4 nejnebezpečnější masné výrobky, které stále kupujete | MARIECLAIRE

Které maso představuje největší riziko z hlediska otravy? Odpověď na tuto otázku vás možná překvapí, protože nejnebezpečnější masné výrobky z hlediska patogenů nejsou tak zřejmé.

18 776 14. dubna 2023

Podle Centra pro kontrolu a prevenci nemocí v USA zabíjejí patogeny z masa více lidí než kterákoli jiná skupina potravin. Většina lidí však tato rizika ignoruje a nadále nakupuje nejrůznější masné výrobky. Samozřejmě ne všechny druhy masa jsou nebezpečné. Ale který z nich by měl být rozhodně opuštěn?

Podle odborníků neexistuje nic takového jako „bezpečné“ maso. Stejně jako bezrizikové produkty v jiných kategoriích, poznamenává Donald Schaffner, profesor potravinářské mikrobiologie na Rutgers University. Pokud je jídlo nedovařené nebo je oblast vaření kontaminovaná, “nezáleží na tom, zda jíte kuře, steak nebo vepřové maso,” říká profesor. „Jídlo připravené ve špinavém prostředí bude vždy spojeno s vysokými riziky,“ konstatuje Schaffner.

Některé druhy masných výrobků však s větší pravděpodobností způsobují onemocnění. V roce 2013 výzkumníci z Centra pro vědu ve veřejném zájmu (CSPI) analyzovali údaje o ohniscích, nemocech a hospitalizacích způsobených alimentárními patogeny v určitých typech masa v letech 1998 až 2010. V důsledku toho vytvořili pyramidu rizik spojených s masem.

Kuře (zejména s kůží) je nejnebezpečnější maso

Nejčastějším zdrojem onemocnění je infikované kuře. To může být vysvětleno skutečností, že tento produkt se vyskytuje mnohem častěji než mnoho jiných jmen téměř po celém světě. Na druhou stranu je dynamika způsobena i způsobem přípravy kuřete, říká ředitelka pro bezpečnost potravin CSPI Caroline Smith DeWaal. Komerční drůbežárny obvykle namáčejí maso před balením do několika lázní, což dává bakteriím dostatek příležitostí k šíření. A co víc, z kuřete je těžší odstranit bakterie, říká Smith DeWaal. “Kuře má na kůži vrásky a záhyby,” říká Caroline. V těchto záhybech se mohou skrývat patogeny. Mnoho jiných druhů masa kůži ani nemá.“

Riskantní variantou je také mleté ​​hovězí maso.

Mleté hovězí maso je druhým nejnebezpečnějším druhem masa. Jedním z důvodů, říká Caroline Smith DeWaal, je to, že mletí „tlačí patogeny z povrchu masa do středu“. Pokud není mleté ​​maso správně uvařeno – jako středně vzácný nebo vzácný hamburger – je snazší pro choroboplodné zárodky vstoupit do trávicího traktu člověka.

Párky a párky v rohlíku jsou nebezpečné, ale ne pro každého

Zpracované potraviny, jako je klobása, párky v rohlíku a kuřecí nugety, i když jsou pro vás nutričně špatné, ve skutečnosti představují relativně nízké riziko, pokud jde o bakterie. To vše díky chemickému ošetření, které ničí patogeny.

Různá masa všeho druhu se tedy ukázala být méně nebezpečná, než by se mohlo zdát. Zpráva CSPI je kategorizuje jako středně rizikové. Výjimkou jsou senioři, těhotné ženy a lidé s oslabeným imunitním systémem. Lahůdkové maso je vystaveno obzvláště vysokému riziku kontaminace bakterií Listeria monocytogenes, která způsobuje listerii, jednu z nejnebezpečnějších nemocí přenášených potravinami. Většina lidí může jíst kontaminované klobásy a párky, aniž by onemocněli, ačkoli u starších dospělých a lidí s oslabeným imunitním systémem, kteří se snáze nakazí listerií, je míra hospitalizace 90 procent. Ačkoli těhotné ženy nemusí pociťovat příznaky, bakterie mohou napadnout plod a způsobit potrat nebo mrtvé narození.

