Jak krájet krocana: návod na porážku, škubání a vykuchání doma

Chuť, kvalita a vzhled jatečně upraveného těla závisí na správné porážce a bourání krůty, a to je při prodeji a domácí přípravě drůbeže velmi důležité. Popíšeme několik metod, jak rychle vyřezat krůtu.

Příprava drůbeže na porážku

Nejprve musíte nechat krůtu hladovět po dobu 12-15 hodin. To je nezbytné k odstranění veškerého jídla, které pták předtím konzumoval, z těla. Potrava se začne rozkládat, pokud se tak nestane, a určité látky během rozkladu způsobí, že ptačí mršina na některých místech zmodrá nebo zezelená.

Kritické aspekty přípravy na porážku

• × Nepoužívejte Glauberovu sůl bez předchozí konzultace s veterinářem, protože její nesprávné použití může vést k dehydrataci ptáka.
• × Nenechávejte drůbež v místnosti s náhlými změnami teploty, protože to může způsobit stres a snížit kvalitu masa.

Voda může a měla by být podávána v neomezeném množství. Rychleji odstraní potravu z těla ptáka. Můžete použít 2% roztok Glauberovy soli nebo obyčejnou kuchyňskou sůl. Přípravek bude působit projímavě a tělo se velmi rychle a účinně pročistí.

Krůta musí být držena v čistém kotci. Nezapomeňte se zbavit všech zbytků jídla a trusu. Pokud se tak nestane, pták sežere vše, na co narazí, a to sníží chuť a kvalitu produktu. Krůta může být také chována v každé tmavé místnosti. Takto se chová klidněji.

Krůta musí být poražena tak, aby rychle a úplně vykrvila mršinu. V opačném případě se bakterie mohou šířit oběhovým systémem a maso se může kontaminovat.

Zbytková krev také přispívá k rozkladu a hnilobě mršiny. Dalším důvodem k rychlému odkrvení mršiny je, že pohled na krev vyvolává v člověku velmi nepříjemný pocit, a to snižuje atraktivitu produktu, pokud je krůta určena k prodeji.

Optimální podmínky pro krvácení

• ✓ Teplota v místnosti by se měla pohybovat v rozmezí 10–15 °C, aby se zpomalil proces rozkladu.
• ✓ Vlhkost vzduchu by neměla překročit 70 %, aby se zabránilo růstu bakterií.

Ujistěte se, že všechny nástroje, které budete používat, jsou dezinfikovány nebo důkladně opařeny vařící vodou. Zabráníte tak kontaminaci masa.

Jaké jsou metody porážky krůt?

Pro porážku krůt existují různé metody. Nejčastěji používanou možností je externí porážka, která je jednodušší a snadněji realizovatelná.

Tipy pro výběr porážecích nástrojů

• • Použijte nůž s čepelí dlouhou alespoň 15 cm, abyste zajistili hluboký a čistý řez.
• • Nože z nerezové oceli jsou upřednostňovány, aby se minimalizovalo riziko kontaminace masa.

Vnější porážka

Toto je nejběžnější způsob porážky. Dělí se na levostranné a protilehlé oboustranné. Tato metoda zahrnuje vytvoření malého řezu v krůtě, aby se otevřela jugulární žíla.

1. Uchopte krocana za zobák.
2. Prořízněte kůži, žíly a tepny. Délka řezu by měla být 2-2,5 cm u velkého krocana a 1-1,5 cm u miminka.

1. Propíchněte kůži pod uchem a otevřete všechny žíly pohybem čepele doprava.
2. Na druhé straně byste měli mít otvor až 1,5 cm.

