Uzení sádla v horké udírně, oblíbené recepty

Uzená masa upoutá svým chutným vzhledem, nepřekonatelnou chutí a vůní. Nejběžnějším materiálem pro tento způsob zpracování je dřevní štěpka. Chcete-li správně udit maso, drůbež nebo ryby, aniž byste zkazili jejich chuť, musíte vědět, jaké množství dřevěných štěpků k uzení použít. Důležité je také dodržet technologii procesu.

Dřevěné štěpky na uzení si můžete vyrobit sami doma. Uřízneme větev stromu, očistíme ji od kůry a nasekáme na hranolky. Pokud však chcete rychle najít vhodnou volbu pro své úkoly, je lepší koupit hotové dřevěné štěpky. Dodává se v sáčcích různých obalů, takže si můžete vybrat správné množství pro konkrétní objem produktů.

<strong>Kolik materiálu použít</strong>

Dřevěné štěpky mají za úkol poskytovat kouř, právě ten dodává masu nebo rybě stejnou chuť a vůni jako uzené maso. Kolik dřevěných štěpků je potřeba k uzení? Na tuto otázku nelze stručně odpovědět. Vše závisí na celkové hmotnosti obrobků, způsobu uzení, objemu, designu a účinnosti udírny a podílu materiálu. V přípravné fázi je třeba zásobit se dřevní štěpkou, aby jí bylo dostatek na celý proces zpracování.

Přibližné výpočty jsou následující:

• pro studené uzení – od 3 do 6 litrů materiálu denně na 10–20 kilogramů produktu. Doba zpracování se pohybuje od 5 do 15 dnů;
• pro horké – hrst (asi 60 cm³) dřevěné štěpky za hodinu na 2²4 kilogramů produktu. Doba zpracování – od 1 do 40 hodin;
• pro rychlé – dvě hrsti (asi 120 cm³) za hodinu na 2–4 ​​kilogramy produktu. Doba léčby kouřem je od půl hodiny do jedné a půl hodiny.

Toto množství paliva je potřeba pro uzení v zařízení jednoduché konstrukce, které není vybaveno vodním uzávěrem a automatickým systémem ohřevu dřeva. Pokud máte vodní uzávěr, plynové nebo elektrické topení, můžete si vzít jeden a půl až dvakrát méně štěpky. Při rychlém uzení se zohledňuje i teplota automatického topného tělesa. Pokud není vyšší než dvě stě stupňů Celsia, snížíme množství materiálu 1,1–1,3krát.

<strong>Základní pravidla pro přípravu výrobků</strong>

Po přípravě štěpky na uzení je nutné připravit produkty. Aby měly požadovanou chuť, uchovávají se nejprve ve speciálním nálevu. Existuje mnoho receptů na jeho přípravu. Nejjednodušší z nich je půl sklenice soli, jeden bobkový list a pár kuliček černého pepře na litr vroucí vody. Po ochlazení nalijte produkty, měly by být zcela ponořeny v roztoku. Den je určen pro namáčení při pokojové teplotě. Pak – další dva dny v lednici.

Je třeba poznamenat, že pouze rychlým ošetřením kouře jsou neškodné bakterie zničeny. Proto se maso a ryby často před tepelným nebo studeným uzením předvaří. Dodatečná tepelná úprava také pomáhá zničit strukturu svalových vláken, takže maso změkne.

<strong>Příprava dřeva – základní pravidla</strong>

Hlavním problémem při použití tohoto typu materiálu je možnost otevřeného ohně. Zvyšuje teplotu kouře, takže se jídlo může jednoduše připálit. Abyste tomu zabránili, musíte zvýšit úroveň vlhkosti dřeva. Proto jsou štěpky předem namočené. Vlhkost podporuje tvorbu vodní páry při procesu spalování, což usnadňuje pronikání kouře do buněk svalových vláken.

Nasákne polovinu materiálu. Pokud ho více navlhčíte, bude těžké ho zapálit a také bude obtížné udržet potřebnou teplotu při doutnání. K namáčení se používá čistá tekoucí voda. Lupínky se do ní ponoří a uchovávají 20 minut až hodinu. Poté se zachytí a částečně vysuší – neměly by tam být žádné kapky vody. Poté je materiál připraven k použití.

<strong>Proces úpravy kouře</strong>

Pro přípravu produktů se používají různé typy udírny, které se liší způsobem výroby kouře:

• obyčejné – čipy na kouření pomalu doutnají v podmínkách nedostatku kyslíku, což vede k tvorbě kouře;
• s plynovým nebo elektrickým topením. Vytvářejí vysokoteplotní režim, při kterém dřevní štěpka na uzení doutná a uvolňuje velké množství kouře.

