Zbožní slovník | V | Hroznová

Hrozny — plody vytrvalé dřeviny Vitis vinifera L z čeledi Vitaсеае, což je liána.

Liana se od ostatních víceletých rostlin liší absencí silného kmene a větví, v důsledku čehož přebírá tvar předmětů, kolem kterých se motá.

Plody jsou šťavnaté, dužnaté bobule s tenkou slupkou pokrytou voskovým povlakem. Bobule se sbírají ve shlucích (kartáčích) a přichycují se malou stopkou. Bobule obsahuje až čtyři malá semena. Existují i ​​bezsemenné odrůdy.

V závislosti na odrůdě a podmínkách pěstování tvoří dužnina 85–90 % hmotnosti bobule, slupka – od 2 do 9 % a semena – od 0 do 5 %.

Chemické složení hroznů se liší v závislosti na odrůdě, pěstitelské oblasti a podmínkách pěstování.

Složení hroznů (v %): voda 65-85, cukr 10-30, organické kyseliny (na kyselinu vinnou) 0,5-1,4, dusíkaté látky 0,2-0,9, pektinové látky 0,3-1, minerální látky 0,3-0,5. Hrozny obsahují ve srovnání s mnoha druhy ovoce a bobulovin málo vitaminu C – v průměru 3 mg %, ale jsou bohaté na vitamin P, v jehož přítomnosti se zvyšuje biologická aktivita vitaminu C Hrozny obsahují hodně cukrů, které jsou zastoupeny především glukózou, tedy cukrem, který je lidským tělem nejvíce vstřebáván.

Odrůdy hroznů jižních oblastí SSSR

Odrůdy hroznů jižních oblastí SSSR: 1 – „Tsimlyansky černý“; 2 – „rkatsiteli“; 3 – „husayne“; 4 – „kulaté rozinky“.

Vysoký obsah cukru se snoubí s vysokou šťavnatostí a příjemnou kyselinkou. Hrozny mají dietetický význam a jsou široce používány v léčebné výživě.

Za sovětských časů bylo vinařství nejrozšířenější v Moldavské SSR, kde bylo jedním z předních odvětví zemědělství; v Ukrajinské SSR, hlavně v Krymské, Izmailské, Oděské, Nikolajevské, Chersonské, Záporožské, Vinnické a Zakarpatské oblasti; v republikách Zakavkazsko a Střední Asie, kde je kultura hroznů známá již od starověku; v Krasnodarském kraji, Rostovské oblasti, Stavropolském kraji, Grozném kraji, Dagestánu SSR a Povolží. V šedesátých letech dosahovala sklizeň hroznů 20 tun na hektar na nezavlažovaných pozemcích a 1 tun na hektar na zavlažovaných pozemcích.

Plodování hroznů začíná brzy: při výsadbě řízky nebo sazenicemi – ve druhém nebo třetím roce a vrstvením – v prvním roce.

V závislosti na jejich účelu se četné odrůdy dělí do tří hlavních skupin:

1) stolní odrůdy — pro použití v čerstvém i zmrazeném stavu, jakož i pro výrobu šťáv, kompotů, džemů a marinád;

2) odrůdy vína — pro přípravu různých vín – stolních, dezertních, šampaňských, koňakových;
3) odrůdy k sušení.

Stolní odrůdy se vyznačují poměrně velkými bobulemi, mírnou cukernatostí, nevlídnou chutí a mírnou kyselostí. Většina stolních odrůd je vhodná pro výrobu lehkých stolních vín a pro míchání (mixování) s více kyselými víny. Z odrůd révy vinné se ty nejbohatší na cukr používají k výrobě silných vín, ty nejaromatičtější se používají na dezertní vína a likéry a ty méně sladké a kyselejší k výrobě šampaňského a lehkých stolních vín.

Odrůdy révy vyšlechtěné I.V. Michurin

Odrůdy révy vyšlechtěné I.V. Michurin a „Amur hroznů“, které použil pro výběr: 1 – „Amur“; 2 – „Ruský Concorde“; 3 – „nákup“; 4 – „černá sladkost“; 5 – „sazenice malengry“; 6 – „kovový“.

K sušení se používají především odrůdy s vysokým obsahem cukru a bezsemenné. Jsou rozšířeny ve střední Asii, kde se soustřeďuje především sušení hroznů. V rámci každé skupiny existuje velké množství odrůd, které se liší tvarem, velikostí a barvou bobulí. Tvar bobulí může být kulatý, oválný nebo protáhlý; podle velikosti malé – do 13 mm, střední – do 18 mm, velké – do 23 mm a velmi velké – nad 23 mm. Barvivo, které dává hroznům jejich barvu, je soustředěno ve slupce velké většiny odrůd. Šťáva z bobulí je proto většinou bezbarvá a teprve při porušení slupky se spojí s barvivy v ní obsaženými a získá patřičnou barvu. Podle barvy slupky mohou být hrozny bílé, růžové a černé. Kůže má různou tloušťku, pokrytá voskovým povlakem různé hustoty. Čím silnější je slupka a silnější voskový povlak, tím lépe hrozny odolávají přepravě a skladování..

