidíte lepkavou hrudkovitou hmotu, ve které se zrna od sebe neoddělují, znamená to, že byly porušeny podmínky skladování a bohužel dobré pečení nebude fungovat.

Množství droždí na těsto

Takže droždí bylo zakoupeno. Nyní musíte rozhodnout o jejich množství pro hnětení těsta.

Na 500 g mouky potřebujete 7-8 g sušeného droždí nebo 15-30 g lisovaného droždí. Vše záleží na typu chleba, který chcete péct. Pokud má chléb nízký obsah cukru a tuku (běžný, ne sladký chléb), tak toto množství droždí bude stačit.

Pokud se chystáte péct muffiny nebo dezertní chléb, jehož receptura obsahuje více než 40 g cukru a 40 g másla nebo margarínu, pak je třeba množství droždí zvýšit o 15–20 %.

Velké množství tuku a cukru výrazně snižuje fermentační aktivitu kvasinek a intenzitu tvorby plynů v těstě. To platí jak pro ruční hnětení těsta, tak pro přípravu chleba v pekárně.

Také množství droždí musí být zvýšeno o 10-15 %, pokud v pekárně používáte režim „Rychlé pečení“.

Kvasnice a voda

Studená a horká voda působí negativně na kvasinkové buňky. Při nízkých teplotách kvásek pracuje velmi pomalu a těsto bude kynout mnohem déle. Kvasinkové buňky „spí“ a potřebují se probudit. Tímto „životodárným prostředkem“ je teplá voda. Při teplotách nad 50 °C buňky kvasinek odumírají. Voda použitá k přípravě těsta by proto měla být teplá (pokojová teplota).

Jak přidat droždí do těsta

V pekárně chleba. Před hnětením těsta je třeba lisované droždí zředit malým množstvím teplé vody o teplotě 28-32 ° C. Droždí je lepší přidat na začátku hnětení. To pomůže rovnoměrně je rozmístit po celém těstě.

Suché droždí by se před smícháním nemělo ředit vodou. Při přímém a dlouhodobém kontaktu s vodou (zejména pokud používáte režim odloženého vaření) se schopnost droždí uvolňovat těsto zhoršuje. Proto je velmi důležité dodržovat pořadí přidávání přísad doporučené výrobcem zařízení. Může to být: voda, sůl, cukr, tuk, mouka, droždí nebo v opačném pořadí. Pokud jste si koupili hotovou směs chleba, pak – voda, směs, droždí nebo naopak.

O zbytek se chytrý stroj postará sám. Po dokončení hnětení těsta se nedoporučuje otevírat víko pekárny (od této chvíle těsto začíná kynout). Těsto může spadnout.

Ruční hnětení. Při ručním hnětení těsta lisovaným droždím dodržujte stejná pravidla: nařeďte ho teplou vodou a přidejte na začátku hnětení. Je lepší smíchat suché instantní droždí s moukou a poté přidat vodu. Pokud se zakoupený kvásek skládá z velkých granulí, je lepší ho trochu naředit vodou a rychle přidat do těsta.

Do těsta je vhodné přidat 1-2 lžíce libovolného rostlinného oleje. Těsto se tak snadněji hněte, stane se vláčnějším a snadno se hněte. Rostlinné oleje zlepšují strukturu těsta a tím i chleba.

Těsto hněteme 5–8 minut, poté dáme do mísy a přikryjeme vlhkou utěrkou nebo ubrouskem, aby povrch těsta nevyschl. Pokud těsto není zakryté, vytvoří se na povrchu suchá kůrka, kterou je třeba odstranit.

Nyní malé tajemství: pokud přejedete rukou lehce navlhčenou rostlinným olejem po povrchu těsta, nevytvoří se kůrka.

Poté je vhodné umístit misku na teplé místo. Ideální je v tomto ohledu mírně vyhřátá trouba. Nakynutí těsta na teplém místě trvá 40–50 minut.

No, zdá se, že všechny podmínky jsou splněny, ale těsto špatně kyne. Možná je v místnosti zima. V tomto případě pomůže další malý trik – je třeba vzít vodu na zkoušku trochu teplejší, 2-3 stupně. Stačilo by.

Jak zjistit připravenost testu?

