Zabíjí kvasinky naše zdraví? Existují nějaké bezpečné druhy kvasnic? — Duchovní rozvoj ( ℕ ) — NewsLand
Pod moderováním Odloženo Opravdu droždí zabíjí naše zdraví? Existují nějaké bezpečné druhy kvasnic? Foto: freedigitalphotos.net Chléb bez kvasnic je v dnešní době módním produktem. Navíc, čím méně kvasinek je v chlebu, tím je považován za zdravější. Ve skutečnosti každý druh chleba obsahuje droždí. Má tedy smysl vyhlásit kvásku válku a jaký chleba je ten nejlepší? Skutečný chléb bez kvasnic se nachází v kuchyních národů Kavkazu a Asie. Jedná se o lavash, matzah, patir, chapati a mnoho dalších druhů nekvašeného chleba, které se hnětou výhradně z mouky, soli a tekutiny (voda, mléko, podmáslí). Ale přesto tyto placky nemají vlastnosti běžného chleba: kouzelné aroma, křupavá kůrka, vzdušná střídka. Právě podle uvolněného pórovitého jádra poznáte, že chléb obsahuje droždí – tekuté, lisované nebo jako součást kvásku.
Jak získat kynuté těsto
Obvykle se jedná o směs žitné mouky a žitného sladu. Kvasnice a bakterie mléčného kvašení přítomné v kvásku rozkládají cukr v mouce na alkohol a oxid uhličitý. Uchovávejte startér na teplém místě, při teplotě 28-30 stupňů. Po několika dnech se objeví první bubliny, aktivita se zvýší a směs se několikrát zvýší. Tento předkrm lze připravit i doma. Dá se s úspěchem používat a skladovat po velmi dlouhou dobu na chladném místě. Jediná věc je, že při použití části startéru by měla být nahrazena podáváním mouky a vody. Čtěte také: Proč nejíst čerstvé pečivo
Zabijácké kvasnice
Strašidelné video, které vyhodilo do povětří internet, si zaslouží scénář hororového filmu. Vypráví o průmyslovém ruském pekařském droždí, děsivém „jedu“, který otravuje obyvatelstvo, skládajícím se z formalínu, kyseliny sírové a chlorovodíkové, chlóru a detergentu „Progress“. Hlavním rozdílem tohoto kvasu je jeho odolnost vůči vysokým teplotám. To znamená, že při pečení neumírají a údajně aktivují fermentační procesy v těle. Při konzumaci takového chleba je člověku zaručeno, že dostane celou řadu onemocnění: dysbakteriózu, kandidózu, ledvinové kameny, onkologii. Čtěte také: Proč vlastně palmový olej škodí a jaké produkty ho obsahují. Jak se chránit Obecně platí, Neexistuje žádný vědecký důkaz o tak úžasné vitalitě kvasinek.. Kterýkoli z druhů zemře při teplotě 60 stupňů. A jelikož se chleba obvykle peče při teplotě 150 až 200 stupňů a střídka dosahuje teploty 95-98 stupňů, není třeba se obávat. Kolem se vznáší několik zajímavých myšlenek, že droždí vynalezl Hitler, aby zničil Rusko. Také představy o nepříznivých účincích kvasnicového chleba na organismus a kvásku jako všeléku patří militantním veganům a vyznavačům raw stravy.
“Divoké” kvasnice vs. průmyslové
Divoké a průmyslové kvasinky patří ke stejnému druhu: Saccharomyces cerevisiae. Tento druh divokých kvasinek dokonale žije v lidském těle, doplňuje 20 dalších typů a zabraňuje působení patogenních bakterií. Nacházejí se také v ovoci, bobulích a zelenině. A také v sýrech, kysaných mléčných výrobcích, kvasu, pivu, víně. Z neznámých důvodů tyto produkty nepodléhají hrůze.. Uměle vypěstovaná, odolná Saccharomyces cerevisiae je vynikající pro průmyslové pečení chleba. Pekárny používají tekuté, suché nebo lisované droždí, samostatně nebo všechny tři druhy dohromady.
