Triky s křehkým těstem

Je známo, že křehké těsto bylo poprvé vyrobeno v Anglii a Skotsku již ve 12. století ze zbytků těsta na pečení běžného chleba. K tomu se přidal cukr a upeklo se v troubě. Vzhledově připomínalo pečivo krekry, na které jsme zvyklí. Později začali do těsta přidávat máslo. Protože cukr a máslo byly docela drahé produkty, mohli si takové pečivo dovolit každý den jen bohatí a obyčejní lidé jen o svátcích. Tento typ těsta dostal své jméno kvůli určité podobnosti s pískem: když se všechny přísady smíchají, vytvoří se částice podobné velkým zrnům písku.

Nebojte se připravit si křehké těsto doma; klasický recept je tak jednoduchý, že jej snadno zvládne i začátečník v cukrářském umění. Hlavní věcí je zásobit se vysoce kvalitními přírodními produkty podle seznamu požadovaných složek a přesně reprodukovat recept krok za krokem.

Je vhodné, aby kuchyně, kde se křehké těsto připravuje, byla chladná. Máslo by mělo být tuhé, ale ne zmrzlé a tekutina by měla být studená.

Drobivého efektu je dosaženo díky vysokému obsahu oleje (margarínu). Nešetřete ho na výrobu křehkého těsta.

Důležité je namlít prosátou mouku s máslem (margarínem) na konzistenci strouhanky. Při míchání tuk obalí částečky mouky, lepek, který je v mouce, pak ve spojení s vlhkostí nevytvoří pevnost a pružnost. Těsto bude drobivé a měkké.

Měli byste použít polovinu mouky než másla (margarínu). To je základ křehkého těsta. Pro dosažení příjemného výsledku dodržujte proporce. Při vaření navíc používejte jak margarín, tak máslo ve stejném poměru. Díky tomu bude vaše těsto lahodnější.

Křehké těsto musíte hníst rukama, důsledně, ale nehněťte dlouho. V opačném případě se máslo začne rozpouštět a produkt nebude tak jemný a měkký.

Pokud místo cukru použijete moučkový cukr, bude těsto drobivější a bude se rozplývat v ústech.

Vejce v křehkém těstě může přidat tuhost. Proto by se nemělo umisťovat vůbec. Pokud připravujete velkou porci na dort nebo koláč, můžete do pojiva použít pouze žloutek.

Je důležité umístit produkty konzistentně. Nejprve se mouka smíchá se sodou, vanilinem a cukrem. Poté přidáme kousky másla (margarínu) a rozetřeme. Teprve poté se zavede pojivová kapalina (zakysaná smetana, voda nebo žloutky).

Aby se těsto snadněji vyvalovalo, měli byste ho dát asi na 30 minut do lednice. Takto se bude lépe mačkat a stlačovat.

Těsto rozválejte od středu ke krajům. V tomto případě by se měl váleček pohybovat směrem od vás a k vám, postupně těsto obracet a lehce posypávat moukou. Aby se těsto dobře upeklo, měli byste ho vyválet na tloušťku 4 až 8 mm.

Křehké těsto se musí péct v dobře vyhřáté troubě při teplotě 180-200 stupňů.

Výběr správných produktů pro křehké těsto

— Podle vlastností těsta do něj vybereme slabou nebo středně silnou mouku (s nízkým obsahem bílkovin). Silná mouka má větší šanci těsto utáhnout a ztuhnout.

— Odebíráme pouze 82 procent tuku a kvalitní máslo! Na tom závisí konečná chuť produktu.

— Vezmeme jemný krystalický cukr nebo moučkový cukr. Protože je v těstě málo tekutiny, hrubý cukr nemá možnost se během hnětení rozpustit, což znamená, že po upečení bude těsto tužší.

— Sůl nesmí chybět v žádném křehkém těstě! Pokud to v receptu není, přidejte alespoň špetku. Má velmi pozitivní vliv na kůrku, chuť a trvanlivost pečiva.

— Mám do těsta přidat prášek do pečiva? Pokud děláte dortíky nebo tartaletky, je vhodné nepřidávat! Velké množství tuku a cukru způsobí, že těsto bude drobivé a přebytečné plyny v těstě mohou zničit tvar budoucího produktu.