Níže je video, jak je krůta poražena a vykuchána:

Vnitřní porážka

Toto je nejčistší způsob porážky krůt ze všech existujících. Je také nejjemnější. Jiným způsobem se také nazývá „do štěrbiny“:

1. Omračte krocana úderem do hlavy.
2. Zasuňte nůž co nejhlouběji do hrdla a poté prořízněte cévy v zadním patře. Musíte řezat vlevo nad jazykem. Vyberte toto místo, protože zde se spojují krční a pontinní žíly.
3. Bodněte krocana do mozečku. Zamiřte na pravou dolní stranu hlavy palatinovým otvorem. Tato injekce pomáhá uvolnit krůtí svaly. Poté krev lépe vytéká a pták se snáze škube.
4. Odkrvte mršinu. Chcete-li to provést, zavěste ho za tlapky a roztáhněte křídla. Pod krocana umístěte umyvadlo, aby tam mohla odtékat krev.
5. Poté řez ucpeme tamponem, aby nedošlo k potřísnění kostry zbývajícími kapkami krve.
6. Po porážce musí být pták oškubán.

Jak odstranit pírko z jatečně upraveného těla?

Je několik způsobů, jak můžete krůtu oškubat. První a nejjednodušší metodou je škubání po opaření ptáka. Nejdůležitější na této metodě je opařit ptáka před jeho oškubáním. S korpusem zacházejte opatrněji, protože krůta je velmi jemné a měkké maso.

1. Opařte ptáka. Jedna minuta bude stačit. Teplota musí být určitě pod 60 stupňů, aby nedošlo k opaření masa. Tato metoda se používá k účinnému odstranění peří na křídlech a ocase. Poté vyjměte kostru z vody a okamžitě začněte trhat. Pokud se pták ochladí, zbavit ho peří bude poměrně obtížné.
2. Začněte vytrhávat chmýří a peří. Vytrhávejte peří ve směru růstu, takže se ptačí kůže neroztrhne.
3. Po odstranění všech peří opatrně odstraňte „pahýly“; je obtížnější je vytáhnout. Pokud s tím máte potíže, vezměte si běžnou pinzetu, která bude „pahýly“ dobře držet. Zabere to trochu více času, ale ptáka se lépe vyčistí. Poté můžete odstranit všechna zbývající malá pírka.
4. Abyste se ujistili, že je jatečně upravené tělo zcela oškubané, uhaste ptáka ohněm. To lze provést na plynovém sporáku. Chcete-li to provést, zapněte plyn a pomalu a opatrně zpracujte kostru. Dávejte pozor, abyste ptáka nepřiblížili k ohni, protože by to mohlo popálit kůži krocana. Z tohoto důvodu se maso rychleji kazí a ztrácí svou prezentaci, pokud je drůbež připravována na prodej.

Sekvence škubání krůty je uvedena v následujícím videu:

Další metodou je oškubat krůtu pomocí žehličky. Tuto metodu nejlépe využijete, pokud máte co do činění s domácím krůtím spíše než s divokým.

Budete potřebovat žehličku s různým nastavením ohřevu. Nejlepší je vzít si žehličku, kterou už nepoužíváte.

• pumpa, která nafoukne běžné míče nebo matrace;
• silné lano;
• jakákoliv tkanina, ale nejlépe přírodní;
• nádoba s vodou pokojové teploty (nádoba může být libovolná, hluboká nebo mělká, v tomto případě na tom nezáleží);
• žehlička s různými režimy ohřevu.

1. Umístěte zvon čerpadla mezi krk a kůži kachny.
2. Jemně a pomalu nasávejte vzduch, dávejte pozor, aby nedošlo k prasknutí nebo popraskání kůže.
3. Pumpujte vzduch, dokud se peří nezvedne. Pokud se tak nestane, zkuste zopakovat předchozí kroky, protože pumpa může být nesprávně umístěna.
4. Po zvednutí peříček vytáhněte zvonek. Krůtí hrdlo svažte provázkem. Vzduch tak neunikne. Uzel by měl být pevný, ale mějte na paměti, že ho budete muset rozvázat, takže dávejte pozor, jak hrdlo vážete.
5. Vezměte hadřík a důkladně jej namočte do vody.
6. Látku položte na korpus a přežehlete přes něj. Výkon volte tak, abyste nespálili kůži korpusu. Obvykle na žehličce je to režim číslo 2 nebo 3. Pokud místo látky použijete gázu, přeložte ji několikrát, protože je tenčí a může se přes ni spálit kůže.

