Pánev wok: co to je, recepty na vaření wok s fotografiemi, jak si vybrat
Horkokyselá polévka Tom Yum s mořskými plody, pikantní nudle udon s kuřecím masem a omáčkou teriyaki, čínské smažené knedlíky se zeleninovou náplní – asijská kuchyně si získává každým dnem stále větší oblibu. Tyto exotické pokrmy si můžete připravit i doma. K tomu budete potřebovat speciální kuchyňské náčiní – wok. Pojem wok není jen nádobí, ale samostatný kulinářský žánr, který umožňuje realizovat v kuchyni mnoho gastronomických nápadů v orientálním stylu. Stejnojmenná pánev přitom slouží nejen ke smažení, ale také k přípravě polévek, dušení masa a zeleniny a vaření v páře. S takovým kuchyňským pomocníkem může každá hospodyňka snadno překvapit své hosty asijskými pokrmy!
Historie vzhledu neobvyklé pánve
První prototypy woků se objevily asi před 2000 lety v Číně. Místní obyvatelé vařili jídlo na ohni a jako palivo používali rychle hořící materiály – kukuřičné klasy, tenké větve a slámu, což vyžadovalo použití nádobí, které se rychle ohřívalo a stejně rychle předávalo teplo pokrmu. Tenkostěnné železné pánve byly pro tento způsob vaření ideální, jídlo bylo možné podávat na stůl během několika minut. Současně s Čínou se wok objevily v Indii a jihovýchodní Asii a daly jim název „asijské pánve“. Zpočátku byly železné pánve přítomny v každodenním životě chudých. Dokázali uvařit velké množství jídla za minimální dobu. Někteří dokonce nazývali wok velkým společným hrncem, který by mohl nasytit celou čínskou vesnici. První kuchyně používající takové nádobí vznikaly na poli. Pouliční prodejci jídla vzali tuto technologii na vědomí. Díky wokům přišli na jedinečný styl vaření z woku. I dnes v asijských zemích můžete vidět kuchaře v otevřených kuchyních nebo gastro marketech, jak předvádějí celé show a vyhazují do vzduchu obsah obrovských woků. Používají se nejen v Asii, ale také v Evropě a Americe. Pánve mohou mít různá jména, například v Indii se takové nádobí nazývá karahi, ale jedna věc zůstává nezměněna – jedinečná technologie vaření.
K čemu je wok?
- Velký objem a přítomnost vysokých stěn vám umožní vařit jídlo pro velkou společnost, přičemž jídlo nebude přetékat přes okraj.
- Díky tenkým stěnám a úzkému dnu se pánev rychle a rovnoměrně zahřeje, jídlo se vaří okamžitě, nepřipaluje se a zůstává šťavnaté.
- Nemusíte trávit spoustu času smažením kousků masa nebo ryb.
- Během procesu vaření je snadné získat zlatavou křupavou kůrku, pod kterou si jídlo zachová svou šťavnatost.
Jak funguje wok?
Hlavním tajemstvím woku je, že se rychle zahřívá a předává teplo pokrmu, přičemž dno je teplejší než stěny. Zatímco se kousky masa smaží na dně pánve, zelenina se vaří na stěnách. Tato technologie vaření umožňuje použít minimální množství tuku nebo vařit úplně bez něj. Pokrmy jsou aromatické, produkty zůstávají šťavnaté a křupavé.
Jedna pánev umožňuje vařit současně v několika teplotních režimech. Díky tomu můžete ve woku:
- Smažte maso a ryby s přidáním oleje nebo bez něj – použijte malé kousky kuřecího, vepřového, hovězího nebo rybího masa.
- Deep fry – design pánve umožňuje snadno získat zlatavou kůrku na jakékoli zelenině.
- Duste zeleninu a vařte polévky — díky vysokým stranám můžete do pánve přidat vodu a vývar.
- Napařování nádobí – pomocí speciální kovové síťky uvaříte v páře jakékoli jídlo.
- Tvar pánve a technologie vaření také umožňují vařit džem a připravovat omáčky.
Co se dá vařit ve woku?
Pro moderní vaření není wok pouhým náčiním, ale speciálním kulinářským žánrem. Jídla ve stylu wok používají jako základ rýži a nudle, které se míchají s restovanou zeleninou, kuřecím, vepřovým, rybami, krevetami a dalšími mořskými plody.
