4 druhy octa, které byste rozhodně měli používat k vaření chutného jídla – čtěte dále

Ocet je úžasný produkt, dokáže proměnit chuť pokrmů, změnit vlastnosti produktů a dokonce se stát návykovým. Jak a kde používat základní druhy octů – jablečný, vinný, balzamikový a rýžový, nám prozradil Pavel Zavarzin, šéfkuchař a spoluautor internetového kulinářského průvodce FoodKasta..

Jablečný jablečný ocet

Jeden z nejdostupnějších a nejznámějších. Nejčastěji se tento ocet vyrábí z jablečného moštu, fermentované jablečné šťávy nebo jablečných výlisků.

V prodeji je ale i syntetický jablečný ocet. Při nákupu si pozorně přečtěte etiketu! Síla přírodního jablečného octa je 4-6% a syntetická – obvykle 9%. V lahvi s přírodním (nepasterizovaným) produktem se po nějaké době po stáčení vytvoří přírodní sediment – neškodné nahnědlé vločky. V syntetickém to nemůže být, je to „neživotné“ řešení. A konečně, přírodní jablečný ocet je mnohem dražší než syntetický – 1,5krát nebo více.

Poměrně oblíbeným způsobem hubnutí je octová dieta. Syntetický jablečný ocet pro ni tedy není vhodný a může být dokonce zdraví škodlivý. Lepší je použít domácí, viz recept zde.

Použití jablečného octa

Jablečný ocet je jeden z nejjemnějších a chuťově nejsladších. Dobře se osvědčuje jako přírodní konzervant v receptech na nakládanou zeleninu s krátkou trvanlivostí (2-3 týdny), ale není vhodný pro dlouhodobější konzervaci – je příliš slabý. Při přípravě marinád jej proto neřeďte vodou a použijte sousto o síle alespoň 5 %. Jablečný ocet je ideální pro rychlé nakládání cibule, chřestu, cukety, květáku, brokolice, červené řepy, mrkve a kopru. Může nahradit citronovou šťávu v různých polévkách nebo omáčkách, aktivuje práci sody při pečení.

Jablečný ocet je v USA milován a aktivně používán v BBQ omáčkách. K tomu se ocet smíchá s kečupem, dochutí solí, čerstvě mletým černým pepřem a sušenými vločkami chilli papričky a podává se ke grilovanému masu, jako jsou žebírka. Dobrá omáčka může být i z jablečného octa, rajčatového protlaku, hořčice, kousků ananasu s cukrem, solí a čerstvě mletého černého pepře. Tato omáčka je skvělá na sendviče a hamburgery s dušeným vepřovým masem a salátem coleslaw.

Křupavá marinovaná cuketa

Nakládaná bílá cibule na grilování nebo sendviče, na hamburgery nebo shawarmu

Ocet uhasí ostrou cibulovou chuť a moučkový cukr vyrovná přebytečnou kyselinu. Díky jablečnému tónu bude chuť cibule ušlechtilejší. A kombinace sladké a kyselé chuti zvyšuje chuť k jídlu.

1. Smíchejte jablečný ocet s moučkovým cukrem v poměru 2:1 ve prospěch octa.
2. Bílou cibuli nakrájíme na půlkolečka. Přendejte do misky a přidejte marinádu. Nechte 2-3 min. Používejte jako přílohu ke grilovaným masům nebo jako přísadu do salátů.

Zelný a mrkvový salát s octovou zálivkou

Salát lze podávat jako samostatný pokrm nebo jej použít k přípravě shawarmy.

• 200 g červeného zelí
• 100 g mrkve na korejský způsob
• 30 ml jablečného octa

1. Zelí nakrájejte tak, aby byly kousky stejně dlouhé jako mrkev.
2. Zelí smícháme s mrkví a dochutíme octem.

Vinný ocet

Vinný ocet je široce distribuován v zemích produkujících víno (především ve Francii). Získává se kvašením hroznových vín nebo šťáv. Velké množství v nich obsažených esterů dodává octu příjemnou vůni a bohatou chuť.

Vinný ocet se dodává v bílé a červené barvě. Klasický červený vinný ocet se vyrábí z vín na bázi hroznů Cabernet, Merlot a Malbec.

