Hřib březový – Hřib březový. Encyklopedie hub

Hřib je výborná houba. Můžete smažit, vařit, sušit a skladovat na zimu. Hřib má klidnou chuť i vůni, v lese je velmi dobře rozpoznatelný, snadno se sbírá i vaří. Pár jednoduchých doporučení od Culinary Eden vám pomůže připravit lahodný oběd nebo večeři u příležitosti nálezu hřibů.

Hřib hřib roste v listnatých lesích, hlavně v březových lesích. Houby se vyskytují v parcích a mladých porostech bříz u lesů, milují okraje mýtin, zarostlé staré cesty ve světlých smíšených lesích a podél okrajů roklí. Hřib se objevuje koncem května současně s hřiby a bílým hřibem, případně o něco dříve. Hřib miluje teplo a roste tam, kde slunce dobře prohřívá půdu s myceliem.

Hřib má čtyři odrůdy:

• Obyčejné
• Černá
• Bažina nebo bílá
• Narůžovělé

Nejcennější je hřib obecný, vyskytuje se nejčastěji a mezi svými příbuznými má nejlepší chuť. Hřib obecný má klobouk až 15 cm v průměru, světle hnědý (u mláďat) a tmavě hnědý (u dospělých). Dužnina je bílá, hustá a nemění barvu. Nachází se v březových lesích, na okrajích mýtin a v mladých březích. Hřib obecný má všechny přednosti jedlé houby: příjemně voní a výborně chutná. Velmi dobré na smažení, vhodné k sušení a nakládání.

Hřib černý má klobouk o průměru 5-9 cm, tmavě hnědý nebo černý, na stopce s černými šupinami. Roste od července do září na vlhkých místech, při okrajích bažin, v borových lesích, v úseku borových a listnatých lesů. Houba je jedlá, i když méně hodnotná díky své volné struktuře.

Hřib bahenní nebo bílý roste v létě a na podzim podél okrajů bažin. Může růst ve smíšených lesích porostlých mechem a bažinatých březových lesích. Čepice dosahuje v průměru 15 cm, je konvexní, polštářkovitá se světle světle hnědou kůží. Na řezu dužnina nemění barvu, chuť a vůně jsou slabé. Noha je tenká, protáhlá. Chuťové vlastnosti jsou horší než u hřiba obecného.

Hřib narůžovělý má klobouk až 15 cm v průměru, polštářovitý, tenkou stopku a barvu kůže od šedohnědé po tmavě hnědou. Noha má často zesílení nebo ohyb směrem k více osvětlené oblasti. Dužnina je bílá, hustá, na řezu lehce růžová.

První sběr hřibů se kryje s květem jeřábu – koncem května, začátkem června. Období se shoduje s hlavičkou žita, pro kterou se této houbě v některých oblastech říká klásek. Další období je při květu lípy, trvá stejně jako první krátce. Třetí období začíná v polovině srpna a trvá do pozdního podzimu.

Hlavní pravidlo při sběru hub: pokud máte pochybnosti, neberte to. Hřib má jedovatý „dvojník“ – hřib žlučový, ve kterém má trubicová vrstva pod kloboukem narůžovělou barvu a řez na vzduchu zčervená. Hřib žlučník navíc chutná velmi hořce. I jeden žlučník stačí k tomu, aby se zkazila celá pánev jedlých hub – pozor!

Hřiby nejsou chuťově horší než nejlepší houby, například bílé houby. Jedinou nevýhodou hřibu je, že při jakémkoli zpracování ztmavne. Barva houby se stává téměř černou, což nijak neovlivňuje chuť, ale kuchaře neznalého této vlastnosti může zmást. Gurmáni zbožňují čepice hřibů a ignorují tvrdé nohy. Pokud se ale nebojíte houževnatosti a vláknitosti masa houbových nožiček, použijte je také například do polévky nebo k vytvoření houbové omáčky.

