Kontrola fakultativně anaerobních mikroorganismů v potravinářských výrobcích – laboratoř Vesta

Naprostá většina Rusů ví, že konzumace nekvalitních konzerv nebo uzených potravin může vést k vážnému onemocnění – botulismu. Jedná se o akutní onemocnění infekčně toxické geneze způsobené patogenem Clostridium botulinum a toxickým produktem jeho vitální aktivity, který je silným jedem biologického původu. Je to botulotoxin, který způsobuje, že onemocnění je extrémně závažné a často smrtelné.

Informace v této části nelze použít pro vlastní diagnostiku a samoléčbu. V případě bolesti nebo jiné exacerbace onemocnění by diagnostické testy měl předepisovat pouze ošetřující lékař. Chcete-li provést diagnózu a správně předepsat léčbu, měli byste kontaktovat svého lékaře. Pro správné vyhodnocení výsledků vašich analýz v průběhu času je vhodnější provádět výzkum ve stejné laboratoři, protože různé laboratoře mohou používat různé výzkumné metody a jednotky měření k provádění stejných analýz.

Co je botulismus

Bakterie Clostridium botulinum jsou v půdě všudypřítomné, ale vzhledem k vysokým nárokům mikroorganismů na podmínky pro rozmnožování se onemocnění u člověka vyskytuje jen zřídka. Například v Moskvě je ročně registrováno asi 15-20 případů botulismu a v Rusku jako celku ne více než 200 případů ročně.

Pro rychlý, udržitelný růst populace Clostridium, které je původcem botulismu, nesmí chybět kyslík a příznivá teplota 30-35 stupňů Celsia. Nejčastěji takové prostředí vzniká při domácím zavařování v hermeticky uzavřené sklenici, solení a uzení. Bakterie se v konzervě rychle množí a uvolňují velké množství toxinu. Čím vyšší je počet bakterií v produktu, tím více botulotoxinu obsahuje a tím vyšší je riziko otravy. Bakterie se mohou množit i v lidském střevě, v takovém případě se nemoc vyvíjí pomaleji.

Botulistický bacil Clostridium botulinum existuje ve dvou formách: vegetativní, schopný reprodukce, a spor, extrémně odolný vůči nepříznivým vnějším faktorům. Vegetativní forma bakterií snese kontakt s roztokem kuchyňské soli, kyselým prostředím a kořením, ale nesnese přítomnost kyslíku. Může zůstat životaschopný několik let, ale nevydrží 15 minut varu. Výtrusná forma botulismu je ještě stabilnější: přetrvává několik desetiletí, vydrží vařící vodu po dobu až 6 hodin a vydrží zmrazení, vysušení a vystavení 18% fyziologickému roztoku. Smrt klostridiových spor nastává po půl hodině autoklávování při teplotě alespoň 120 stupňů.

Botulotoxin je poměrně stabilní: v přírodě zůstává aktivní až 118 hodin a vysoká koncentrace kuchyňské soli (18 %) na něj nemá inaktivační účinek. Při zahřátí na 10 °C je toxin během 100 minut zcela zničen a inaktivován alkalickými roztoky (pH nad 8) a alkoholickými nápoji.

Typy onemocnění

V závislosti na etiologii může být botulismus:

• alimentární – jedná se o nejčastější typ onemocnění, ke kterému dochází v důsledku konzumace potravin kontaminovaných Clostridium botulinum;
• rána – vyvíjející se v důsledku kontaktu povrchu rány pacienta s povrchem, na kterém jsou přítomny bakterie;
• dětství – rozvíjející se pouze u kojenců v prvních šesti měsících života v důsledku porušení hygienických doporučení rodičů pro péči o dítě;
• respirační – v tomto případě se patogen dostává do těla dýchacím systémem ve formě spor, rozprášených ve velkém množství do vzduchu (například při použití bakteriologických zbraní).

Všechny uvedené odrůdy, kromě potravinářské, jsou extrémně vzácné. Přenos botulismu z infikovaného na zdravého člověka je nemožný.