Díky wokům se stala populární panasijská kuchyně – přizpůsobená kuchyně Thajska, Vietnamu, Japonska, Číny a dalších asijských zemí pro obyvatele Evropy a Ameriky. Slavné „krabičky“ nudlí nebo rýže s různými přísadami můžete ochutnat téměř v každém panasijském podniku ve velkém městě. Je dvojnásob příjemné objednat si taková jídla doručit domů a strávit večer u televize. A zde můžete sledovat, jak Julia Vysotskaya vaří vepřové maso s nudlemi a lilky ve woku, a zopakovat jídlo doma.
Stir-fry neboli technika „stir and fry“.
Tato kulinářská technika zahrnuje rychlé smažení potravin za stálého míchání. Protože se jídlo připravuje v jedné misce a proces netrvá déle než 7–10 minut, všechny produkty jsou předem nakrájeny na tenké proužky, takže se vaří rychle a rovnoměrně.
Hlavním pravidlem je, že do woku můžete vkládat jídlo, pouze když je horké. Na dno pánve nalijte trochu rostlinného oleje a rozetřete ho v tenké vrstvě podél stěn. Poté přidejte cibuli, česnek, zázvor pro chuť. Dále se do woku posílá maso nebo ryba. Omáčka se přelévá jako poslední, rychle se odpaří a obalí každý kousek pokrmu. Obvykle se stir-fry podává s rýží, nudlemi a vařenými cereáliemi.
Co jsou chao a bao
Čínští kuchaři vaří jídlo ve woku dvěma způsoby: chao a bao.
Bao je klasická technika smažení, kdy se na pánev, která je zahřátá na vysokou teplotu, nalije olej a poté se položí kousky masa a zeleniny. Zde je důležité vypočítat správné množství oleje, pokrm pak nebude příliš mastný a získá specifické komplexní aroma wok sena.
Technika chao je podobná restování – na malém množství oleje se postupně smaží jídlo, nejprve maso, které vyžaduje delší vaření, a poté zelenina, která je propečená za pár minut. Také pro chao jsou ingredience nakrájeny na velké kostky, díky čemuž jsou produkty ve stylu bao měkké a jemné a mají křupavou kůrku.
Pomocí těchto asijských technik můžete vařit svá oblíbená jídla ve woku, který bude znít nově, nebo si vybrat svůj oblíbený recept na webu „Eat at Home“.
Druhy woků
Moderní výrobci nabízejí různé druhy woků, které nejen zpestří váš jídelníček, ale také zkrátí dobu vaření a promění samotný proces vaření ve skutečné umění. Funkčnost vaší kuchyně zvýší i wok.
Podle typu topné plochy se rozlišují pánve pro plynové sporáky a indukční plochy.
Wok na plynový sporák
Pro plynový sporák se hodí pánve, které jsou celé z jednoho materiálu a mají jednotnou tloušťku po celé ploše. Vysoký žár plynového sporáku bude připomínat tradiční čínskou holandskou troubu a přiblíží vám autentický způsob vaření asijských jídel ve stylu wok.
Je wok vhodný pro použití na indukčním sporáku?
Vhodnou variantou pro indukční plochy jsou evropské varianty woků s plochým dnem, vyztuženým přídavnou feromagnetickou vložkou, která urychluje ohřev a činí jej jednotnějším. Tyto pánve jsou vhodné na elektrické sporáky a sklokeramické povrchy.
Zvláštností použití je, že topné těleso na takových kamnech není tak silné jako oheň plynového hořáku, což znamená, že bude trvat déle, než se wok dobře zahřeje.
Jak si vybrat wok: tipy z „Jezte doma“
Při výběru byste měli věnovat pozornost materiálu, velikosti, tvaru dna, přítomnosti rukojetí a příslušenství.
Výrobní materiály
- nízká hmotnost, snadno se s ním pracuje doma i v profesionální kuchyni;
- jednoduchost při odchodu;
- mají stěny o tloušťce 2 mm, což výrazně zvyšuje jejich tepelnou vodivost;
- Pánve z uhlíkové oceli jsou ideální pro smažení;
- vhodné na všechny typy sporáků včetně indukce;
- lze použít na otevřeném ohni.