Bílý vinný ocet se získává ze suchých bílých vín. Je považováno za lehčí v chuti než červené a je často levnější než červené.

Víno červený ocet

Použití vinného octa

Při vaření se červený vinný ocet používá především do omáček, marinád a salátových dresinků. Různé salátové dresinky se také připravují s bílou a používají se k masitým pokrmům. Pokud navíc do bílého octa přidáte trochu cukru, může nahradit bílé víno v receptu téměř každé omáčky.

Mnoho kuchařů používá jednoduchý recept na přípravu salátových dresinků: 3 díly rostlinného oleje (obvykle olivového) na 1 díl octa. Do tohoto základu se podle chuti přidává nadrobno nakrájená šalotka, kořeněné bylinky, med, dijonská hořčice.

Vinný ocet je nejlepší zvolit při práci s jemnými a drahými potravinami, jako je marinování tučných ryb nebo při přípravě dresinků a omáček, které zahrnují plísňové sýry a hroznové víno. Nejznámější omáčka k ústřicím se vyrábí právě na bázi červeného vinného octa s nakrájenou šalotkou.

Mnoho lidí opakovaně slyšelo o omáčce chimichurri. Byla vynalezena v Argentině a poté se omáčka vyrobená z pikantních čerstvých bylinek rozšířila po celé Jižní Americe. Hodí se především na steaky a grilované hovězí maso. Obsahuje: červený vinný ocet, hodně a hodně nasekaného česneku a petrželky, plus olivový olej.

Chimichurri omáčka s octem z červeného vína

Uzená švestka až kachní stehno

Karamel po smíchání s rybí omáčkou a octem dodá švestce kouřovou chuť a vůni a ze šťávy, která se uvolní při tepelné úpravě, se stane šik omáčka.

• 500 g velké modré švestky
• 100 g rozpuštěného másla
• 50 g třtinového cukru
• 20 g rybí omáčky
• 50 ml červeného vinného octa

1. Švestku rozpůlíme, zbavíme pecky. Smažte s rozpuštěným máslem v dobře rozehřáté pánvi, 1-2 minuty.
2. Přidejte cukr a za mírného míchání švestku karamelizujte na vysokém ohni, dokud se cukr úplně nerozpustí.
3. Přidejte rybí omáčku a ocet. Promícháme a stáhneme z ohně.

Nakrájená lilek

Je to ideální předkrm k vodce a příloha k jakémukoli horkému masu nebo drůbeži. Může to být ale i hlavní chod.

• 1 kg malého lilku
• Sůl 25 g
• 50 g česneku
• 50 g chilli papričky
• 30 g koriandru
• 100 g cukru
• 200 ml vody
• 250 ml rostlinného oleje, nejlépe nerafinovaného slunečnicového
• 400 ml vinného bílého octa

1. Lilek na několika místech propíchejte nožem. Bez krájení vaříme v osolené vodě do měkka asi 10-15 minut. Vymačkáme a nakrájíme na velké kousky. Přendejte do sklenice nebo velké mísy.
2. Česnek a koriandr nakrájejte na marinádu. Chilli papričku nakrájíme a odstraníme blány a semínka. V hrnci se silným dnem smíchejte cukr, vodu, rostlinný olej a ocet. Vařit. Cukr by měl být úplně roztavený.
3. Přidejte česnek a chilli papričku. Směs. Odstraňte z ohně a nalijte lilky touto marinádou. Dejte do lednice alespoň na 6-8 hodin.Čím déle budou lilky marinovat, tím budou chutnější.

Balsamický ocet

Nejznámější balzamikový ocet se získává z bílých odrůd révy vinné s vysokým obsahem cukru (obvykle Trebbiano), které rostou v okolí italského města Modena. Po fermentaci a odpaření je ocet umístěn do dřevěných sudů, kde zraje od 12 mas do 12 let. Čím je balsamico starší, tím je aromatičtější a tím pádem i dražší.

Region Emilia-Romagna má na výrobu balzamikového octa přísné normy, které stanoví všechny detaily výroby, až po tvar lahve. Tento ocet se nazývá Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP, tedy chráněné označení původu). Je to drahé: 200 ml – od 100 eur a více.

