Můžete jíst zelené brambory – Federální rozpočtový ústav zdraví „Centrum hygieny a epidemiologie v Permském kraji“

Brambory jsou produktem, který rozhodně nikdy nevymizí z naší spotřeby. Náročnost na kvalitu tohoto produktu je proto oprávněná. Ať už brambory pěstujeme sami nebo je koupíme v obchodě, čas od času narazíme na hlízy se zelenou slupkou.

Můžete jíst zelené brambory?
Brambory s bylinkami nelze jíst ani v případě, že je slupka odříznuta v silné vrstvě.

Důvodem vzniku zeleně je přirozená schopnost této rostliny se sama rozmnožovat. Sluneční světlo dopadající na hlízu spouští proces fotosyntézy, která ji zbarví do zelena.

Tato rostlina tedy patří do čeledi hluchavkovitých obsahuje ve své struktuře škodlivý jed solanin . Je to jedovatý glykoalkaloid produkovaný čeledí lilek. Zvýšený obsah se nachází v zelených částech rostliny, zejména v listech, bobulích a zelených kořenech.

V samotných hlízách je obsah tohoto jedu nepřesahuje 0,05% . Jakmile však hlízy začnou být vystaveny slunečnímu ultrafialovému a infračervenému záření, obsah solaninu se dramaticky zvýší.

Co se stane, když budete jíst zelené brambory a je to škodlivé

Pokud uvaříte pokrm ze zelených bramborových hlíz a sníte ho, pak je to nejhorší, co se může stát gastrointestinální porucha .

Když tato látka vstoupí do lidského nebo zvířecího těla v množství 300 – 400 mg , může dojít k nejtragičtějšímu výsledku.

Abyste se mohli otrávit solaninem, musíte jíst alespoň dva kilogramy čerstvých, zelených, neloupaných brambor . Neustálé používání takových brambor také negativně ovlivňuje tělo a hromadí koncentraci solaninu v krvi.

Pokud jsou v bramborách zelené části, lze je odříznout. Při vaření se účinek solaninu snižuje kvůli tomu, že část jedu jde do vody. Ale pokud je to možné, je lepší neriskovat své zdraví a zdraví svých blízkých, proč nepoužít brambory pochybné kvality k jídlu.

Zelené bramborové hlízy vždy vyřaďte.

Solanin je nebezpečnější pro děti, seniory, těhotné ženy a osoby s chronickými onemocněními.

První příznaky otravy zelenými bramborami mohou být:

• podráždění žaludeční sliznice což vede buď k nevolnosti a zvracení, nebo břišním křečím a průjmu,
• práce srdečního svalu je narušena, což je doprovázeno těžkým dýcháním, poklesem tlaku a arytmickým pulzem,
• nastane deprese nervového systému , dezorientace,
• rozšíření zornice,
• horečka a rozklad červených krvinek,
• v některých případech křeče a dokonce kóma.

Co dělat v případě otravy

1. Pokud jsou příznaky vážné, pak prvním krokem je zavolat sanitku .
2. Poté provedeme výplach žaludku slabým roztokem manganistanu draselného (manganistanu draselného). Pro dospělého připravíme třílitrovou sklenici roztoku slabě růžové barvy (v případě potřeby zředíme další sklenici).
3. Umělé vyvolání zvracení (jen dospělí).
4. Po umytí podáváme aktivní uhlí. V případě potřeby podejte projímadlo.
5. Hostující lékař může provést nitrožilní rehydrataci (nasycení těla vodou) pomocí sterilního roztoku chloridu sodného. Tento proces pomáhá při dehydrataci v důsledku výplachu žaludku.

Zelené hlízy se lépe udržují v podzemí až do jara, jsou méně náchylné ke zkažení a na jaře mnohem lépe klíčí než běžné. Dokonce i krysy se méně pravděpodobně dotknou brambor, které zezelenaly.

Navzdory skutečnosti, že takový brambor je jedovatý, má svůj vlastní účel. Zahrádkáři ji speciálně roztírají v tenké vrstvě v teplé a dobře osvětlené místnosti, aby nabyla nazelenalé barvy a objevily se dobré a husté výhony .

Někteří to dokonce přes den vynesou na balkon nebo lodžii, aby hlízy přijaté ultrafialové světlo, temperované a začal proces fotosyntézy. Aby byl proces jednotnější, hlízy, když zezelenají, obracejí svou „nezelenou“ stranu ke slunci.

Rostlina bude odolnější a méně náchylná k různým chorobám.

Díky těmto nekomplikovaným manipulacím lze získat úrodu brambor 15-20 dní dříve než obvykle dozrávání, a výnos z jednoho keře se řádově zvýší.

Při nákupu potravin v obchodě věnujte zvláštní pozornost barvě bramborových hlíz a přítomnosti klíčků na nich. Zelená barva a přítomnost klíčků tomu nasvědčují zahájen proces fotosyntézy a množství solaninu se několikrát zvýšilo.

