Techniky pečení. Jemnosti práce s kynutým těstem – Chutný blog

Ze všech druhů těsta lze kynuté těsto snadno nazvat nejoblíbenějším. Jedná se o buchty, koláče a koláče, chléb, koblihy, velikonoční koláče, pizzu a mnoho dalšího.

Rozbor všech druhů kynutého těsta, základní principy práce s ním a vysvětlení procesů, ke kterým dochází s přísadami při hnětení a kynutí, si necháme na samostatný zásadní článek. A dnes sdílím cheat sheet, který vám umožní rychle se zorientovat v tom, jak hníst a tvarovat většinu druhů kynutého těsta. A získejte milion díků od spokojených ochutnávačů vašich buchet nebo koláčů.

1. Správně spočítat kvásek.

Čerstvé a suché droždí jsou v receptech zaměnitelné. Čerstvé lisované a sušené instantní droždí se nahrazuje v poměru 3 ku 1. To znamená, že pokud recept vyžaduje 15 g čerstvého droždí, nahradíte ho 5 g instantního droždí a naopak. Pokud používáte suché aktivní droždí, pak bude poměr 2,5 až 1 a místo 15 g čerstvého musíte vzít 6 g aktivního.

2. Použijte přísady při pokojové teplotě.

Studené přísady automaticky prodlužují dobu kynutí. Vejce, mléko a další produkty, které se obvykle skladují v lednici, je proto lepší hodinu před hnětením těsta odstranit.

2019. Nepřekračujte teplotu kapaliny.

Pokud recept vyžaduje zahřátí tekutiny (mléka nebo vody) k hnětení, je důležité ji nepřehřát. Při teplotách nad 45 stupňů začnou kvasinky odumírat. A takové těsto buď nevykyne, nebo kyne špatně. Ze stejného důvodu je důležité zchladit rozpuštěné máslo, pokud to recept vyžaduje.

4. Nezapomeňte mouku prosít.

To vám umožní zbavit se hrudek a cizích předmětů, které mohou být v produktu – například v mouce se často nacházejí vlákna ze sáčků, nemletá pšeničná zrna a další inkluze. Navíc rychleji dosáhnete hladké konzistence těsta.

5. Těsto důkladně prohněteme.

Je důležité kynuté těsto velmi dobře uhníst. Nezáleží na tom, co – s rukama na stole nebo s háčkem v kuchyňském stroji. Při důkladném hnětení se v těstě rozvine lepek a střídka hotového pečiva se stává pružnější a lehčí. Těsto hněteme alespoň 10 minut. V důsledku toho by měl být hladký, bez hrudek nebo inkluzí. Může ale zůstat lepkavý (tento bod závisí na konkrétním receptu).

2020. Rozumně urychlete proces nátisku.

Optimální možnost kynutí pro většinu druhů kynutého těsta je při pokojové teplotě. Pokud ale potřebujete proces urychlit (nebo teplota ve vaší kuchyni nedosahuje 20°C), můžete misku s těstem vložit do nádoby s horkou vodou. Nebo přikryjte ručníkem a umístěte jej blízko radiátoru. Zároveň si pamatujte pravidlo 45 stupňů ze třetího bodu tohoto cheat sheetu.

7. Místo mouky tvarujte s máslem.

Při formování máslového těsta je lepší použít rostlinný olej než mouku. Namažte si jím ruce a pracovní plochu. Přídavná mouka může těsto zdrsnit a „ucpat“.

2019. Místo rolování protahujte.

Dost často je efektivnější kynuté těsto nevyválet, ale natahovat rukama. Jako například v tomto receptu. Neuhnětené těsto položíme na pracovní plochu, protáhneme, přitom jemně prohněteme, položíme náplní a svineme. Těsto tak zadržuje oxid uhličitý z práce kvásku při prvním kynutí. Druhý nátisk bude v tomto případě rychlejší. A drobek bude světlejší.

9. Před pečením vždy nechte vykynout.

Nikdy nezanedbávejte kynutí vylisovaných kusů před vložením do trouby nebo hlubokým smažením. Pokud je nenecháte odpočívat, bude výsledná strouhanka příliš hustá a kůrka s 90% pravděpodobností popraská a zdeformuje se.

