9 pravidel pro práci s kynutým těstem – čtěte dále

Kvásek je duší pečení. Pomáhají produktům, aby byly nadýchané a vzdušné. Hlavní věc je najít přístup k takovému testu. Náš průvodce vám řekne, jak na to.

Obsah článku:

Vhodné ingredience

Příprava těsta začíná výběrem kvasnic. Lisované droždí je vhodné použít ihned, protože se neskladuje příliš dlouho. Případně je lze zamrazit, ale není zaručeno, že si výrobek zachová všechny své vlastnosti.

Další věcí je suché instantní droždí. Můžete si je koupit s rezervou, protože se skladují 1,5–2 roky při pokojové teplotě. Hlavní je vybrat si kvalitní produkt, například droždí Saf-Moment. Není třeba je nijak speciálně připravovat, naředit ve vodě a počkat, až se aktivují. Na samém začátku hnětení stačí výrobek smíchat s moukou a přejít k dalšímu kroku.

Správné dávkování

Dokud to nezvládnete, je lepší neodchýlit se od receptu a jasně dávkovat všechny ingredience, jak je uvedeno v receptu. Je napsáno: 6 g droždí, což znamená nic více a nic méně. A tady nám na pomoc přicházejí váhy.

Důležité je také udržovat rovnováhu s kořením. Sůl ve zvýšeném množství (více než 5 % z celkové hmoty) zpomalí kynutí těsta. Ale v rozumném dávkování to nejen urychlí proces, ale také udělá hmotu pružnější a méně lepivou. Optimální množství soli je 1–2 % z celkové hmoty těsta.

Všeobecně se uznává, že cukr aktivuje fermentaci, ale ve všem je důležitá střídmost. Čím vyšší je procento cukru v těstě, tím těžší je proces kynutí.

Správná teplota

Teplota vody nebo mléka je pro hnětení velmi důležitá, optimálně je 36–38 °C. Proč? Studená voda zpomaluje práci kvasinek a v ledové nebo horké vodě prostě zemře.

Pokud recept vyžaduje vejce nebo máslo, přiveďte je na pokojovou teplotu. Výrobky se tak snáze spojí s celkovou hmotou a nesníží teplotu těsta. Když se do hnětení zapojí rozpuštěné máslo, musí se zchladit na líbivých 36–38 °C. Kvásek naruší i horká přísada.

Pořadí ingrediencí

Nejprve smíchejte všechny suché ingredience zvlášť, tekuté zvlášť a teprve potom smíchejte dohromady. Toto je obecný princip. Samozřejmě u každého receptu mohou existovat výjimky. Například před ochucením těsta máslem nebo sušeným ovocem je třeba je dobře prohníst. Proč? Velké množství cukru a tuku brzdí proces fermentace.

Správné míchání

To je, když kvasinky přebírají roli prvních houslí v malém, ale přátelském orchestru všech složek. Začínají aktivně pracovat a zapojují mouku a cukr do celkového procesu kvašení: uvolňuje se etylalkohol, cukr se mění na oxid uhličitý, jeho „bubliny těsto uvolní a nakonec zvětší jeho objem.

Jak pochopit, že dávka je úspěšná? Snadné: těsto se přestane lepit. Pocítíte tento okamžik, kdy se začne natahovat, stává se elastickým a elastickým, takže správně vyvinutý lepek v něm projeví své vlastnosti. Jakmile se těsto přestane trhat, stačí ho svinout do bochánku – považujte to za hotové.

Podmínky pro fermentaci

Optimální teplota kynutí pro pšeničné těsto je 24–26 °C, pro žitné je o 3 °C vyšší.

Zahřát

Povinná fáze. Je to jako test, šance na opravu chyb (nedostatečné promíchání), vyrovnání teploty povrchu a vnitřních vrstev těsta – obecně, aby bylo ještě pružnější a pružnější. Zde je jeden způsob hnětení: těsto položte na pomoučněnou pracovní desku. Uchopte pravý okraj, zvedněte ho a odtáhněte co nejdále od sebe, poté jej zatlačte do středu. Poté totéž zopakujte s levým okrajem, nahoře a dole. A nezapomeňte pravidelně tlačit na těsto a uvolňovat z něj přebytečný plyn. V průměru kynuté těsto vyžaduje 3 hnětení na kynutí ve 30minutových intervalech.

Rozdělit a zaokrouhlit

Při rozdělování těsta na porce a tvarování kuliček krájejte kousky co nejblíže požadované velikosti. Vyvarujte se mnoha malých kousků těsta v obrobku. A neváhejte: pokud se proces protáhne, těsto nakyne.

Tvarování a nátisk

Právě ten okamžik, kdy chléb nebo koláč konečně získá požadovaný tvar ve vašich rukou. Ale je příliš brzy na to, aby šlo do trouby: těsně před pečením by těsto mělo ještě kynout. Jakmile si všimnete, že se zvýšil o 90 %, pak je určitě čas péct.

Kdysi naši předkové říkali: „vytvoř těsto“. Protože se k němu chovali s respektem. Nyní tento postoj nejen neublíží, ale také vám pomůže pochopit základní pravidla pro přípravu kynutého těsta.