Lisované droždí
Lisované droždí obsahuje pouze buňky Saccharomyces cerevisiae. K jejich pěstování využívají melasu, odpadní produkt při výrobě řepného cukru.
Kromě melasového základu je obohacen o užitečné látky: dusík, fosfor, draslík, hořčík. Tento typ kvasnic je jedinečný, protože dokáže syntetizovat organické látky (bílkoviny, sacharidy, enzymy, vitamíny, sacharidy) z anorganických. Proto je mnoho látek při výrobě nahraditelných. Například dusík poskytuje síran amonný nebo vodný amoniak. Potřebnou hladinu kyseliny skutečně zajišťuje kyselina sírová. Dezinfekční prostředky jsou stejné vápno a formalín. Samozřejmě vše v minimálním množství.
Abychom konečně rozptýlili případné obavy, sluší se říci, že kvásek po skončení kultivace důkladně promyjeme, aby v hotovém kvásku nezůstaly žádné pomocné ani další látky.
Obecně platí, že jakákoli moderní mikrobiologická výroba, například startovací kultury pro mléčné výrobky nebo prebiotika, využívá výdobytků chemického průmyslu. Patří mezi ně syrovátkové proteinové koncentráty, uhličitan vápenatý, citrát sodný, hydroxid sodný a mnoho dalších látek.
Tekuté droždí
Tekuté droždí je dobrou alternativou k domácímu předkrmu z kynutého těsta. Obsahují klasické kvasinky Saccharomyces cerevisiae a bakterie mléčného kvašení Lactobacillus delbrueckii. To poskytuje celou řadu vitamínů, aminokyselin a minerálů. Chléb pečený s takovým kváskem bude vždy dobrý: chutný, aromatický, měkký.
Domácí kvasinky versus zahraniční
Ironií je, že chléb v Rusku se nyní masově vyrábí bez domácích kvasnic. Vyrábí ho jejich „bratři“ francouzské výroby. Marina Kostyuchenko, zástupkyně ředitele Státního výzkumného ústavu pekařského průmyslu, vysvětluje: „Zahraniční kvasinky jsou aktivnější, pokud jde o zvedací sílu a organoleptické vlastnosti.“ Je zajímavé, že ačkoli jsou obyvatelé Francie lídry ve výrobě kvasnic, konzumují méně chlebových výrobků než Rusové. Faktem je, že Francouzi úspěšně aplikují úspěchy selekce a používají vysoce aktivní kmeny. Jejich kvasinky jsou aktivnější a lze je skladovat po dlouhou dobu, aniž by ztratily své prospěšné vlastnosti. Navíc je nutné umět rozlišovat mezi pojmy selekce a genetické inženýrství. Čtěte také: Jednoduchý recept na domácí přípravu chleba bez droždí Selekce je pečlivá práce, která vyžaduje znalost technologie a mikrobiologie. V podstatě se jedná o výběr již existujících kmenů, variací jednoho druhu. Ve vztahu ke kvasinkám to znamená úspěšnou nebo neúspěšnou fermentaci glukózy nebo maltózy a naopak.“ V Rusku i v zahraničí se aktivně hledají nové kmeny kyseliny mléčné nebo kvasinek schopné syntetizovat biologicky aktivní látky. Droždí slavných francouzských značek prodávaných v Rusku se obvykle vyrábí v domácích továrnách zakoupených zahraničními společnostmi. Stojí za zmínku, že ruské i francouzské značky používají podobné technologie a vývoj. Čtěte také: Co je lepek a proč škodí lidstvo od nepaměti, je to základ civilizace. Navzdory mnoha novým a ne tak novým dietám zůstává chléb pro mnoho lidí stále základem výživy. Klasický bílý bochník nebo černá cihla, chléb s různými přísadami: koření, sušené ovoce, lněná semínka, sezamová semínka. Možná jsou důvodem kontroverze ne zcela správné způsoby jeho výroby. Ale asi se z principu nemůže stát „jed“. Ksenia Poddubnaya
Související příspěvky:
- Zdravé energetické svačiny: 14 nápadů
- Zdravé produkty pro rychlé a pohodlné hubnutí
- 10 přikázání pro zdraví
- Vliv rostlinných složek na lidský organismus
Pokud jde o pečení, jen málo věcí je tak kontroverzních jako kvásek. Až na ten skvělý a hrozný lepek. Na internetu se tak pravidelně objevují materiály, že obyčejné kvasinky jsou údajně schopny kosit prospěšnou střevní mikroflóru, ničit žaludeční sliznici a také vést k selhání všech trávicích orgánů najednou.