Nejprve si tedy připravíme suroviny. Máslo nakrájíme na 1 cm kostky a dáme do lednice. Mouku a ostatní suché ingredience (cukr, moučkový cukr, kakao, ořechovou mouku, sůl, prášek do pečiva atd.) prosejeme a smícháme v jedné míse. Nejlepší je dát je na chvíli do lednice.

Tekuté ingredience se také spojují a uchovávají v lednici. Před použitím musí být velmi studené.

Teď vlastně uděláme dávku. Máslo rozetřete se suchými přísadami, dokud z něj nevzniknou jemné drobky. To lze provést v mixéru pomocí lopatkového nástavce, v kuchyňském robotu, nožem nebo rukama, třením mezi dlaněmi.

Jakmile se vytvoří drobky, postupně přilévejte studenou tekutinu a pokračujte v míchání, ale nehněťte hned na hrudku. Je třeba hlídat, jakmile se těsto začne hrudkovat, přestat přilévat tekutinu,

Těsto položte na stůl a několika pohyby z něj udělejte kouli.

Proč recept nemůže uvádět přesné množství tekutiny? Protože produkty každého jsou jiné. Mouka může být silná nebo slabá a také může mít různý obsah vlhkosti a podle toho absorbovat více nebo méně vlhkosti. Proto je přístup vždy individuální.

Recept na křehké těsto

Složení: mouka – 200 g, máslo/margarín – 100 g, cukr dle chuti, voda 2 polévkové lžíce. l., vanilin, citronová kůra, malé špetky soli.

Mouku smícháme se solí, cukrem, vanilkou, citronovou kůrou. Vychladlé kousky másla nakrájíme na kostičky a přidáme ke směsi. Vše umelte na konzistenci strouhanky. Postupně přilévejte tekutinu a rychle, ale hladce vypracujte těsto. Nehněťte příliš dlouho. Vytvořte tvar koule. Zabalte do potravinářské fólie a dejte na 30 minut do chladničky.

Dort vyválejte, vykrájejte do požadovaných tvarů a položte na plech (nemusíte ho vymazávat). Pečeme při teplotě 180-200 stupňů. V případě potřeby lze recept upravit přidáním rozinek, ořechů a skořice. Místo vody můžete použít zakysanou smetanu.

Recept na slanou náplň

Pokud plánujete péct koláč se slanou náplní, košíčky na sváteční saláty apod., připravte křehké těsto podle klasického receptu s vyloučením cukru ze seznamu surovin.

Budete potřebovat: 400 g kvalitního a čerstvého másla s obsahem tuku 82 % (nechte pár hodin při pokojové teplotě, dokud nezměkne); 4 žloutky; 4 šálky mouky; 1 hrnek hnědého nebo běžného rafinovaného cukru, navíc drceného nebo nejlépe moučkového cukru (díky jemnému mletí se mnohem rychleji rozpustí a promíchá s ostatními přísadami); ½ lžičky. soda; 1 polévková lžíce. l. čerstvá citronová šťáva nebo jablečný ocet; špetka soli.

Postup přípravy: Žloutky ušleháme s cukrem nebo moučkovým cukrem pomocí mixéru nebo cukrářské metly. Prosejte ¾ celkového množství mouky ve formě „studny“. Měkké máslo nasekáme spolu s moukou,

osolte, rozpusťte sodu v čerstvé citronové šťávě nebo jablečném octu,

smícháme všechny ingredience a vypracujeme těsto, postupně přidáváme zbývající ¼ mouky. Těsto srolujte do koule, vložte do igelitového sáčku nebo zabalte do potravinářské fólie a dejte na hodinu nebo déle do lednice (je důležité „nepřehánět“, aby těsto neztratilo pružnost a upečené bylo vláčné a drobivý). Dále pečte cukroví, perníky, koláče, dortové vrstvy a další cukrářské výrobky podle receptů. Křehké těsto na slané i sladké pečivo je důležité vyválet na vrstvu silnou maximálně 8 mm, bude pak chutnější.

Australský křehký koláč s náplní

Složení: máslo (nesolené) – 210 g, cukr 60 g, 1 vejce, mouka – 300 g.

