Máme dát všechno, co máme v lednici? 6 chyb při výrobě pizzy | Argumenty a fakta

Pizza je jedno z nejjednodušších a nejsrozumitelnějších jídel. Těsto, sýr, téměř jakákoliv náplň, kterou máte rádi – to je vše. Ale i takový pokrm se dá zkazit, pokud se nebudete řídit jednoduchými zákony. O chybách, kterých se při výrobě pizzy nejčastěji dopouštíme Dmitrij Gudkov, šéfkuchař restaurací Il Letterato.

Chyba #1: Složitý recept

Pokud si děláte pizzu doma, nepoužívejte recepty z restaurací. Pokud narazíte na recept od profesionála, od italského kuchaře apod., nezkoušejte ho ve své kuchyni. Například neapolská pizza se musí péct na 380 stupňů a těsto musí odležet mnoho hodin, aby se provzdušnilo. To se vám doma nepodaří, naše trouby zkrátka neudrží požadovanou teplotu.

Můžete použít pouze recepty, které jsou přizpůsobeny pro domácí vaření. To neznamená, že skončíte se špatnou pizzou, stále můžete mít doma vzdušné těsto a křupavé okraje.

Chyba #2: Nesprávné předehřátí trouby

I doma je potřeba pizzu péct při vysoké teplotě. Vyžaduje se stabilní vysoká teplota, trouba bez konvekce. A velmi dobře vyhřátá trouba.

Troubu velmi často špatně předehřejeme. Dokonce si předehřeji plech, na kterém budu péct. Vložím do trouby a vše společně půl hodiny zahřívám. Ano, je potřeba to dlouho topit a nevěřit teploměrům, naše domácí přístroje nejsou moc přesné.

Jakmile jsou trouba a pekáč předehřáté, musíte pizzu vložit velmi rychle. Těsto vyválím na pečící papír. Potřem náplní a vše spolu s pečícím papírem položím na předehřátý plech.

Vše je třeba udělat rychle, aby teplota neklesla. Protože se pizza peče velmi rychle, polevy se vaří ještě rychleji. Pro zajištění kvalitního pokrmu by teplota v troubě neměla klesnout.

Chyba #3: Silná vrstva omáčky

Určitě nesmí chybět omáčka. Je to základ pizzy. Těsto, omáčka, sýr – to je základ. Všechno ostatní jsou jen doplňky. Omáčky by ale nemělo být moc, jinak se těsto rozmočí a nebude chutnat.

Chyba č. 4: Příliš mnoho náplně

Nejdůležitější na pizze je těsto. Pokud je náplně příliš mnoho, naruší to celou rovnováhu pokrmu. Samozřejmě jsou lidé, kteří dávají hodně náplně. Prakticky dělají koláč. Jedná se o americký styl pizzy. Ale pokud dáte velkou vrstvu náplně, pak by těsto mělo být také husté, aby pizza byla harmonická.

Chyba č. 5: Špatné plnění

Poleva na pizzu může být jakákoli. Ano, často používáme přístup „naplňte tím, co máte v lednici“. Pořád je ale potřeba myslet na to, co na těsto dáme.

Podívejte se, v restauraci se pizza vaří na profesionálním zařízení za 3-4 minuty, doma – 10 minut. A během této doby by měla být náplň hotová. Proto je špatné používat suroviny, které se budou dlouho vařit, jako jsou syrové brambory nebo tlusté kusy masa.

Když je těsto hotové, je hotová celá pizza. Pokud se polevy vaří déle než pizza, těsto zemře. A celý pokrm také. Proto musí být náplň připravena velmi rychle. Nebo už buďte připraveni.

Chyba #6: Sýr navrchu

Nedá se říct, že by to byla chyba. Pokud ale použijete tvrdý sýr a dáte ho navrch, může vytvořit nepříjemnou kůrku a připálit. Tvrdé sýry by měly být umístěny přímo na omáčku, s náplní nahoře.

Měkké sýry lze umístit pod náplň nebo navrch. Ale víc se mi líbí ta první možnost.

Neapolská pizza “Margherita”

• Pšeničná mouka 250 g
• 3 g lisovaného droždí
• 175 ml studené vody
• 5 g jemné mořské soli
• 1,5-2 st. l. olivový olej

Pro plnění:

• 120 g rajčatové omáčky
• 100 g mozzarella
• 4 g zelené bazalky
• 5 g oregana
• 5 ml olivového oleje

Krok 1: Oddělte 35 g vody. Zbylou vodu smíchejte v míse s moukou, dokud mouka zcela nezvlhne.

Krok 2: Mísu zakryjte víkem nebo fólií a nechte 20 minut působit.

Krok 3. Do nádoby se solí nalijte polovinu odložené vody a zamíchejte. Ve zbylé vodě rozpusťte droždí. Kváskovou směs nalijte do moučné směsi a důkladně promíchejte, štětec zmáčkněte a uvolněte, aby vám těsto prošlo mezi prsty. Když těsto absorbuje všechnu tekutinu, přidejte solný roztok podobným způsobem. Přidáme olivový olej a vmícháme do těsta. Uhnětené těsto bude mírně vlhké a hrudkovité.

Krok 4: Těsto přeložte metodou „roztahování a skládání“, vložte jej do velké čisté mísy vymazané rostlinným olejem a přikryjte víkem nebo potravinářskou fólií.

Krok 5. Těsto nechte kynout při pokojové teplotě po dobu 1 hodiny, během této doby se 3x prohněteme metodou „natáhnout a přeložit“. Po každém hnětení bude těsto hladší a pružnější.

Krok 6. Misku s těstem dejte na 4 až 12 hodin do lednice (teplota v lednici by měla být alespoň 48 °C).

Krok 7. Asi hodinu před pečením vyjměte těsto z lednice, zvažte ho a rozdělte na 2 části podle požadované velikosti pizzy. Z těsta je třeba vytvarovat kuličky, zakrýt fólií a nechat 1 hodinu při pokojové teplotě zahřát.

Krok 8. Zatímco se těsto zahřívá, musíte předehřát troubu na maximální teplotu. Minimálně do 230 stupňů. Je vhodné použít pečicí kámen. Pokud nepoužíváte kámen, budete muset v troubě nahřát obrácený plech.

Krok 9: Ustřihněte dva nebo tři kusy pečicího papíru stejné velikosti jako pečicí kámen nebo plech. Na každý plát natáhněte kousek těsta a vytvořte kruh o tloušťce 3-4 mm.

Krok 10. Odstupte od okraje asi 1 cm, těsto namažte omáčkou, náhodně rozložte sýr.

Krok 11: Pomocí špachtle nebo dřevěného prkénka vhodné velikosti přeneste papír na pizzu na kámen nebo plech. Pizzu pečte 7-10 minut. Sýr v náplni by se měl rozpustit a okraje by měly být zlatavě hnědé.

Krok 12. Když je pizza hotová, vyjměte ji z trouby, pokapejte olivovým olejem, ozdobte bazalkou a oreganem.