O rychlém sušeném droždí koluje ještě více zvěstí, zdá se, že díky svému umělému původu má vzácnou vitalitu, nehoří v ohni a přežívá v peci a usazuje se v nás, buduje kolonie, otráví vše uvnitř toxiny a dokáže dokonce způsobit rakovinu.
Co na to říká věda? Zeptali jsme se dvou specialistů – mikrobiolog Andrey Belykh a nutriční specialistka Marina Kopytko – pohovořit o tajném životě kvasnic a osvětlit jejich činnost v hlubinách chlebové střídky i našeho těla.
<strong>Jaké droždí se používá při pečení?</strong>
Andrey Belykh, kandidát biologických věd, konzultant Výzkumného ústavu pekařského průmyslu:
„Takzvané pekařské kvasnice neboli Saccharomyces cerevisiae jsou specifickou a dobře prozkoumanou třídou jednobuněčných hub. Od nepaměti se používají nejen při pečení, ale také v lihovém průmyslu k udržení přirozeného procesu kvašení. Tato kultura kvasinkových hub se množí pučením a za příznivých podmínek vykazuje lavinový růst, který způsobuje kynutí těsta. Ve vědeckém jazyce je tento proces popsán následovně: v přítomnosti kyslíku kvasinkové buňky enzymaticky oxidují cukry a uvolňují oxid uhličitý. To znamená, že kvasinky nasycené kyslíkem a živící se cukry aktivně pumpují těsto zevnitř bublinami oxidu uhličitého a zvedají ho.
Až do 1970. let XNUMX. století se při pečení chleba používalo pouze čerstvé droždí, tedy živé kolonie droždí ve formě lisovaných koláčů nebo „kvasnicového mléka“ (vodná suspenze). Dnes se používá i tzv. suché, rychlé nebo instantní droždí. Jednak jsou méně náchylné k chorobám, což je pro pečení v průmyslovém měřítku velmi důležité, jeden zavlečený virus může vyhubit živou kolonii kvasinek a dočasně zastavit výrobu celé pekárny. A za druhé rychle urychlují proces kynutí těsta a jsou zodpovědné za tvorbu porézní střídky.“
<strong>Jak se liší sušené droždí od čerstvého?</strong>
„Rychlé suché droždí již není komplexem živých organismů, ale vysoce čištěným buněčným obsahem izolovaným z nich. Výroba instantního droždí začíná samostatnou kvasinkovou kulturou, která se nejprve pěstuje ve zkumavce, poté se spojí s hmotou s vysokým obsahem cukru – melasou – a roste v okysličeném sterilním prostředí a nakonec se za určitých podmínek filtruje a suší. Abychom to vysvětlili jednodušeji, rychlé droždí je sterilní vytlačení z živých, „pomalých“ kvasnic, u kterých jsou zlepšeny jejich pracovní vlastnosti.
<strong>Mohou se kvasnice dostat do našeho těla spolu s chlebem?</strong>
Marina Kopytko, autor knih o dietologii, primář kliniky Revital Park:
„Uměle vypěstovaným rychlodrožďům se vytýká hlavně to, že mají údajně termofilní vlastnosti, tedy zvýšenou odolnost vůči vysokým teplotám, spolu s chlebem osidlují trávicí trakt a jsou schopny poškozovat přirozenou mikroflóru. Ale je tomu skutečně tak?