A konečně, zde jsou odpovědi na nejčastější nováčkovskou otázku:

Proč kynuté těsto nekyne?

a) Nekvalitní droždí (vypršela doba použitelnosti, byl nesprávně skladován, původně nekvalitní výrobek),
b) V místnosti je příliš chladno (používáme techniky z bodu 4),
c) Kvasinky odumřely z příliš horkého mléka (viz bod 3).

Domů/Recepty a přípravy/Kvasnicové těsto v lednici. Záchrana. Super metoda!

Domácí kuchaři velmi často chtějí potěšit svou rodinu různými lahůdkami, koláči a paštikami, belyaši a čebureky. Pro tyto účely je nutné použít těsto připravené na bázi kvasnic. Ne každý ale ví, jak ho správně připravit, aby vykynulo. Právě z tohoto důvodu se s ním mnozí neradi zabývají.

Ale existuje mnoho receptů na kynuté těsto. Hlavní je rozhodnout se, který z nich dáváte přednost.

Recept a postup přípravy krok za krokem

Tento recept obsahuje následující sadu produktů:

• 4 šálky prémiové mouky.
• Půl litru čerstvého mléka.
• 1 velká lžíce suchého droždí.
• 1 lžička krystalového cukru.
• 1 malá lžička kuchyňské soli.
• 2 lžíce rostlinného oleje.

Pro přípravu těsta podle tohoto receptu je třeba provést následující:

• Nejprve je třeba prosít mouku do hluboké nádoby. Prosévání je nutností, pak se mouka nasytí vzduchem, což těsto zlehčí.
• Do nádoby s moukou přidejte mléko.
• Po mléku přidejte rostlinný olej, kuchyňskou sůl, suché droždí a krystalový cukr.
• Míchejte, dokud nedosáhnete jednotné konzistence.
• Po důkladném prohnětení se těsto přendá z nádoby do plastového sáčku a na 3 hodiny se umístí do lednice.

Pravidla rozmrazování

Veškeré zmrazené výrobky je nutné rozmrazovat postupně. Po vyjmutí těsta z mrazáku je nutné ho na nějakou dobu umístit na horní polici chladničky. Po rozmrazení by mělo být položeno na stole k dalšímu rozmrazení. Tento proces trvá až 12 hodin, ale je nutné tuto dobu počkat, jinak se těsto může zkazit.

Pro rychlejší rozmrazení drožďové hmoty ji můžete zmrazit po malých kouscích. Zmrazené těsto můžete také vložit do uzavřeného sáčku a vložit do hrnce s teplou vodou. V tomto případě bude rozmrazování trvat 2–4 hodiny.

Další kynuté těsto z lednice

Mnoho lidí pochybuje, zda droždí v lednici funguje, protože obvykle potřebuje teplo k kynutí. O tom není pochyb, tento recept funguje bezchybně. Po upečení můžete těsto rozdělit na několik placek a zmrazit je, abyste je příště mohli jednoduše vyndat a začít péct své oblíbené jídlo. Složení obsahuje následující ingredience:

• 11 gramů suchého droždí.
• 800 gramů prémiové mouky.
• Půl sklenice cukru na sladké pečivo a 2 polévkové lžíce na koláče a pizzu.
• Půl čajové lžičky kuchyňské soli.
• 200 gramů másla.
• 2 ojí.

1 sklenice čerstvého mléka.

Metoda přípravy se skládá z následujících fází:

• Mléko je třeba trochu zahřát a poté smíchat s krystalovým cukrem, kuchyňskou solí a slepičími vejci.
• Dále je třeba rozpustit máslo, dokud nedosáhne zrnité konzistence, a poté ho nalít do směsi mléka a vajec.
• Dobře promíchejte a za stálého prosévání postupně přidávejte mouku vyšší třídy a sušené droždí.
• Poté byste měli vypracovat měkké těsto. Kvůli rozdílům v mouce může být tuhé. Abyste dosáhli požadované měkkosti, měli byste přilít malé množství mléka.
• Když těsto dosáhne požadované konzistence a měkkosti, je nutné ho vložit do polyethylenového sáčku, po kterém se z těsta vytvoří koule. Z sáčku se zcela uvolní vzduch a poté se sáček zaváže. V tomto případě by v sáčku mělo být před odesláním do chladničky dvakrát tolik místa, kolik těsto zabírá, protože kynuté těsto má tendenci zvětšovat svůj objem.
• Připravená směs by měla být přes noc umístěna do chladničky.
• Do rána těsto dokonale vykyne. Díky tomu zabere téměř celý sáček.
• Poté těsto vyjměte ze sáčku a nechte ho 30 minut na stole, předem přikryté stejným sáčkem. Takto nabere konzistenci.