Smažení. Předpokládá se, že hřib je ideální pro smažení. Zejména v kombinaci s jinými houbami. Pro dosažení nejlepších výsledků smažte houby co nejdříve po sběru. V krajním případě – druhý den po sběru (v tuto dobu by se houby měly uchovávat v lednici). Je vhodné udělat mix různých hub. Například hřib, bělouš a lišky nebo hřib. Různé houby v tomto případě vytvářejí mikrokontrasty chutí, ušlechtilý buket vůní a rozdíly v hustotě různých hub jen umocňují příjemné dojmy. Ke smaženým houbám se hodí zelenina. Například brambory, cuketa, dýně, mrkev, cibule. Před smažením houby očistíme od větviček, trávy a zeminy a odřízneme části noh, které jsou drsné nebo sežrané lesním hmyzem. Červnaté houby lze namočit do osolené vody, ale pokud to množství sklizně dovolí, používejte pouze houby bez červotočů.

Vaření. Hřiby můžeme povařit a podávat studené s dresinkem z česneku, olivového oleje a citronu. Za studena vařené hřiby jsou velmi dobré s vařenými bramborami s kouskem másla, posypanými čerstvým koprem. Na vaření se houby očistí, špinavá nebo poškozená místa se odříznou, červivá se namočí do slané vody nebo se vyhodí. Hřiby se obvykle vaří ve dvou vodách. V první – dokud se nevaří a trochu víc, pak ji přendejte do jiné nádoby s převařenou vodou a vařte 15-20 minut.

Sušení. Je velmi důležité, aby houby vybrané pro sušení byly té nejlepší kvality: bez červích děr a poškození. Mladé hřiby se suší celé, provlékají nití, zralé se krájí na velké kusy. Sušte na čerstvém vzduchu, ale ne na slunci, pokud je velmi horko, a v kamnech nebo troubě, pokud podmínky sušení vzduchem neumožňují. Optimální teplota trouby je asi 50 stupňů. Chcete-li to provést, zapněte minimální ohřev a úplně otevřete dveře.

Marinování nebo solení. Nakládání se od nakládání liší tím, že do tekutiny, kterou se houby zalévají, se používá ocet. Při moření se používá pouze sůl a koření. Při přípravě použijte pouze jeden druh hub, nemíchejte různé druhy.

Kompatibilita

V pokrmech se houby hřib dobře hodí k:
• Pohanka
• Kroupy
• Brambory
• Luk
• Zelí
• Mrkev
• Čočka
• Hrách
• Pepř

Hřiby se stejně jako jiné houby skvěle hodí do koláčů, pizzy, rohlíků, domácího chleba nebo nudlí (pokud jsou nadrobno nakrájené). Houbovou náplň je vhodné připravit předem, to znamená, že houby před vložením do koláče lehce povaříme nebo osmahneme.

Houbová omáčka (na těstoviny nebo brambory)

Složení:
50 g sušených hub nebo 300 g čerstvých,
3 sklenice vody
1 st. lžíce mouky,
1 žárovka,
2 polévkové lžíce. lžíce rostlinného oleje.

Příprava:
Suché houby namočíme na 3 hodiny, čerstvé uvaříme bez soli. Mouku rozpustíme s 1 lžící másla, orestujeme dohněda, přidáme 2 hrnky houbového vývaru a přikryté na mírném ohni dusíme 15 minut. Cibuli nakrájíme, orestujeme na 1 lžíci oleje, přidáme uvařené nadrobno nakrájené houby, ještě trochu orestujeme a přidáme do omáčky, osolíme a necháme ještě pár minut provařit.

Houba solyanka

Složení:
500 g čerstvých hub,
1 kg zelí,
1 nakládaná okurka,
1 žárovka,
2 polévkové lžíce. lžíce rajčatového protlaku,
1 lžička cukru,
2 polévkové lžíce. lžíce másla.

