Calvados. Jablečný destilát z čisté šťávy.

Samostatné téma o přípravě Calvadosu jinými způsoby
[Recept na jablečný měsíční svit. Calvados. Jablečný destilát]
V tomto vlákně se diskutuje o Calvadosu pouze z jablečné šťávy.

Každopádně jsem se rozhodl toto téma otevřít. Výroba jablečného destilátu z jablečné šťávy bez jakýchkoli přísad kromě kvasnic.
Dnes jsem ochutnal alkohol Calvados, který jsem dva roky sbíral v sudu. Ve ’14 jsem dal v srpnu na dubové třísky 45 litrů lihu o síle 68%, v dubnu ’15 jsem to nalil do dubového sudu (110 litrů). V 15. září jsem udělal další alkohol z jablečné šťávy a přidával do sudu, dokud nebyl plný. Zbylý alkohol jsem nechal ve sklenicích s dřevěnými třískami na doplnění sudu.
Nyní je ekvivalentní zrání alkoholu v sudu 9 měsíců. Odebral jsem 1,35 litru alkoholu a naředil vodou na 40 %. O 10 hodin později jsem zkusil tento nápoj. První závěr: všechny bolesti spojené s výrobou alkoholu Calvados jsou oprávněné. Vůně je již příjemná, chuť jemná, vůbec se vám nechce mlsat, dochuť trvá 60-90 sekund a je docela příjemná.
A nyní trochu více o výrobě jablečného destilátu.
Nejprve nastíním cíl – nápoj by měl být příjemný na pohled, vonět, chutnat a hlavně by měl mít dlouhou a příjemnou dochuť. Abyste ho mohli pít bez mlsání s plným žaludkem.
Zkoušet replikovat skutečné například francouzské nápoje je beznadějná záležitost – suroviny nejsou stejné, zařízení není stejné, nemám možnost zajistit pomalé, tiché kvašení po dobu 5-6 týdnů u mladiny teplota 15-20 stupňů, a co je nejdůležitější, neexistují žádné úplné a spolehlivé informace o technologickém postupu přípravy a zrání Calvadosu. Spoléhám na informace z knih, které mám k dispozici, přistupuji k nim velmi kriticky a samozřejmě s přihlédnutím ke svým podmínkám a možnostem.
Suroviny – jablka.
Jablko by mělo být odebráno v okamžiku jeho plné zralosti, ihned po odstranění ze stromu. Jablko musí na stromě dozrát a proměnit se ve šťávu nejpozději do 6 dnů po odstranění z větve. Při opožděném zpracování ztrácí šťávu, změkne, změkne a z odšťavňovače neteče šťáva, ale vytéká kaše. Ve šťávě je vždy dužina, ale její velké množství výrazně kazí buket výsledného nápoje. Nejšťavnatější a nejtvrdší odrůdy jsou podzimní a zimní. Jejich šťáva obsahuje minimální množství dužiny. Je třeba se na ně zaměřit. Musíte vzít různé odrůdy – 40% jsou sladké a kyselé odrůdy a 20% jsou hořké odrůdy. V Kubanu jsou hořké odrůdy divoké a šťovíkové. Minimální počet jablek pro práci je 250 kg. Jablka je lepší brát malá, abyste je nekrájeli, ale vhoďte je celá do odšťavňovače. Hniloba a plíseň na jablkách jsou nepřijatelné. Je třeba je vystřihnout. Takto získám šťávu.
Jablka procházím odstředivým odšťavňovačem typu Rossoshanka. Jablka je vhodné nekrájet, ale určitě je nejprve omyjte, abyste z nich odstranili divoké kvasinky. Například: 250 kg jablek se zpracuje za 4-5 hodin na Rossoshance, instalované na jednom ze čtyř 200 litrových sudů na dřevěné plošině. Šťáva poteče přímo do sudu. Zbývající tři až čtyři sudy by měly být rovnoměrně naplněny jablečnou dužinou. Do sudu se šťávou nepřidávejte nic jiného než droždí.
Kvas na šťávu. Jsem si jistý, že existují kvasinky speciálně vyšlechtěné pro přidávání do jablečné šťávy. Ale nenašel jsem žádnou zmínku o tom, co to je nebo kde to najít. Proto, zatímco používám voroněžské sušené droždí (snadné skladování a není drahé), přidávám 200 gramů nekvašeného droždí na 200 litrů šťávy. Pravděpodobně můžete přihodit 100 gramů, ale obávám se, že sladinu nezkazím. Je to velmi drahé. Droždí vložím přímo do čerstvé šťávy a hned je vložím pod vodní uzávěr. (Mnoho na fóru používá vinné kvasinky a to nejen k výrobě vína. Ale jsou vyšlechtěny pouze pro určité odrůdy hroznů za účelem získání vysoce kvalitního vína. Navíc u takových kvasinek je nutné zajistit, aby teplota zavádění kvasinek byla 22 stupňů a následně tuto teplotu snížit o 1 stupeň denně až na 16 stupňů.Teprve pak vinné kvasinky ukážou své přednosti oproti lihovým.Též nesnesu teplotní podmínky.V srpnu – září máme 30-37 stupňů vedra.)
Sudy hermeticky uzavřete a každý umístěte pod vodní uzávěr. Fermentace začne za 30-90 minut. Sud lze otevřít pouze za účelem destilace. Sediment neodstraňuji, neobjasňuji, zde si beru příklad z Francouzů. 250-270 kg jablek tedy poskytne jeden sud čisté šťávy (na alkohol Calvados) a tři až čtyři sudy poskytnou suroviny pro výrobu náhražky Calvados. Výstupem bude 15 litrů lihu Calvados a 60–80 litrů náhražky Calvados o síle 68–70 %.
Doba kvašení závisí na několika faktorech.
Faktory, které umožňují zkrátit dobu kvašení rmutu.
1. Zvyšte hydraulický modul. Sám používám modul 1 až 6-8. Myslím, že to dává lepší organoleptické vlastnosti rmutu.