Požadovaná doba (40-50 minut) uplynula, ale trápí vás pochybnosti? Odstraňte utěrku a pečlivě prohlédněte těsto. Mělo by se zvýšit objem 2-3krát. Když lehce zatlačíte prsty, měly by se na povrchu těsta objevit mělké prohlubně, které se pomalu obnovují. Pokud se těsto pod prsty rychle vzpamatuje, musí těsto ještě odstát na teplém místě.

Dlaněmi těsto tlačíme různými směry, jako bychom se dívali dovnitř – a před vámi je lehká síťovaná struktura těsta. A vůně je příjemná kvasnicová s lehkým alkoholovým nádechem. To je vše, těsto je hotové. Lehce prohněteme, vytvoříme kouli a vložíme do vymazané zapékací mísy, pečícího kamene nebo na plech. Znovu přikryjte ručníkem a dejte na teplé místo dalších 30-40 minut. Troubu předehřejeme na 200°C a pečeme 35-40 minut. dokud nebude připraven.

Typické chyby. Přebytečné droždí

Pokud je droždí přebytek, fermentace probíhá aktivněji, cukr v těstě kvasí rychleji, chléb chutná kysele a kůrka je příliš bledá (protože droždí „snědlo“ všechen cukr, který je také potřebný pro karamelizaci – dodávající barvu kůrce). Strouhanka je drobivá s nerovnoměrnými, velkými póry. Vrchní kůrka bývá propadlá – těsto nejprve velmi rychle kyne a pak klesá.

Pokud pečete chléb v troubě, lze takové těsto ušetřit tím, že zkrátíte dobu potřebnou k kynutí těsta. Bude stačit půl hodiny. Poté těsto vložte do formy, dejte na teplé místo na 20 minut a rychle vložte do trouby. Není třeba zkracovat dobu pečení.

Typické chyby. Nedostatek kvasinek

Při nedostatku droždí je kvašení méně aktivní, aromatické látky se nestihnou hromadit v těstě, takže chléb bude chutnat nevýrazně, boční kůrky budou velmi světlé, možná i připálené (droždí nestihlo zkvasit cukr) a vrchní kůrka bude mít trhlinu. Samotný chléb bude nízký (nebylo dostatek oxidu uhličitého na uvolnění) a střídka bude hustá a mírně lepkavá. Chybu můžete opravit zvýšením doby kynutí o 15-20 minut, pokud připravujete domácí chléb v troubě.

Jak skladovat kvásek?

Lisované droždí musí být skladován v chladničce při teplotě 2-4 °C. Kvasinky mají specifickou vůni, proto musí být pevně zabaleny nejprve do čistého papíru a poté do igelitového sáčku. Navíc tím zabráníte jejich vysychání.

Pokud jste před datem spotřeby zakoupili více kvasnic, než můžete použít, můžete je zamrazit. Ale můžete to udělat jen JEDNOU! Zmražený kvásek je lepší skladovat v mrazáku, pevně zabalený v papíru a sáčku, ne déle než měsíc. A aby byla zachována aktivita kvásku, je potřeba jej před pečením rozmrazovat postupně v lednici při teplotě 3-6°C.

Nyní o suchém droždí. Při delším kontaktu se vzduchem se aktivita suchých kvasnic snižuje. To je jejich zvláštnost a s tím se nedá nic dělat. Na domácí pečení si proto pořiďte kvásek v malém balení, abyste ho spotřebovali raz dva. Velká balení instantního sušeného droždí by měla být skladována v chladničce v těsně uzavřené nádobě, jako je sklenice nebo nádoba s těsně přiléhajícím víkem, po dobu až dvou týdnů.

Doufáme, že vám naše rady pomohou. Pokud jste ještě nezkušený pekař, je lepší začít se učit pekařské řemeslo s hotovými chlebovými směsmi. Obal podrobně popisuje přípravu chleba jak v pekárně, tak v troubě, což vám zaručí lahodný, aromatický chléb a potěšení z celého procesu přípravy domácího pečiva.

Nekynuté kynuté těsto je velmi snadné a zároveň velmi náročné na přípravu. Jaké je tajemství výroby úspěšného koláče? Když mi bylo asi 16, položil jsem babičce tuto otázku. Odpověděla, že na tom není nic tajného ani složitého. A řekla mi tajný recept na její koláče.

