Vinné kvasinky, které si vybrat, hlavní druhy, osvědčení výrobci, skladování

Když jsem poprvé začal vyrábět svá první vína, otázka výběru kvasinek byla mou první prioritou, protože na nich závisí kvalita budoucího vína.

Pro zájemce o téma domácího vinařství si přečtěte moje předchozí články Jak jsem se stal vinařem a Z čeho vyrábím domácí víno, moje zkušenosti

Otázka tedy zní. Na kterých? droždí dělat víno? Na divoké kvasinky – ty, které jsou přítomny na slupce bobulí a ovoce nebo na zakoupených kulturní kvas.

Tato otázka mě trápila a začal jsem hledat odpovědi na internetu – sledoval jsem videa, četl články a fóra na vinařství. Na toto téma se na fórech vedly bouřlivé diskuse a našli se příznivci i odpůrci každého typu. kvasnice! Někdo to tvrdil divoké kvasinky – to je doba kamenná a je lepší používat kulturní a někdo to řekl kulturní kvas – to je chemie a ty divoké jsou přirozené.

Abych si udělal vlastní názor, rozhodl jsem se na tuto problematiku podívat a vyrobit víno s divokými i kultivovanými kvasinkami a následně porovnat, které víno by dopadlo lépe. Přečtěte si dále v tomto článku, abyste zjistili, co z toho vzešlo.

<b>Domácí víno s divokými kvasinkami</b>

Divoké droždí – jedná se o houby, které jsou přítomny na povrchu nemytých bobulí. Podílejí se na procesu kvašení a přeměňují cukr na alkohol. Za nejběžnější druh kvasnic se považuje Saccharomyces cerevisiae (Saccharomyces cerevisiae). Kromě něj se však na slupce vyskytují i ​​další bakterie, včetně octových a mléčných, které mohou negativně ovlivnit kvalitu hotového vína.

Moje první vína – Udělal jsem jablko a bobule na divoké kvasinky. Vína se ukázala jako polosladká, s nízkým obsahem alkoholu, asi 9-10 stupňů. Vzniklo to problém s fermentací víno z aronie – náhle přestalo. Jablečné víno mělo slabý nádech octová chuť, ale celkově se vína ukázala jako chutná. Samozřejmě ten první Domácí víno Hotovo jejich vlastních rukou! I když se mi zdálo, že chuť by měla být více „vínová“ nebo tak něco.

Z výhod:

• Není třeba kupovat droždí
• Pro začínajícího vinaře jednodušší.

Z minusy:

• Fermentační nestabilita
• Nízká odolnost vůči alkoholu
• Víno často obsahuje nezkvašený cukr.
• Je možný výskyt cizí chuti a vůně ve víně
• Bobule se musí sbírat za suchého počasí a nesmí se omývat.

<b>Domácí víno s kultivovanými kvasinkami</b>

Čisté kultury kvasinek (PCY) – jedná se o kvasinky izolované z jedné buňky a speciálně vybrané selekcí pro přípravu určitých druhů vín – stolních, šampaňských, polosladkých, dezertních atd. Jejich výhodou je stabilní kvašení a vysoká odolnost vůči alkoholu. Vína mají dobrou chuť a vůni, dobře čiří a jsou odolná vůči chorobám.

Následná vína Já ano na kultivované kvasinky. Začal jsem s univerzálními a pak jsem přešel k vysoce specializovaným kmenům kvasinek, například pro bílé ovoce, pro červené ovoce atd. Pro mě je rozdíl ve prospěch vína kulturní kvas oproti divokým je 100% znatelný.

Dělám suché, polosuché a polosladké vína na kultivovaných kvasinkách. Výsledek je vždy předvídatelný, proces fermentace probíhá plynule, víno dopadá s dobrou chutí a vůní, s obsahem alkohol 12-16% , čistí a dobře se skladuje. A bez kultivovaných kvasinek se neobejdete, pokud jsou bobule zakoupeny v obchodě a je třeba je umýt! V mém jablečném víně není ani náznak octa, chuť je ušlechtilá. Mnoho lidí, které si dávám jablečným vínem, ani nepozná jablka v něm)

výhody:

• Stabilní fermentace
• Vysoká odolnost vůči alkoholu
• Výsledek fermentace je předvídatelný
• Dobrá chuť a vůně
• Hotové víno se dobře skladuje a neonemocní.
• Bobule se před použitím umyjí.
• V prodeji je široký sortiment vinných kvasnic a můžete si vybrat, co potřebujete.

nevýhody:

• Začátečník nemůže vždy hned vybrat ten správný kvásek
• Koupíte jej pouze ve specializovaných prodejnách

Celkový

Abych to shrnul, řeknu, že kvasinky mají ve vinařství velký význam, ale jaký druh kvasinek podporovat, je osobní věcí každého vinaře. Jsem pro to kulturní kvas! A abyste získali dobré víno, neměli byste na nich šetřit a rozhodně byste neměli přidávat pekařské nebo pivovarské kvasnice… já kupuji anglické Kvasnice Gervin, a pro každý druh vína používám specifické odrůdy a s výsledkem jsem velmi spokojen!

