Konzistence medu: který med je lepší?

Jakýkoli přírodní med je jedinečný produkt, který se používá jako zdroj zdraví, vitality a dlouhověkosti. Čerstvě napumpovaný med je tekutá hmota, která ale časem houstne a krystalizuje. S.N. Yesenkina, výzkumník z Federálního vědeckého centra pro včelařství, říká, zda je krystalizovaný med užitečný nebo ne.

Med může být tekutý, viskózní, hutné konzistence, záleží na chemickém složení, teplotě a stavu agregace medu. Tekutá konzistence je specifická pro medy z bílého akátu, kaštanu, ohnivce, jetele, stejně jako pro všechny medy s vysokou vlhkostí (více než 20 %). Viskózní konzistence je charakteristická pro vřesový, eukalyptový, medovicový a většinu vyzrálých květových medů. Zkrystalizovaný med má hutnou konzistenci.

Krystalizace medu je přechod medu z tekutého, sirupovitého stavu do stavu krystalického.

Krystalizace medu je přirozený proces, který nemění nutriční a nutriční vlastnosti tohoto produktu. Pro zahájení krystalizace je nutné: přítomnost přesyceného roztoku a nukleačních center. Patří mezi ně rostlinný pyl, drobné krystalky glukózy a drobné mechanické inkluze.

Do značné míry krystalizace závisí na poměru hlavních složek medu – glukózy, fruktózy a vody, tvoří 90-95 % celkové hmoty. Čím více glukózy v medu, tím vyšší je možnost vypadnutí jeho krystalů. Fruktóza je vysoce rozpustná ve vodě (375 g ve 100 ml vody) a při vlhkosti okolí do 10 % se nesráží ve formě krystalů. Kvůli tomuhle med s vysokým obsahem fruktózy (vřes, kaštan) chvíli nekrystalizujea bílý akátový med – již několik let. Obsah fruktózy závisí na druhu medu, síle včelstva, druhu zdroje nektaru a klimatických podmínkách. Med také obsahuje další cukry: maltózu, melicitózu, trehalózu a rafinózu. Maltóza je dobrým antikrystalizátorem glukózy, med krystalizuje pomalu při obsahu 6–9 % (např. lípa) a mnohem rychleji při 2–3 % (slunečnice, lopuch, vičenec). Největší vliv na velikost a počet krystalů v medu má přítomnost pylových zrn.. Čím více těchto zrn, tím více krystalizačních center a menší velikost samotných krystalů.

Krystalizace medu je ovlivněna poměrem glukózy a vody. Při obsahu vody od 15 do 18 % má med tendenci krystalizovat, zatímco medy s obsahem vody nad 18 % krystalizují méně intenzivně kvůli poklesu koncentrace cukrů. Med s vysokou viskozitou zůstává déle tekutý. Medy s obsahem vody 17 až 18 % i vyšším při krystalizaci získávají jemně krystalickou, měkkou a plastickou konzistenci. Medy s velmi nízkým obsahem vody v krystalickém stavu jsou „tvrdé jako skála“. Smícháním (mixováním) medů s různým obsahem vody můžete získat optimální vlhkost medu a dosáhnout požadované konzistence.

Velký vliv na krystalizaci medu má také teplota. Nízká skladovací teplota zpomaluje proces krystalizace, protože v důsledku zvýšené viskozity medu se snižuje rychlost molekulární difúze a zpomaluje se tvorba zárodečných krystalů. Tento efekt je pozorován, když je med skladován při teplotě 10 ºС a nižší. Pokud je med skladován při teplotách nad 25 ºС, krystalizace se zpomaluje, protože s rostoucí teplotou klesá počet vytvořených krystalů glukózy – krystalizačních center. Prudké výkyvy teploty medu urychlují proces krystalizace.

Jsou medy, které pomalu a rychle krystalizují. Mezi první patří například med z bílého akátu, šalvěje, kaštanu, vřesu a některých medovic; do druhého – med z pampelišky, řepky, hořčice, bodláku, řepky, vičence, řada medovic.

Při neúplné krystalizaci, která je pozorována u nezralého medu nebo medu skladovaného po dlouhou dobu při 25-28 ºC, se nad krystalickou hmotou tvoří tekutá vrstva s vysokým obsahem vody. Zároveň med ztrácí svou prezentaci.

Přirozená krystalizace medu má mnoho podob, od velmi velkých krystalů po ty nejmenší. Podle velikosti krystalických agregátů se sediment dělí na hrubozrnný, jemnozrnný a mastný.

V posledních letech se rozšířila smetanový med. Jeho vyrobené mletím medových krystalů různými způsoby do velikostí ne větších než 0,04 mm.

Spotřebitelům je často nabízen smetanový med, připomínající kondenzované mléko, hustá majonéza nebo smetana se vzdušnou jemnou texturou a výraznější chutí – „lámaný med“, suflé med. Šlehaný med v přírodě neexistuje. Neprodukují ho včely, ale lidé. Pro smetanový med nebyla vypracována normativní a technická dokumentace.

Krystalizace medu je tedy přirozený proces, při kterém dochází ke změně jeho fyzikálního stavu ze sirupovitého na pevnější, přičemž jsou zachovány všechny cenné a prospěšné vlastnosti medu.