A naopak při výběru brambor pro výsadbu dejte přednost zeleným hlízám s velkými a hustými klíčky. Přinese vám úrodu mnohem dříve než běžné brambory.

Nezapomeňte na hilling. Nejen, že uvolňuje půdu a stimuluje růst rostlinných hlíz, ale také je chrání před procesem fotosyntézy. Minimálně dvakrát za sezónu vyhoďte spodní část rostliny.

Pravděpodobně jste slyšeli něco o „Nemůžete jíst zelené brambory – obsahují jedovatý solanin„. A přestože je solanin bezbarvá látka, je v tom kus pravdy. Dodává bramborám zelenou barvu chlorofylu, ne solanin, ale náhodou dochází k syntéze obou paralelně. Nezávisle na sobě (tedy ani chlorofyl nepotřebuje solanin, ani naopak), ale zároveň. Zelené brambory tedy ve skutečnosti obsahují více solaninu než obvykle.

Solanin je jedovatá látka a diskuse o její toxicitě je tak nějak zvláštní. Napadá tělo současně dvěma směry: ničí buněčné membrány a inhibuje enzym acetylcholinesterázu. (Mimochodem, stejný účinek mají mediálně známé jedy jako Novičok. A máme o tom článek Teď není hlavní otázkou, co jsou to „inhibitory cholinesterázy“. Hlavní je Je možné se otrávit z brambor kvůli solaninu?a jak se před tím chránit? Pojďme na to přijít.

Začněme tím, proč je solanin vůbec potřeba (brambory, ne my Jako je tomu u nikotinu, i u hromady dalších alkaloidů je odpověď jednoduchá: zabít). Zabijte nejprve přirozené nepřátele: hmyz a malé býložravce. Vhodný je i boj proti některým plísním. A protože lidé mají dokonce společné rysy s brouky (s houbami – méně, ale vyskytují se :-D) mohou na nás působit i toxické látky z rostlin. Pravda, ne vždy tak, jak rostlina očekávala. Stejný nikotin dokonale bojuje s hmyzem, který je pro rostlinu „špatný“, ale u lidí vyvolává pouze psychoaktivní účinky (samozřejmě také kazí zdraví, ale ne tak rychle, ne během několika minut, jako v případě brouků).

Je třeba poznamenat, že tato hra „rostliny VS hmyz„Přežití není vůbec jednosměrná ulice. Hmyz se vyvíjí, vyvíjí si odolnost vůči rostlinným alkaloidům a požírá rostliny beze strachu. Už jste slyšeli o mandelince bramborové? Zde ve světě brambor byla vyhlášena největší cena za účinný způsob boje proti ní. Ale brambor sám takový boj bojovat nemohl; Také samozřejmě proto, aby ho později sežral, ale nejprve mu alespoň vytvořte všechny podmínky pro růst, vývoj a rozmnožování, což brouk nedělal a nedělá. Tito. z pohledu brambor jsme celkem dobří brouci. Laskavé.

Obsah solaninu v bramborách je nízký (pro lidi!) Ale za prvé je v hlíze ​​nerovnoměrně rozmístěn a za druhé se může lišit jeho koncentrace. Už jsme si řekli (v textu o veganství), že rostlina je živý organismus, i když je utržená nebo vykopaná. Stále se vyvíjí a jeho složení se v čase mění. Brambory vykopané ze země a zbavené spojení s listy přesto žijí aktivněji než mnohé: některé jablko během skladování nevyklíčí, ale brambory ne. A pokračuje v „obraně“: pokud je kolem hodně světla a čerstvého vzduchu (tzn. nejsou „podzemí“), zrychluje se syntéza solaninu, je ho více. Aby ji, zbavenou ochrany žaláře, příliš rychle nesežrali. Na světle je více chlorofylu, díky kterému brambory zezelenají, takže si mnoho lidí vytvoří logické spojení „zelené brambory => hodně solaninu“. Stejně tak, pokud dojde k poškození hlízy při rytí brambor, zvyšuje se i její obsah solaninu. „Myslí“: „Stráž! Už mě žerou! Musíme se bránit!“ Konečně naklíčené brambory jsou také bohatší na solanin, ale ten je hlavně v klíčcích a „očkách“.

Solanin je v hlíze ​​uložen nerovnoměrně, většina je ve vrstvě bezprostředně pod slupkou (tj. nejblíže k povrchu). A to je logické: bramborožravý škůdce začíná své podnikání, samozřejmě, z povrchu, a ne zevnitř. To znamená, že se stačí obklopit solaninovou ochranou na povrchu. Všechno to vypadá jako vypočítaný plán vytvořený vojenským vůdcem, brambory který sežral psa při obraně opevnění. Ale brambory jsou samozřejmě zbaveny vědomí a nevědí, jak dělat taktické a strategické plánování. Biochemie dělá všechno za něj. Syntéza solaninu není vědomá volba brambor, ale prostě biochemická reakce (přepravník reakcí) probíhající v jejích buňkách. Aktivita toku prostě závisí na podmínkách: na světle je ráznější. Výchozí surovinou pro výrobu solaninu je cholesterol (nachází se i v rostlinách, na rozdíl od mnoha tvrzení odborníků na výživu a dietních blogerů).