Po uplynutí doby je třeba těsto lehce prohníst a můžete začít formovat pečivo.

Sdílej se svými přáteli:

Jak uchovávat kynuté těsto v mrazáku

Vzhledem k tomu, že kynuté těsto nelze dlouho uchovávat v chladničce, jediný způsob, jak ho udržet po dlouhou dobu, je zmrazit ho. V mrazáku při teplotě -15 . -18 ℃ těsto lze skladovat 2-3 měsíce.

Je lepší zmrazit čerstvě uhnětené těsto, a ne takové, které stálo v lednici celý den nebo den: v druhém případě je vysoké riziko, že těsto po rozmrazení nevykyne.

Pro snadné použití se těsto zmrazuje po částech na základě jednorázové přípravy, protože těsto se znovu nezmrazuje

Před zmrazením se těsto důkladně prohněte, rozdělí na malé kousky a posype moukou nebo namaže rostlinným olejem. Poté se položí těsto v těsném obalu a libovolně vyrolovat – plochý tvar přispívá k rychlému rozmrazování. Sáčky jsou svázány a odeslány do mrazáku.

Lze použít pro skladování uzavřené plastové nádoby nebo několik vrstev potravinářské fólie (před zabalením těsta do fólie není třeba je naolejovat). Listové kynuté těsto zabalíme do fólie a stočíme do rohlíkůaby při skladování nevyschla.

Tip: Pokud často zmrazujete těsto a v mrazničce se nahromadí několik sáčků, nalepte na ně papírové štítky s informacemi o datu uhnětení těsta, receptu a fázi vaření, ve které bylo zmrazeno.

Aby si těsto zachovalo všechny své vlastnosti a dobře kynulo, musí se správně rozmrazit. K tomu se těsto přenese do chladničky a rozmrazí po dobu 2-3 hodin. Pak ho vyjmou, prohnětou, vloží do mísy, přikryjí utěrkou a nechají v teple, dokud nevykyne (mimo průvan a přímé slunce).

K rozmrazení těsta můžete použít mikrovlnnou troubu (3-5 minut v režimu rozmrazování) nebo teplou vodu (těsto ve vodotěsných sáčcích je umístěno v nádobě s teplou vodou až do úplného rozmrazení).

Kromě toho, kynuté těsto lze skladovat pro budoucí použití ve formě polotovarů. Musíte to udělat následovně:

• tvarujte housky nebo jiné produkty;
• položte na vymazaný plech a odešlete do předehřáté trouby;
• když se produkty trochu zvednou, vypněte troubu a vytáhněte plech na pečení;
• zchladit polotovary, zabalit do potravinářské fólie a zmrazit.

Takové polotovary se skladují v mrazáku. ne více než 3 měsíce. V případě potřeby je rozmrazíme, rozložíme na plech a upečeme. Hotové výrobky na bázi polotovarů nejsou o nic méně chutné a svěží než z čerstvého těsta.

Polotovary jsou velmi pohodlné při skladování. Můžete zmrazit housky, koláče, těsto na pizzu, croissanty a další výrobky z kynutého těsta

Skladování kynutého těsta není těžké: pokud dodržíte termíny a pravidla, můžete snadno potěšit své blízké bujným a voňavým pečivem každý den.

Trvanlivost těsta v chladničce

Někdy je potřeba odložit přípravu koláčů na další den. Například když dojde některá z ingrediencí nebo se objeví naléhavé záležitosti. V takovém případě existuje několik způsobů skladování, které jsou vhodné pro téměř jakékoli kynuté těsto.

Pokud plánujete nechat kynuté těsto přes noc v lednici, prohnětejte ho a ze všech stran potřete olejem. Pro skladování použijte nové čisté sáčky, které nezapomeňte osušit. Hroudu těsta jednoduše vložte do sáčku, na několika místech ho propíchněte, zavažte uzel a nechte uvnitř dostatek místa. Dejte do lednice, dál od mrazáku. Mějte na paměti, že při chladnutí droždí neumírá – jejich životní procesy se zpomalují, ale nezastavují. Co to znamená? Znamená to, že druhý den z lednice vyndáte větší hrudu těsta, než jakou jste tam dali den předtím.

