Metamorfózy jahodového vína: Jak jsem vyráběla jahodové víno – MOJE OBLÍBENÁ DACHÁ – Mediální platforma MirTesen

Jednoho prosincového večera jsem do misky nalil pár lžic jahodového džemu, který jsem si uvařil ještě v období zrání bobulí, a vůbec mě to nenadchlo, takže jsem džem vrátil do sklenice. Zmrzlé bobule ve mně vyvolaly záchvat nevysvětlitelné melancholie, protože jahody (známé také jako zahradní jahody) po rozmrznutí ztekly, ztratily tvar a vlastně se skoro nepodobaly samy sobě.

Pak jsem misku naplnil buď tureckými, nebo řeckými jahodami – vzhledově podobné těm našim, samozřejmě, ale bez chuti a vůně, a uvědomil jsem si, co mi chybí. Ano, bylo to přesně to – silná, vytrvalá, voňavá a snadno rozpoznatelná vůně jahod utržených z keře za červnového rána, která je obzvláště ostře vnímána ve dnech zimního slunovratu. Přesněji řečeno, absence slunce. Naštěstí existuje taková úžasná věc, jako. jahodové víno – snad jediné víno ze všech vín, které znám, které nikdy nevoní jako víno. Voní voňavě a i tak velmi vyhledávaným jahodovým aroma! Dýchá to jako koňak, stačí sklenici zahřát v dlaních a sklonit se nad ní! Je všude, chcete-li se skleničkou chodit po místnostech a občas z ní usrkávat, jako košík plný lesních plodů! Fantastický nápoj, vděčně zodpovědný za udušení vnitřní ropuchy před šesti měsíci: „Jahody k vínu?!“ Místo toho, abys to snědl nebo udělal džem?!“

A je to pravda! Podívejte se na tyto bobule (je jich o něco víc než kbelík, tedy asi 10 kilogramů): jak byste jim mohli odolat? Poučen zkušeností je však ukazujem z jiného důvodu. Jahody na víno se musí pečlivě třídit.

Bobule, které jsou při sběru mírně pohmožděné, kterých obvykle není mnoho, jsou pro víno docela vhodné. Na rozdíl od bobulí, které jsou zjevně zkažené nebo mírně shnilé. Ty mohou víno zničit u kořene a dodat mu odstíny rozkladu, které nelze napravit. Proto byste měli být při třídění jahod obzvláště opatrní, ve prospěch vína, aby se v něm budoucí procesy rozvíjely co nejpřirozenějším způsobem, neměli byste bobule mýt a můžete na nich nechat stopky a ocasy.

www.dunduk-culinar.ru” šířka=”800″ výška=”548″ okraj=”1″ />

A zde jsou ozvěny hořkého, v doslovném slova smyslu, experimentu číslo dvě. Nevím, co obsahuje drobné jahodové semínko, kterých jsou v masě nasbíraných bobulí miliony nebo o něco více. Ale při drcení bobulí jakoukoli mechanickou metodou existuje vysoké riziko rozdrcení jahodových semínek, což pak povede k mírné, ale stále hořké chuti vína. Proto budete muset jahody drtit ručně, a pouze ručně, pečlivě hnětat každou bobuli a sklizenou úrodu proměnit v tekuté pyré – základ vína.

www.dunduk-culinar.ru” šířka=”800″ výška=”584″ okraj=”1″ />

Existuje jeden důležitý bod, který odlišuje přípravu jahodového moštu od jakéhokoli jiného ovoce a bobulí. Nevyžaduje přidání vody, což je často nutné pro snížení kyselosti šťávy nebo vymytí šťávy z dužiny bobulí. V této fázi nevyžaduje přidávání cukru jako krmivo pro rozvoj alkoholických kvasinek (může být přidáno v malých množstvích později). Tedy podle poměru kyselého a sladkého, na kterém vlastně jakékoli víno vzniká, jsou jahody soběstačným a vyváženým „tvorem“. Možná je to právě tato okolnost, která určuje vůni budoucího nápoje, jemné odstíny jeho chuti, jeho koňakovou barvu a úžasnou odolnost vůči neřestem, pokud je vše provedeno správně.