Příprava:
Zelí nakrájíme a dusíme v hrnci s vodou a olejem 30-40 minut. Houby oloupeme, nakrájíme nadrobno, 10–15 minut povaříme a poté orestujeme na oleji. Vložte houby do misky. Na stejné pánvi orestujte nakrájenou cibuli, přidejte zpět houby a nakrájenou okurku. Dochuťte solí a pepřem. Na další pánev navrstvíme polovinu dušeného zelí, přidáme houby a zakryjeme zbytkem zelí. Potřeme olejem a vložíme na 200-10 minut do trouby vyhřáté na 15 stupňů. Podávejte s citronem.

Houby v zakysané smetaně

Složení:
500 g čerstvých hub,
½ hrnku zakysané smetany,
25 g sýr,
1 lžička mouky,
2 polévkové lžíce. lžíce másla,
zelené.

Příprava:
Houby oloupeme, opláchneme a spaříme vroucí vodou. Dáme do síta, scedíme, nakrájíme ne moc nadrobno a orestujeme na oleji. Když jsou houby hotové, přidáme mouku, promícháme, přidáme zakysanou smetanu a posypeme strouhaným sýrem. Vložte do předehřáté trouby na 10 minut. Bez sýra se obejdete, ale při podávání určitě posypte bylinkami!

Začátečníci houbaři, nelekejte se: hřib hřib je jednoduchý a přímočarý, málokdy vzbuzuje pochybnosti o své poživatelnosti a vždy splní kulinářské očekávání.

Hřib je jednou z nejrozšířenějších a nejčastěji se vyskytujících lesních hub ve středním pásmu. A nese také tu velmi bohatou chuť, kterou máme na mysli, když mluvíme o lesních houbách. Dali jsme dohromady naše základní znalosti o hřibech. Vzpomněli jsme si, jak se hřiby sušit, jak je nakládat a solit, nejlepší recepty na hřiby na zimu, ale i recepty na smažené hřiby a aromatickou houbovou polévku.

To vše jsou jednoduché recepty, které nezaberou mnoho času a úsilí a které zaručují spolehlivé výsledky. Hlavní věc je, že si věříte v houby, sbíráte je v čistém lese nebo je kupujete od důvěryhodných prodejců.

Kolik a jak vařit houby hřib

Vaření hřibů je velmi jednoduché, je důležité dodržovat několik pravidel.

• Povrch hřibu je navržen tak, aby k němu pevně přilnuly větvičky, jehličí a písek. Proto je třeba před vařením hřib velmi dobře vyčistit. Můžete to udělat pomocí speciálního štětce – ty často najdete na kapesních nožích od zkušených houbařů. Můžete použít jakýkoli jiný kartáček, dokonce i kartáček na zuby. Nebo je to jinak: stonek hřiba lze očistit, ale pak houbu připravíte o její charakteristický krásný vzor.
• Opatrní mykologové doporučují před vařením jakékoli houby namočit alespoň na půl hodiny do solného roztoku – pár polévkových lžic na litr vody. To je nutné, aby ušlechtilé houby mohly uvolňovat toxiny, které by tam mohly nějak skončit.
• Hřiby je potřeba uvařit ve velkém množství osolené vody. Během vaření se na povrchu vývaru objeví pěna, kterou je třeba odstranit, protože určitě obsahuje malé částečky nečistot. Ideální je, když první vývar necháte vařit asi 10 minut a poté scedíte. Druhou necháme vařit a poté vaříme na mírném ohni další půl hodiny.

Vývar z hřibů bude tmavý a voňavý. A pokud jste houby nevařili na polévku, pak tento vývar nevylévejte, ale zmrazte – to je vynikající základ pro budoucí polévky a omáčky.

Vařené hříbky lze smažit na pánvi, nakládat nebo marinovat a udělat z nich houbový kaviár.

Jak smažit hřib

Pokud jste nejprve uvařili hřiby, pak je jejich smažení stejně snadné jako loupání hrušek. Vezměte cibuli, cibuli nebo pórek, orestujte je na rostlinném oleji, přidejte snítku tymiánu a nějaké koření, které máte rádi. Na tomto oleji smažte houby do zlatova. Nebo uvařte houby na italský způsob: česnek nejprve zlehka orestujte na olivovém oleji a poté houby ponořte do tohoto voňavého oleje.

