Jak správně mýt slepičí vejce / Chránit sebe a své blízké před salmonelózou – článek z rubriky Jak vařit dál

Na internetu se už delší dobu vedou debaty: je nutné vajíčka před vařením umýt, aby se nenakazili salmonelózou, nebo by se to naopak v žádném případě nemělo dělat? Kontrolorka publikace Taťána Usková zjišťovala, jak byste se vlastně měli chovat ke slepičím vejcím, abyste snížili riziko onemocnění.

Různé publikace jsou plné titulků, že slepičí vejce se musí před vařením umýt – jak Argumenty i Fakty, tak RIA Novosti. Ve všech případech jsou takové rady založeny na skutečnosti, že slepičí vejce mohou být infikována salmonelózou, což znamená, že je nutné je před vařením umýt, nebo ještě lépe, udělat to mýdlem:

„Je třeba vzít v úvahu, že přenašečem salmonely jsou nosnice, nikoli samotná vejce. Infekční agens tedy může být pouze na skořápce. A pokud je vejce čerstvé a skořápka není poškozená, pak nebezpečí pochází z kontaktu se skořápkou, a nikoli s vejci samotným, “Argumenty a fakta citují Michaila Lebeděva, lékařského experta z Centra pro molekulární diagnostiku Ústřední Výzkumný ústav epidemiologie Rospotrebnadzor.
— Proto se vejce před vařením musí umýt teplou vodou a mýdlem. Mytí nepomůže, pokud je infikováno i samotné vejce, a nejen skořápka. To je možné, pokud je skořápka poškozená, někdy dokonce neviditelná pro oko. A pak přichází na řadu tepelná úprava. Vejce musíte vařit alespoň 15 minut od okamžiku, kdy se míchaná vejce (nebo omeleta) musí smažit z obou stran.“

Salmonelóza je akutní střevní infekce způsobená bakteriemi rodu Salmonella. Hlavní způsob přenosu této infekce na člověka je prostřednictvím živočišných odpadních produktů, včetně slepičích vajec. Právě proto, že se na přenosu této infekce často podílí drůbež a slepičí vejce představují zvláštní epidemiologické nebezpečí, se rozhořela debata: mýt či nemýt?

Ve skutečnosti, i když se na různých fórech, sociálních sítích a dokonce i v médiích pravidelně objevují prohlášení, že vejce by se měla před vařením umýt, většina organizací pro kontrolu nemocí doporučuje nedělat to. Paradoxně právě kvůli možnosti nákazy salmonelózou.

Všechno je to o vaječných skořápkách. Má speciální ochranné mechanismy, které zabraňují pronikání infekcí do embrya. A při mytí vajec se jedna z těchto vrstev opotřebovává a vystavuje vejce ještě většímu riziku kontaminace.

Ve skutečnosti jsou infekce v ptačích vejcích jedním z hlavních nebezpečí pro embrya. Skořápka vajec je prošpikovaná póry, ale skrz ně do embrya vstupuje nejen vzduch, ale i mikrobi. Jakmile jsou na skořápce, mikroby se množí a pronikají dovnitř. Vajíčka jsou proto vybavena velmi silnou obrannou látkou (existují i ​​druhy plevelných kuřat, která kladou vajíčka do kompostů a díky těmto mechanismům tam přežívají).

Ochrana vajíčka je komplexní: je to bílkovina, skořápka a kutikula na povrchu skořápky. Je to kutikula, která může být při mytí zničena, čímž se otevírá cesta pro mikroby nahromaděné venku do vajíčka.

O tom, jak lidstvo tomuto problému čelilo, podrobně píše ve své knize „Nejdokonalejší věc na světě. Uvnitř a venku slepičí vejce od Tima Burkheada.

Problém mytí vyšel najevo, když při rozvoji velkovýroby vajec v 1960. letech minulého století firmy hromadně myly vejce ve snaze odstranit zdroje infekce ze skořápky, než se produkt dostal na trh. Ale situace se jen zhoršovala: právě proto, že byla vymazávána samotná horní vrstva skořápky. “Pokud je teplota vlhkosti pokrývající skořápku nižší než teplota samotného vejce, mikroby se při vysychání vajíčka vtahují do pórů,” vysvětluje Burhead.

Ze stejného důvodu Vejce byste neměli mýt poté, co přijdete z obchodu a dáte je do lednice. Místo aby se zabránilo kontaminaci vajec, mytí ji pouze podporuje.

V důsledku toho byl problém v Americe vyřešen vytvořením složitějšího systému praní a sušení (s různými teplotami). A v Evropské unii bylo mytí vajec zakázáno z toho důvodu, že bez mytí jsou bezpečnější. Ale je lepší se zdržet konzumace vajec se zjevně poškozenými skořápkami: mikrobi se do nich mohli dostat s vysokou pravděpodobností.