A co bio maso?

Odborníci tvrdí, že organické maso je stejně náchylné k choroboplodným zárodkům jako konvenční maso. Několik studií prokázalo, že bio maso není méně pravděpodobné, že přenáší nebezpečné patogeny než neekologické maso. Různé studie ukazují různé údaje, ale odborníci nezjistili žádné jasné vzorce.

Co když budete sledovat stupeň propečení?

Správné vaření masa vás nemusí vždy ochránit před infekcí. Doug Powell, bývalý profesor bezpečnosti potravin a současný vydavatel webu Barfblog o nemocech z potravin, nám připomíná, že výrazy „dobře uděláno“ nebo „střední“ jsou dosti subjektivní. „Když jdu do restaurace a zeptají se mě, jaký si dám steak, říkám ‚140 stupňů‘,“ říká. “Pokud se na mě podívají špatně, vstanu a odejdu.”

I když maso ohřejete na správnou teplotu, choroboplodné zárodky, které obsahuje, se přesto mohou rozšířit na kuchyňské povrchy a kontaminovat další potraviny. Abyste snížili riziko křížové kontaminace, denně důkladně čistěte kuchyňské povrchy, náčiní a dřezy (čtěte také: 6 věcí, které je třeba prát každý den). A maso před vařením nikdy nemyjte, „protože se z něj jen šíří choroboplodné zárodky,“ říká Caroline Smith DeWaal.

Bezpečné možnosti

Steaky, vepřové kotlety a další celá svalovina jsou nejbezpečnější volbou. Je to proto, že během procesu vaření se povrch snadno odstraní při vysokých teplotách, zatímco vnitřek masa zůstává prakticky sterilní a teoreticky chráněn před jakýmikoli potenciálními patogeny. Hejna však nelze nazvat absolutně bezpečnými. Podle americké Food Safety and Inspection Service asi 10,5 procenta steaků prochází procesem zvaným mechanické nebo jehlové zjemňování, kdy kovové čepele nebo špendlíky opakovaně propichují maso před balením. Tato metoda zlepšuje texturu masa, ale také přesune bakterie z povrchu do středu řezu, kde mohou mikrobi přežít vaření.

Mějte na paměti, že zpracovatelé nejsou povinni označovat mechanicky změkčené kusy, takže neexistuje způsob, jak zjistit, zda váš steak může mít vnitřní bakterie. Mechanicky změkčované hovězí maso bylo příčinou několika nedávných propuknutí otravy, včetně jedné v Kanadě v roce 2012, která onemocněla 18 lidí a vedla k největšímu stažení hovězího masa v kanadské historii.

Dalším zajímavým závěrem, ke kterému vědci došli, je, že vepřové maso, které má pověst skutečného Petriho misky, je ve skutečnosti relativně bezpečné. „Naše babičky nám říkaly, že opravdu potřebujeme vařit vepřové maso opravdu dobře,“ říká James Dixon, profesor mikrobiologie na Iowské státní univerzitě. I dnes se vepřové maso vaří dlouho a pečlivě. A změnila se pravidla pro krmení prasat. Až do druhé světové války byla domácí prasata krmena odpadky obsahujícími zvířecí výkaly plné parazita Trichinella, zdroje vážného onemocnění trichinelóza. Zákony přijaté v 1950. a 60. letech to ukončily a počet případů trichinelózy dramaticky klesl.

Maso z dovozu byste neměli kupovat s dlouhou trvanlivostí – obsahuje mnoho konzervantů a málo užitečných látek, varuje lékařka Marina Vaulina. Je také lepší minimalizovat spotřebu uzeného masa.

Nejškodlivější maso pro lidské zdraví je to s dlouhou trvanlivostí, řekla nutriční terapeutka a fyzioterapeutka Marina Vaulina.