- hlavní výhodou je univerzálnost, používá se pro smažení, fritování, vaření, dušení a vaření v páře a je také široce používán jako alternativa ke kotlíku;
- dobře udržuje teplo;
- má přírodní nepřilnavý povlak;
- vhodné pro všechny typy desek;
- slouží k vaření na otevřeném ohni, grilování a grilování.
- některé z nejvíce rozpočtových možností;
- lehké pánve s vysokou tepelnou vodivostí;
- Kvůli vysoké citlivosti kovu se rychle opotřebovávají a nejsou vhodné pro vaření na otevřeném ohni.
Velikost náčiní pro vaření ve stylu wok
Moderní výrobci nabízejí pánve wok různých velikostí: od miniaturních, určených na jednu porci, až po velké, vhodné do profesionálních kuchyní nebo k přípravě pokrmů pro velkou společnost.
Malé woky o průměru 15–20 cm se hodí, pokud nečekáte hosty, ale rozhodnete se dopřát si své oblíbené asijské jídlo. Pro 2–4člennou rodinu jsou ideální pánve střední velikosti o průměru 30–35 cm Profesionální kuchaři používají pánve o průměru 70–75 cm. Možná mu však budete chtít věnovat pozornost, pokud si vybíráte wok pro svůj letní dům k vaření jídel pro velkou společnost na otevřeném ohni. V asijských zemích používají pouliční prodejci woky o průměru až 2 m!
Co ovlivňuje tvar dna?
Určujícím faktorem při výběru tvaru dna pánví wok je typ varné plochy.
Pánve s plochým dnem
V Evropě jsou běžné pánve s rovným dnem, přizpůsobené moderním varným plochám, vhodné pro elektrické i sklokeramické sporáky.
Vlastnosti forem s konvexním dnem
Wok s kulatým dnem je klasická asijská pánev. Jsou ideální pro vaření na otevřeném ohni, stejně jako plynové sporáky, potřebujete pouze speciální držák. Hlavním rysem kulovitých tvarů je, že umožňují vytvořit na varné desce několik teplotních podmínek najednou. Každá ingredience dostane přesně takové množství tepla, jaké potřebuje, a na přípravu pokrmu spotřebuje minimum tuku.
Díky tomuto tvaru můžete ingredience snadno míchat vhazováním. Takto si i ta nejjemnější zelenina zachová svůj tvar, uvaří se rovnoměrně a nepřipálí se.
Wok s jakou rukojetí zvolit
<strong>S jednou rukojetí</strong>
Ke smažení se používají pánve s jednou rukojetí. Pomocí prodloužené rukojeti můžete ingredience snadno promíchat přehazováním, čímž si jídlo zachová tvar a proces vaření bude efektnější. Hlavně buďte opatrní: před vařením cvičte se studenými surovinami.
<strong>Se dvěma rukojeťmi</strong>
Pokud plánujete wok používat nejen ke smažení, ale také k přípravě polévek, pak je lepší se rozhodnout pro modely se dvěma rukojeťmi. Rozšířené jsou možnosti, kde je jedna rukojeť dlouhá a druhá krátká. Funkční jsou i pánve s odnímatelnými rukojeťmi, jejich vyjmutím můžete pánve použít k vaření v troubě.
Péče o wok a skladování
Pánve wok vyžadují zvláštní péči. Aby nedošlo k poškození povlaku, používejte při míchání potravin dřevěné nebo silikonové špachtle. Při čištění nepoužívejte tvrdé abrazivní houbičky, protože mohou poškrábat povrch. Wok můžete mýt v myčce pouze v případě, že je na obalu speciální označení.
Wok by měl být skladován v suchu v dobře větraných prostorách, aby se zabránilo korozi kovu. Aby pánev nezabírala mnoho místa, můžete ji zavěsit nad pracovní plochu.
Výhody a nevýhody woků
Než se definitivně rozhodnete, který wok je pro vás ten pravý, musíte si zapamatovat všechna pro a proti asijských pánví. S přihlédnutím ke všem funkcím si můžete snadno vybrat vhodnou možnost, která vám bude sloužit po dlouhou dobu a stane se nepostradatelným pomocníkem v kuchyni.