Unikátní recept na kynuté těsto na koláče z lednice

Ahoj moji milí čtenáři „Chci víc!“

Venku je horko, vyčerpávající a bere vám poslední síly. Každý si moc přeje, aby teploty klesaly, ale. aby léto. neskončilo.

Existují jídla, která považujeme za sezónní, ale výrobky z kynutého těsta se dají jíst kdykoli během roku. V naší rodině máme moc rádi smažené koláče, belyashi, čebureky. Ale když si vzpomenete, kolik času musíte strávit přípravou kynutého těsta, chuť to dělat pokaždé mizí. Museli jste čekat, až se objeví inspirace.

A pak se na návštěvu objevila moje kmotra Tamara Jevsjukovová, která teď žije v jiném městě a kterou jsme už dloooooho dlouho neviděli. A je to profesionální cukrářka. A během rozhovoru se se mnou podělila o recept na velmi rychlé kynuté těsto. Už jsem o něm slyšela, mám ho dokonce někde v poznámkách. Pamatuji si, že jsem to jednou dokonce zkusila, ale něco se nepovedlo a nechtěla jsem podruhé plýtvat produkty. A pak mi tahle autorita všechno vyprávěla a tak podrobně, že jsem to málem viděla. A já se rozhodla, proč ne? Udělám to!

Můj manžel slyšel náš rozhovor a v očekávání si mnul dlaně.

Stálo to za to úsilí a čekání.

Recept se ukázal být opravdu rychlý na přípravu, doporučuji ho svým přátelům a známým. Ti, kteří ho vyzkoušeli, mi za recept děkují. Možná vás tímto receptem všechny nepřekvapím, ale myslím, že se najdou tací, kteří o něm ještě neslyšeli. A tak hnětíme unikátní kynuté těsto na jakékoli koláče.

Co ho dělá jedinečným? Čtěte dál.

• 0.5 litrů vody
• 50 g droždí nebo 2 čajové lžičky suchého (kolik se vejde na lžíci)
• 1 čajová lžička soli
• Vejce 1-2
• 2 lžičky cukru na smažené výrobky (0.5 hrnku cukru do trouby)
• 4 lžíce rostlinného oleje
• asi 4 hrnky mouky

Nejprve si připravíme droždí. Dejte ho do nádoby (já beru sklenici o objemu 0.5 l), přidejte cukr a trochu, 100 g teplé vody. Pro ty, kteří to nevědí, droždí má rádo teplotu 28-35 °C. Dobře promíchejte a nechte chvíli kynout. Na obalu suchého droždí se doporučuje smíchat ho s moukou. Ale to bude jiný recept a v tomto receptu ho ředíme vodou.

Pokud je droždí čerstvé, za pouhých 5 minut uvidíte nad ním pěnovou čepičku. To je velmi dobré. Jakmile směs zdvojnásobí svůj objem, ihned zapracujte těsto.

Zvlášť ve velkém hrnci (mám 5 litrů) smíchejte zbývající teplou vodu s cukrem a solí (úplně je rozpusťte). Vlijte droždí, přidejte vejce a dobře promíchejte. Poté přilijte rostlinný olej a znovu promíchejte.

Mouka se musí předem prosít přes síto, aby se nasytila kyslíkem.

Do tekuté směsi začneme přidávat mouku po jedné sklenici a velmi dobře a důkladně ji hněteme. Proč po jedné sklenici? Zde je jedno z tajemství. Mouku musíte přestat přidávat, když se těsto stane hustou zakysanou smetanou. Nemusíte nasypat všechnu mouku najednou a ani při postupném přidávání nemusíte nasypat všechnu mouku podle receptu. Přestat musíte, když se těsto začne odlepovat od ruky, ale ruka je v těstě stále „špinavá“. Dříve mě učili hníst těsto, dokud se nezačne úplně odlepovat od rukou. Přesně to tady nepotřebujete. Musíte přestat dříve. Nebojte se, že se to bude zdát tekuté, ale výrobky se dostanou měkké, téměř vzdušné.

