Výroba udírny za studena: zařízení a provozní schémata

Jednou z možností přípravy masa nebo ryb je studené uzení. Tato možnost vám nejen umožňuje získat bohatou a výživnou chuť produktů, ale také umožňuje jejich dlouhodobé uchování.

Obsah

• proces studeného uzení
• Design udírny
• Typy udírny: mobilní a stacionární
• Vlastnosti použití dřeva

Proces studeného uzení je přístupný každému majiteli. K vytvoření jednoduché udírny nepotřebujete žádné speciální nářadí. Občas využijete věci, které už v domácnosti nepotřebujete: sudy, vyčištěné nádoby, kbelíky apod. Zakoupíte i ve specializovaných prodejnách. Výsledek je každopádně stejný: chutné maso nebo ryba s dlouhou trvanlivostí.

proces studeného uzení

Uzení za studena je úprava (fumigace a impregnace) kouřem o teplotě do 32 °C. Kouř vzniká díky doutnání dřevěných třísek a pilin, které v omezeném prostoru pomalu hoří. Proces trvá od 3 do 7 dnů. Pokud je kus uzeného masa velmi velký, může se doba prodloužit na několik týdnů.

Kouř dodává produktu nejen jasnou chuť a vůni, ale také jej dezinfikuje a má konzervační vlastnosti. K tomu dochází v důsledku fenolů, octa a příchutí, které jsou součástí jeho složení.

Pamatovat si! Dřevo jehličnanů obsahuje velké množství pryskyřic. Proto se tvrdé dřevo používá pro studené uzení.

Po seznámení s designem udírny, který je uveden níže, se můžete ujistit, že je přístupná všem.

Design udírny

Studená udírna je řetězem spojených prvků. Obrázek jasně ukazuje jeho strukturu. Hlavní komponenty jsou:

• spalovací komoraNebo generátor kouře, při kterém dochází ke spalování dřeva, doutnání pilin a tvorbě kouře. Přečtěte si informace o tom, jak vyrobit generátor kouře pro udírnu vlastníma rukama.
• Udírna. Může to být sud nebo krabice, ve které jsou umístěny produkty připravené k uzení.
• Komín. To je přes to, že kouř vstupuje do udírny.

[foto 2] Schéma udírny pro studené uzení

Pamatovat si! Než se pustíte do stavby udírny, dobře si promyslete její umístění. Vezměte v úvahu jeho objemové rozměry a stálou přítomnost kouře..

Klíčové body při stavbě udírny:

1. Aby teplota v udírně nepřesáhla 30 °C, musí se horký kouř z topeniště ochladit. Pro tento účel je optimální délka komína – 2-7 m, šířka – 34 cm, výška 25 cm Délka komína by se neměla zvětšovat, protože jsou možné problémy s tahem.

[foto 3] Udírna s komínem umístěným pod zemí.

1. Umístění komína může být jak pod zemí, tak nad ní.

• Podzemní umístění zajišťuje rychlé ochlazení horkého vzduchu z topeniště. Pro zvýšení životnosti musí být výkop s komínem vyzděn z cihel a zasypán zeminou, aby se snížily emise kouře. Velikost výkopu je minimálně 50x50x50cm. Dno a stěny spalovací komory jsou vyzděny žáruvzdornými cihlami.
• Komín může být také umístěn nad zemí, ale navenek se může zdát konstrukce objemná.

[foto 4] Komín vede nad zemí.

1. Udírna musí být umístěn nad topeništěm pro volnou cirkulaci vzduchu.
2. Materiál Udírna může být cokoli, co neobsahuje toxické látky, ale preferováno je dřevo.
3. Aby se saze nedostaly do hotového výrobku, je u vchodu do udírny instalován rošt nebo pletivo.

Podívejte se na informace o domácí elektrické udírně.

1. Pro pohodlí vkládání masa nebo ryb do udírny se používají nerezové tyče o průměru až 1 cm. Použít můžete i mřížové police.

[foto 5] Jak vypadá udící komora zevnitř

Typy udírny: mobilní a stacionární

Pokud není potřeba velký objem hotových uzenin, tak není vůbec nutné stavět obrovskou udírnu. Lze jej rychle vyrobit v malých velikostech pomocí dostupných materiálů. To neovlivní kvalitu hotového výrobku.