„Nejprve bych chtěl upozornit spotřebitele na maso, které se prodává ve vakuovém balení. I když se jedná o takzvané „elitní“ odrůdy – dovážené „mramorové“ maso a tak dále, musíte pochopit – čím delší je jeho trvanlivost, čím vzdálenější země původu, tím déle trvá přeprava, tím více nežádoucí chemikálie ve výrobku – konzervanty. Realita je taková, že takové produkty se často několikrát zmrazují a rozmrazují. Tělo z toho všeho nedostane nic dobrého,“ řekl v rozhovoru pro „Večerní Moskva“.

Občas si takové maso můžete dopřát, ale neměli byste to dělat pořád, varuje odborník. Nakoupené maso musíte také správně vařit; někdy chuťové preference nepřispívají ke zdravému trávicímu procesu. Maso by nemělo být převařené nebo vařené s přebytečným kořením, tukem a solí. Maso byste po rozmrazení také neměli dlouho uchovávat v lednici.

„Mnohem lépe se vstřebává maso vařené, dušené nebo jinak „dietní“, podávané se zeleninou a potravinami obsahujícími vlákninu.

Přitom i dokonale propečený vepřový kebab obsahuje tuk ve svalových vláknech, je nasycený částečkami kouře a obsahuje karcinogenní látky,“ říká Vaulina.

Sušené maso s mírou je vcelku neškodné, uzenému je ale nejlepší se vyhnout, upozorňuje odborník.

„Dokonce i přirozeně uzené kuře a klobásy se od grilování liší jen málo obsahem škodlivých látek.

A pokud uvážíte, že proces uzení je často nahrazován chemickými aromatickými přísadami, aby se proces přípravy produktu zjednodušil, nebezpečí takových produktů pro zdraví spotřebitelů je ještě vyšší,“ vysvětluje.

A co víc, neměli byste dětem dávat potraviny, jako jsou uzené klobásy a uzeniny, měly by kupovat běžné dietní maso, jako je kuře, krůta a králík. Také lidé s onemocněním trávicího traktu by měli být velmi opatrní při výběru masa.

Rovněž stojí za to mít na paměti, že přebytek červeného a zpracovaného masa zvyšuje riziko vzniku rakoviny střev.

Jak založili Britští odborníci, riziko vzniku nádoru u těch, kteří jedí asi 76 gramů červeného a zpracovaného masa denně, je o 20 % vyšší než u těch, kteří jedí 21 gramů nebo méně.

S bílým masem to ale nemusí být tak jednoduché – konzumace kuřecího a jiného drůbežího masa může zvýšit riziko rakoviny prostaty, non-Hodgkinova lymfomu a maligního melanomu. věřit onkologů z Oxfordské univerzity.

Výzkumníci zkoumali údaje o výživě a zdravotním stavu 475 tisíc Britů ve věku 37–73 let za roky 2014–2016, přičemž muži a ženy ve vzorku byly přibližně stejné. Následně u 23 tisíc z nich onemocnělo rakovinou. Údaje o spotřebě masa byly získány prostřednictvím průzkumů.

Byly potvrzeny důkazy spojující červené maso s rakovinou tlustého střeva, pravidelná konzumace asi 50 g denně navíc zvyšovala riziko vzniku rakoviny prsu a prostaty. Tyto výsledky však musí být ještě potvrzeny, dřívější studie takovou souvislost neodhalily. Zpracované maso také přispělo k rakovině tlustého střeva – ke zvýšení rizika stačilo 20 gramů denně.

K překvapení vědců byla konzumace drůbeže (kuře, krůta atd.) spojena se zvýšeným rizikem maligního melanomu, rakoviny prostaty a non-Hodgkinova lymfomu.

Riziko se zvýšilo s konzumací 30 gramů bílého masa denně.

„Pozitivní asociace konzumace drůbeže s rakovinou prostaty a non-Hodgkinským lymfomem vyžadují další zkoumání,“ uzavírají autoři.

Zatím se bavíme pouze o statistické korelaci, která podléhá ověřování. Pokud se však výsledky potvrdí, budou muset výživoví poradci svá doporučení pro konzumaci bílého masa přehodnotit.