2. Zavedení cukru do fermentační nádrže ve formě roztoku ve vodě. Cukr rozředím v horké vodě a nasypu do soudku.
3. Výběr správného kvásku (pro vaše podmínky). Nejpomalejší jsou divoké a víno, nejrychlejší lisovaný alkohol. Nyní používám voroněžské suché instantní.
4. Zvýšení množství droždí na 10 kg cukru. Nyní dávám 200 gramů suchého cukru na 10 kg cukru.
5. Dostupnost kvasinkové výživy v dostatečném množství. Jablečná šťáva nevyžaduje hnojení.
6. Zvyšování a udržování teploty rmutu v rozumných mezích – 28-35 stupňů. Klima nedovoluje nižší teplotu.
7. Přesná kontrola konce fermentace. Je přesně kontrolováno vodním uzávěrem, ale pak se musí ochutnat – v kaši by neměla být žádná sladkost. Mělo by být kyselé, možná hořké.
Destilace mladiny
Rmut se musí dvakrát destilovat. Poprvé na množství alkoholu, podruhé na kvalitu. Existují různé názory na rychlost destilace – od minimální po maximální. Preferuji co nejvyšší rychlost jak v prvním, tak ve druhém závodě. Navíc na destilátoru na prvním stupni zpevním 20-25 průměrů stoupací trubky a na druhém stupni zvýším zpevnění na 60-70 průměrů.
Poprvé je rmut destilován na maximální výkon bez výběru frakcí hlavy a paty. Před lednicí musí být nainstalován parní hrnec. Chrání surový alkohol před potřísněním kaše. To vám umožní zvýšit topný výkon, což znamená urychlit proces. To je důležité pro začátečníky, já už se obejdu bez napařovače. Úkolem první destilace je vybrat z rmutu všechen alkohol. Destilace končí, když síla surového alkoholu v přijímací nádrži dosáhne 27-30% a v proudu destilátu je již 0%. Nejvýhodnější obsah surového alkoholu je 28-30 %. Předtím jsem nastavil sílu destilátu v jímací nádrži na 40% a poté naředil surovinu na 28-30%. Zdá se mi, že je lepší zvolit destilovanou vodu z nádrže, než později něco přidávat. Chuť výsledného produktu je lepší, pokud se surovina neředí.
Připravenost surového alkoholu pro druhou destilaci je dána jeho silou – 28-30%. Pokud je fermentace a první destilace prováděna správně, není třeba surový alkohol čistit. A pokud ji stále potřebujete, je jednodušší a lepší ji destilovat znovu.
Druhá destilace se provádí pro zlepšení kvality alkoholu a přivedení těla na sílu 68-70%. K tomu je potřeba nalít do kostky 33 litrů surového lihu 28-30%. Připojte kostku přímo k lednici, to znamená vyjměte parní hrnec. Jinak je nemožné přesně odříznout frakce hlavy, které jsou na prvním místě. Výkon hořáků je nutné nastavit tak, aby nedocházelo k rozlití tekuté frakce do chladničky. To je jasně vidět na průhledných hadicích.
Odřezávání hlavových frakcí se provádí v množství 1-3% objemu surového alkoholu. Odřízl jsem 1% objemu suroviny v nádrži – 330 ml. To jsou hlavy, mimochodem, velmi voňavé, ale já si je nepouštím do těla. Nápoj by měl být bez „rašple“, tedy měkký.
Výběr těla začíná ihned po výběru frakcí hlavy. Z 33 litrů surového alkoholu získáte 9 litrů těla o síle 68-70%. Okamžitě naberu tělo do 3litrových sklenic, v nichž jsou již umístěny dubové hranolky.
Přestávám vybírat tělo, když je síla v proudu menší než 60%. Zbytek destilátu odeberu na sílu proudu 10% do samostatné nádoby. Tato část se obvykle nazývá ocasy. Mohou být použity různými způsoby. Pokud se v blízké budoucnosti neplánuje snížení síly stejného destilátu, který už ale odležel v sudu a poslal do skladu, tak prostě zazvoním. A pokud je to v plánu, pak jsou ocasy rozděleny na dvě části – alkoholické vody (síla od 55% do 30%) a aromatické, voňavé vody (síla od 30% do 15%). Tyto ocasy se používají k ředění hotového destilátu a zlepšení jeho aroma. Ale tento problém je přede mnou. Zatím není co chovat.
Ocasní frakce odebírám do samostatné nádoby, dokud obsah alkoholu v proudu není 10-20%. Tuto frakci naliji do další várky surového alkoholu. Dělám to tak 5-6x za sebou a sedmý pak vylévám do výlevky, abych nekoncentroval frakce ocasu.
Stárnutí destilátu
Zrání destilátu se provádí podle následujícího schématu: nejprve zrání ve 3litrových sklenicích na dubových štěpkách o síle 68-72% a poté několik let zrání v 60 nebo 100litrovém sudu s každoroční degustací destilát. Pokud je patrné, že se chuť přestala zlepšovat, je třeba destilát přelít do sklenice, aby se uvolnil sud a naplnil se další destilát.
Zrání na dubových hranolcích a v sudu má za cíl nasycení destilátu tříslovinami a dalšími chemickými sloučeninami, které zlepšují chuť, vůni a barvu destilátu. Aroma závisí především na druhu dubu. Potřebujete hranolky z kavkazského dubu. Francouzština může být záludná.
Dřevěnou štěpku si vyrábím sám, ale je to problém a letos chci zkusit koupit pálenou štěpku od stejné firmy, kde beru sudy.

