Ovoce, bobule a cukr: výhody a nevýhody kompotů // Zprávy NTV

Červenec a srpen jsou měsíce bohaté na bobule. A to znamená, že je čas začít se připravovat. Ze zahradních jahod nebo třešní už někdo dělal kompoty nebo vařil marmeládu. Další bobule a ovoce jsou na cestě. Proč konzervujeme, vaříme, sušíme, mrazíme? Myslím, že to není jen dopřát si letní chutě uprostřed zimy, ale také doplnit nedostatek vitamínů.

Plody jsou cenné právě proto, že obsahují kyselinu askorbovou, karoten a další látky s antioxidační aktivitou. Ale uchovat je po dlouhou dobu může být velmi, velmi obtížné. Vše záleží na způsobu přípravy. Který z nich nejvíce šetří vitamíny? S touto otázkou jsem se obrátil na vedoucí výzkumnou pracovnici oddělení skladování a zpracování Institutu pěstování ovoce, kandidátku zemědělských věd Marii Maksimenko.

— Mnoho ovoce, zeleniny a bobulovin obsahuje enzymy, které oxidují kyselinu askorbovou a připravují ji o její vitamínové vlastnosti. Velké množství takových enzymů se nachází v jablkách, meruňkách, hroznech atd. Při strouhání těchto plodů se po 5–10 minutách kyselina askorbová téměř úplně ztrácí kontaktem s kyslíkem. Pokud ale ovoce předem upravíte na páře nebo blanšírujete, vitaminu C zůstane více. Plody proto není potřeba zbytečně krájet. Někdy je zdravější sníst celé jablko nebo pomeranč než vypít sklenici čerstvě vymačkané šťávy.

— Maria Grigoryevno, za jakých podmínek přípravy je zachováno maximální množství vitamínů?

– Během mrazení. Navíc rychlé průmyslové zmrazení. Při použití mrazícího prostoru domácí chladničky, který zná každý z nás, se zachová méně užitečných látek.

Rychle zmražené ovoce se nutriční hodnotou a obsahem vitamínů rozpustných ve vodě prakticky vyrovná těm čerstvým. Vitamínu C je jen o něco méně. A aby se zachovalo co nejvíce kyseliny askorbové, je lepší bobule zamrazit v cukrovém sirupu. Když se tedy černý rybíz, třešně a maliny zamrazí s cukrovým sirupem na teplotu minus 18 stupňů, zachová se v průměru 80–97 procent vitaminu C a jahody – 78–86 procent. Bobule vložené do mrazáku bez přidání cukru nebo sirupu (tzv. suché mrazení) obsahují mnohem méně kyseliny askorbové. A chuť ovoce po rozmrazení má daleko k původní.

Bylo prokázáno, že vitamín C je velmi odolný vůči mrazu: čím nižší teplota, tím lépe se uchovává. Například při skladování mražených jablek a zahradních jahod při teplotě minus 5 stupňů byla po 7 měsících kyselina askorbová téměř úplně zničena, při minus 10 byla zachována napůl a při minus 20 zůstala zcela.

— Jak správně rozmrazovat ovoce?

— To by mělo být provedeno při pokojové teplotě nebo umístěním hermeticky uzavřeného sáčku do nádoby se studenou vodou. Při rozmrazování v horké vodě a zejména v tekoucí vodě se „vyplaví“ téměř všechny vitamíny. Rozmrazování a opětovné zmrazování prudce snižuje množství užitečných látek.

— Mnohé hospodyňky mají rády rozmačkané bobule s cukrem.

— Při sekání ovoce je nejlepší používat dřevěné nebo smaltované náčiní než mlýnek na maso: kontakt s kovem je pro vitamín C škodlivý. Bobule jsou rozmačkány do hladka a smíchány s cukrem v poměru 1:2.

Obsah vitaminu C v syrovém džemu z černého rybízu byl v jednom z pozorování 89,5 procenta původního množství v srpnu, 87 procent v říjnu, 74,4 procenta v prosinci, 67,8 procenta v únoru a 64,6 procenta v únoru o rok později. To znamená, že kandovaný černý rybíz lze skladovat po dobu 1,5 roku, přičemž si zachová velké množství kyseliny askorbové.

— Je pětiminutový džem zdravý?

— Ano, dobře uchovává vitamín C — jeho ztráty nepřesahují 10–20 procent. Na 1 kg bobulí musíte vzít 1,3–1,5 kg cukru a 1,5 sklenice vody. Z vody a cukru uvaříme sirup a přivedeme k varu. Poté do ní vložte vytříděné a omyté bobule. Vše přiveďte k varu a vařte přesně 5 minut. Nalijte do sterilních sklenic a ihned uzavřete.

