Více soli. Jak správně doma nasolit červenou rybu | Argumenty a fakta

Představte si měkký, měkký bílý bochník se zlatou, mírně křupavou kůrkou, voňavou, křehkou střídkou, potřete ho velmi dobrým máslem a navrch – dva kypré kousky lehce osolené červené ryby. Ano, toto je nejlepší sendvič na Nový rok!

Veškerá sůl je v rybách. Je lepší si to osolit sami. Není to těžké a chuť domácí solené ryby je nepřekonatelná. Nevíte, co přidali v obchodě, když to osolili, možná to naplnili aromatickým kouřem, možná přidali konzervanty. A tady máme jen čerstvé, dobré ryby, jen sůl. Můžete přidat i panáka vodky, citronovou kůru, bylinky, koření – to není pro každého.

Profesionálové sdílejí své metody solení červených ryb.

Jak si vybrat ryby na solení

Máme dvě možnosti: chlazený losos a mražený losos. Mražené ryby jsou obvykle naše: losos sockeye, chum losos, coho losos, růžový losos jsou vynikající možnosti pro solení. Existuje také chlazený losos, často dovážený, někdy z Murmansku, chovaný na farmě. Většinou koupíte pouze lososa nebo pstruha chlazeného. A i naše farmářské chlazené ryby jsou docela drahé potěšení. Mražené ryby jsou mnohem levnější.

„Pokud mluvíme o výběru mražených ryb, podívejte se na řez hlavy,“ radí Valery Dzhigkaev, šéfkuchař restaurace Tottori – pokud se zdá, že vlákna jsou slepená, znamená to, že ryba je zmrazená. Po rozmrazení bude jako hadr. Vlákna by měla být na řezu jasně viditelná. Pokud si koupíte chlazenou rybu, měla by mít velmi jasnou, svěží mořskou vůni. Když je losos čerstvý, voní jako meloun.“

podle Kirill Berger, značkový šéfkuchař restaurace Chin-Chin, střih by měl být červenorůžový, neměl by mít žlutý nebo šedý nádech. A je lepší kupovat větší ryby, čím je ryba starší, tím je chutnější, stihla přibrat.

Řezání ryb

Pro solení se ryba filetuje. Je vhodné to udělat, když se ryba trochu nerozmrazí, je uvnitř ještě studená a mírně tvrdá – pak bude pohodlnější maso vyjmout z kostí.

Budete potřebovat ostrý nůž a zručnost. Provedeme řez podél celých zad, přičemž objedeme hřbetní ploutev nožem z obou stran. A opatrně rukama oddělujte maso od hřebene a ploutve. Pak půlku ryby rukou jemně stáhneme, tenkým nožem vyjmeme maso z žeberních kostí a ze dna ryby odřízneme kůži.

Hřeben odstraníme, rybí maso přidržíme nožem a rukama a odřízneme ploutve. Operace není obtížná, ale pokud ji děláte poprvé, budete muset jednat opatrně a může to trvat dlouho. Ale po několika případech budete ryby krájet za 5 minut.

Jak solit

Základní recept, který používám již mnoho let, je tento: 1 kg červeného rybího filé zalijeme směsí 2 lžic soli a jedné lžíce cukru. Rybu také potřem citronovou kůrou vyjmutou na jemném struhadle a posypu jemně nasekaným koprem. A přisypu pár lžic rostlinného oleje bez zápachu (pokud je ryba lehce zmrzlá, pomůže jí to udržet hustotu, celistvost a po nasolení se nerozpadne). Strukturu přikryji potravinářskou fólií a nechám den stát. Poté scedím lák a rybu nakrájím na plátky.

Existují však i další možnosti.

Valery Dzhigkaev, šéfkuchař restaurace Tottori:

— Vezmu mořskou sůl, jemnou a hrubou, a smíchám je v poměru 1 ku 1. Potřebujete také stonky petržele a kopru, bez listů.

Na přibližně 1,3 kg filé z červené ryby (to je množství získané po nakrájení 1 velkého lososa) vezmu 400 g hrubé soli a 400 g jemné soli. A asi 100 ml vodky. Na rybu položím stonky kopru a petrželky, vše zasypu velmi silnou vrstvou soli a pokapu vodkou. Sůl by měla absorbovat vodku.

A nechám pár hodin při pokojové teplotě, pak dám na 4-5 hodin do lednice. Obecně platí, že ryba je nasolena za 7-8 hodin.

Poté vlhkou utěrkou odstraním zbývající sůl, vypustím lák a rybu nakrájím. Je potřeba ji skladovat v lednici, asi 4-5 dní se tento druh ryby běžně skladuje.

Dmitrij Trubinov, sous-chef restaurace PESHI:

— K solení používám chlazenou celou rybu. Nejčastěji používám vakuový přístroj, ale obejdete se i bez něj.

Na nakládání potřebujete: pomeranč, kopr, koňak, olivový olej, sůl a samozřejmě samotného lososa.

Rybu nejprve očistíme od šupin a nakrájíme na filety. Dobře okořeníme z obou stran. K připravenému filetu přidejte pomerančovou kůru, šťávu, snítku kopru, postříkejte koňakem a malým množstvím olivového oleje. Rybu vložíme do vakuového sáčku, uzavřeme, vytáhneme vzduch co nejvíce a necháme 3-4 hodiny na chladném místě. Poté můžete balíček otevřít a nakrájet ryby na stůl.

Pokud nemáte vakuovou zatavovačku, jednoduše vložte připravenou rybu (se solí, pomerančovou kůrou a šťávou, koprem a olejem) do podnosu, přikryjte pokličkou a navrch položte malý lis. Nechte 6-8 hodin v lednici.

Kirill Berger, značkový šéfkuchař restaurace Chin-Chin:

— Beru jemnou mořskou sůl. Pro středně velké ryby smíchejte 1 šálek soli a 1 šálek cukru. Do této směsi můžete přidat trochu vodky, možná trochu kopru, čerstvého rozmarýnu. A přidejte vodu, aby vznikla velmi hustá pasta.

A tato slaná pasta musí být potažena velmi silnou vrstvou ryby. Rybí maso by nemělo být vidět. Nelekejte se, ryba nebude přesolená, ale dlouho ji v této směsi nevydržíte. Rybu natřete solí, dáte na chladné místo, rybu nemusíte ničím přikrývat, stále je pod vrstvou soli.

Zatímco ryba sedí, produkuje šťávu, šťáva se vsákne do soli, sůl odebere z ryby vlhkost a maso zhoustne.

Běžné filé se osolí asi za 4 hodiny, pokud je ryba velmi tlustá a velká, bude to trvat 6 hodin. Během této doby získáte lehce osolenou rybu. Odsolíme, filet omyjeme studenou vodou, osušíme ručníkem a zabalíme do pergamenu. Lze dát do nádoby. Dáme do lednice na uskladnění.

Michail Kurokhtin, šéfkuchař restaurace MIDSUMMER:

— Na 3,5 kg filetu z lososa bez kůže vezmu 600 g hrubé mořské soli, stejné množství třtinového cukru, 250 g koriandru, 20 g drceného růžového pepře, 10 g zrnek koriandru, 20 g fenyklu.

Smíchám sůl a cukr, všechno koření a touto směsí potřem filet ze všech stran. Dám do skleněné nádoby a nechám 12 hodin v lednici. Poté zbavím soli, filet umyji pod tekoucí vodou a osuším papírovou utěrkou. Můžete to nakrájet a jíst.