K výrobě takové udírny budete potřebovat:

• ocelová nádoba: vědro, sud atd.;
• montážní šrouby;
• kovový plech;
• kovová síť nebo mřížka;
• kus husté látky.

Dříve vám byly nabídnuty informace o tom, jak vyrobit udírnu vlastníma rukama.

Jakákoli udírna uzená za studena má podobnou strukturu. Liší se pouze rozměry a použitými materiály pro jeho konstrukci.

Připomeňme, že hlavní prvky jsou:

• spalovací komora, ve které se spaluje dřevo a odkud vychází kouř pro uzení;
• kuřácká komora, ve které jsou umístěny budoucí lahůdky; právě v ní kouř plní svůj úkol – fumiguje;
• komín, kterým se horký vzduch pohybuje z topeniště do udírny.

O provozu elektrické udírny se dozvíte na našich stránkách.

Proces ochlazování kouře na požadovanou teplotu probíhá v komíně, takže jeho délka musí být alespoň 2 metry.

Udírna může být vyrobena z nádrží, sudů, kbelíků a starých plynových lahví.

[foto 6] Jednoduchá sudová udírna

Na příkladu jednoduché udírny pro studené uzení můžete jasně vidět podobnost designů všechny udírny. Udírna je prezentována ve tvaru sudu. Má tyče, na kterých je zavěšeno maso a ryby. Průměr trubky, která je zároveň komínem je 60-120 cm.Trubka je hermeticky spojena s kamny a sudem. Hlaveň má speciální otvor pro svůj vstup. Musí být vybaven filtrem, hustým síťovým materiálem, který chrání udící komoru před sazemi.

Vlastnosti použití dřeva

Mělo by být zřejmé, že dřevo používané k vytápění má přímý vliv na chuť a vizuální vzhled hotového výrobku. Pouze listnaté stromy dokážou vytvořit na povrchu uzených zlatavou kůrku. Proto při přípravě palivového materiálu volte následující druhy dřeva:

[foto 7] Na uzení za studena nestačí mít dříví běžné velikosti, je třeba dbát i na přítomnost třísek a pilin.

Základy přípravy palivového dřeva pro studené kouření:

• palivové dřevo by mělo být malé, bez kůry, zejména pro březové palivové dříví;
• třísky a piliny by neměly obsahovat vlhkost, před použitím musí být dobře vysušeny;
• hořkost při kouření může pocházet z jehličnatého dřeva kvůli přítomnosti pryskyřic v něm;
• jehličnaté palivové dřevo se nedoporučuje používat, protože nemusí vůbec produkovat kouř;
• Malé množství větví hroznů a jalovce dodá vůni chuť;
• při použití buku a olše se na uzených mase objevuje žlutý odstín;
• Důležité je dodržet posloupnost pokládky: spodní vrstva jsou mokré větvičky, střední vrstva dřevní štěpka, vrchní vrstva piliny. K vytvoření kouře bude nutné mírně navlhčit;
• Buk a olše dodají uzeninám nažloutlý nádech.

Věděli jste, že na našem webu je recenze automatické udírny „Dachnik“. Najdete tam spoustu užitečných informací.

[foto 8] Hotové výrobky za studena uzené

Pokud si vyrobíte udírnu za studena vlastníma rukama, budete moci nejen ozdobit svůj stůl vždy čerstvými a domácími dobrotami, ale také vytěžíte z celého procesu maximum. Vaši přátelé a rodina to jistě ocení!

Uzená ryba je chutná a zdravá pochoutka. Vybrat si ho v obchodě však není tak jednoduché. Můžete narazit na bezohledné prodejce, kteří nabízejí poškozené zboží pod maskou čerstvého. Je lepší vyrobit si studenou udírnu vlastníma rukama a připravit si vlastní občerstvení.

Jaká je výhoda udírny studeného typu?

Svačinku vyrobenou v takové udírně je vhodné skladovat. Ani po týdnu neztrácí chuť. Trvanlivost prodloužíte vložením korpusu do lednice. Existuje další možnost – speciální vakuové balení. Uzené příkrmy v nich lze skladovat až 2 měsíce.