Musíte si vzít hrnek vody nebo syrovátky, tyčinku vlhkého droždí a přidat mouku, „kolik je potřeba“.

Samozřejmě trochu cukru a lžíci soli. Rostlinný olej, aby se těsto nelepilo na ruce. Vše prohněteme a dáme na teplé místo. Jakmile těsto vykyne, prohněťte ho a ono zase vykyne. Ihned připravte koláče, smažte je nebo pečte.
Pokusil jsem se znázornit koláče pomocí tohoto „přesného“ receptu. Ale přirozeně jsem skončil s produkty, které byly stěží jedlé. Buď bylo moc mouky, nebo moc másla. A častěji než ne, těsto vůbec nevykynulo. U sladkých buchet mě také zaujaly lesklé, křupavé kůrky. Po pečlivém přečtení všech knih o domácím vaření jsem se pokusil zopakovat totéž a potřel jsem povrch buchet žloutkem. Ale místo lahodných křupavých kůrek z toho vyšlo úplně nevzhledné bílé těsto, navrchu potřené něčím žlutým. Moji rodiče a bratři nejedli moje koláče. Upadla jsem do depresí a přibrala. A pak nastoupila na bezchlebovou dietu. A rozhodl jsem se, že příprava kynutého těsta je něco ze sci-fi. A pouze profesionální pekaři dokážou připravit skvělé tvarohové koláče. O tom raději ani nesnim.

Pokud vás, milé hospodyňky, také napadly podobné myšlenky, čtěte dál!

Nejprve vypusťte z hlavy myšlenky na neúspěch. Můžeme to udělat!
Za druhé je nutné striktně dodržovat správný recept.
Za třetí, musíte najít ten velmi správný recept. Což teď uděláme.

Při hledání tipů jsem prohledala internet a našla více či méně věrohodné recepty na nejjednodušší kynuté těsto. Díky jedné stránce, kde profesionální pekař dával doporučení na poměry mouky, vody, droždí a pečiva. Na základě jejích rad jsem na to rychle přišel. Jak rozeznat skutečné recepty od fiktivních? Podívejte se například na 1 gram droždí na 700 gramů mouky. O tom, že těsto kyne, se ani nebudu zmiňovat. Možná se stane zázrak. Navíc není potřeba těsto vůbec hníst. A kupodivu výsledkem je velmi chutný produkt. Snědl celý tác na jeden zátah! Téměř 1 kg těsta! Je zřejmé, že jde o čistou fantazii.

Správné proporce jsou velmi důležité

To vše jsem začal testovat v praxi. Takže, milé dámy, je velmi důležité zachovat poměr mouky a tekutiny. Pokud mluvíme o nekynutém kynutém těstě, pak přidejte 1-500 ml tekutiny na 600 kg mouky. Vše závisí na účelu testu. Pokud chceme udělat pizzu, focacciu nebo sypaný mazanec, přidáme 600 ml vody nebo mléka. Pokud stojíme před úkolem upéct koláč s houbami, zelím nebo nějakým druhem rasstegai, přidáme 500 ml vody. Pokud se jedná o běžné smažené nebo pečené koláče s ovocem, přidejte asi 550 ml vody. Pro jednoduchý makový váleček postupujte podle vzorce: 1 kg mouky na 560 ml vody. Experimentováním každá hospodyňka v praxi pochopí, kolik toho je potřeba v každém konkrétním případě. Hodně také záleží na mouce. Pokud je kvalitní, dáme vše podle receptu. Pokud se mouka „rozšíří“, musíte přidat trochu více. Pokud chceme připravit bohaté kynuté těsto, pak je třeba množství droždí zvýšit přímo úměrně s množstvím pečiva (vejce, tuk, cukr).