Proces škubání krůty je jednoduchý, ale dejte pozor, abyste neponičili kůži jatečně upraveného těla (maso ztratí svou prezentaci).

Jak vykuchat krocana?

Připravte si nůž s tenkou čepelí, aby bylo možné vazy snadno přeříznout. Rozříznou ptákovi břicho a poté vyjmou vnitřní orgány: žaludek, srdce a játra.

Návod na vykuchání jatečně upraveného těla:

1. Před vykucháním krůty budete muset odříznout končetiny a obě křídla až po loketní klouby. Hlava musí být odříznuta až po druhý kloub páteře.
2. Poté proveďte řez po délce celého krku. Odstraňte kosti, které jsou v krku, abyste vytvořili díru. Nahmatejte tam strumu a vyřízněte ji, aniž byste ji otevřeli.
3. Nyní proveďte řez v břišní dutině. Měla by sahat od okraje posledního žebra k močovému traktu. Řezejte velmi opatrně, nedotýkejte se žlučníku. Vyjměte všechny vnitřní orgány a vyřízněte kloaku.

Pokud je žlučník poškozen tak, že se celý jeho obsah vylije na mršinu, opláchněte ptáka důkladně ve slané vodě. Tím odstraníte všechny choroboplodné zárodky a odstraníte všechny nepříjemné pachy, které se mohou objevit.

Akční plán pro poškození žlučníku

1. Zasažené místo na jatce ihned opláchněte tekoucí studenou vodou po dobu alespoň 5 minut.
2. Připravte roztok z 1 litru vody a 50 g soli, namočte kostru do tohoto roztoku na 30 minut.
3. Před dalším zpracováním kostru znovu důkladně opláchněte pod tekoucí vodou.

odříznout končetiny v kolenním kloubu

proveďte řez podél celého krku

provedeme řez v dutině břišní a vyjmeme všechny vnitřnosti

vyřízněte vnitřní orgány spolu s kloakou

pokud po vytržení zbyly „pahýly“, odstraňte je pinzetou

Celá sekce

Pokud se rozhodnete pro tuto metodu, odřízněte krční páteř až po druhý obratlový kloub. Poté odřízněte ptačí končetiny v kloubech a odstraňte všechny vnitřní orgány.

Částečný úsek

Krk musí zůstat neporušený, vnitřní orgány jsou vyjmuty, omyty a poté vloženy zpět do jatečně upraveného těla. Srdce, žaludek a játra nemusíte vyhazovat; mohou být užitečné pro omáčku z drobů a další pokrmy využívající tyto orgány. Ostatní orgány se doporučuje vyřadit, nejsou vhodné ke konzumaci.

Pokyny krok za krokem pro řezání krůty

Základní proces řezání vypadá takto:

1. Nejprve položte kostru na tvrdý povrch. Ideální je k tomu obyčejné prkénko, které se nachází v každé kuchyni.
2. Prořízněte kůži a vazy v místě, kde se stehna setkávají s tělem krůty. Oddělte nohy od paliček a poté oddělte křídla od kostry.
3. Proveďte řez pod oblastí hrudníku, kde byly vnitřní orgány. Tento řez proveďte přes kůži. Když dosáhnete na žebra, použijte speciální nůžky na drůbež. Obyčejné nůžky zde nebudou fungovat, protože jejich ostří je tupější a tlak je menší, takže je téměř nemožné kosti stříhat.
4. V důsledku toho je krůta rozdělena na tyto části: křídla, stehna, prsa, záda a nohy.

Pokud se chystáte vařit celého ptáčka, není potřeba ho krájet.

Proces vyřezávání krůty je zcela jednoduchý. Hlavní věc je dodržovat pokyny, abyste udělali vše správně a nezkazili drůbeží maso.