Hlavní výhody woku:
- multifunkčnost – nahrazuje několik druhů nádobí najednou;
- všestrannost – vhodné pro vaření masa, ryb, zeleniny a cereálních pokrmů;
- rychlý a rovnoměrný ohřev kovu zajišťuje současné vaření všech přísad, což výrazně zkracuje dobu vaření;
- minimální použití tuku nebo jeho úplná absence zvyšuje příznivé vlastnosti pokrmu;
- s pomocí dlouhé rukojeti můžete mixovat jídlo bez použití stěrky, jednoduše ji hodit;
- použití přídavného grilu umožňuje vařit několik jídel najednou;
- Přiložené víko rozšíří funkce pánve a také ochrání sporák před postříkáním;
- používá se na různé typy desek.
Pánve Wok nemají zjevné nevýhody, ale pouze drobné nedostatky, které při správném použití nezpůsobí škodu. Pánve z uhlíkové oceli jsou náchylné ke korozi, stejně jako litinové verze, pokud o ně není řádně pečováno a nejsou skladovány. U nerezových a hliníkových forem může při nedodržení teploty dojít k připálení nádobí. Modely s nepřilnavou vrstvou jsou citlivé na škrábance a třísky a neměly by se používat na otevřeném ohni.
Rozdíly od běžné pánve a kastrolu
Hlavním rozdílem mezi profesionální pánví woku a běžnou pánví jsou tenké stěny o tloušťce 2 mm a kulovité dno, které usnadňuje práci s wokem: pouhým zvednutím z ohně můžete změnit teplotu vaření. .
Hrnec má silné stěny umístěné v pravém úhlu a silné dno. Používá se k dlouhodobému dušení a dušení, typičtější pro techniku Chao.
Tipy pro odborníky
Při výběru wok do kuchyně redakce “Jezte doma” doporučuje zohlednit typ varné desky, na které bude používán, a také počet členů rodiny. Funkčnost a praktičnost pánve přitom ovlivňuje i druh materiálu, tvar dna, přítomnost držadel, poklic a dalších komponentů, které hrají důležitou roli při utváření rovnováhy budoucího pokrmu. .
Správně vybraný wok se stane vaším nepostradatelným pomocníkem. A hned po zakoupení můžete podávat pikantní pad thai, soba se zeleninou nebo rýžové nudle se shiitake a chobotnicí! A pokud připravený pokrm naservírujete v krabičce (koupíte ve velkém supermarketu) a nabídnete jako náčiní hůlky, pak se večeře ve stylu wok stane zajímavým gastronomickým zážitkem!
tajemství vaření
Co je to soté: příprava francouzského jídla doma
Krásné slovo sauté k nám pochází z francouzského jazyka. V doslovném překladu znamená „skočit“, ale častěji se používá ve významu „smažit se
cestování
Budete opředeni legendami: připravujeme oblíbená čínská jídla
Čínská kuchyně je právem považována za jednu z nejstarších. Historie některých jídel sahá staletí, nebo dokonce tisíciletí, a téměř u každého z nich
Jak vybrat správnou pánev
Pánev je pro kuchaře nepostradatelnou vlastností. Dříve byly pokrmy univerzální a předávaly se děděním. Dnes je vše složitější: vytváří se obrovský výběr
Pokud milujete asijskou kuchyni nebo chcete objevovat nové chutě tím, že se naučíte vařit jídla jihovýchodní Asie, budete potřebovat wok. Co je to za nádobí, k čemu je určeno a jak jej správně vybrat – o tom si dnes povíme.
Co je pánev wok, její rozdíl od ostatního nádobí
Lodge Chef Collection Litinový wok Ideální pro rychlé smažení
Wok je hluboká, kulatě kuželovitá čínská pánev s konvexním nebo plochým dnem malé velikosti. V závislosti na materiálu, tvaru, přítomnosti poklice a dalšího příslušenství lze použít jako pánev, rendlík, guláš, kotlík, kotlík, fritézu, dvojitý kotel a dokonce i udírnu. Pánev wok je skutečně velmi univerzální – můžete v ní smažit nudle a rýži, fritovat tempuru, vařit polévky, dusit nebo dusit maso, zeleninu, drůbež, vařit baozi, mantou, dim sum – dušené buchty a knedlíky. Jedna pánev plní funkce několika typů nádobí. Wok není vhodný pro pečení v troubě, protože tento způsob vaření se v tradiční asijské kuchyni nepoužívá.