Jak se chránit před solaninem?

Jezte dobře oloupané brambory (pokud už měly zelené skvrny), a hlízy vezměte bez vážného poškození :) Vážně. Je to dost. Pokud byly brambory skladovány ve vhodných podmínkách (ve tmě apod.), není třeba se vůbec obávat. Nevytvořilo se v něm mnohem více solaninu, než bylo, pokud se obsah tohoto alkaloidu zvýší, bude to jen nepatrně.

No, pojďme vyřešit jednoduchý problém. Je známo, že průměrný obsah solaninu v hlízách je 0,075 mg/g brambor (důkaz, Naturally Occurring Toxic Alkaloids in Foods, znalost angličtiny nutná ke čtení). Je také známo, že po vyčištění zůstane maximálně 10% solaninu (důkaz, údaje z Bayerisches Staatsministerium für umwelt und verbraucherschutz, ke čtení je nutná znalost němčiny). Tito. v našich bramborách, tak jak byly oloupané, je již 0,0075 mg/g solaninu. Dále: DL50 (semiletální dávka, pro myši) solaninu je 30 mg/kg (důkaz, EN).

Jaký je výsledek: pro osobu vážící řekněme 50 kg bude „myš“ DL50 50×30 = 1500 mg. Jeden a půl gramu. Kolik loupaných brambor s obsahem solaninu 0,0075 mg/g potřebujete sníst, abyste získali tento jeden a půl gramu? 1500/0,0075=200000. To je v gramech. 200 kg. Pokud budete jíst neloupané brambory (v sáčku), pak můžete získat toxickou dávku solaninu „pouhých“ 20 kg. Něco nám ale říká, že když člověk sní 20 kg neloupaných brambor najednou, solanin vůbec nebude jeho hlavním problémem.

Jak je to s tepelnou úpravou?

Teplotní ošetření Teplotní ošetření je různé. Při vaření se solanin prakticky nezničí. Při smažení při teplotách nižších než 170 oC platí totéž. Na teplo se tedy příliš nespoléhejte.

Sami se tedy můžete přesvědčit, že obsah solaninu v bramborách je průměrně nízký. I když existoval precedens pro vytváření brambor s vysokým obsahem solaninu. Američtí farmáři se vyznamenali, jejich odrůda „Lenape“ (vyšlechtěná koncem 60. let a bez jakýchkoliv genetických modifikací, ale pouze starý dobrý výběr) obsahovala 10+krát více solaninu než konvenční odrůdy. Stalo se to náhodou, samozřejmě. Neměli za cíl pěstovat jedovaté brambory. Konzumace těchto brambor však vedla k otravě, i když bez fatálního výsledku (poznámky v novinách nemají status „důkaz“. Inu, nejde o vědecké časopisy, takže je neuvádíme). Ale to je výjimka a platí pravidlo: nikdo neprodukuje brambory s vysokým obsahem alkaloidů obecně a solaninu zvlášť. Jsou výrobci opravdu svým vlastním nepřítelem, když vyrábějí brambory, které nikdo nebude jíst (číst, kupovat)? Ale nebudou to jíst: alkaloidy (a solanin) chutnají hořce.

Ale: obsah solaninu v bramborách se zvyšuje při skladování na světle (na vzduchu i v teple) a při klíčení. Obsah solaninu se zvyšuje i v bramborách s mechanickým poškozením. A pokud jsou vaše brambory zelené, pak se solanin nenachází pouze v zelené skvrně, ale obecně v celé bramborě (v její vnější vrstvě). Zelenou část není třeba pečlivě odřezávat, je potřeba ji celou pečlivě očistit. Nebo je také vyhodit. A poškozené brambory je lepší nebrat vůbec, a to ani kvůli solaninu. Nikdy nevíte, co se tam dostalo přes „otevřenou plochu“.

Shrnutí: solanin je jed, ale brambory jsou při běžném skladování bezpečné, obsahují málo solaninu; A pokud se vám bude zdát příliš mnoho, kvůli nesprávnému skladování (na světle), důkladně jej vyčistěte nebo vyhoďte. Abyste se otrávili solaninem z brambor, musíte vynaložit velké úsilí. Ale teoreticky to samozřejmě možné je. Ale je to nepravděpodobné.

Zdroj: náš kanál bez solaninu „Biokhimikum“ na Yandex.Zen, se smaženou kůrkou. Text článku je můj, brambory ze severu Rostova nebo jihu Voroněžské oblasti. Možná.