Stanovení množství dřevní štěpky na 1 litr destilátu. Důležitá zde není hmotnost, ale plocha kontaktu mezi štěpky a destilátem. Je nutné vypočítat plochu vnitřního povrchu hlavně -S. Potom vydělte S počtem litrů v tomto sudu – V. S: V= s – plocha sudu na 1 litr destilátu v sudu. Ve sklenici by měla být plocha hranolků na 1 litr alkoholu 4-6krát větší než v sudu. Po uchování destilátu na štěpkách po dobu 6-12 měsíců do něj přejde z dubu tolik tříslovin a dalších sloučenin jako za 2-5 let uchovávání destilátu v sudu. Ne všechny sloučeniny, které jsou v dubu, se z dřevní štěpky přenesou, proto je nutné zrání destilátu v sudu.
Konečnou dobu zrání destilátu na štěpkách lze určit pouze z vlastní zkušenosti.
Zrání sudů je naprosto nezbytné po infuzi štěpky. Harmonizuje buket, dodává chuti olejnatost a kulatost. Zlepšuje dochuť a prodlužuje její výdrž. Zrání v sudu by mělo probíhat, dokud se destilát nezlepší. K tomu je třeba jednou ročně udělat degustaci a sud doplnit stejným destilátem předem připraveným pro tento účel. Za rok se vypaří přibližně 5 % objemu sudu. Pokud tedy dáte stolitrový sud destilátu na 10 let, musíte mít ne 100, ale 150-170 litrů destilátu.
Tentokrát jsem nastavil sílu v sudu na 58% a nechal sílu destilátu na 70% pro dolévání do sklenic s dřevěnými štěpky. Bylo to v září 15. V prosinci jsem nalil 1 litr ze sudu na ochutnání, obsah alkoholu byl 55%. ASP3 je stejný teploměr. Ochutnávku jsem popsal výše, pro mě je to trumf, ne testy a tak dále.

Poslední vyd. 04. října 16, 16:11 od Andrey

Nyní jsem znovu zkontroloval obsah alkoholu v sudu. Při teplotě 20 °C byla pevnost 55 %. Porovnával jsem 9měsíční destilát a zářijový destilát. Prosinec je velmi suverénní, zejména v dochuti.

Poslední vyd. 29. prosince 15, 16:24 od Nikolaje 1953

Jakou sílu měla kaše bez přísad? (čti cukr). Jak dlouho trvá fermentace na „vašem“ cukru?
Mojí hlavní odrůdou jablek je Snowy Calvil, ta začínají hromadně opadávat v srpnu (z různých důvodů většinou červivá), kdy ještě není úplně vysbírán cukr.
Proto při výrobě vína (rmutu) přidávám cukr, i když v zásadě to můžete zkusit i bez něj, třeba zkvasí?

Síla rmutu byla vypočtena na 5,9 %. Fermentace trvala 6-7 dní. Calvil sněžný je také jednou z dostupných odrůd.
V zásadě je možné všechno. Je zde celé téma o přísadách do jablečné šťávy [Recept na jablečný měsíční svit. Calvados. Jablečný destilát]