Oblíbené pánve wok
Wok a za stálého míchání smažte
Posudamart Na rozpáleném oleji za stálého míchání rychle opečte
Termín stir-fry (stir-fry nebo stir fry) vstoupil do západní kuchyně díky knize „How to Cook and Eat the Chinese Way“, kterou napsal americko-čínský spisovatel a lékař Buwei Yang Chao. Právě z této knihy se západní svět dozvěděl o nové technice vaření, pro kterou byl wok navržen.
Stir-fry je tedy rychlé smažení jídla na rozpáleném oleji ve woku za stálého míchání. Proč wok? Faktem je, že taková pánev se rychle zahřívá a vydává teplo. Jeho dno se přitom zahřívá více než stěny a za stálého míchání se pokrm rychleji uvaří. Několik nastavení teploty na jedné pánvi je více než funkční. Maso a zeleninu je vhodné smažit ve woku – zatímco se kousky masa opékají na dně, v nejžhavější části se zelenina pomalu dostává do připravenosti na stěnách pánve.
Díky rychlému smažení se na produktech téměř okamžitě vytvoří kůra, která „utěsní“ přírodní šťávy a všechny užitečné mikroelementy uvnitř. Vaření ve woku vyžaduje méně oleje (kvůli neustálému míchání), výsledkem je zdravější jídlo. Rychlé vaření má řadu dalších výhod – přirozená chuť, vůně a blahodárné vlastnosti pokrmu jsou zachovány a pokrmy také vypadají chutněji. Díky vysokým stěnám pánve můžete vařit velké porce jídla bez obav, že některé kousky při intenzivním míchání vypadnou.
Co dalšího se vaří ve woku?
Asijská kuchyně je teď v módě a wok je ideální pro objevování nových jídel. Mnoho z nich zůstane exotických, ale některé se jistě stanou součástí každodenního jídelníčku.
Ve woku můžete uvařit pikantní thajskou polévku tom yum s kuřecím masem, rybami a mořskými plody. Vůně limetky a křehkost kokosového mléka mu dodávají jedinečnou chuť a pikantnost. Ve woku se však dobře hodí jakákoli polévka, zvláště pokud ji smažíte metodou stir-fry. Maso a zelenina se vaří dozlatova, pak se zalijí vodou nebo vývarem a vaří se 5–10 minut.
Určitě vyzkoušejte wok nudle s masem a zeleninou nebo udon nudle s kuřecím masem a omáčkou tiriyaki. Velmi zajímavým pokrmem pro wok jsou kuřecí kousky gongbao smažené s arašídy a pálivými chilli papričkami.
Nyní populární dim sum, čínské knedlíky, se vaří v páře ve woku. Náplní může být maso, ryby, zelenina a dokonce i ovoce. Pro vaření budete potřebovat speciální rošt, který si můžete zakoupit spolu s nádobím, je vhodné, aby měl wok dvě madla – na takovou pánev je vhodnější umístit rošt. Do woku nalijte vodu tak, aby na rošt zbyly 2-3 cm, přidejte dim sum, nádobu uzavřete pokličkou a za půl hodiny je lahodný pokrm hotový! Je pravda, že je nutné pravidelně přidávat vodu.
Na páře ve woku můžete vařit manti, burjatský buuz, korejské koláče pyanse se zelím a rýžovou náplní, řízky, omeletu, ryby a zeleninu. Mimochodem, dim sum se ve woku vaří nejen v páře, ale také smažené. Tuto metodu můžete použít k přípravě bílků, koláčů, brambor, nuget, ryb v těstě, koblih a dalších chutných a chutných jídel.
Výběr správného wok
Asijské pánve wok se dodávají v různých variantách, jak si tedy vybrat wok, aby vyhovoval vašim cílům a potřebám? Chcete přece, aby vaření bylo potěšením, aby pánev dlouho sloužila a byla funkční.
Který materiál je lepší?
Litina
Staub Wok, vyrobený z litiny a potažený smaltem, vhodný pro přípravu asijských pokrmů
Litinový wok je pevný, odolný, se silným dnem a stěnami. Litina je těžký kov; nebudete v ní moci vařit asijské pokrmy metodou třepání, jak to dělají čínští kuchaři. Ale pomocí špachtle můžete stejně efektivně smažit. Litinový wok je ale multifunkční. Je ideální pro hluboké smažení a vaření pokrmů v páře, dušení a vaření na středním a nízkém ohni. Jako kotlík lze použít litinový wok. Materiál je vhodný na všechny typy sporáků, lze jej použít i na otevřeném ohni, grilech a grilech.