Uzené maso lze také vařit na grilu nebo grilu.

Úroveň tepelného režimu pro různé druhy kouření:

• studené – 30 stupňů Celsia, takže tepelné zpracování se neprovádí;
• horké – až 90 stupňů Celsia. Kouř neovlivňuje strukturu svalových vláken;
• rychle – 120 stupňů Celsia. Výrobek se současně udí a tepelně zpracuje.

Univerzální metoda léčby kouře je následující:

• na dně udírny nebo listu fólie naplníme štěpky na uzení tenkou vrstvou (ne více než 5 centimetrů);
• pokud je použita fólie, přeložíme ji obálkou. V horní části musíte udělat několik otvorů;
• položte plech na pečení nebo obálku s dřevěnými štěpky na topné těleso nebo žhavé uhlí;
• čekání na tvorbu kouře;
• dát jídlo na stojan. Zpracováváme, dokud se neobjeví chutná zlatavá barva.

Pro zlepšení chuťových vlastností masa nebo ryb se míchají dřevěné štěpky pro uzení různých druhů dřeva. Abyste dosáhli ještě lepšího výsledku, musíte do štěpky přidat větve stromů, jehličí a aromatické bylinky. Někdy se šišky jalovce mísí s dřevěnými štěpky. Výjimkou jsou ovocné lupínky, které se používají jako soběstačný materiál, bez přísad.

<strong>Vaření uzeného masa v troubě</strong>

Uzené maso můžete vařit nejen v klasické udírně, na grilu nebo grilu, ale také v běžné domácí troubě – plynové nebo elektrické. Dřevěný profil je umístěn nad topným tělesem. Zcela nahoře v troubě je rošt s jídlem, pod ním je pečicí plech na sběr tuku.

Při procesu doutnání dřeva se z pece odpařuje kyslík, proto je třeba dvířka udržovat mírně pootevřená – asi centimetr. Tím bude zajištěna cirkulace vzduchu a přísun kyslíku nezbytného pro další oxidační proces.

Salo je lahodný produkt bohatý na vitamíny D, E, A a užitečné prvky: vápník, draslík, fosfor, selen, hořčík.

Pokud sníte méně než 100 gramů denně, neublíží to vašemu zdraví ani postavě.

Salo posiluje imunitní systém, stimuluje tvorbu žluči a chrání žaludeční sliznici, proto se stalo oblíbeným občerstvením „k vodce“.

Konzumuje se osolené, vařené-uzené, Ukrajinci vyrábějí sádlo v čokoládě, ale zvláště se cení v uzené podobě.

<b>Jak udit sádlo v horké uzené udírně</b>

Horké uzení sádla zvládne i začátečník. Vaření při správné přípravě produktu nezabere mnoho času.

<b>Jak si vybrat</b>

Podle těchto znaků lze rozlišit „správný“ tuk od nekvalitního:

• bílá barva (žlutost je znakem starého produktu);
• mírný zápach nebo žádný zápach;
• tloušťka od 2,5 do 4 cm;
• tenké vrstvy masa.

Kusy se odebírají ze stran nebo pobřišnice. Měly by být čerstvé, šťavnaté, se slupkou.

<b>Jak vařit sádlo na uzení v udírně</b>

Ať už si vyberete jakýkoli recept na uzení sádla v udírně, je důležité produkt správně připravit.

1. Nakrájejte na velké kusy o šířce až 10 cm (libovolná délka).
2. Nesundávejte kůži!
3. Opláchněte.
4. Sůl nebo okurka.

Ideální je slanina silná 3-4 cm s vrstvami masa. Kousky tenčí než 2,5 cm by se neměly udit – je lepší je osolit.

<b>Jak moc udit sádlo v horké zauzené udírně</b>

• velikosti kusů;
• doba solení.

Čím větší kus, tím déle bude trvat vaření! Známkou připravenosti je zlatohnědá kůrka a suchý povrch produktu.

Vařená slanina se vaří 30 minut při teplotě 50-60ºС (na uhlí nebo střední teplotě).

Více času si vyžádá horké uzení soleného sádla v udírně. Teplota musí být nejprve nad 80ºС. Po 15-20 minutách se oheň sníží na střední a produkt se nechá nejméně dalších 30 minut, a pokud jsou kusy velké, pak 1 hodinu.