Kolik mouky a droždí vzít

Nyní si povíme o poměru mouky a droždí. Na 1 kg mouky 10-12 gramů sušeného droždí. Prodávají se v 11 gramových sáčcích. Existují balení po 100 gramech. Poté odměříme lžičkami. Jedna vrchovatá lžička je asi 5 gramů. Je samozřejmě lepší, když máte přesné váhy. Ale když to vaříte mnohokrát, rychle pochopíte, kolik toho, co potřebujete.
Zkontroloval jsem první recept, který uváděl 500 g suchého droždí na 11 g mouky. Koláče k naší radosti úžasně vykynuly. Koláče ale nepříjemně zapáchaly po přebytečných kvasnicích. Těsto se ukázalo být trochu tuhé. Příliš mnoho není dobré. To znamená, že 500 g mouky snadno vykyne s 5 g suchého droždí. Pokud dáte méně droždí, budou to mít těžké.
Nyní o poměru vlhkého droždí a suchého droždí. Pokud recept vyžaduje 30 gramů vlhkého droždí, můžete je bezpečně nahradit 10 gramy sušeného droždí (zhruba řečeno 2 čajové lžičky). A podle toho se 5 gramů suchého droždí (1 čajová lžička) rovná 15 gramům vlhkého droždí.

Cukr a máslo

Kolik cukru mám přidat? Na sladké koláče používám 4 polévkové lžíce na 1 kg mouky. Přebytek cukru povede k nežádoucím účinkům. Do náplně je lepší dát více cukru. Na pizzu, kapustové koláče 1-2 polévkové lžíce na 1 kg mouky. Obecně se bez sladkostí neobejde. Protože kvasinkové houby mají chuť na sladké.
Rostlinný olej, máslo nebo sádlo se přidává v poměru 500-70 g tuku na 100 g mouky. Podle toho na 1 kg mouky 200 g másla. Toto číslo se může mírně lišit. Vše závisí na účelu testu.

Připravte kvásek

Droždí rozpusťte v teplé převařené vodě. Ideální teplota je 36-40 stupňů Celsia. Při 50 stupních se proces kvašení zpomaluje a při 60 se úplně zastaví. Když se kvasinkové houby probudí, uslyšíte radostný syčivý zvuk a uvidíte zpěněnou „čepici“. Tento úžasný proces začíná za pouhých 10 minut. Pokud se tak nestane ani do půl hodiny, pak se něco udělalo špatně. Možná není správná teplota vody, nebo jsou kvasnice neaktivní nebo je průvan. Kvas může být starý, s dlouhou životností nebo zmrazený a poté rozmražený. Pokud mluvíme o vlhkém kvásku. Suché také přicházejí v různých kvalitách. Osobně se mi stala následující nepříjemná záludná příhoda. V zimě většinou dávám těsto na radiátor. Teplota je tam tak akorát. Ale bylo léto. Na slunný parapet jsem dala teplou vodu s droždím. Teplota tam byla třicet šest, podle potřeby. Ale pěnová čepice nebyla vidět. Po půl hodině se objevily jen nesmělé bublinky. Bez přemýšlení jsem tekutinu smíchala s moukou. Zadělala jsem těsto. Položil jsem ho zpět na slunný parapet. Uplynula hodina. A koule těsta ani nepomyslela na zvětšení velikosti. co se stalo? Proč? Ukázalo se, že teplota uvnitř těsta nebyla dostatečná. Uvědomil jsem si to, když jsem dovnitř strčil ruku. Za všechno mohlo otevřené okno. Průvan vykonal svou špinavou práci bez povšimnutí. Odebral potřebné teplo. Kvasinkové houby prostě zmrzly. Zachránil jsem situaci. Ohřejte vodu na 45 stupňů. A nádobu s těstem umístila do parní lázně. Pečlivě jsem tuto nádhernou věc zabalil do ručníků. Výsledky na sebe nenechaly dlouho čekat. Po půl hodině těsto „přeteklo“. Koláč se samozřejmě ukázal ne tak vzdušný, jak jsem chtěl, ale i tak se dal jíst.