Hliník
Gastrolux Vynikající odolnost proti tepelným šokům
Hliníkové woks jsou lehké, tenkostěnné, velmi rychle se zahřívají a jsou vhodné pro vaření na otevřeném ohni nad ohněm nebo grilem. Jejich výhoda je zároveň nevýhodou – jídlo v nich se může připálit, pokud vás na pár vteřin navíc vyruší z procesu. Navíc se časem deformují, protože hliník nesnáší extrémně vysoké teploty. Mnohem lépe se osvědčily wok z litého hliníku s nepřilnavým povlakem – rovnoměrně se zahřívají, nepřipalují se, snadno se čistí a při správném používání a péči vydrží 3-5 let. Takové nádobí lze používat na plynových i elektrických sporákech včetně indukce.
Oblíbené hliníkové woks
ocel
Arcos Wok s dlouhou rukojetí se rychle zahřeje a dlouho zůstane teplý
Pokud zvolíte ocelový wok, pak máte více možností – nerezovou ocel, uhlíkovou ocel (ze které se mimochodem vyrábí pravé čínské wok) nebo ocelovo-kovové slitiny. Nejdůležitější je potah, na něm závisí kvalita nádobí. Pokud si pořídíte nepotažený wok, mějte na paměti, že na smažení jsou vhodnější „karbonové“ pánve, které mají lepší nepřilnavé vlastnosti. Ale o nerezovou ocel se snadněji pečuje, zatímco výrobky z uhlíkové oceli jsou náchylné ke korozi. Výhodou tohoto nádobí je, že je vhodné na jakýkoli sporák včetně indukce. Výrobky z vysokouhlíkové oceli s tloušťkou stěny a dna minimálně 2 mm lze používat i na otevřeném ohni.
Oblíbené nerezové pánve wok
Kulaté nebo ploché dno?
Ikonická pánev wok má kulaté dno – pocta historické minulosti nádobí. Čínští rolníci šetřili na palivu a snažili se jídlo uvařit co nejrychleji a kulovitý tvar pánve byl ideální pro rychlé vaření – kousky jídla se rychle obalily kůrkou, uvnitř zůstaly šťavnaté a křupavé. A neustálé míchání spojilo chuť všech ingrediencí a umožnilo nám použít méně oleje.
V moderních podmínkách je nemožné použít kulové pánve na elektrických a indukčních vařičích, proto se evropské wok vyrábí s plochým dnem. Pokud máte plynový sporák, můžete si pořídit speciální stojan pro upevnění tradičního čínského wok s kulatým dnem.
S víkem nebo bez?
Obvykle se pánve wok prodávají bez pokličky, ale vyplatí se zakoupit samostatně, pokud se chystáte nejen smažit, ale i dusit, vařit polévky nebo vařit v páře. Poklice zajistí nejen podmínky potřebné pro správné vaření, ale také ochrání sporák před potřísněním. Nejpohodlnější jsou skleněné poklice, které vám umožní sledovat proces vaření, i když litina, hliník a keramika jsou také skvělé pro dušení. Bylo by dobré, kdyby víko bylo opatřeno ventilem nebo otvorem, aby mohla unikat přebytečná pára.
Je nutný gril?
K woku lze dokoupit speciální ocelový rošt na vaření jídla v páře. Přitom v pánvi nemusí být voda. Můžete například dusit zeleninu s masem a navrch dusit dýni nebo brambory. Rošt se hodí i na fritování – můžete na něj pokládat uvařené kousky jídla, aby z nich odkapával olej. Někdy výrobci rovnou vybaví wok rošty.
Techniky vaření: chao a bao
Čínští kuchaři Posudamart používají techniky chao a bao
Čínští kuchaři vaří jídlo ve woku pomocí dvou různých technik – chao a bao. Jsou si podobné, ale jsou mezi nimi i rozdíly.