Syrová vejce obsahují denní potřebu všech prospěšných mikroelementů, které tělo potřebuje, a jsou bohatá na bílkoviny. Zvlhčují hlasivky, takže je často jedí lidé, jejichž profese souvisí se zpěvem, recitací a dabingem. A všechno by bylo úžasné, nebýt jednoho „ale“ – salmonelózy. Pravděpodobnost onemocnění při konzumaci drůbežích vajec je tak velká, že všechny jejich výhody odsouvá do pozadí. Řekneme vám, jak umýt slepičí vejce, abyste ochránili sebe a své blízké.

Proč salmonelóza vzniká a jak se projevuje?

Nosnice mohou být infikovány salmonelou a dalšími škodlivými mikroorganismy. Když farmář nebo zaměstnanec drůbežárny pečlivě nehlídá čistotu drůbežárny, salmonela se dostane na povrch skořápky.

Zdálo by se, jaká je obtížnost? Kuřecí vejce můžete před prodejem jednoduše umýt a nevzniknou žádné problémy. Bohužel není. Během mytí se mohou prolomit přirozené bariéry ve skořápce, což umožní salmonele proniknout dovnitř vajíčka, kde se může množit. V době, kdy se produkt dostane ke kupujícímu, může počet bakterií dosáhnout velmi vysokých hodnot. To je důvod, proč je zpracování vajec před prodejem v řadě zemí, například v Irsku, zakázáno.

Míchaná vejce s tekutým žloutkem, do kterého si můžete namáčet kousek chleba, ale i vejce naměkko – není to ideální snídaně? Ano, pokud by na povrchu skořápky nebyly žádné škodlivé bakterie. Při tomto způsobu přípravy salmonela přežívá a způsobuje onemocnění.

Salmonelóza postihuje gastrointestinální trakt a v generalizované formě může postihnout oběhový a nervový systém. Ohroženi jsou lidé v jakémkoli věku, ale onemocnění je obzvláště obtížné pro děti a starší generaci.

Co potřebujete vědět o skladování vajec

Pokud výrobce dům dobře udržoval a vejce před prodejem neošetřil, riziko salmonelózy bude nižší, ale ne nulové. Bakterie mohou zůstat na povrchu skořápky po dlouhou dobu. To samo o sobě není problém, ale faktem je, že při nevhodném skladování se mohou dostat dovnitř.

Postupem času se přirozené bariéry vajíčka začnou rozpadat. Při nákupu se proto určitě podívejte na datum spotřeby. Sledujte, jak dlouho skladujete produkty v chladničce.

Nesprávné skladování může také vést k tvorbě kondenzace na povrchu vejce. V tomto případě může být dostatek vody, aby se bakterie Salmonella mohly dostat přes póry ve skořápce.

Použitím špinavých, nezpracovaných vajec při přípravě jídla zvyšujete pravděpodobnost salmonelózy několikanásobně. Bakterie se také mohou rozšířit na jiné potravinářské produkty dotykem rukou, kontaktem s odhozenými skořápkami nebo při rozbíjení vajec.

Jak správně umýt vejce a zda je to nutné

Někdy je lepší vajíčka neumývat vůbec, než je umýt nesprávně. Například ponechání při pokojové teplotě několik hodin nebo namočení ve vodě je téměř zaručeným způsobem, jak umožnit pronikání bakterií salmonely.

Vejce by měla být skladována v kartonové krabici v chladničce nejdéle 4-5 týdnů. Neměli byste je dávat do dveří, protože neustálé otevírání a zavírání z nich dělá nejteplejší místo, a tudíž nebezpečné.

Před uložením můžete kuřecí vejce umýt, ale existují určité nuance. To by mělo být provedeno ve vodě, jejíž teplota je o 11 °C vyšší než teplota vejce. V opačném případě bakterie snadno proniknou dovnitř.

I po umytí, pokud vejce nejsou rychle a úplně vysušená, je pravděpodobnější, že se salmonela dostane do skořápky.

Buďte opatrní při používání chemikálií a dezinfekčních prostředků. Mohou zvýšit poréznost skořápky a usnadnit tak pronikání bakterií. Vybírejte produkty, které jsou vyrobeny speciálně pro mytí vajec a prevenci nemocí.

Před jídlem je lepší umýt kuřecí vejce teplou vodou. Dejte přednost pečlivě připraveným pokrmům: natvrdo uvařená vejce, omelety, dobře usmažená vejce bez tekutého žloutku.

Co se dá dělat?

Nejezte syrová vejce, nepijte koktejly pro správnou výživu pomocí nich, vaječný koňak. Potěšení je velké, ale rizika salmonelózy jsou vyšší.