Existují další výhody takové udírny:

1. Všechny vitamíny a mikroelementy jsou zachovány. Výrobek se připravuje při teplotách do 30 stupňů, takže po uzení ryby neztrácejí své prospěšné vlastnosti.
2. Snadno se vyřezává. Studený předkrm má hladkou texturu. Dokáže krásně ozdobit sváteční stůl.
3. Charakteristická vůně po štěpkách. Ve studené udírně se pachy rychle vstřebávají. Z tohoto důvodu je třeba piliny vybírat pečlivě. Nemůžete použít štěpky z borovicového dřeva, jinak bude pokrm cítit spáleninou.

Jak vařit ryby ve studené udírně

Jatečně upravená těla se pokládají na rošty, kde se ošetřují kouřem. Pochází z doutnajících dřevěných třísek. Ryba by měla vyschnout a částečně vyschnout. Zároveň je důležité, aby neztrácela tuk a byla prodchnuta charakteristickým zápachem.

Uzené potraviny vydrží mnohem déle než mražené potraviny. Zachová si všechny prospěšné látky a navíc zůstane šťavnatá.

Ryby připravené studeným uzením jsou chutnější. To však zabere více času. Ryby lze tedy kouřit několik týdnů. Teplota se nastavuje od 20 do 30 stupňů.

Typy studených udíren

Kuřácké vzory se liší. Jsou rozděleny podle typu vytápění:

• obyčejný – k uzení se používají dřevěné štěpky (vhodné je použít piliny ze stromů, pokrm pak příjemně voní);
• elektrické – používají se k nim i piliny, ale výrobky se neudí na ohni, ale díky topnému tělesu.

Udírna studeného typu je obtížnější vyrobit, protože uzení vyžaduje dlouhou dýmku. Je lepší, když je to alespoň 10 m.

Ale můžete navrhnout udírnu pro pěší turistiku. Jedná se o jednorázový design, který často používají rybáři. Vyrábí se přímo v kbelíku. Na něm jsou umístěny dvě mřížky ve vzdálenosti 12 cm od sebe. Níže je umístěna nádoba na sběr přebytečného tuku. Do samotného kbelíku musíte vložit dřevěné štěpky, na kterých se bude produkt kouřit.

Jak vyrobit udírny uzené za studena vlastníma rukama – nejlepší možnosti

Prvním krokem je najít místo. Hlavní je, že je to bezpečné, jinak dojde k požáru. Pohodlí je stejně důležité. Budete se muset pravidelně přibližovat k udírně, abyste zkontrolovali připravenost pokrmu. Proto jej musíte umístit tam, kde můžete umístit židli a prkénko.

Dále vykopejte díru pro topeniště. Jeho dno musí být pokryto plechem. Bez něj budou piliny doutnat nerovnoměrně.

Dalším krokem je instalace komína. Musíte vytvořit mělký příkop, jehož šířka nebude větší než 30 cm. Délka by měla být od 3 do 8 metrů. Chcete-li vytvořit vzduchotěsnou udírnu, musíte shora nastřelit jakýkoli nehořlavý materiál, například vrstvu břidlice. Poté by mělo být vše posypáno zeminou.

Poté je postavena kuřácká komora. Je lepší si na to vzít kovový sud. Dno je odděleno od druhého a ke dnu je připevněno pletivo. Důležité je vyložit sud pytlovinou, aby se tam saze filtrovaly.

Kovová mřížka by měla být připevněna nejen ve spodní části. Je jím pokryt i vršek. Přitom ustoupí 20 cm od okrajů a teprve potom je zakryjí. Na tento gril budou umístěny ryby nebo maso.

Způsob výroby udírny za studena z cihel

Vzhledem k tomu, že jatečně upravená těla se budou udit v chladu, můžete použít jakékoli stavební materiály. Riziko požáru je minimální.

Je však vhodné použít pískovo-jílový roztok. Je vhodnější pro zděnou udírnu.

Chcete-li vyrobit udírnu za studena vlastníma rukama, musíte nejprve namazat cihly maltou nebo betonovou směsí. Každý kámen by měl být lehce přitlačen a udeřen gumovou paličkou. Tím bude struktura pevnější. Pokud po roztoku zůstane nějaký přebytek, měl by se odstranit zednickou lžící.

Po dokončení třetí řady cihel je třeba položit komín budoucí udírny. Je důležité zakrýt přední část víkem, aby veškerý kouř neunikl. Jinak ryby prostě nebudou kouřit.

