Solanka na sýr, jak doma solit sýr, kolik soli na litr

Při výrobě sýrů sůl reguluje biochemické a mikrobiologické procesy, solení tvoří strukturu a konzistenci produktu a rozjasňuje chuť. Sůl podporuje tvorbu kůrky, protože odvádí část vlhkosti, na nahém sýru se vytváří ochranná kůra, která nedovolí patogenní mikroflóře proniknout dovnitř.

Sůl je výborný konzervant, který ovlivňuje množení mikroorganismů. Proto se solné roztoky široce používají pro skladování sýra: pod vlivem složek solného roztoku hynou bakterie v sýru.

Jak osolit sýr doma

V závislosti na druhu sýra, který si doma připravíte, jej můžete osolit třemi různými způsoby.

• přímo v sýrárně nebo nádobě, kde se sýřenina krájela
• potřeme povrch sýra ze všech stran solí,
• sýr po vylisování namočte do solného roztoku.

Ale před výběrem jedné nebo druhé metody solení je velmi důležité vědět:

1. K solení se používá pouze čistá, nejodizovaná kuchyňská sůl.
2. K přípravě solanky (solanky) potřebujete kvalitní, čištěnou vodu, zbavenou pachů a nečistot, které sýr „přijme“.
3. Roztok musí být stabilizován v kyselosti v rozmezí pH 4,9-5,4, nejčastěji se k tomu používá ocet. Používejte tzv. „bílý“ nebo vinný ocet a další druhy přírodního octa získaného z bobulí nebo ovocných šťáv. Obvyklé „stolní jídlo“ je syntetický produkt získaný jako výsledek chemické reakce. Nejlépe se používají pro „technické“ účely: dezinfekce a dezinfekce. Na štítku hledejte slova „přírodní“, „biochemický“, „alkohol“, „bílý“. Přírodní ocet obsahuje všechny druhy mikroelementů a vitamínů.
4. Chlorid vápenatý se doporučuje používat v čerstvě připraveném láku, je nutné zabránit zkažení sýra při zrání.

Přečtěte si více o metodách solení

Vzhledem k tomu, že sůl zastavuje proces fermentace, je první (výše uvedený) způsob vhodný pouze pro čerstvé sýry. Sůl se do nádoby se sýrovým zrnem přidává po vytvoření a nakrájení tvarohu. Je nutné odstranit přebytečnou syrovátku z nádoby a ponechat 1-2 cm nad úrovní sraženiny. Do pasterizátoru nebo pánve se přidá suchá sůl v množství 2% očekávané hmotnosti sýra a několik minut se důkladně míchá. Poté lze sýrové těsto vyjmout a rozložit do forem.

Ne vždy máte doma vhodnou lázeň na nakládání, v tomto případě můžete povrch sýra posypat hrubozrnnou solí a nechat několik dní uležet. Přebytečnou sůl odstraňte opláchnutím vodou. Nevýhodou této metody je, že čerstvý sýr není vždy osolený rovnoměrně. Suché solení se nejčastěji používá u plísňových sýrů (1 % hmotnosti hlávky), polotvrdých sýrů a sýrů feta (2 % hmotnosti).

Nejspolehlivější a nejoblíbenější metodou je zrání sýra ve slaném nálevu, kde se dosáhne požadované chuti a textury. Koncentrace roztoku a doba zdržení závisí na účelu roztoku a době zdržení.

Sýrový lák

• lehce osolené, obsah soli 3-5%, pro skladování sýra asi týden,
• 16-18% – pro dlouhodobé skladování sýra – optimální koncentrace, aby se sýr nepřesolil a zároveň se zabránilo vzniku nežádoucích mikroorganismů. Při koncentracích pod 16 % začíná v nálevu růst plíseň
• Solanka o koncentraci 18-20-25% – pro solení sýrů.

Pro přípravu 3% solanky rozmíchejte 30 gramů soli v 970 ml vody, pro 5% 50 gramů soli v 950 ml vody atd.

Hrubá kamenná sůl často obsahuje cizí inkluze, v tomto případě je nutné roztok po rozpuštění zrnek soli filtrovat.

Jak správně osolit sýr

Rychlost solení závisí na vlhkosti sýra – čím více vlhkosti obsahuje, tím je solení rychlejší. Přibližná doba držení na kilogram hmotnosti pro:

• měkké sýry: 4 hodiny
• polotuhé lisování: 6 hodin
• tvrdé sýry: 8-10 hodin na 1 kg sýra.

Sýr absorbuje sůl z roztoku, takže pokud solíte velkou hlavu delší dobu, možná budete muset přidat sůl (doplňte roztok). Koncentrace soli se měří pomocí hustoměru s Baume stupnicí (Beumé), určuje hustotu kapaliny.

Po celou dobu solení musí být teplota solanky udržována na 10-12°C. Vyšší teploty mohou narušit enzymatické procesy sýra, při nižších se proces solení zpomaluje.

Jak vyrobit sýrový solný roztok, recept na nasycený roztok

Nasycený lák je určen pro odrůdy s výraznou slanou chutí a používá se k rychlému nasolení produktu.

• Vařte vodu
• Přidejte sůl rychlostí 1 díl soli do 4 dílů vody a míchejte, dokud se úplně nerozpustí, v případě potřeby přeceďte
• Ochlaďte na 15 °C, protože roztok je nasycený, část soli se vysráží.
• Pro dosažení požadované kyselosti solanky (pH 5) přidejte 1,33 ml 5% bílého octa na litr.
• Přidejte 4 ml 30% chloridu vápenatého na litr roztoku
• Směs

Po celou dobu solení musí být sýr ponořený v roztoku, jinak bude solení nerovnoměrné a vrchní část hlavy zvětralá.