Hníst

Dále je třeba nalít olej do mouky. A rukama ho hněťte, dokud se nestane drobivým. Výsledkem by měla být vzdušná, sypká hmota z mouky a tuku. Lžící nebo rukou udělejte uprostřed mouky důlek. Do vzniklého otvoru nalijte rozpuštěné droždí. Lžící promícháme tekutinu s moukou od krajů ke středu. Důležité pravidlo. Nalijte tekutinu do mouky, ne naopak.
Kolikrát mám hníst? Radí jinak. Zvláště pokud chcete udělat nějaký exotický mazanec. Něco jako focaccia. Zkušenosti však ukazují, že nejlepší je hnětet dvakrát a výrobky formovat potřetí. Potom bude těsto jemně pórovité, vzdušné a lehké, naplněné vzduchem. Proto jak u pizzy, tak u focaccie radím, abyste nelenili a hnětli dvakrát.
Tak jsme poprvé zadělali těsto. Vytvořte kouli, zakryjte ji pečícím papírem a utěrkou. Umístěte na teplé místo (36-40 stupňů Celsia). Tam by se měl zvětšit objem alespoň 2x. Tento proces trvá od 30 minut do 1 hodiny. Poté těsto znovu hněteme 5-10 minut. Proč je to nutné? Naplnit ji kyslíkem a umožnit kvasinkovým houbám pokračovat ve zpracování cukru za vzniku oxidu uhličitého. Je to on, kdo kyne naše těsto. Pokud to nehnětete včas, těsto zkysne a objeví se zápach alkoholu. To se děje někde kolem 1,5-2 hodin po hnětení. Při nedostatku kyslíku začnou kvasinky produkovat alkohol místo pro nás užitečného oxidu uhličitého. Kysané těsto se místo „kynutí“ šíří různými směry a má nepříjemný zápach. Je tedy důležité využít tu zlatý okamžik.

Dále směs prohněteme podruhé. Znovu vytvarujte kouli, zabalte ji a dejte na teplé místo (36-40 stupňů). Mezitím si rychle připravte náplň. Protože zatímco budete dělat koláče, těsto bude nadále „kynout“. Pokud ji budete uchovávat delší dobu při pokojové teplotě, proces fermentace bude pokračovat. A nesmíme překročit tytéž 1,5-2 hodiny. Podruhé těsto kyne rychleji a zvětší objem třikrát. Ihned začněte formovat tvarohové koláče, housky a koláče.

Pokud jde o drobnosti, platí jednoduché pravidlo. Než uděláte poslední koláč, první koláče už mohou být smažené. Pokud máme koláč, necháme ho 20-30 minut kynout. Namažte povrch předem připravenou směsí. Jedno vejce rozšlehejte se dvěma lžičkami mléka, dokud nebude nadýchané. Když koláč vykyne, klidně ho vložte do předehřáté trouby. Buchty jsou hotové za 20-30 minut, záleží na jejich velikosti. Koláč se peče
40-60 minut.

Poté, co jsou koláče vytaženy z trouby, měly by být hojně posypány vodou, kompotem nebo sladkým čajem (pokud je produkt sladký). A hned zabalit do ručníků a dek. Nechte ještě pár hodin vařit. To je nutné, aby kůrka nebyla tvrdá. Aby byl výrobek měkký a příjemný. Jinak bude naše houska jako kruton, který se těžko ukousne. Poté můžete preclíky posypat moučkovým cukrem a podávat. Nikdy nevkládejte horký koláč do plastového sáčku. Těsto se zapaří. A můžete to formovat jako plastelínu.
Dám tedy pár receptů na různé běžné případy.

Recept na univerzální kynuté těsto č.1
Lze použít na pizzu, focaccia, kulebyaka, kapustové koláče atd.
1 kg mouky
550 ml převařené teplé vody
10 gramů suchých kvasinek
1 vrchovatá lžička soli
200 gramů tuku (rostlinný olej, máslo, sádlo, margarín)
2 lžíce cukru.

Recept na univerzální kynuté těsto č.2
Vhodné na sladký koláč, crunch, koláče.
1 kg mouky
550 ml vody nebo mléka
4 lžíce cukru
1 sáček vanilinu
0.5 lžička soli
200 gramů oleje
10 gramů sušeného droždí (nebo 30 gramů vlhkého droždí).

Starodávné umění pečení je živé a zdravé. Mnoho hospodyněk oživuje lidové tradice. Doma připravují skvělé vzdušné housky, tvarohové koláče, koláče, pečivo a preclíky, kterými potěší svou rodinu a přátele. Se zkušenostmi přicházejí znalosti, dovednosti a schopnosti. Pokaždé je těsto lepší a lepší. To samé přeji i tobě. Kreativní a radostný úspěch!