Tradiční balzamiková omáčka z Modeny spárovaná s parmazánem

Levnější varianty (od 200 rublů za 250 ml) se nejčastěji vyrábějí z vinného octa s přídavkem koncentrátu hroznové šťávy a barviv, což snižuje náklady a urychluje výrobu. Takový ocet samozřejmě nelze srovnávat s originálem, ale mezi rozpočtovými možnostmi jsou také dobré vzorky.

Existují dvě kritéria pro výběr levného balzamikového octa. Nejprve je nejlepší koupit sousto vyrobené v Itálii. Za druhé, čím méně přísad na etiketě po vinném kousnutí a hroznovém koncentrátu, tím lépe. Rovněž stojí za to věnovat pozornost hustotě produktu – neměl by být tekutý, jako voda, a neměl by být viskózní a hustý, jako med. A samozřejmě chuť. Dokonce i rozpočtová možnost by měla mít dochuť zralých hroznů a být vyvážená – sladká a kyselá. Čím je ocet tmavší, tím je sladší.

Použití balzamikového octa

Drahý DOP ocet je rozumné použít jako závěrečnou tečku při podávání rizota, sýrového talíře (určitě s parmazánem), krémové polévky z mořských plodů nebo panna cotty. A jedním z nejjednodušších a nejúčinnějších způsobů použití je posypat jahody směsí balzamikového octa a javorového sirupu.

Dobrý rozpočet ocet je docela vhodný pro salátové dresinky. Skvěle se kombinuje s grilovanými rajčaty, těstovinami, mrkví a sladkou paprikou. Trochu tohoto octa stačí k objevení nových chuťových možností rajčatové omáčky nebo polévky, míchaných vajec nebo zmrzliny, rukolového salátu a kozího sýra nebo kuřecích prsou pečených v troubě. Ocet není špatný ve společnosti se smaženým masem, například řízky. Vaří se z něj i balzamikový karamel, který se může stát součástí dezertu nebo jeho dekoru.

Olivier salát s molekulárním balsamikovým kaviárem (foto P. Zavarzin)

Marináda na jehněčí špízy

Balzamikový ocet je dobrý na marinování mladého jehněčího nebo jehněčího. Pokrm získá novou elegantní chuť.

• 1 kg jehněčího, nejlépe Gigot (zadní kýta)
• 200 cibule
• 70 g balzamikového octa
• 100 g rostlinného oleje
• 30 g adjika
• Sůl 10 g

1. Jehněčí maso nakrájíme na malé kousky, cibuli na tenké půlkroužky. Připravené suroviny přendáme do mísy a rukama promícháme, aby se šťáva z cibule promíchala s masem.
2. Přidejte sousto, rostlinný olej a adjiku. Důkladně promíchejte rukama. Osolte a znovu promíchejte.
3. Pokud je maso mladé, můžete marinovat pouze 30-40 minut. V jiném případě 1-2 hod. Poté grilování uvařte podle svého oblíbeného receptu.

Balsamikový kaviár

Tento molekulární kaviár se dokonale hodí k ústřicím a je skvělý pro podávání tatarů a ceviche.

• 200 ml balsamikového octa
• 20 g cukru
• Agar s 2 g agaru
• 200 ml rostlinného oleje bez chuti a vůně

1. 1 hodinu před vařením vyjměte rostlinný olej z mrazničky. Mělo by dobře vychladnout, ale ne zmrznout. Pokud olej lehce ztuhl, nechte 10 minut stát při pokojové teplotě.
2. Balzamikový ocet přiveďte k varu. Za stálého míchání smícháme s cukrem. Zahřívejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Přidejte agar-agar, promíchejte a přiveďte k varu. Vařte 3-5 sekund za intenzivního míchání. Odstraňte z ohně, mírně vychladněte, ale nenechte zhoustnout.
3. Nalijte rostlinný olej do vysoké sklenice. To je pro následnou výrobu kaviáru velmi důležité! Po kapkách do vychlazeného oleje pomocí injekční stříkačky. Kapky se začnou měnit v kaviár. Použijte veškerou připravenou směs. Opatrně vyjměte kaviár, rozložte na papírové ručníky.