Pokud se rozhodnete smažit houby bez předvaření, pak to musí být osvědčené houby. Také je zbavte nečistot, opláchněte je, namočte je trochu do solného roztoku a poté je osušte. Poté nakrájejte ne příliš hrubě a ne příliš jemně a smažte v rostlinném oleji a rozprostřete v tenké vrstvě na pánvi. Houby začnou pouštět šťávu, tento proces se zvláště zesílí poté, co houby osolíte a jsou předurčeny k tomu, aby se ve stejné šťávě nějakou dobu dusily. Poté se šťáva odpaří a pak byste měli k houbám přidat osmaženou cibulku a jakékoli bylinky, které vás zajímají.

Jak uvařit hřibovou polévku

Vezměme v úvahu první bod, který říká, jak je potřeba houby čistit, uchovávat v soli a jak je třeba zlikvidovat z prvního vývaru. A pak zveřejňujeme krásný recept, který známe od prvních let života „Food“. Jedná se o sváteční polévku, která se skvěle hodí k rodinnému nedělnímu obědu. Jednodušší recept na houbovou polévku, kterou je dobré vařit každý den, zveřejňujeme na konci tohoto článku. Mimochodem, místo pancetty můžete použít jakoukoli slaninu.

Houbová polévka s pancettou a kroupy

• Bobkový list – 1 kus
• Máslo – 15 g
• Sušené hříbky – 30 g
• Olivový olej – 3 polévkové lžíce
• Pancetta – 225 g
• Česnek – zub 3
• Hřiby – 250 g
• Lišky – 150 g
• Kroupy – 55 g
• Kuřecí vývar – 1 l
• Petržel – 3 stonky
• Čerstvý tymián – 3 stonky
• Sůl podle chuti
• Čerstvě mletý černý pepř – podle chuti
• Madera – 3 polévkové lžíce

1. Sušené hříbky dobře propláchneme pod studenou vodou. Vložte do misky a zalijte teplou vodou. Nechte působit 20 minut.
2. V hrnci na středním plameni rozpustíme máslo, přidáme olivový olej a najemno nakrájenou pancettu orestujeme do zlatova. Přidejte nasekaný česnek a opékejte další 2 minuty. Poté přidáme na tenké plátky nakrájené čerstvé houby a za stálého míchání vaříme do změknutí.
3. Hříbky sceďte a přidejte do pánve spolu s vývarem, kroupy, petrželkou a snítkami tymiánu.
4. Přiveďte k varu, snižte teplotu a vařte 30 minut. Vyjměte snítky, dochuťte solí a pepřem a podávejte, případně přidejte madeiru.

Jak sklízet houby hřib na zimu

Hřiby jsou dokonale připraveny pro budoucí použití, aby se z nich stala polévka, omáčka, koláč, houbový kaviár a nikdy nevíte co v zimě. Zde jsou některé populární metody.

Jak zmrazit houby hřib

1. Houbu lze oloupat, uchovávat ve slané vodě po dobu půl hodiny, vařit a poté zmrazit, umístit do malých sáčků nebo nádob. Houby nesnesou opakované zmrazování, proto je zamrazte, abyste mohli vše rozmražené ihned sníst.
2. Houby lze důkladně očistit, nakrájet na velké kusy a vložit do sáčků. Sáčky pevně uzavřete a zmrazte tak, jak jsou. Hlavní je, aby houby při mrazení nepřišly do styku s vlhkostí.

Jak nakládat hřiby na zimu

Hřib nakládaný je velká radost. Nejlepší přítel brambor, pohanky a vodky! Hřiby marinujeme podle receptu šéfkuchaře Pavla Olkhova.