— A co obyčejná marmeláda?

— Při běžném vaření džemu, želé, zavařenin a želé se zničí mnohem větší množství vitaminu C Pro jeho uchování by se džem měl vařit maximálně 30–45 minut — ve dvou 20minutových krocích s 3–4hodinovou přestávkou, přidáním co nejmenšího množství vody a přípravou koncentrovanějšího cukrového sirupu. Tento druh džemu si většinou zachovává až 50 procent vitamínů C a P obsažených v původní surovině.

— Jak v kompotu uchovat co nejvíce vitamínů?

— Nejlepší je uchovat jej zrychlenou metodou. Připravte náplň v poměru 1–500 g cukru na 700 litr vody. Vytříděné a omyté bobule dejte do připravených sklenic a zalijte vroucím cukrovým sirupem. Po 5-7 minutách scedíme, přivedeme k varu a sirupem znovu zalijeme bobule tak, aby se mírně rozlil přes okraj krkovičky. Sklenice ihned srolujte a otočte dnem vzhůru, dokud úplně nevychladnou. Není potřeba je do ničeho balit. Čím déle kompot chladne, tím méně vitamínů v něm zůstane.

Pokud dáte méně cukru, je nutné kompot sterilovat ve vroucí vodě. Půllitrové sklenice – 15-20 minut, litrové sklenice – 20-25, třílitrové sklenice – 45 minut. Ale při tomto typu konzervace se ztrácí podstatně více kyseliny askorbové.

Rada: Vitamíny C a P jsou dobře zachovány v raw džemech, jejichž povrch je chráněn (posypán krystalovým cukrem) a sklenice jsou pevně naplněné, dobře uzavřené a uchovávané při nízké teplotě.

Existuje názor, že kompot může zachovat jedinečné výhody dárků léta. Někteří lidé intenzivně vaří kompoty pro děti, protože každý ví, že ovoce a bobule jsou plné vitamínů. Otázkou je – je toto všechno uloženo v kompotu?

Zpočátku kompot, nebo jak se tomu říkalo, kompot nebyl vůbec nápoj, ale sladký ovocný dezert, podobný kandovanému ovoci. Hlavním rozdílem mezi ročníkovým kompotem a marmeládou je přítomnost vína a koření v receptuře a ovoce musí zůstat na kostky a nesmí se proměnit v pyré. Na vrcholu své slávy v 18. století byl kompot jak v Evropě, tak v Rusku dostupný pouze císařskému dvoru a nejvyšší šlechtě. Při plesech a recepcích se pikantní marmeláda s kousky ovoce podávala ve speciálních pokrmech – kompotérech, které se nyní přesunuly do muzeí.

Ve vesnicích na Rusi bylo všechno jiné; Dokud se cukr na kompoty v současné podobě nezlevnil a stal se široce dostupným, pili sedláci nálevy, uzvary a perevary. Do litinového hrnce šlo všechno, co rostlo za plotem: bobule, sušené ovoce, bylinky.

Daria Busarová, průvodce v Muzeu ruského dezertu: „Samotný proces vaření byl minimální: dejte vše dohromady a vložte do trouby a tento nálev mohl vařit celou noc.“

Sušenou divokou hrušku (mimochodem voňavější než hruška zahradní) a lučinu (alias) zalijte vodou a dejte do trouby, po pár hodinách je vývar hotový. Zcela neobvyklý nápoj se získává spařením mouky z ptačí třešně. Vůně tohoto nálevu je neuvěřitelná. Jak by řekli moderní znalci, můžete v něm ochutnat kávu, čokoládu a mandle. Na sladkost se do něj ale nic nepřidává – ani cukr, dokonce ani med. Většina z nás by to považovala za nechutné.

Sušené suroviny na kompoty dostupné současným zákazníkům často překvapí nepříliš příjemným způsobem. Například v Čeljabinsku došlo nedávno ke skandálu. Tam v jedné ze škol dětem dávali vypít kompot s červy. Při pohledu na fotku mě odborník uklidnil, že to je samozřejmě nepříjemné, ale není se čeho bát.

Dmitrij Kulikov, vedoucí oddělení biotechnologie a bioorganické syntézy Spolkového státního rozpočtového vzdělávacího ústavu: „Vidím tady obyčejného červa jablečného. Lidé říkají: červi nebudou jíst špatná jablka. To znamená, že to bylo zralé, dobré jablko.”