Rýžový ocet

Rýžový bílý ocet, oblíbený v asijských zemích, je výsledkem fermentace lepkavé rýže. Je mnohem jemnější než vinný nebo jablečný ocet a obsahuje sůl a cukr.

Použití rýžového octa

Rýžový ocet se používá při přípravě sushi a sashimi rýže, stejně jako japonské okurkové sunomono salátu. Na salát je třeba smíchat rýžový ocet, sójovou omáčku, cukr a míchat, dokud se cukr úplně nerozpustí. Na přání lze do výsledné směsi přidat nastrouhaný zázvor, řasu wakame nebo sezamový olej. A pak ji naplňte okurkami.

V Asii se rýžový ocet používá jako marináda na ryby nebo například k marinování masa nebo mořských plodů před jejich smažením.

Nalámané okurky (foto T. Sokol)

Marinádová omáčka na šlehané okurky

Pokud je to žádoucí, rozdrcené okurky můžeme podávat s nakrájeným smaženým nebo pečeným hovězím masem nebo krevetami nebo posypané praženými lískovými oříšky nebo kešu. Samotná marinádová omáčka připravovaná na bázi rýžového octa je univerzální omáčkou pro téměř každý zeleninový salát. Je tak univerzální, že se dá podávat se sushi, sashimi a rolkami.

• 1 malá červená chilli paprička
• 3-4 snítky koriandru plus listy k podávání
• 3 stroužky česneku
• Sójová omáčka 100 ml
• 70 ml polosladkého bílého vína
• 50 ml sezamového oleje
• 30 ml rýžového octa
• 4-5 g silných středních okurek
• špetka světlého sezamu

1. Chilli papričku rozpůlíme, odstraníme mezistěny a semínka. Rozdrťte česnek. Jemně nasekejte papriku a koriandr.
2. Připravené suroviny smícháme se sójovou omáčkou, vínem, olejem a octem. Nechte působit alespoň 1 hodinu.
3. Konce okurek z obou stran odřízněte. Zakryjte je potravinářskou fólií. Po zakrytí zeleniny širokou stranou části těžkého nože (čepel od sebe a mírně dolů) udeřte rukou tak, aby okurky praskly a zploštěly. Odstraňte film. Nakrájejte na kousky velikosti sousta.
4. Okurky přendáme do misky a přelijeme omáčkou. Směs. Podávejte posypané sezamovými semínky a ozdobené lístky koriandru.

Letní zeleninový salátový dresink

Aby salát z okurek, rajčat, sladké červené cibule, červených chilli papriček a pikantní zeleniny vyvolal u každého úžasný efekt, potřebujete dokonalý dresink. K ní budete potřebovat rýžový ocet a malou hrst slunečnicových semínek.

• 50 ml voňavého slunečnicového oleje
• 10 ml rýžového octa
• 5 ml rybí omáčky

1. Smíchejte všechny přísady na dresink.
2. Nalijte do malé sklenice se vzduchotěsným víčkem a důkladně protřepejte. Zeleninový salát ihned zakápněte. Posypeme semínky.

Prodejny také prodávají stolní ocet – Jedná se o 3-15% vodný roztok potravinářské kyseliny octové. Nejčastěji se používá ke konzervování.

Není neobvyklé, že v domácnosti najdete octovou esenci nebo ocet s vyšší koncentrací kyseliny octové, než vyžaduje recept. Aby nedošlo k hledání správného octa do obchodu, lze stávající zředit vodou. Jen je potřeba vědět, v jakém poměru. Na to existuje speciální vzorec:

(Počáteční koncentrace octa / požadovaná koncentrace octa) – 1.

Například potřebujete 9 % octa a máte 70 % octové esence. Použijme vzorec:

(70 % / 9 %) – 1 = 7,8 – 1 = 6,8.

Výsledná hodnota je zaokrouhlena nahoru na 7. To znamená, že pro získání 9% octa je třeba smíchat 1 polévkovou lžíci. l. 70% octová esence se 7 polévkovými lžícemi. l. voda.

Vezměte prosím na vědomí, že smíchané části musí být stejné, to znamená, pokud jste si vzali 1 polévkovou lžíci. l. esence, pak odměřte vodu polévkovými lžícemi.