A pravidla v této fázi jsou jednoduchá. Jahody se lisují do vhodné nádoby – ocelové nebo skleněné. Nádoba je nahoře uzavřena víkem, aby se zabránilo vniknutí pakomárů do šťávy (aka mladiny). Samotná nádoba se šťávou by měla být tři až čtyři dny v klidu s okolní teplotou v rozmezí 18-23 stupňů Celsia. Po uplynutí této doby by se sladina měla několikrát narušit (každé dva nebo tři dny) a promíchat ji zdola nahoru, aby horní, nejaktivnější život alkoholických kvasinek kompenzoval jejich blednutí na dně, a kvasnice samotné nabírá vzduch.

Zhruba po dvou týdnech (ode dne nastartování jahodového vína) lze rychle kvasící mladinu nechat den v naprostém klidu. Typicky je tlak oxidu uhličitého takový, že se na vršku mladiny vytvoří hustý uzávěr dužiny – jahodový šrot vytlačený plyny z bublající šťávy. Pokud za tuto čepici nezatáhnete, je možné ji co nejvíce odstranit ze šťávy děrovanou lžící nebo špachtlí a přenést ji na síto. Odebírejte, řekněme, v „dehydrované“ formě, abyste jednak nechytili šťávu „navíc“ a jednak strávili méně námahy a času vymačkáváním dužiny. Když si vzpomenu na předchozí zkušenost, tak například ani nemám na mysli použití nějakého lisu na mačkání nebo něčeho podobného ve verzi s jahodovým vínem, což vám radím. Jinak se vám poškozená zrnka bobulí v hotovém víně vrátí. I když možná ne. Ale neriskoval bych to.

www.dunduk-culinar.ru” šířka=”800″ výška=”582″ okraj=”1″ />

Nejlepší je umístit odstraněnou dužinu na síto, pod které přikrýt nějakou nádobu, jako je hrnec nebo mísa, čistým ubrouskem a nechat několik hodin, aby šťáva, která v něm „uvízla“, odtekla samospádem. Existuje časově náročnější, ale neméně účinná metoda, pokud dužinu vložíte do plátěného sáčku a zavěsíte ho nad hrnec. Volba je obecně na vás. V každém případě by se šťáva, která po několika hodinách odteče, měla nalít do vhodné sklenice.

www.dunduk-culinar.ru” šířka=”800″ výška=”554″ okraj=”1″ />

. a hlavní část šťávy se zbytky dužiny, které se do ní nepodařilo extrahovat, pošlete.

www.dunduk-culinar.ru” šířka=”800″ výška=”553″ okraj=”1″ />

Umístěte nádobu pod vodní uzávěr pro další fermentaci po dobu dalších 8-10 dnů. Můžete se podívat, jak vyrobit jednoduchý vodní uzávěr, např. zde. Pokud jde o použití gumových rukavic jako těsnění, je to podle mého názoru podobné marinování masa v majonéze. Tedy jednání nesmyslné a pro produkty destruktivní, pokud se vůbec dají náhradní majonézy produkty nazývat.

www.dunduk-culinar.ru” šířka=”800″ výška=”568″ okraj=”1″ />

Po domluvených 8-10 dnech (možná o něco dříve, možná o něco později, protože víno nejsou dvouminutová vejce naměkko, kde je potřeba přesnost) lze vodní uzávěr sejmout a přístupný, tzn. „dehydratovanou“ část dužiny lze vylovit ze sklenice a lehce ji zmáčknout.

www.dunduk-culinar.ru” šířka=”800″ výška=”533″ okraj=”1″ />

Všechno budoucí víno pak přeceďte přes jemné sítko, abyste z něj odstranili zbylou dužinu.

www.dunduk-culinar.ru” šířka=”800″ výška=”565″ okraj=”1″ />

Pasírování je náročný proces, pokud chcete z dužiny vytáhnout co nejvíce šťávy. Pokud však šťávu scedíte po malých dávkách, buďte opatrní, je to jen otázka času. Hlavní věc je nalít precedenou šťávu do nádoby vhodného objemu a znovu ji umístit pod vodní uzávěr. Zahájí se tak hlavní nebo, jak se také říká, klidné spodní kvašení vína, které může trvat měsíc, dva nebo tři, v závislosti na rychlosti metamorfóz probíhajících ve víně. To ale samozřejmě neznamená, že celou tu dobu musíte na něco čekat se založenýma rukama.