Pouze ve vzácných případech dochází k alergii na takový hmyz, ale přítomnost takových kontaminantů může naznačovat další nebezpečí. Specialistovi bylo ukázáno několik možností pro hotové kompotové směsi se sušeným ovocem. V nejdražším vzorku, zabaleném z obchodu, je vše v pořádku jen na první pohled.

Dmitrij Kulikov: “Je tam špína i známky černé plísně.”

Druhá kompotová sada byla zakoupena na jednom z hlavních trhů a i zde byla nějaká plíseň a špína.

Dmitrij Kulikov: “Ale co je nejdůležitější, vidíme ptačí trus na sušeném ovoci a ptačí trus už je vážný, protože ptáci a hlodavci jsou přenašeči řady nemocí, jako je salmonelóza a pseudotuberkulóza.”

V nejlevnější verzi, koupené na váhu ve velkém hypermarketu, se ovoce ukázalo jako velmi suché. Doslova po minutě peckovin se po laboratoři začaly trousit brouci, ukázalo se, že jich je celá zoo.

Dmitrij Kulikov: „To je sen mikrobiologa! Tady máme cokoli: zastoupena je jak černá, tak bílá plíseň. Existuje něco, co vypadá jako zvířecí exkrementy. Kromě toho máme i nosatce, kteří jsou také přenašeči různých nemocí a infekcí.“

Takže je asi lepší si ovoce sušit sami.

Pokud mluvíme o výhodách kompotů, dobrou zprávou je, že amygdalin, který se nachází v peckách meruněk, třešní a švestek, je zdraví nebezpečný a nenachází se v nápojích, i když byly tyto pecky skladovány po dobu let. To nejednou ověřil vedoucí laboratoře potravinářské chemie Ústavu výživy Vladimir Bessonov. Ale obsahují kompoty nějaké užitečné látky, které byly nalezeny ve zralém letním ovoci, například vitamín C, na který jsou bohaté? Některé výhody zůstávají, ale kompot samozřejmě nelze považovat za významný zdroj vitamínů. Sám Vladimir Bessonov říká, že kompoty téměř nepije.

Vladimír Bessonov, vedoucí laboratoře potravinářské chemie Ústavu výživy: „Kompot nám chuťově okoření život, ale bohužel v něm není žádný zvláštní přínos.“

Kolik cukru je v nápoji? A co je tady víc – prospěch nebo škoda? Do laboratoře bylo předloženo několik vzorků: babiččin domácí kompot, koupený v obchodě, dětský a uvařili také verzi ze sušeného ovoce, aniž by do ní přidávali cukr. Antihodnocení završil babiččin domácí hruškový kompot, sklenice obsahuje téměř 50 gramů cukru, tedy 10 lžiček, dvojnásobek maxima, které Světová zdravotnická organizace povoluje na celý den ve všech výrobcích. Zbytek vzorků se pohyboval od 18 do 27 gramů cukru na sklenici. Kompot ze sušeného ovoce nebyl o nic lepší než ostatní, ale byl vařený bez cukru. Faktem je, že sušené švestky a sušené meruňky obsahují tolik přirozené sladkosti, že jsou ekvivalentní přidání rafinovaného cukru.

Pokud pijete kompot, nedělejte si legraci: nezískáte žádné zvláštní výhody. Nejužitečnější částí kompotu jsou bobule, půda, kterou mnoho lidí jednoduše vyhodí. Existují zajímavé způsoby, jak tento základ využít. Například matka čtyř dětí Ekaterina Lebedeva mele kompotovaná jablka na pyré, spojuje je s moukou, ovesnými vločkami, vejcem, špetkou prášku do pečiva a solí a získává těsto na palačinky.

Také maminka mnoha dětí připravuje domácí cukroví, které si děti s radostí nosí do školy ke svačině. Základem je stejné pyré z kompotovaných jablek. Musí se smíchat s ořechy, semínky, datlemi rozdrcenými v mixéru, formovat do kulatých bonbónů a lze je obalovat v kokosových vločkách. Tento dezert má samozřejmě hodně cukru. Je přírodní, vyrobený ze sušeného ovoce a datlí, ale o nic méně škodlivý. Takové občerstvení, jako je kompot ve formě nápoje, je nejlépe považováno za dezert, který lze konzumovat pouze po normálním jídle a velmi mírně.

Všechny epizody programu „Live Food“.