Chlazení a sprchování uzenářských výrobků po uvaření — KTP-KZ – Uzenářské střívka, Koření a přísady, škrob, Nádoby, tácy, palety, udírenské suroviny, koření, sójové bílkoviny, fosfát, barvivo na uzenářské výrobky, ponceau, glafos

Výroba masných výrobků klade vysoké nároky na výrobní proces. Nejvýraznějším kritériem, které určuje rychlost návratnosti investice a účinnost procesu chlazení produktu, je velikost úbytku hmotnosti během tepelného zpracování a po něm Hlavním důvodem těchto ztrát během tepelného zpracování a po něm může být teplotní rozdíl. V důsledku toho se z produktu začíná odstraňovat voda, která je nedílnou součástí mletého masa, čímž se každý produkt odlehčí o gramy a několik rámů s produkty o celé kilogramy.

Pro rovnoměrné chlazení uzenin byly vyvinuty trysky s plným kuželem. Při použití celokuželových trysek v procesu plnění uzenin se zvyšuje chladicí účinnost uzenin, snižuje se ztráta hmotnosti, snižuje se spotřeba vody a náklady na energii.

Vařené klobásy, párky a párky se chladí v zavěšeném stavu na rámech pohybujících se po horních drahách. Klobásky se nejprve ochladí pod vodní sprchou a poté se vloží do komory s teplotou vzduchu +4°C a relativní vlhkostí 95%, kde se ochladí z +40 na +12°C po dobu 12 hodin. Poté se rámy přesunou do skladovací komory s teplotou +8°C a relativní vlhkostí vzduchu 85%, ve které se vyrovnává teplota uzenin v celém jejich objemu.

Po uvaření se klobásy odesílají ke ochlazení s teplotou uvnitř bochníků +60..+70°C; Výrobky jsou ochlazovány na teplotu +23..+24° C ve středu bochníků zavlažováním kohoutkovou vodou o teplotě +18° C, rozstřikovány tryskami v množství až 5 l/min za rám. Používají se jemně rozstřikované odstředivé trysky. Pro chlazení každého rámu je instalováno 8 trysek o výkonu 5 l/min při tlaku 2-2,5 kg/cm2 (196-245 kPa). Při chlazení uzenin v celofánových obalech může postřik vodou způsobit rozlepení střívek a vniknutí vody do vzniklých prostor pod obalem, což je nežádoucí. Chlazení uzenin v celofánových obalech vodou proto vyžaduje zvláštní péči.

Rámy s klobásami z parních komor se přepravují pod vodní sprchou do 2-3 minut po ukončení vaření. Doba chlazení každého druhu klobásy se nastavuje automaticky pomocí časového relé. Zařízení vodního chlazení pracuje cyklicky.

Na konci vodního chlazení se rámy s bochníky klobásy přemístí do tunelu pro chlazení proudem vzduchu na teplotu ne vyšší než +15°C a ne nižší než +8°C ve středu bochníku. Teplota vzduchu při dochlazování uzenin je udržována na -10..-12°C. Cirkulace vzduchu ve vzduchovém chladicím tunelu rychlostí 1.0-3.0 m/s by měla zajistit rovnoměrné proudění vzduchu všech bochníků klobás umístěných na rámech. Povrch uzenin nesmí během opětovného chlazení zmrznout.

Doba chlazení každého druhu klobásy v tunelu se automaticky nastavuje. Teplota chlazených uzenin se měří dálkově pomocí termočlánků nebo odporových teploměrů. Po ochlazení uzenin se rámy s hotovými výrobky přesunou do komory pro skladování chlazených uzenin s teplotou vzduchu +8° C. Úbytek hmotnosti při takovém chlazení je v průměru u všech druhů uzenin asi 1.2 %.

Popsaný tradiční způsob chlazení vařených uzenin trvá dlouho, vyžaduje velké výrobní plochy a je doprovázen smrštěním až 2,2 %.

Podle jiného způsobu se párky, klobásy a klobásy chladí na rámech kombinovaným způsobem – nejprve vodou o teplotě +18°C a poté vzduchem o teplotě -10..-12°C. Zatížení jednoho rámu pro klobásy a párky je 100 kg, pro klobásy – 200 kg. Po uvaření se klobásy ihned ochladí vodou ze speciálních sprchovacích zařízení. Chlazení vzduchu se provádí ve speciálních tunelech vybavených vzduchovými chladiči.

Principem činnosti chladící jednotky uzenin je použití vodní mlhy jako chladiva, rozstřikované celokuželovými tryskami firmy K ochlazení uzenin dochází odpařováním vody z povrchu chlazeného produktu. To umožňuje nejen výrazně ušetřit vodu, ale také zkrátit dobu chlazení Po uvaření jsou rámy s klobásami přepravovány z parních komor pod vodní sprchou během 2-3 minut. Doba chlazení každého druhu klobásy se nastavuje automaticky pomocí časového relé nebo ručně. Pro chlazení jednoho rámu produktem (vařená klobása, párky atd.) je instalováno 12 trysek o výkonu 4 l/min. každý při tlaku 2 atm. Trysky jsou umístěny: 4 kusy nad rámem a 4 kusy na každé straně rámu, na obou stranách. Doba chlazení pro každý druh klobásy je stanovena individuálně. Teplota chlazených uzenin se měří dálkově pomocí teploměrů. Po vychladnutí uzenin se rámy s hotovými výrobky přesunou do komory pro skladování chlazených uzenin při teplotě vzduchu +8°C. Pro plnění uzenin byla speciálně vyvinuta a patentována celokuželová tryska, která má oproti jiným tryskám výhodu díky upravenému vířníku. U této trysky je průměr výstupu a nejužšího úseku stejný, díky čemuž je méně náchylná k ucpání.

Technické vlastnosti těchto trysek pro plnění klobás:

– úhel otevření hořáku – 120 stupňů (jiné jsou možné – 60, 90 stupňů);

— materiál trysky — mosaz (případně vyrobena z nerezové oceli);

– průtok kapaliny – 4 l/min při 2 barech (je možné zvýšení nebo snížení průtoku);

— způsob připojení: ¼ závitu.

Při použití klobásové nádivky získáte následující výhody:

• žádný vzhled vrásek na membránách;
• úspora vody;
• rovnoměrný dopad chladicího účinku na celý objem naloženého produktu;
• přizpůsobení ruským provozním podmínkám;
• vysoká rychlost chlazení;
• minimální ztráta hmotnosti;
• všestrannost a snadná údržba.