www.dunduk-culinar.ru” šířka=”800″ výška=”567″ okraj=”1″ />

Zhruba týden až deset dní po začátku hlavního kvašení bude potřeba víno scedit od usazenin, což bývá dost působivé. To se provádí primitivním způsobem pomocí jeden a půl metru tenké hadice nebo trubky.

www.dunduk-culinar.ru” šířka=”800″ výška=”705″ okraj=”1″ />

Přelévá se do další čisté nádoby, samozřejmě pouze šťáva, a to tak, aby nenabírala usazeniny, případně je zachycovala na minimum. Proto je třeba při nalévání šťávy sledovat konec hadičky nebo hadice směrem k sedimentu. Nalitá šťáva jde opět pod vodní uzávěr – až do další filtrace, která se zpravidla provádí sestupným způsobem, pokud budeme mít na paměti frekvenci. Zhruba řečeno, za týden, pak za deset dní, pak za dva týdny. Jak se nápoj zesvětluje, tedy zprůhledňuje, vypadává čím dál méně usazenin, což samozřejmě neznamená, že se nemusí odstraňovat. Nechat víno na kalech, zvláště doma a hlavně dlouhodobě, je vždy riziko, že se později něco pokazí nebo že výsledek nebude podle představ.

www.dunduk-culinar.ru” šířka=”800″ výška=”563″ okraj=”1″ />

Ale změna barvy jahodového vína, kdy husté růžové tóny ustupují červené (a to je patrné asi po měsíci hlavního kvašení), je jakýmsi rovníkem podnikového procesu, kdy je kromě filtrace stojí za to zapojit se do dalších procedur prospěšných pro nápoj.

www.dunduk-culinar.ru” šířka=”800″ výška=”578″ okraj=”1″ />

Například čas od času, když se víno znovu filtruje, se dá provzdušnit přeléváním z jedné nádoby do druhé pomocí hadičky – aby byl proud řidší a „delší“. Provzdušnění jednak stimuluje další kvašení vína, jednak ho činí odolnějším vůči chorobám a jednak pomáhá opravit drobné chyby a triky, které se cestou objeví. Zkrátka v naprosté většině případů vinaři víno provzdušní, a to je oprávněné.

www.dunduk-culinar.ru” šířka=”800″ výška=”548″ okraj=”1″ />

Nyní – k tomu, co bylo řečeno na začátku – k cukru, jehož přidání ve fázi přípravy moštu nebylo nutné kvůli dobrému procentuálnímu obsahu tohoto produktu v jahodách. Ve skutečnosti, pokud je úkolem připravit stolní víno, je potřeba jen velmi málo cukru – 50–70 gramů na litr šťávy. Navíc se toto množství cukru nepřidává najednou, ale rozdělí se na dvě nebo tři porce a přidává se pokaždé po další filtraci vína. Je lepší začít s tímto postupem, když je „vlastní“ jahodový cukr již téměř prokvašený – to znamená, že v chuťových odstínech vína, pokud ho ochutnáte, silně převládají kyselé tóny. K tomu je třeba odměřenou dávku cukru rozpustit v malém množství mírně ohřátého vína.

www.dunduk-culinar.ru” šířka=”800″ výška=”563″ okraj=”1″ />

Nalijte roztok do hlavního vína a dobře promíchejte, po další filtraci tento postup opakujte dvakrát nebo třikrát.

www.dunduk-culinar.ru” šířka=”800″ výška=”559″ okraj=”1″ />

Téměř v závěru, kdy se víno stalo průhledným a na dno nádoby neklesá nejen sediment, ale ani lehký povlak, lze sladkou složku vína vždy upravit postupem jeho slazení, které se samozřejmě provádí zvláštním způsobem (to lze vidět například na v receptu na víno z červeného rybízu). Ale to je věc vkusu a rozsahu vlastního rozhodnutí vinaře. Hlavní věc je zapamatovat si, že jahodové víno je víno neklidné. V tom smyslu, že může kvasit libovolně dlouho. Proto by nemělo být v lahvích pevně uzavřeno, i když již nejeví známky kvašení.

To však neznamená, že je nepřipravený. Mladé jahodové víno je jasná věc. V každém smyslu. Zvláště v chladném období, kdy se letní vůně a zvuky zdají být zcela nemístné.