Jakékoli jednobuněčné houby se skládají z bílkovin a vody. Pohodlná teplota pro vývoj kvasinkových hub není vyšší než 36 stupňů. Jejich teplotní bezpečnostní rozpětí je poměrně nízké: při 40–45 stupních je zaručeno, že jakékoli kvasinky ztratí svou schopnost reprodukce. Při teplotách nad 55 stupňů protein denaturuje, to znamená, že se složí a nenávratně ztratí své původní vlastnosti. Každá hospodyňka, která do těsta na těsto omylem přidala příliš horké mléko, si to mohla ověřit z vlastní zkušenosti. Takové těsto ztratilo schopnost kvasit a kynout, protože kvasinky v něm byly zabity. Pokud uvážíte, že během procesu pečení teplota uvnitř střídky dosahuje 95–98 stupňů, blíže ke kůře – 180 stupňů, pak z kvasnic zůstane pouze stopa bílkovin. Při těchto teplotách nepřežije žádný druh kvasinek. Závěry se naznačují samy: v upečeném chlebu nemohou být buňky kvasinek, proto se s chlebem nemohou dostat do našeho těla“.
<strong>Mají fámy o „termofilních“ kvasnicích, které kolují internetem, nějaký reálný základ?</strong>
„Žáruvzdorné mikroorganismy existují. Existují třídy patogenních hypertermofilních bakterií, které se mohou množit při 200 stupních a více. Existují tepelně odolné spory bacilů. Existují určité druhy plísní: například spory Bacillus subtilis vydrží zahřátí až na 120 stupňů. Ale celá tato agresivní mikrozoo nemá nic společného s pekařským droždím. Během procesu pečení se jakýkoli chléb – s droždím i bez droždí – ve skutečnosti stane bez droždí, protože droždí je zcela deaktivováno.
<strong>Když ale odštípnete kousek syrového těsta a sníte ho, najde kvásek ideální prostředí a bude se množit a množit?</strong>
„Teoreticky to lze povolit, ale v praxi nikdo nesní celý bochník chleba syrový. Malé množství živých kvasnic obsažených v kousku těsta narazí na své cestě na bariéru žaludeční šťávy a přirozené tělesné mikroflóry. Pokud je tedy syrové těsto potenciální hrozbou, tak jen pro lidi s vážně oslabeným imunitním systémem nebo s těžkými střevními či žaludečními poruchami, u zdravého člověka takové požitkářství hrozí maximálně při mírné plynatosti.
Mnohem houževnatější jsou mycelia, která žijí například v plísňových sýrech. Modrá a bílá plíseň v sýrech jsou houby rodu Penicillium (roqueforti a candidum). Během svého života tyto houby vylučují antibiotika, která jim pomáhají potlačit vývoj všech ostatních bakterií v okolí. Konzumace plísňových sýrů v nadměrném množství tedy může být skutečně škodlivá a způsobit dysbiózu a v důsledku toho vznik nežádoucí flóry ve střevech.