Shluky se liší velikostí: malé – do 10 cm, střední – do 18 cm, velké – do 26 cm a velmi velké – nad 26 cm; podle hustoty bobulí: velmi husté – bobule jsou umístěny tak hustě a blízko, že značný počet z nich je deformován a získávají mnohostranné tvary; husté – bobule těsně přiléhají k sobě, ale jejich vlastní tvar se nemění; střední hustota – bobule se navzájem netlačí a mezi nimi jsou volná místa; volné – bobule volně visí na trsech, snadno mění polohu a jsou uspořádány vějířovitě na vodorovné rovině. Pro přepravu a skladování jsou nejvhodnější svazky střední velikosti, volné a střední hustoty. Takové trsy se snáze balí, zvláště když jsou posypány pilinami nebo rašelinovým práškem.

Hrozny se sklízejí, když získají cukernatost a barvu charakteristickou pro odrůdu. Hrozny by se měly sklízet za suchého počasí a zavlažování vinic by mělo být zastaveno 2 týdny před sklizní hrozny zalévané několik dní před sklizní budou pro přepravu a skladování méně vhodné. Hrozny se stříhají nůžkami s tupým koncem, aniž by se bobule dotýkaly, aby se nesetřel voskový povlak.

Nařezané trsy jsou pečlivě umístěny do malých krabic nebo plochých košů a dodávány na místo balení, které by se mělo nacházet v blízkosti vinic. Přeprava hroznů v nebalené formě má negativní dopad na jejich následnou trvanlivost. Hrozny určené k okamžitému prodeji jsou baleny v sítech a pro skladování – v krabicích.

Současně s balením se hrozny třídí.

Podle GOST 6460-54 musely čerstvé hrozny určené k expedici splňovat následující požadavky: hrozny stejné odrůdy, celé i neúplné, různé hustoty, se zralými čistými bobulemi, s barvou charakteristickou pro odrůdu, bez mechanického poškození a poškození chorobami a škůdci. Při balení se nevyvinuté, poškozené a nahnilé bobule vystřihují nůžkami; velmi velké kartáče jsou rozřezány na 2-3 části; Řízky jsou ponechány ne více než 2 cm dlouhé od horních sousedních bobulí. Hrozny jsou umístěny těsně vedle sebe v sítech a uspořádány tak, že mezery vytvořené některými trsy jsou vyplněny bobulemi z jiných trsů. Po první vrstvě se položí druhá a pak někdy třetí. Při pokládání horní vrstvy jsou všechny mezery vyplněny malými kartáči s konci dovnitř. Povrch vrchní vrstvy tvoří výhradně bobule s převýšením 1 cm na okrajích a 1,5-2 cm uprostřed síta. Každá dvě zabalená síta byla svázána do balíku, instalována na dřevěný rám, nahoře pokryta listem papíru a uzavřena víkem, poté svázána provazem a provaz musel balík těsně obepínat třemi kroužky napříč a jedním kroužkem na délku; Příčné kroužky zakrývaly síta podél největšího průměru a středu balení. Hmotnost balení je 12-14 kg. Při balení do krabic byly stěny a dno vyloženy papírem, poté byla nasypána vrstva rašelinového prášku nebo pilin a kartáče byly umístěny těsně proti sobě v nakloněné poloze do poloviny výšky krabice. První vrstva je pokryta rašelinou nebo pilinami a druhá vrstva je položena na úrovni stěn krabice. Shora se hrozny opět zasypaly rašelinou nebo pilinami, přikryly se listem papíru a konci papíru, který lemoval koncové a podélné stěny bedny a bedna se přibila hřebíky. Na posypání hroznů jsou nejvhodnější korkové piliny. Lze použít jemně nasekané piliny měkkých listnatých stromů (osika, topol, lípa).

Balené hrozny by měly být odeslány nebo uskladněny nejpozději následující den. Hrozny se přepravují v chladírenských vozech. Před naložením do vagónů by měly být hrozny ochlazeny tak, že se ponechají v chladící komoře po dobu 5 hodin při teplotě asi 0°. Předem vychlazené hrozny lépe snášejí přepravu a další skladování. Optimální podmínky skladování hroznů: teplota 90°, relativní vlhkost vzduchu cca XNUMX%. Hrozny přicházející do skladů byly roztříděny, očištěny od ulpívajícího rašelinového prášku a nahnilé a poškozené bobule byly vystřiženy nůžkami.

V SSSR bylo asi 2000 odrůd hroznů, z toho 1200 místních. Do standardního sortimentu bylo zařazeno asi 180 odrůd.