Jak se vyhnout infekci

Podle doporučení Rospotrebnadzor, abyste zabránili botulismu, měli byste:

• používat pouze průmyslově připravené konzervy;
• Nikdy nejezte konzervy s vypouklým víčkem;
• důkladně omyjte zeleninu, ovoce a houby, abyste odstranili částice půdy;
• Pro domácí konzervování nepoužívejte rostlinné produkty se známkami zkažení;
• ulovené nebo zakoupené ryby je třeba rychle vykuchat a dobře umýt a poté uložit na chladném místě;
• houby a zeleninu nekonzervovat, ale solit;
• Před použitím jako jídlo vařte konzervy asi půl hodiny, abyste zničili botulotoxin.

Je důležité vědět, že produkty kontaminované Clostridium botulinum jsou chutí, barvou a vůní k nerozeznání od kvalitních potravin. Nejlepší způsob, jak se vyhnout otravě, je tepelná úprava jakéhokoli konzervovaného jídla po dobu 15-20 minut. To pomůže vyhnout se nejen botulismu, ale také dalším střevním infekcím, které způsobují otravu a zánět gastrointestinálního traktu.

Co se děje v lidském těle

Inkubační doba botulismu je proměnlivá a může trvat od 2 hodin do 5 dnů, ale příznaky otravy se zpravidla objevují během prvních 2-6 hodin poté, co se bakterie a jejich produkty dostanou do těla. Botulotoxin začíná pronikat do krve již v dutině ústní. Většina z nich se vstřebá v tenkém střevě a poté se distribuuje do celého těla. Toxin velmi rychle ovlivňuje nervová vlákna, blokuje přenos nervových vzruchů z mozku a míchy do svalové tkáně. Kvůli tomu se funkce svalových vláken snižuje nebo úplně zastaví.

Ochrnutím trpí oko a polykací svaly, dále mezižeberní a brániční svaly. Snižuje se peristaltická aktivita střev, klesá ochranná aktivita leukocytů, mění se metabolické procesy v erytrocytech, v důsledku čehož se prudce zhoršuje zásobování tkání kyslíkem. Osoba pociťuje dýchací potíže, které v případě neposkytnutí neodkladné lékařské pomoci brzy vedou ke smrti.

Jak poznat botulismus

Mezi hlavní příznaky botulismu patří:

• sucho v ústech, nevolnost, změna hlasu, chrapot, bolest při polykání;
• dvojité vidění, rozmazané vidění (mlha, skvrny před očima);
• pokles horního víčka, rozšířené zornice, strabismus, ptóza;
• nedostatek mimiky, bledá kůže, nejistá chůze, zhoršená koordinace;
• symetrické parézy a ochrnutí končetin, dýchacích svalů (pocit stlačení hrudníku);
• nadýmání a bolesti břicha, průjem 3-5x denně.

Pokud osoba vykazuje alespoň jeden nebo dva z uvedených příznaků botulismu, je nutné okamžitě vyhledat lékaře. Zpoždění je plné nejzávažnějších následků, protože rychle se rozvíjející paralýza svalů dýchacího systému nevyhnutelně vede ke smrti pacienta.

Diagnostika botulismu ve zdravotnickém zařízení zahrnuje laboratorní testy zaměřené na průkaz botulotoxinu a bakterií ve zvratcích a krvi pacienta. Kromě toho jsou produkty, u kterých je podezření, že způsobují otravu, nutně testovány na přítomnost toxinu.

Pociťujete příznaky botulismu?

Přesnou diagnózu onemocnění může pouze lékař. Neodkládejte konzultaci — volejte +7 (495) 126-41-31

Jak se léčí pacienti s botulismem?

Doma první pomoc při botulismu zahrnuje rychlý transport pacienta do zdravotnického zařízení. Čím dříve se tak stane, tím vyšší je šance na úspěšné uzdravení. Současně by měl být pacientovi vymyt žaludek vodným roztokem jedlé sody (20 g na litr vody), měl by být podán sodový čistící klystýr a měl by být podán enterosorbent.

Uvedené akce zpomalí působení toxinu a pomohou jej částečně odstranit z těla. Nezruší však volání sanitky a doručení pacienta do zdravotnického zařízení, protože při těžké intoxikaci může pacient velmi rychle vyvinout respirační paralýzu a asfyxii, která vede ke smrti.