Budete potřebovat kulaté alobalové formy (toto množství těsta tvoří 1 velký a 1 střední koláč s různými náplněmi).

Příprava: napůl změklé máslo a cukr míchejte mixérem 1-2 minuty při nízké rychlosti, poté další 2 minuty při střední rychlosti, čímž se snažte hmotu nepřesytit kyslíkem. Poté po troškách přidávejte vejce, aby se dobře spojilo se směsí cukru a másla. Rychlost mixéru by měla zůstat střední.

Mouku prosejeme a přidáme ke směsi v mixéru. Vše minutu mixujte na nejnižší rychlost. Hotové těsto by mělo připomínat lehce drobivou plastelínu a nemělo by mít „vláknitou“ chuť.

Těsto položte na stůl a rukama ho trochu prohněťte. Těsto přendejte na tác, narovnejte ho tak, aby odpovídalo tvaru plechu (pro rovnoměrné vychladnutí), přikryjte plastem a dejte na 20 minut do lednice.

Po vychladnutí těsto rozválejte na pomoučené ploše. Tloušťka válcované vrstvy by měla být přibližně 5 mm. Každou alobalovou formu položte na těsto a ořízněte kolem ní, abyste vytvořili kruh těsta o něco větší než pánev. Poté vložte kruh těsta do alobalové formy a jemně jej prsty přitlačte dolů a po stranách. Přebytek odřízněte v kruhu nožem.

Formičky s těstem vložte do trouby vyhřáté na 200 stupňů a pečte asi 10 minut Někdy to může trvat trochu déle: to určete podle druhu těsta v troubě – mělo by být dozlatova, ale málo propečené. Mezitím si připravte náplň.

Citronovo-proteinová náplň

Suroviny: voda (1. díl) – 280 ml, cukr – 100 g, máslo – 70 g, citronová šťáva – 5 ml, hobliny citronové kůry (pouze žlutá část kůry!) – z půlky citronu. Voda (2. díl) – 70 ml, škrob – 50 g, 1 žloutek.

Příprava: Do hrnce (nejlépe se silným dnem) dejte vodu (1 díl), cukr, máslo, citronovou šťávu a hobliny a za míchání přiveďte k varu. Samostatně smíchejte vodu (část 2) se škrobem a promíchejte metličkou. Postupně nalijte škrobovou směs do pánve se směsí cukru a vody a za stálého míchání metličkou trochu povařte. Pokračujte ve vaření a míchejte metličkou, postupně přilévejte vejce. Brzy budete mít hustou, sladkokyselou, příjemnou hmotu.

Proteinová část švýcarské meringue citronové náplně

Příprava: Smíchejte bílky ze 6 vajec (150 g) a 300 g cukru. Směs trochu povařte v hrnci ve „vodní lázni“ (tak, aby se kastrol nedotýkal vody ve „vodní lázni“), čímž se teplota proteinové hmoty zvýší na 50 stupňů. Poté směs stáhněte ze sporáku a pomocí mixéru šlehejte, dokud nevychladne. Vznikne vám nadýchaná proteinová hmota.

Jablečný koláč s uzavřeným vrškem se vyrábí také z křehkého těsta.

Složení: jablka – 700 g, cukr – 70–100 g, skořice – špetka, hrst rozinek (volitelně).

Příprava: Jablka oloupeme, nakrájíme na kousky, přidáme cukr, skořici, rozinky a promícháme.

Pomocí alobalu pečte koláče bez náplně (jak je popsáno výše). Kromě toho vytvořte z těsta další kolečka („víčka“), která zakryjí vršek – takto se tradičně vyrábějí jablečné koláče.

Do upečených koláčů přidejte jablečnou náplň (bez vyjímání koláčů z alobalu), zakryjte kruhem a jeho okraje sevřete do kruhu, přičemž okraje mohou získat až prolamovaný vzhled. Poté pomocí nože udělejte na povrchu koláče několik otvorů, aby koláč mohl při pečení „dýchat“. Pijte při teplotě 200–220 stupňů po dobu 15 minut.

Obdarujte své blízké čerstvým pečivem!