Dále je nutné přišroubovat železné držáky po stranách. K tomu stačí vyvrtat otvory a zasáhnout mlékem. Poté lze ingredience pro studený předkrm připevnit na gril.

Udírna může být vyrobena jak vertikální, tak horizontální. To neovlivní chuť pokrmu, protože v obou případech budou ryby dobře dušené.

Hlavní věc je, že z konstrukce nevychází žádný kouř. To naznačuje, že to není těsné. Vyplatí se podívat, kde jsou praskliny a pečlivě je utěsnit.

Kovová udírna uzená za studena

Nejprve vykopejte malou díru, kam budou umístěny dřevěné štěpky. Komínová trubka, stejně jako samotná konstrukce, je umístěna pod zemí. Ten by měl být postaven v blízkosti udírny.

Kromě kovových dílů tato udírna používá nerezovou nebo pozinkovanou ocel. Můžete si vzít i cihly. Nejprve se však musíte ujistit, že se nezapálí kouřem uvnitř konstrukce.

A pokud lze základnu položit vlastními rukama z cihel nebo kovu, pak by měla být spalovací komora zakoupena v obchodě. Pak bude občerstvení určitě chutné a aromatické.

Rychlá studená udírna ze sudu

Spodní část topeniště by měla být pokryta plátem železa. To je nezbytné pro rovnoměrné doutnání pilin.

Dalším krokem je instalace komína. Stejně jako dno je pokryto železem. Poté musí být dýmka pokryta zeminou, jinak se ryba nebude dobře kouřit.

Dále vezměte jakýkoli kovový sud a umístěte pod něj rošt. Nahoru byste také měli umístit filtr, který bude chránit před sazemi. Škodlivé pryskyřice se tak do svačiny nedostanou.

V poslední fázi je připevněna kovová trubka k zajištění výrobků. Je lepší, když je vyroben z nerezové oceli. Vršek udírny je navíc pokryt železným plechem, aby ryby absorbovaly všechny pachy z doutnajících dřevěných třísek.

Jak správně připravit ryby na studené uzení

Chuť závisí nejen na typu udírny. Hlavní věc v této věci je marináda. Kromě toho musí být korpus namočený.

K přípravě marinády na 500-700 g ryb budete potřebovat jen několik ingrediencí:

• 1 litru vařené vody;
• 4 Art. l soli;
• bobkový list;
• 2 lžičky prášku černého pepře.

Voda by měla být nalita do hluboké nádoby a poté do ní nalít sůl a koření. Nakonec se pro chuť přidá bobkový list. Poté se ryba umístí do nádoby a nechá se tam 3-4 dny. Více není potřeba, jinak budou korpusy příliš slané.

Nicméně, velké ryby, jako je jezero pstruh Před uzením se vyplatí marinovat alespoň 5 dní. Jinak nebude promočený.

Po čase je třeba jatečně upravená těla namočit do čisté vody. Můžete je nechat v tekutině 5 hodin nebo celý den. Záleží na velikosti ryb. Chcete-li z něj odstranit přebytečnou vlhkost, měli byste je před kouřením otřít papírovými ubrousky.

Které ryby je lepší vybrat pro studené uzení?

Výborné jsou mořské ryby, jako je sleď nebo makrela. Toto jídlo je jemné a šťavnaté zároveň. Do marinády můžete přidat trochu cukru a koření, aby byl předkrm nasládlý. Hlavní věcí je nepřehánět to, protože podle klasického receptu na uzení by měly být jatečně upravené těla solené.

Můžete si také vzít říční ryby. V tomto případě je lepší vzít síh. Kvalitní produkt však není tak snadné najít – bezohlední prodejci mohou zkažený produkt vydávat za čerstvý. Proto je důležité, aby byly ryby pěstovány v podmínkách šetrných k životnímu prostředí.

Vyrobit udírnu za studena vlastníma rukama není obtížné. Možností jeho uspořádání je mnoho. Stále však musíte umět udit a vybrat si ryby k lahodnému občerstvení.

Mohlo by vás také zajímat:

Jeseter Ladoga uzený za tepla 1 – 1,5 kg, 1950 RUR/kg

Pstruhový filet uzený za tepla s hmotností kůže 0,8 – 1,2 kg 1600 RUR / kg

Pstruhový steak uzený za tepla váha 0,4-0,7 kg 1180 RUR/kg