Užitečná rada! Sledujte barvu kouře.

Během uzení produktů byste neměli otevírat udírnu. Abyste se ujistili, že proces probíhá správně, sledujte kouř. Zpočátku by měl být hustý, protože se vlhkost odpařuje. Poté, když jsou produkty vysušeny, kouř zbělá. Toto je “správná” barva.

Žlutý nebo hnědý kouř je známkou toho, že jídlo hoří. Musíte ztlumit teplo. Pokud se štěpky rozhořely, zasypte ohniště novými pilinami. Čipy by měly pouze doutnat.

Když se tuk aktivně roztaví a dostane se na štěpky, z udírny se začne kouřit. Aby se to nestalo, nezahřívejte tuk dlouho a příliš. A nezapomeňte použít odkapávač!

<b>Oblíbené recepty na horkou uzenou slaninu v domácí udírně</b>

Marinování sádla je důležitým krokem při přípravě na uzení. Budoucí pochoutce je třeba dodat chuť.

<b>Recept 1. Mokrá metoda</b>

Chcete-li připravit jednoduchou solanku na uzení sádla v udírně, připravte produkty předem:

• sůl;
• nové koření a/nebo hrách;
• bobkový list;
• voda;
• volitelné – stroužky česneku, pár stroužků.

Slanina musí být umístěna do nádoby a nalít vodu tak, aby zcela zakrývala kousky. Takže si určíte požadované množství marinády. Poté začněte přidávat sůl. V průměru berou 100-150 gramů na 1 litr, ale je lepší se uchýlit k trikům.

Aby marináda nebyla přesolená, použijte syrové vejce!

Ponořte ho do nálevu a do roztoku přidávejte sůl, dokud vejce nevyplave. Pokud slaninu přesolíte, vrstvy masa v ní ztvrdnou.

Do připraveného nálevu přidejte naznačené koření, smažte sádlo a nezapomeňte na utlačování. Potraviny marinujte v lednici alespoň 2 hodiny. Poté osušte a kuřte nejprve na vysoké teplo. Po 15 minutách lze ohřev zeslabit a tuk nechat 1-1,5 hodiny.

<b>Recept 2. Suchá metoda</b>

Pokud není čas na přípravu marinády na sádlo uzené za tepla, v udírně se rozkládají suché solené produkty. Používejte koření podle své chuti. Dobře se kombinuje se sádlem

• česnek;
• černý pepř;
• Chile;
• bobkový list;
• koriandr;
• paprika;
• tmin.

Každý kousek je hustě potřen solí a kořením. Sůl se také nasype na dno nádoby, kde bude slanina marinovat. Kusy jsou položeny ve vrstvách, čas od času se přidávají vavřínové listy.

Takto osolený tuk po dobu 2,5-3 hodin. Pokud není čas, můžete jej nechat pod tlakem v lednici po dobu jedné hodiny a poté jej poslat ke kouření.

Čím lepší je marinované sádlo, tím rychleji se bude kouřit!

Před odesláním produktů do udírny je musíte opláchnout od soli a vysušit. Čas a teplota – jako v předchozím receptu.

<b>Recept 3. Vařené uzené sádlo</b>

Chcete-li připravit vařenou uzenou slaninu, musíte produkty osolit, jako v receptu 2. Poté slaninu vyvařte.

Do kastrůlku s jídlem nalijte vodu, přidejte další 3-4 lžíce soli, sušený kopr, pár kuliček pepře. Nemusíte vařit dlouho – stačí 30 minut po uvaření.

Vyvařená uzená slanina se vaří na středním plameni za 30-60 minut. Jedná se o přibližný čas – přesný čas závisí na velikosti dílků.

<b>Jak skladovat domácí horké uzené sádlo</b>

Když se tuk udí (dozlatova), musí se zchladit a odvětrat. Můžete jej nechat přes noc nebo jeden den v lednici nebo zavěsit na tmavém místě s dobrým větráním.

Při pokojové teplotě se horko vyuzené sádlo skladuje 10-14 dní. V chladničce – až 3 měsíce. V mrazáku – rok. Sklep/sklep není vhodný z důvodu vysoké vlhkosti!

Uzení sádla v domácí udírně zvládne i začátečník! Je důležité vybrat čerstvý produkt, dobře marinovat a udit na olšových lupíncích. Můžete přidat trochu třešňových nebo rybízových pilin, snítku rozmarýnu nebo bobule jalovce. Hlavní věc – nepřehánějte to! Základem by měly zůstat třísky z olše.