• Hřiby – 1 kg
• Sůl – 20 g
• Cukr – 10 g
• Bobkový list – 2 kusy
• Hřebíček – 2 kusy
• Zrnka černého pepře – 1 špetka
• Hrášek z nového koření – 5 kusů
• Růžový pepř – 1 špetka
• Ocet 9% – 50 ml

1. K nakládání se hodí jakékoli drobné houby. Musí být nakrájeny stejným způsobem, pak budou kousky vařené ve stejnou dobu a marinované ve stejnou dobu a rovnoměrně.
2. Nať a klobouk bez houbičky nakrájíme na čtvrtky, malé houby odebereme vcelku.
3. Houby namočte na 20–1 minut do solného roztoku (15 gramů soli na 20 litr vody).
4. Houby namočené ve fyziologickém roztoku a oloupané uvaříme. Vložte je do pánve rukama, abyste nenarušili vrstvu nečistot, která se usadila na dně.
5. Objem pánve by měl být 2-3x větší než objem hub, houby při vaření plavou a zabírají hodně místa. Houby vložíme do mírně osolené vroucí vody. Nezáleží ani na množství vody – hlavní je, aby jí bylo dost, aby mezi houbami byl prostor. Vařte 20 minut.
6. Když se objeví pěna, odstraňte ji lžící.
7. Jakmile houby spadnou na dno, vypněte teplo. Do misky nalijte studenou vodu nebo led a přendejte do ní houby z pánve. Poté vodu slijte.
8. Vařené houby vložte do připravených sklenic. Houby není potřeba nacpat příliš těsně. Potřebujete přibližně stejné množství marinády, jaké se vejde do sklenice. Vařit v něm houby; jedna část marinády se do nich vsákne, druhou je potřeba nalít nahoru do sklenic.
9. Na 0,5 litru vody je třeba vzít 20 gramů soli a 10 gramů cukru, 2 bobkové listy, 2 pupeny hřebíčku, trochu černého pepře pro pikantnost, trochu nového koření pro chuť a trochu růžového pepře.
10. Vše vhoďte do studené vody a přiveďte k varu. Marináda by měla chutnat jako osolená voda. Pokud zjistíte příliš mnoho cukru, přidejte více soli. Nechte 10 minut povařit.
11. Přidejte ocet.
12. Houby vložíme do vroucí marinády a necháme 10 minut povařit. Větší houby můžeme vařit 20 minut.
13. Přendejte houby do sklenic, poté vylovte koření a přidejte je k houbám. Vše zalijeme marinádou. Je nutné, aby se houby ve sklenici dotýkaly, ale nebyly stlačené. Horní část hub by měla být pokryta marinádou asi 1 mm. Ti nejnetrpělivější mohou jíst houby hned druhý den, ale je lepší počkat alespoň 3 dny.

Jak nasolit houby hřib na zimu

Solit houby je jednodušší než je nakládat. Toto je recept od novinářky Niky Ganich, který se snadno používá a přináší skvělé výsledky.

• Hřiby – 1 kg
• Hrubá sůl – 3 lžíce
• Kopr – 1 svazek
• Listy černého rybízu – 5 kusů
• Česnek – zub 3

1. Houby vařte dvakrát, pokaždé asi 20 minut po uvaření. Scedíme a dáme do cedníku.
2. Uvařené vychladlé houby smícháme se solí a dáme do sterilních sklenic střídavě s koprem, listem rybízu a česnekem. Zakryjte sterilním víčkem a dejte na chladné místo alespoň na 2 týdny (nejlépe měsíc).

Jak sušit houby hřib

Hřiby důkladně očistíme. Je lepší neuchýlit se k mokrému čištění, zkuste si vystačit s nožem a kartáčem. Nakrájejte je na malé kousky: není třeba je krájet, ale neměli byste je krájet ani příliš velké. Pak existuje několik způsobů.

1. Houby rozprostřete v tenké vrstvě na plech a uchovávejte v chladící troubě nebo sporáku. Teplotu bude nutné udržovat, proto se houby suší tímto způsobem v několika fázích.
2. Houby můžete navléknout na provázek a sušit ve větru nebo u kamen – hlavní je, že houby fouká suchým vzduchem.
3. Nejjednodušší a nejspolehlivější je poslat je do speciální sušičky, jejíž návod podrobně popisuje, v jakém režimu a jak dlouho se houby suší.