Fakultativně anaerobní mikroby spolu s mezofilními mikroorganismy a bakteriemi ze skupiny coli jsou považovány za hygienické indikátory a jsou brány v úvahu v ukazateli celkového počtu mikrobů (TMCI). U většiny potravin není možné dosáhnout úplné absence fakultativních anaerobů, ale jejich přípustné množství je přísně omezeno.

Nebezpečí klostridií v potravinách

Zvláštní pozornost mezi fakultativními anaeroby je věnována bakteriím rodu Clostridium (klostridia). Jeden ze zástupců tohoto rodu, Clostridium botulinum, vyžaduje zvláštní kontrolu. Toxin vylučovaný touto bakterií způsobuje nebezpečné onemocnění – botulismus. C. Botulinum je striktní anaerob a je vyhledáván jinými mikrobiologickými metodami. Značný počet dalších klostridií a vysoká míra bakteriální kontaminace by však měly upozornit laboranta.

Klostridie nacházející se v potravinářských výrobcích způsobují buď hnilobu, nebo fermentaci. Tyto bakterie ve vegetativním stavu jsou schopny existovat při teplotách od +16 do +50°C a jejich spory mohou přežít dlouhodobé zahřívání až na 105°C a více. Spory sacharolytických klostridií přežívají v kyselém prostředí. Tento druh bakterií je nebezpečný zejména v konzervované zelenině.

Otravu jídlem nezpůsobují všechny klostridie, nebo dokonce samotné bakterie, ale jejich toxiny. To znamená, že samotný konzervovaný produkt může být dokonce sterilní, ale zároveň jedovatý. Proto je tak důležitá bakteriologická kontrola surovin před zpracováním a kontrola hygienického stavu výrobních dílen.

I když klostridie patří k druhům, které nejsou pro člověka nebezpečné, jejich nadměrná přítomnost v potravinách znamená zkažení potravy. Bakterie rozkládají živiny a mění strukturu a chuť potravin.

Bakterie rodu Proteus

Další skupinou fakultativních anaerobů je rod Proteus. Jsou schopné vyvíjet se v teplotním rozsahu od +10 do +43⁰С. Proteus netvoří spory a při delším zahřívání se spolehlivě zničí. Stejně jako klostridie způsobují hnilobu potravy rozkladem rostlinných a živočišných bílkovin a fermentací sacharidů. Proteus může také způsobit otravu jídlem.

Detekce fakultativních anaerobních mikroorganismů

Pro počítání počtu fakultativně anaerobních mikroorganismů postupujte stejně jako při stanovení počtu mezofilů, ale v tomto případě se materiál na agar nenanáší, ale nalévá se do něj. Po ztuhnutí živné půdy se provede druhé plnění – buď živným nebo hladovým agarem. Poté se šálky obrátí a termostatují v této poloze. Fakultativním anaerobům malé množství vzduchu neublíží a výsledek bude přesný.

Přebytek fakultativních anaerobních bakterií ve vzorku produktu naznačuje, že je ve skutečnosti již zkažený, i když se jeho barva a konzistence ještě nezměnily, a nejsou tam žádné cizí příměsi nebo pachy. Navíc to znamená, že byla porušena pravidla pro výrobu, balení, přepravu nebo skladování produktu.

Přečtěte si také

Polychlorované bifenyly (PCB) jsou součástí skupiny látek definovaných jako perzistentní chemické polutanty. Jejich molekuly se skládají ze dvou benzenových kruhů. PCB mají vysoký toxický potenciál. Jakmile se dostanou do lidského těla, zůstanou tam po dlouhou dobu, což je usnadněno jejich chemickou stabilitou.

Datum expirace je stanoveno výrobcem nebo vývojářem potravinářských výrobků a je předepsáno v souladu se stanoveným postupem v technických specifikacích nebo regulačních dokumentech, které rovněž uvádějí požadavky na podmínky skladování.

Potřeba řízení výroby jako účinného opatření k zajištění bezpečných pracovních podmínek je nepochybná.

• Zkoumání dat expirace
• Odbornost projektů SPZ, MPE, EIA
• Zkoumání sanačních projektů