Dále. Další trik, jen o rychlosti přípravy. Těsto nezabalujte a nenechávejte ho na teplém místě. Naopak, dejte pánev s těstem do lednice a na 1 hodinu na něj zapomeňte. Pokud spěcháte, můžete začít vařit, pokud se vám krátí čas, můžete ho nechat na pár hodin, stačí se podívat do lednice. Najednou už vaše těsto vylezlo z pánve na procházku.

Zapracujte těsto a nechte ho kynout, dokud se mu neuráčíte věnovat pozornost. Jen ho nenechávejte déle než dvě hodiny, protože příliš vyzrálé těsto pustí kvasnice.

Před tvarováním výrobků mi kmotra poradila posypat stůl moukou. Zvykla jsem si mazat stůl rostlinným olejem. A svému zvyku jsem zůstala věrná.

Zatímco budete dělat koláče, těsto bude mít čas znovu vykynout, ale tentokrát na stole.

Naše unikátní kynuté těsto je hotové.

Chcete vědět, jaká tajemství skrývá můj rodinný kulinářský zápisník?

Video

Kvasnicové těsto v lednici – co je to studená fermentace a podrobné recepty s fotografiemi

Rychlé kynuté těsto na koláče, dorty.

I když si ráda „hrávám“ s těstem, tento recept je prostě dar z nebes! Jeho příprava trvá jen 15 minut.

Můžete ho skladovat v lednici dva nebo tři dny. Těsto rychle nekyne. Můžete ho zmrazit. Z tohoto těsta dělám výborné koláče, belyaši, housky, placky, koláče s různými náplněmi, pizzu. Pokud se těsta „bojíte“ nebo máte málo času na jeho přípravu – vyzkoušejte tento recept. Zvládne ho každý!

Složení:

• Mléko – 500 ml
• Pšeničná mouka – 5 hromádky.
• Cukr – 2 lžíce. l.
• Sůl – 0,5 lžičky.
• Slunečnicový olej – 2 polévkové lžíce. l.
• Droždí (suché – malý sáček) – 11 g

recept na kynuté těsto

Studené kynuté těsto se připravuje v závislosti na druhu. Může být libové, listové, rychlé a sladké nebo slané. Rozmanitost je dána rozšířeností kynutého těsta v lednici v mnoha kuchyních po celém světě, dlouhou historií používání a všestranností.

Pečlivé přidávání moučné hmoty dělá pečivo vzdušné a objemné. Zkuste použít metodu pomalého kvašení v chladničce, abyste zachovali chuť a užitečné vlastnosti, a připravte si tuto možnost:

• na mléce, vejcích;
• s přídavkem kefíru,
• s máslem nebo rostlinným olejem.

Tento recept na kynuté těsto do lednice je určen pro sladké pečivo. Je skvělý na výrobu croissantů, bulek a základů pro sladké koláče. Pokud do seznamu ingrediencí přidáte rozinky, získáte lahodné velikonoční koláče. Droždí miluje cukr, kterého je zde hojnost, takže budoucí pečivo se v chladu cítí skvěle. Pár hodin při teplotě 6-7 stupňů stačí k vykvašení.

Složení

• mouka – 1 kg;
• mléko – 1,5;
• vejce – 6 ks;
• máslo nebo margarín – 300 g;
• kvasnice – 70 g;
• cukr – 2 lžíce;
• Sůl – špetka;
• slunečnicový olej – 1 polévková lžíce.

příprava

1. Před použitím je lepší mouku prosít. Bude nasycená kyslíkem a dezert bude nadýchanější.
2. Zahřejte mléko na 30 stupňů. Přidejte jednu lžíci cukru a droždí. Míchejte do hladka.
3. V oddělené misce prošlehejte vejce s cukrem. Použijte k tomu mixér.
4. Rozpusťte margarín nebo máslo. Pozor, produkt by se neměl vařit. Nechte vychladnout.
5. Smíchejte mléčnou směs, rozšlehaná vejce s cukrem a rozpuštěný margarín. Promíchejte, přidejte sůl a mouku. Když se směs už nedá otáčet lžící, přendejte ji na pomoučený povrch, například na stůl, a pokračujte v práci, dokud se směs nepřestane lepit na ruce.
6. Vše přendejte do formy vymazané slunečnicovým olejem a večer dejte vychladnout do lednice, přikryjte potravinovou fólií. Ujistěte se, že zvolená mísa má dostatek prostoru na kynutí.
7. Ráno je nutné přípravek vyjmout a nechat hodinu a půl při pokojové teplotě.