Pokud se vám mé články líbí, přihlaste se k odběru mého Zen Channel Ekaterina Antonova. A také navštivte můj You Tube kanál Antonova Decorator. Uvidíme se!

Vinné kvasinky jsou speciálním druhem houby, která se izoluje z bobulí nebo ovoce. Kmen se používá jak k výrobě různých odrůd vína, tak k přípravě ovocných destilátů. Od ostatních druhů se liší schopností lépe zachovat aroma původní suroviny a klidným rovnoměrným kvašením.

Kvalita a vlastnosti konečného produktu závisí na odrůdě vinných kvasinek, proto je třeba k jejich výběru přistupovat velmi zodpovědně.

Druhy vinných kvasinek

Obvykle lze všechny kvasinky pro víno rozdělit do 2 typů:

• divoký;
• kulturní (umělé).

Divoké se nacházejí na povrchu ovoce a bobulí. Často se z nich vyrábí domácí vína nebo aromatické destiláty. Výhody jsou zřejmé – jsou zdarma. A mnoho lidí věří, že pouze z divokých kvasnic lze získat čistý a přírodní produkt. Není to úplně správné přesvědčení, ale o tom později.

Ale jsou tu i nevýhody. Nejen, že nelze přesně vypočítat dávkování divokých kvasinek pro konkrétní objem, ale na povrchu plodů mohou být i konkurenční rasy kvasinek nebo nebezpečné plísně. Výsledek fermentace s takovou směsí může být nepředvídatelný.

Kulturní kvasinky jsou flexibilnější. Vyvíjejí je specialisté v laboratorních podmínkách, takže výsledky jsou srozumitelnější a předvídatelnější.

Z nějakého důvodu někteří lidé nazývají vypěstované kvasinky umělými, ale není to tak úplně pravda. Získávají se také z ras, které žijí na povrchu bobulí a plodů. Aby byl kmen stabilnější, provádí výrobce jeho selekci – „vypleveluje“ mrtvé a neaktivní, ničí škodlivé houby a konkurenční rasy.

Výhody kultivovaných vinných kvasinek:

• přesnější kontrola organoleptických vlastností (chuť, vůně, síla atd.) konečného produktu;
• rychlý start, rovnoměrná vysoce kvalitní fermentace;
• stabilnější a předvídatelnější výsledky. Riziko infekce škodlivými bakteriemi je minimální.

Veškeré droždí je přírodní. Někteří jej však používají tak, jak je, v jeho „syrové“ podobě, zatímco jiní jej pečlivě vybírají. Samozřejmě předvídatelnější a spolehlivější výsledky dají ti, kteří projdou školením – kulturním. Hlavní věc je koupit je od spolehlivých výrobců.

Ověření výrobci

Seznam výrobců, kteří získali mnoho pozitivních recenzí od vinařů:

• JSC kvasnicový závod;
• Gervin;
• Mangrove Jack’s;
• BeerVingem;
• SP;
• Lalvin;
• Rudá hvězda a další

Jak vybrat vinné kvasnice

Všechny druhy kvasnic lze rozdělit do skupin podle účelu, rychlosti kvašení, stupně odolnosti vůči kyselinám, odolnosti vůči alkoholu, odolnosti proti pěně atd.

Ale pokud zahodíme teorii, v praxi se vše děje takto:

Nejprve si určete druh svého nápoje (bílé, červené víno, cider, medovina, šampaňské, sherry atd.) a jeho vlastnosti. Na základě toho se vybere konkrétní typ. Na šampaňské se hodí například značka GERVIN GV3; pro červená a bílá vína – GERVIN GV1 nebo SP; VINTNER’S HARVEST YEAST je ideální pro suchá vína; pro cider – Mangrov Cider M02; na medovinu – Mangrove Jack’s Mead M05. Někteří lidé se rozhodnou pro univerzální suché vinné kvasnice z Běloruska.

A ještě pár jednoduchých tipů, které vám pomohou s výběrem kvalitního kvásku:

1. Zkontrolujte datum spotřeby kvásku. Ty prošlé nemusí fungovat nebo nemusí dostatečně aktivně kvasit.
2. Kvasinky by měly být skladovány v uzavřených plastových obalech na suchém místě při pokojové teplotě. Porušení pravidel skladování povede k jejich poškození nebo špatné činnosti.

Celkový

Většina kultivovaných kvasinek je navržena k výrobě jednoho nebo dvou nápojů, takže se řiďte svými preferencemi. Pokud jste ve vinařství nováčkem, doporučujeme začít s univerzálními vinnými kvasinkami: snáze se používají a poskytují stabilnější výsledky na jakýchkoliv ovocných a bobulových surovinách.

Jaké droždí používáte? Divoké nebo kultivované? Které máte nejraději? Podělte se o své dojmy v komentářích.

Materiál není reklamou na alkoholické výrobky.