Mimochodem, kvasnice – zcela přirozené obyvatele nejen v syrovém těstě, ale i ve všech fermentovaných potravinách bez výjimky včetně kysaného zelí a kefíru, ale vnímáme je jako přírodní probiotika a považujeme je za prospěšnéa na rozdíl od pekařského droždí z nějakého důvodu nevyvolávají na internetu takovou bouři rozhořčení a hororové příběhy.“
<strong>Můžete být alergický na kvasinky?</strong>
„Pokud se objeví potravinová alergie na pekařské droždí, je to extrémně vzácné, takové nebezpečí nebylo vědecky prokázáno, na rozdíl od alergie na lepek. Naopak všechny kultury kvasinek Saccharomyces obsahují skupinu vitamínů B, včetně vitamínu B12, které dokážou bojovat proti zánětu a tím omezovat projevy alergických reakcí. Pravda, jeho obsah v pekařských kvasnicích není tak vysoký jako například v pivovarských. Ne nadarmo se pivovarské kvasnice používají v medicíně jako doplňky stravy.“
<strong>Mnoho pekáren nazývá kváskový chléb „nekvašený“, je to skutečně pravda?</strong>
„Ne, jakýkoli startér je fermentační produkt a kvasinkové buňky jsou v něm nutně přítomny. Další věc je, že se při tom do kvásku přidávají celé třídy bakterií mléčného kvašení, které se vyvinou v kysané směsi mouky a vody a jejich vliv na konečný produkt, tedy chléb, je velmi významný.“
„Během procesu růstu enzymy laktobacilů štěpí lepek na aminokyseliny a poté na molekulární sloučeniny peptony a polypeptidy v podstatě stejným způsobem, jako se to děje v našem gastrointestinálním traktu, takže tento chléb je snadněji stravitelný; zdá se, že se již dostává do žaludku. částečně připravené na trávení. Kvásek přidává k bohatým živinám, které se nacházejí v chlebu, řadu antioxidantů a folátů, známých také jako vitamín B9, které jsou důležité pro tvorbu mnoha tělesných systémů. Fermentace za pomoci bakterií mléčného kvašení navíc snižuje obsah fytátů v chlebu, tedy produktů kyseliny fytové, které jsou nutně obsaženy v každém zrnu a mají nepříjemnou schopnost narušovat vstřebávání železa, vápníku, fosforu a dalších prospěšné látky z produktu, se kterým se dostávají do těla”
<strong>To znamená, že je kváskový chléb zdravější než chleba z droždí?</strong>
„V ideálním světě ano. Ale to je v případě, že startér vyrostl na čistých kulturách. Všichni domácí pekaři vědí, jak nebezpečná může být v kvásku přítomnost zavlečených, tzv. divokých kvasnic, které mohou nejen zkazit pečivo, ale také působit jako patogen pro náš organismus. V netestovaných startérech, které dozrály bez dodržení hygienických norem, se mohou objevit nezvané mikroorganismy, včetně těch, které způsobují „nemoci špinavých rukou“. Například patogenní teplomilné bakterie, spóry plísní nebo kvasinkovité houby, E. coli a hay coli, které jsou o to nebezpečnější, že po proniknutí do těsta při hnětení mohou přežívat v hloubi střídky.“
<strong>Proč ale průmyslový chléb často plesniví rychleji než řemeslný kváskový chléb?</strong>
„To je ale nevýhoda neutralizace droždí při pečení. Chléb je žádaným cílem mikroskopických plísní, které na něj nevyhnutelně dříve či později zaútočí doslova ze vzduchu, protože nežijeme ve sterilním prostředí. V průmyslovém kváskovém chlebu, který se připravuje nejčastěji rychlým, rovným způsobem, kvásek, jak jsme zjistili, při pečení úplně odumře a šíření plísňového mycelia už nic nebrání. Ve velkých průmyslových odvětvích se proto chléb před tvorbou plísní chrání poměrně agresivními způsoby: obaly i samotný chléb se například ošetřují lihovými parami, vysokofrekvenčními proudy nebo používají zlepšováky chleba – organické kyseliny (sorbová, kyseliny octové, mléčné), které jsou však pro člověka bezpečné. Naopak kvásek neboli „kyslé těsto“ je mnohem složitější organismus, působením laktobacilů si dodává přírodní kyseliny, které se podílejí nejen na tvorbě chuti, vůně a struktury. střídku, ale také chránit chléb před zkažením. Kromě toho jsou některé bakterie mléčného kvašení samy o sobě antagonisty plísňových hub a jsou schopny omezit jejich tlak. Kváskový chléb, který nebyl správně vypěstován, přitom může plesnivět a kazit se ještě rychleji než průmyslový chléb.“