Bao je klasická technika smažení spojená s mícháním. Pánev se zahřeje na vysokou teplotu, nalije se do ní olej a ihned se vyskládají kousky syrového masa a zeleniny (samostatně nebo společně) s kořením. Oleje by nemělo být příliš mnoho ani příliš málo. V prvním případě se pokrm ukáže jako příliš tučný a ve druhém se vytratí tzv. wok seno – specifické aroma jídla vařeného technikou stir-fry, které ocení opravdoví znalci čínského jídlo. Wok hei závisí nejen na množství oleje, ale také na vlhkosti zeleniny. Dokonce záleží i na tom, zda jste zeleninu po umytí otírali nebo krájeli mokrou. Tohle je celé umění!
Neméně důležitý je počet porcí, které se v pokrmu připravují. Dobří kuchaři nikdy neuvaří příliš mnoho jídla najednou. S menším počtem surovin je snazší kontrolovat teplotu a rovnoměrně je míchat.
Metoda vaření zvaná chao trochu připomíná techniku saute, která spočívá v krátkém smažení na malém množství oleje. Ingredience se nemixují najednou, ale vkládají se do rozehřátého woku a smaží se postupně – nejprve se ze všech stran opečou dlouho vařená jídla (maso, tofu), pak se přidávají křehčí (zelenina, ovoce, bylinky). Díky těmto jemnostem vyžaduje technika přípravy chao více času a dovedností. Dalším rozdílem je, že chao se krájí větší než bao a je měkčí a jemnější než křupavá zelenina bao.
Pokrmy pro chao a bao
Posudamart Dobrý wok by měl zůstat horký při vaření
Ideální stir-fry wok je vyroben z uhlíkové oceli. Šéfkuchař a majitel čínské restaurace Fat Choy v New Yorku Justin Lee to vysvětluje takto: „Dobrý wok zůstává horký po celou dobu vaření, takže vše, co na něj hodíte, rychle funguje. Smažení je určeno pro rychlé vaření: pokud wok výrazně vychladne a musíte jej při každém přidání přísady znovu ohřát, je čas na změnu.“
Uhlíková ocel si s výše uvedenými úkoly nejlépe poradí, na rozdíl od nerezové oceli, která rychle chladne. Nepotažené hliníkové nádobí špatně snáší vysoké teploty a nepřilnavé dno také není vždy řešením problému. Smažení vyžaduje udržovat pánev tak rozpálenou, jak to hořák dovolí. Většina výrobců nepřilnavých pánví však varuje před přehřátím, protože přílišné teplo může poškodit povrch. Pokud přesto chcete používat nepřilnavé nádobí, vyberte si pánve s keramickým, žulovým, mramorovým nebo titanovým povrchem.
Co se týče litiny, na smažení je lepší použít wok se dvěma rukojeťmi. Faktem je, že kuchař často musí sundat pánev z ohně, aby přidal nějaké ingredience, a se dvěma rukojeťmi je to jednodušší. „V restauraci používáme odolnou litinu,“ říká Justin Lee. “Pokud hledáte lehčí materiály, uhlíková ocel je tou správnou cestou.”
Litinový wok je dar z nebes pro milovníky zdravého životního stylu a chtějí si zpestřit jídelníček o asijská jídla – zdravé polévky, nudle se zeleninou, dušené čínské knedlíky a buchty. Litina se rovnoměrně zahřívá a dobře drží teplo, a pokud má pánev navíc těsné víko, jídlo se uvaří ve vlastní šťávě a zachová si své blahodárné vlastnosti, přirozenou chuť a vůni. Takové nádobí ocení i ti, kteří hledají v kuchyňském nádobí všestrannost, protože litinový wok lze použít i jako kotlík nebo fritézu.
Wok může mít jakýkoli tvar, jeho velikost závisí na počtu porcí a průměru hořáku. A ještě jeden důležitý bod – rukojeť pánve by měla být pohodlná a ergonomická.
V našem obchodě naleznete pánve wok s vylepšenými vlastnostmi od známých světových výrobců. Toto nádobí vám bude sloužit dlouhou dobu a konečně vám pomůže dosáhnout toho nepolapitelného aroma wok hei, o které všichni čínští kuchaři usilují.
Jedinečné pokrmy pro řešení jakéhokoli kulinářského úkolu si můžete objednat u Posudamartu nebo přijít, držet jej v ruce a osobně zkontrolovat kvalitu v naší prodejně v centru Moskvy, v nákupním centru Nikolsky Passage.